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| イチゴの苗をつくるハウスに、色とりどりの干しイモ |
半生も、スティックタイプも大人気
カラフル干しイモ
徳島県阿波市・塩田富子さん
撮影・田中康弘
編集部
だいだい、紫、黄色……、徳島県阿波市の塩田富子さんの干しイモはとってもカラフル。もちろん原料のサツマイモだって自分で栽培している。
「うちは鳴門金時の本場だけど、色とか味とか粘り具合とか、干しイモのためだけに品種を増やしてきたのよ」
色とりどりできれいなのはもちろん、塩田さんの干しイモは、そのひとつひとつを見たって美しいのだ。「わたしは“究極の干しイモ”を目指しているからね」。作業のていねいさは誰にも負けない。
できた干したイモを見ると、肉厚の身に白い粉が噴いていて、いかにもおいしそう。噛むと、歯にくっつくぐらいにね〜っとり、それでいて、ふ〜んわり。甘い！ 直売しているので、昔の味を知っているお客さんから大人気だ。
また、最近では、若者向けの「半生タイプ」や「スティックタイプ」も商品化して、ますますの干しイモライフ。そんな塩田さんの干しイモづくり大公開！
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| 塩田富子さん。イチゴ農家だが、今年は干しイモのためにサツマイモの面積を8aから20aに増やした |
白く粉を噴いたのが、肉厚ねっとりの昔ながらの干しイモ。細長いのが「スティックタイプ」 |
干しイモづくり、スタート
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| 中まで火が通るようにイモを煮る（煮ている最中はフタ）。ペースは、10〜3月、ハウス1棟分に、つねにイモが干してある状態になるように。多いときで1日4釜 |
ポイント！皮むきはつまようじで
ベニキララや安納などは、皮が剥きにくい。手で剥くと時間がかかるし、見ためも悪い。つまようじなら素早くきれいにできる。いっぽう、干しイモ用品種のタマオトメなどは、皮がツルッと剥けるので手で十分
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ポイント！端の切り落としは煮終わってから
「干しイモを抵抗なくさっと口に持っていけるように」端を切って見ためを整える。また、腐りや病気がないかを確かめるのもこのとき。以前は、最初に切り落としていたが、煮ている最中にそこからアクが染み込み、仕上がりが黒ずんでしまっていた
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ポイント！カットはテグスで素早くきれいに
繊維に沿って縦にスライスするほうがきれい。
厚さは1〜1.5cm |
スティックタイプにするときの切り方 |
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ポイント！干す網はきれいが絶対
前回干したイモのカスがこびりついているので、徹底的に落とす。カスがこれから干すイモについてしまうと、カビたり、見た目を損ねてしまう |
きれいに並べて干す。通常は1週間〜10日間、半生だと4、5日（いずれも途中1回裏返す） |
干した日付けを紙に書いて、貼っておく。これで何日干したかがわかり、裏返しや取り入れのタイミングの目安になる |
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ポイント！凸凹縁をカットして整形
「きれいな干しイモをつくるために、細部にまで気をつけるのがわたし流」。裏返すとき、縁の不恰好をハサミで修正。さらにまた干すので、切り口も乾く |
できあがり
左：じっくり干し、予冷庫（4〜6℃）で保存。1カ月ぐらいで白い粉が噴いてくる
右：干す時間の短い半生タイプ。すぐに食べる |
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この記事の掲載号
『現代農業 2009年11月号』特集 簡単だ! モミガラ活用
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『農家が教える加工・保存・貯蔵の知恵』農文協 編 干しナス、干しイモ、干しリンゴなどの乾燥保存、寒もち・凍みいもなどの寒ざらし、上手な冷凍・冷蔵保存、雪室・土室での貯蔵、ペースト・乾燥粉末・びん詰などの加工まで、カラフルで美味しい保存食80種類以上。
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『健康食いも』小室美智世 著 いも類の摂取が減るにつれて、便秘、成人病が激増した。それぞれのいもの持ち味を活かした懐しくて誰もが好きな伝統的食べ方を全国に取材し紹介。砂糖なしのヘルシーおやつも記載。
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『家庭でつくるこだわり食品2』岩城由子 著 各種漬物180種、ジャム、ふりかけ、ピクルス、干し野菜、粉末、七味トウガラシ、ジュース、ケチャップ、ヘチマコロンなど、野菜別に最高に美味しい手作り加工を図解で手ほどき。
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