小清水　正美

■お話のジャンル・領域

食文化_日本

食文化_世界

食生活

食料問題

流通問題

食品加工

料理・調理法

食の安全性

朝市・産直・農業の６次産業化

地域資源

生活文化・農村文化

食と栄養

食育

総合的学習

■メッセージ

　食べ物の加工法・作り方がどんどん変わっていっています。新しい技術、新しい素材を利用するとカンとコツを主とする技術を持っていなくても一定の品質の食べ物ができる時代になっています。でも、昔の人々が生活の中で繰り返した経験の積み重ねで作られた食べ物の加工法・作り方は合理性のあるとてもすばらしいものです。原材料の生産量や保存性、作り方の複雑性や必要とする時間など、いろいろな条件がある中で作り上げた食べ物は原材料には無かった新たな美味しさや保存性が加味され、行事食、あるいは日常食として地域の人々に食べ続けられてきました。これら食べ物を加工して食べる技術はマニュアルがあればできるというものではないと思います。共に作り学ぶことで始めて理解でき、伝えることができるものが多くあります。
　地域の農家、生活者が持っている食べ物の加工法・作り方にはいろいろなものがありますが、時代の経過、暮らしぶりが変わり、昔から伝えられてきた作り方で作られる機会が少なくなっています。でも、伝える必要があるものは伝えていかなければなりません。また、昔から伝えられてきた加工法・作り方は原理・原則が簡潔・明瞭に示されていることが多くあり、新しい食べ物、食べ方を提案するときにも大いに参考になります。
　一方、日本各地、さらに世界各国にはそれぞれの生活文化、食文化があります。それぞれの土地は気候・風土が異なるため、それぞれの地域で得られる食べ物やその原材料が異なることもその理由にあげることができます。その中で暮らしてきた人々は気候・風土の中でいろいろな経験を積み重ねて、その土地・地域独特の食べ物を工夫してきたことが特色ある食べ物を作り、食べる文化を作ってきたのでしょう。また、その時代の科学的な進歩も上手に取り入れること必要でしょう。２００年前に発明されたビン詰・缶詰、今では日本の家庭に有ってあたりまえの冷蔵冷凍庫は食べ物の保存には欠かせない技術になっています。
　昔から伝えられてきた技術にこだわり続けることも大切かもしれませんが、昔から伝えられてきた技術をきちんと理解することが必要なのでしょう。特に手作業を主体とする食べ物つくりを経験することはマニュアルには書き込むことが難しいカンとコツやその時代背景をも知る良い機会になります。温故知新、何か解決しなければならないことが有ったときはより原点に近いところまで戻って考えることが解決への近道になることが多くあるように思います。食べ物についてはいろいろな考え方がありますが、未来ある人達も食べ物作りとしては時代遅れになりつつある加工法、５０年前の加工法を経験することも大切かと思っています。

■主な著書・雑誌記事等