どういう食品なの？と訊かれて、きちんと答えられる人が少ない寒天・心太(「ところてん」)。溶けて固まりまた溶ける性質や体の健康への効果、市販品の上手な選び方、絶品心天のつくり方など、食の知を楽しみながら活用できる実用本。

■目次
 I　寒天・ところてんの魅力はここに
１．水をツルルンと固めて、さわやかデザート
２．しなやかさと歯切れよさ　誰にも好まれる食感の秘密
３．寒天の魅力をつくる物質と健康成分

 II　素敵な魅力はこうしてつくられる−ところてん・寒天のできるまで
１．海藻からところてん、そして寒天へ
２．凍結・乾燥で、寒天の品質ができていくしくみ
３．寒天の、熱による変幻自在さの活用

 III　寒天・ところてんの原料　氾濫する類似品との見分け
１．ところてん・寒天の原材料表示をみると
２．寒天原料となるおもな海藻
３．寒天の座にすわる似たものたち
４．まぎらわしい「ゼリー」−欧米の規定をみると

 IV　ところてんの選び方・作り方−美味な心太を楽しもう
１．市販のところてんは、三タイプある
２．市販ところてんの見分け方。選び方
３．テングサから心太を手づくりしよう
４．もっと楽しくおいしく　心太の食べ方
５．多彩な伝統食「心太」と海藻ゼリー

 V　寒天の選び方・使い方、いすすめ寒天料理
１．寒天の種類と、品質の多様性
２．伝統の「天然寒天」　角寒天と細寒天
３．いまや世界の主役　粉寒天
４．寒天の商品表示の見方、選び方
５．教えます！寒天の煮溶かし方、固め方のコツ
６．もっと寒天を楽しむレシピ

 VI　寒天の健康増進効果　その活かし方
１．効果が期待できる機能性成分
２．寒天の健康増進効果の医学的研究
３．「寒天・心太で健康づくり」へのアドバイス

 VII　寒天の科学−この興味つきない食材の性質
１．寒天の成分
２．寒天のゾルとゲルの性質−食材としての楽しみ・面白さ
３．寒天の品質を測る−最良の尺度「ゲル融点」
４．ゼリー強度に示される寒天の規則性と底力

 VIII　寒天の技術−ニッポンの技の世界を探求しよう
（１）寒天質の真価の分かれ道
１．酸は寒天質をぶちこわす
２．先人の最大の苦心は、海藻の煮熟にあった
３．工業寒天工場での海藻煮熟法
４．天然の寒天高分子をそのまま抽出「海藻の低温酸処理法」
（２）乾燥工程で残るものと、失われるもの
１．凍結・乾燥法−寒気で寒天質がいたむか？
２．解凍法が影響！歩留まり・凝固性・機能性成分
３．圧搾脱水法−その高いゼリー強度と失われる成分


■著者紹介
松橋鐡治郎（まつはし てつじろう）
　1930年、長野市生まれ。1953年、東京水産大学製造学科卒業。1953〜61年千葉県水産部を経て、長野県寒天研究所。1966年、米国ジョージア大学食品科学科修士終了、1970〜88年長野県食品工業試験場食品開発部長、のち場長。1988年より現職（ジロー食品海藻研究所）。1978年東京農業大学農学博士（論文、寒天の製造）　著書に「海藻の科学」（朝倉､1993）共著、「海洋汚染」（ジロー研究所､1999）ほか