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針塚 藤重



氏名:
針塚 藤重
ふりがな:
はりつか とうじゅう
肩書き:
針塚農産 代表
出身都道府県:
群馬県
生年(西暦):
1935
現住所:
群馬県
主な経歴:
1957年 東京農業大学農学部卒
1958年 農林水産省 農村工業指導所研修
1987年 農林水産省 食品総合研究所で発酵食品技術の研修
1997年 群馬県農産加工推進員
2000年 群馬県漬物工業協同組合副理事長

上記肩書き以外の「主な役職」:
大地を守る会主催
アジア農民元気大学教授
21世紀村づくり塾講師
群馬県郷土特産展示会会長
日本特産農産物協会地域特産物マイスター
(社)群馬県有機肥料協会役員
有機農産加工品JAS検査員
日本農林漁業振興協議会(農林大臣賞の会)副理事長

■お話のジャンル・領域

<食文化>

食品加工

食の安全性

<農>

有機農業

生産技術_全領域

発酵土づくり

<健康>

健康食

<その他のジャンル>

生命系の経済学(スモール イズ ビューティフル)

■メッセージ

 NHK総合テレビ『からっ風でおいしいつけもの』や、NHK教育テレビ『全国うまいもの名鑑』、テレビ東京『レディース4』などで、キャスターから「おいしい漬物づくりの秘訣は何ですか?」と必ず聞かれます。私はすかさず、「それは土づくりにあります」と答えています。
 まず、原料野菜の土づくりには、緑肥、モミガラ、米ヌカ、魚粉、貝殻などの有機質を使い、Bacillus subtilis.やBacillus licheniformis.Clustridium.など、検定された安全な微生物・有胞子細菌を10aあたり10kgから20kg入れて、リポペプタイドの団粒化した土づくりを基本とします。土壌は保水性、排水性がよくなり、野菜やイネも、根が深く伸び、ミネラルをたっぷりとバランスよく含有した作物となるのです。こうやってつくった野菜は、生でバリバリ食べてみると、とびきり上等のおいしさです。そして、このおいしい野菜をつけものとします。生命力あふれる作物ですから、殺虫剤や殺菌剤、化学肥料の必要もなく、高品質の良好なものができます。
 土づくりでもっとも大切なものは、バランスのとれたミネラルだということがわかってきました。海のもの、海草(あらめなどコンブ)、丸ごとイワシ、カキガラなど、ふところの許す限り入れます。野菜の成育中は、オリゴ糖食酢、リンゴ酸、クエン酸などの有機酸を1,000〜3,000倍くらいにうすめて、葉面散布や土壌に1a300リットルくれてやります。ミネラルの代謝がよくなり、ビタミンの多いつけもの原料野菜ができます。
 この野菜を3%の海水塩で漬けて、重石をのせて、水上げをします。塩水が上がり、野菜が空気にふれなくなったことを嫌気性といいますが、そうすると元気な植物性乳酸菌群が自然に出てくるのです。漬物の乳酸菌群は、食中毒菌をすべて陰性にする力のあるすぐれものです。今日まで、日本の伝統的な方法でしっかりと重しをした発酵漬物から、食中毒はでませんでした。しかし、今風の調味浅漬けは、重しをしないし時間をかけないので、ヤバイ漬物です。
 21世紀は、発酵技術の時代です。こうじ菌や山廃酒母仕込みの酒粕を使ったぬかみそ床をつくり、メバロン酸によって優れた乳酸菌を増やして、プロバイオテイクスの漬物づくりの技術を学んでいただきます。漬物は、3%の海水塩でモミモミ、塩かげん。こうじ、こんぶ、とうがらしで重しをした漬物としましょう。時間がカギです。

■主な著書・雑誌記事等


お問い合わせはこちら:農文協(食と農の応援団事務局)