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| 塩こうじ豚バラ肉とネギの串焼き。塩こうじに半日漬けた豚バラ肉は、こうじ菌が溶かしたアミノ酸のためか味噌のような風味が加わった。こうじと豚の脂身の相性も良いようだ |
こうじをつくる 食べる
最近はやりの塩こうじ料理
手軽なこうじの利用法として、「塩こうじ」というのが最近はやっている。こうじ3に塩1の割合でよく混ぜ、容器に入れてひたひたになるまで水を加える。それを冷蔵庫の中で1週間ほど発酵させるとできあがり。蒸し米やご飯は加えないが、三五八（さごはち）漬けの床と似たものだ。
いちばん簡単な使い方は、肉や魚を焼くときに塗る方法。肉や魚の表面をうっすら覆うくらいに塗って1時間おく。表面についた塩こうじは洗い流したりしないでそのまま焼いて食べる。
あるいは、しばらく漬けてから食べてもいい。材料をくるむ程度に塩こうじをまぶし、ビニール袋に入れて密封。冷蔵庫の中で半日から2日ほどおき、この場合は表面の塩こうじを拭き取るか洗うかしてから焼く（塩こうじがついたままだと塩味が強すぎる）。
どうやら、こうじ菌が出す酵素が、肉や魚の表面のタンパク質をアミノ酸に分解するらしい。素材から引き出されたその旨みと塩味が入り交じって、おいしさが増すようだ。
もちろん、野菜を漬けてもいい。塩こうじをまぶした野菜をビニール袋に入れ、冷蔵庫で一晩おくとできあがり。
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| 塩こうじ料理は市販のこうじでも簡単 |
宮城の齋藤けい子さん（92ページ）のところでは、自家製こうじたっぷりの三五八の漬け床を肉や魚にも使う。魚は数日漬けてから、表面の漬け床を落として焼く。肉は漬け床を表面に塗り、数時間おいただけでそのまま焼く |
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この記事の掲載号
『現代農業 2010年1月号』こうじ菌バンザイ
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『わが家でつくるこだわり麹』永田十蔵 ドブロクをつくっている方なら、麦麹をつくって麦ドブロクはいかがでしょう。麦芽で糖化を行うビールに対して、これは麹で糖化を行う和風ビール。さらっとした味わいが大麦由来の豊富なミネラルと一緒に喉を通ります。麦が面倒なら小麦粉を麹にしてもいい。これでつくったお酒は、真性マッカリ。つまり韓国のドブロクです。（略）黒麹でつくる泡盛、その蒸留後のもろみをしぼって清澄させれば、いま注目の黒酢です。
おさけばかりではありません。梅酒用のビンで簡単にできる醤油や味噌もしかり、いろいろ楽しめるのです。
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