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山際 博美



氏名:
山際 博美
ふりがな:
やまぎわ ひろみ
肩書き:
(株)山際食彩工房 代表
出身都道府県:
福島県
生年(西暦):
1960
現住所:
福島県
主な経歴:
昭和62年 (株)ヴィライナワシロ入社
平成01年 ヴィライナワシロ料理長
平成08年 専門調理師・調理技能士資格取得
平成18年 福島県食農ポーター
平成19年 仏料理最高の名誉ディシプル・オーギュスト・エスコフィエの称号授与
平成20年 農林水産省地産地消の仕事人認定
平成20年 全技連マイスター認定
平成22年 会津地域産業6次化ネットワーク総合アドバイザー
平成23年 農林水産省地域活性化支援事業アドバイザー
平成23年 山際食彩工房を立ち上げる
上記肩書き以外の「主な役職」:
ヴィライナワシロ調理顧問
全日本司厨士協会関東本部福島県本会長・教育指導部長
福島県調理師会理事、会津調理師会副会長、スローフード連絡協議会幹事
あいづこだわり食材普及推進協議会会長、会津食育推進協議会副会長
技能五輪福島県強化委員
日本カルチャーセンター認定食育指導士
クラブワールド会員、アカデミー・ユニヴェルセル・デュ・カスレ日本支部会員
低温スチーミング調理技術研究会会員、ゴブラン会会員

■お話のジャンル・領域

<食文化>

食品加工

料理・調理法

<農>

農業の6次産業化


■メッセージ

 我々料理人がこれから必要なことは食文化=地域の文化の魅力を追求することが必要で、食文化はまさに「料理」そのものの魅力であり、いわゆる郷土料理というだけでは評価されなくなりつつあります。同時に大量販売となったことや流通が発達したことで素材の地元産、固有性を訴えることが困難となりつつあります。また、安全性の問題は食事を出す立場として限らず課題となってきています。

 食事の情景や楽しさは安全で美味しい農産物が必要です。また情景作り・楽しさ演出の手法もレストランと比較すると限界があります。食事処等のレストラン的食事空間は地域文化表現に重点が置かれているが快適性ではないでしょうか。福島県も素材が宝庫でこれらの情報とこれらの物語をどのように訴えられるかが、これからの充実させることにより福島県の良さなどを訴えられるのではないでしょうか。

 現在は親子料理教室や料理の講習会、地産地消の勉強会などいろいろな事を行っていますが、食に関しての興味を持ってもらう事が一番のねらいです。

 最近では、農業体験が多く取り入れられておりますが、そこから先がないのではないでしょうか。農業体験、収穫体験をしたらそれをどのように売り、その食材でどのような料理ができるのか、その素材の味がどんな味がするものなのか知らないのではないでしょうか。当館は今後、料理教室や、夕食時に皆さんが体験した作物をあらかじめ前日に収穫をしてその素材で料理したものを夕食に提供したいと考えています。その時に、今回の素材をどのように調理したかという説明も必要な気がします。

 このような体験を通じて食のありがたさなどを食は生きるための源であり、人を幸せにするものであるときちんとわかって頂くことと考えています。

 現在考えている事はホテルで生産者がいて子供がいて、母親がいてみんなで食に関して考える。料理セミナーが出来ないものかと考えております。作る側の意見と、子供の意見、親の意見をいろいろ聞きながら食を通してあり方を考えて行き、本当の味、楽しさをわかってもらえれば幸いです。

 この会津は歴史があり、食文化にも歴史があります。伝承するためにも郷土料理を守る事、また新しい料理を考えながら行っていきたいと思います。まず雪国にはどうしても欠かせないのが乾物類を使用した料理です。これは災害時などにもどうしても必要な物で、乾物を使った料理講習会なども是非開きたいと思っています。

■ホームページ、ブログ

山際食彩工房

■主な著書・雑誌記事等


お問い合わせはこちら:農文協(食と農の応援団事務局)