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小清水 正美



氏名:
小清水 正美
ふりがな:
こしみず まさみ
肩書き:
元神奈川県農業総合研究所員
出身都道府県:
神奈川県
生年(西暦):
1949
現住所:
神奈川県
主な経歴:
1971年 明治大学農学部農芸化学科卒業
神奈川県職員(神奈川県農業総合研究所流通技術科・経営情報部、農業振興課農業専門技術担当、神奈川県農業技術センター経営情報研究部)
2009年3月退職

上記肩書き以外の「主な役職」:

■お話のジャンル・領域

<食文化>

食文化_日本

食生活

食品加工

料理・調理法

<農>

朝市・産直・農業の6次産業化

地域資源

<食農教育>

食育

■メッセージ

 食べ物の加工法・作り方がどんどん変わっていっています。新しい技術、新しい素材を利用するとカンとコツを主とする技術を持っていなくても一定の品質の食べ物ができる時代になっています。でも、昔の人々が生活の中で繰り返した経験の積み重ねで作られた食べ物の加工法・作り方は合理性のあるとてもすばらしいものです。原材料の生産量や保存性、作り方の複雑性や必要とする時間など、いろいろな条件がある中で作り上げた食べ物は原材料には無かった新たな美味しさや保存性が加味され、行事食、あるいは日常食として地域の人々に食べ続けられてきました。これら食べ物を加工して食べる技術はマニュアルがあればできるというものではないと思います。共に作り学ぶことで始めて理解でき、伝えることができるものが多くあります。

 地域の農家、生活者が持っている食べ物の加工法・作り方にはいろいろなものがありますが、時代の経過、暮らしぶりが変わり、昔から伝えられてきた作り方で作られる機会が少なくなっています。でも、伝える必要があるものは伝えていかなければなりません。また、昔から伝えられてきた加工法・作り方は原理・原則が簡潔・明瞭に示されていることが多くあり、新しい食べ物、食べ方を提案するときにも大いに参考になります。

 一方、日本各地、さらに世界各国にはそれぞれの生活文化、食文化があります。それぞれの土地は気候・風土が異なるため、それぞれの地域で得られる食べ物やその原材料が異なることもその理由にあげることができます。その中で暮らしてきた人々は気候・風土の中でいろいろな経験を積み重ねて、その土地・地域独特の食べ物を工夫してきたことが特色ある食べ物を作り、食べる文化を作ってきたのでしょう。また、その時代の科学的な進歩も上手に取り入れること必要でしょう。200年前に発明されたビン詰・缶詰、今では日本の家庭に有ってあたりまえの冷蔵冷凍庫は食べ物の保存には欠かせない技術になっています。

 昔から伝えられてきた技術にこだわり続けることも大切かもしれませんが、昔から伝えられてきた技術をきちんと理解することが必要なのでしょう。特に手作業を主体とする食べ物つくりを経験することはマニュアルには書き込むことが難しいカンとコツやその時代背景をも知る良い機会になります。温故知新、何か解決しなければならないことが有ったときはより原点に近いところまで戻って考えることが解決への近道になることが多くあるように思います。食べ物についてはいろいろな考え方がありますが、未来ある人達も食べ物作りとしては時代遅れになりつつある加工法、50年前の加工法を経験することも大切かと思っています。

■主な著書・雑誌記事等


お問い合わせはこちら:農文協(食と農の応援団事務局)