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奥村 彪生



氏名:
奥村 彪生
ふりがな:
おくむら あやお
肩書き:
伝承料理研究家
出身都道府県:
和歌山県
生年(西暦):
1937
現住所:
奈良県
主な経歴:
神戸山手大学教授、退職後も、大阪市立大学生活学科並びに大学院非常勤講師
上記肩書き以外の「主な役職」:
安藤スポーツ食文化振興財団評議員
味の素食の文化センター評議員
(株)ライフフーズ(スーパー・ヨークベニマルの惣菜会社)顧問

■お話のジャンル・領域

<食文化>

食文化_日本

食品加工

料理・調理法

日本の食の歴史

<農>

生活文化・農村文化

<健康>

健康食

<食農教育>

総合的学習

農村におけるレストラン経営、全国の郷土料理とその地場の文化

<その他のジャンル>

おそうざいの商品開発、(伝統食を生かした)新感覚の弁当

■メッセージ

 私は日本で唯一の伝承料理研究家です。伝承料理とは縄文時代から今日まで日本人は何をどう食べてきたか。そして外来の食文化をどう選択し、受容→変容→定着→昇華(進化)させてきたかを研究することです。それを次代へどう伝えていくかを模索し、伝授することを仕事にしています。大切なことは昔をそのまま伝えるのではなく、時代性を加味した新鮮和風として伝えています。そこには元の姿はこうで、ここを今風にしたという語りも入れます。基本は古文章をしっかり読むことです。それに基いて再現し、どなたでもすぐ作って味わえるように変容させます。時代に合った外来の食文化のよい点も加味します。だから古い料理も新鮮に変わり得るのです。
 伝承料理の研究以外に商品開発を行ない、福島県郡山市を中心に展開しているヨークベニマルの惣菜は業界一の売り上げ400億の実績があります。それ以外にレストラン経営の実務指導を行っており、福井県小浜市のおばさん方が手づくりする「濱の四季」は行列のできる店です。
 また大学では食生活文化論や食の美学・盛り付けの美学、食空間論ならびにインテリア論、食のマーケット論など、実体験を踏まえて実学的に教えています。
 時には万葉集を洋楽のリズムにのせて歌いながら、万葉人の食生活の話をしたり、おいしい菓子とおいしい茶を飲みながら世界のお茶や器、懐石論を論じます。
 麺を打ち、ナンを焼きつつ小麦や乳の文化(これらはセット)を論じ、パエリヤを作りながら世界の米とその食べ方をスライドを使ってたのしく話します。
 そして食といのち、農林水産業の健全な振興を願って食べごとの機能性を語るとともに、日本の伝統食のよさについて、中国の陰陽五行説である五味、五色、五法を論じます。五味とは鹹甘酸辛苦、五色とは食材の組み方、五法は調理法です。
 どなたにも分り易く、たのしく話をすることが、私の得意とするところです。

■主な著書・雑誌記事等

  • 『和食の基本がわかる本 和食アドバイザー検定公式テキスト』(監修) 農文協
  • 『増補版 日本めん食文化の一三〇〇年』 農文協
  • 『ムダなくかんたん食材ストック塾』 NHK出版
  • まる得マガジン『天日で干して おいしく長もち 干物・乾物術』 NHK出版
  • 絵本『おくむらあやおふるさとの伝承料理6 じっくり漬ける野菜と魚』 農文協
  • 『日本の朝ごはん』 農文協
  • 『料理をおいしくする仕掛け』 農文協
  • 絵本『おくむらあやおふるさとの伝承料理1 パクパクいろいろごはん』 農文協
  • 絵本『おくむらあやおふるさとの伝承料理2 打ったり練ったりそばとうどん』 農文協
  • 絵本『おくむらあやおふるさとの伝承料理3 ヘンシン大豆はえらい』 農文協
  • 絵本『おくむらあやおふるさとの伝承料理5 ふうふう鍋もの・汁もの』 農文協
  • 『おくむらあやおのごはん道楽! 古今東西おいしい米料理』 農文協
  • 絵本『おくむらあやおふるさとの伝承料理7 お日さまサンサン乾物・干もの』 農文協
  • 絵本『おくむらあやおふるさとの伝承料理8 春夏秋冬季節のおかず』 農文協
  • 絵本『おくむらあやおふるさとの伝承料理9 ウキウキ甘辛おやつ』 農文協
  • 絵本『おくむらあやおふるさとの伝承料理10 ワイワイみんなでおべんとう』 農文協
  • 絵本『おくむらあやおふるさとの伝承料理11 わくわくお正月とおもち』 農文協
  • 絵本『おくむらあやおふるさとの伝承料理12 わっしょい祭りとすし』 農文協
  • 絵本『おくむらあやおふるさとの伝承料理13 受け継ぎ創る食べごとの文化』 農文協
  • 『健康和食のすすめ』 海竜社
  • 『聞き書 ふるさとの家庭料理』 農文協
  • 絵本『おくむらあやおふるさとの伝承料理4 コトコト煮もの混ぜ混ぜあえもの』 農文協
  • 『万宝料理秘密箱』 ニュートンプレス

  • お問い合わせはこちら:農文協(食と農の応援団事務局)