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食農教育 No.77 2010年11月号より
麦をまこう
蔵王のおばあちゃん直伝！
麦芽あめづくり
宮城県、蔵王町に、昔ながらの方法で麦芽あめをつくるおばあちゃんがいるという。
麦の発芽パワーを使いこなす、その技をみせてもらった。
築200年！ おばあちゃんの家（奥平穣士邸）は、暮らしの知恵の宝庫（岡本央撮影、以下も）
本誌でも、サツマイモの苗をつくるための「ダンボール温床」（二〇一〇年三月号）や、ペットボトル稲の根っこも生かす「切株人形」（同年五月号）など、ユニークな実践を次々と発表している、奥平大和先生（五〇歳）。
奥平先生が毎年必ず、畑やプランター、ペットボトルを使ってそだてているのが「大麦」。冬には、なんと麦芽も手づくりして「あめ」をつくっているという。
大麦を発芽させて、乾燥、粉砕した麦芽粉を、もち米と混ぜて保温する。すると、あら不思議。自然な甘味がかもし出され、その搾り汁を煮詰めると、「麦芽あめ」ができるのだ。
「食育のネタもとは、ほとんど実家のお袋なんです、ハハハ。麦芽あめづくりも、ワラづと納豆も、コンニャクづくりも……」。
と話す奥平先生の“お師匠さん”につくり方を実演していただいた。
麦芽をつくる
麦芽あめは、まさにスローフード。
まず、５〜６日かけて麦を発芽させることからはじまる。
大麦の発芽条件が整う秋から冬にかけての作業だ。
1.大麦を2日ほど水につけ、十分水を吸わせる（水は毎日入れ替える）
2.水きりして、タオルにくるみ、日当たりのよい場所におく
3.3〜4日たって、芽が3cmくらいになったらOK
4.芽がからみあっているので、手でもいでほぐし、天日に干す麦芽あめの特徴
麦芽あめは奈良時代からつくられてきた甘味料。麦芽糖（マルトース）という成分を含んでおり、砂糖と比べて甘味は劣るが、まろやかで自然な旨味がある。体の中でゆっくりと分解・吸収されるので、血糖値が急激に上がることもない。
これが大麦。麦芽のほか、香煎粉や麦茶（11頁）、押し麦、麦味噌などに使われる
麦芽あめをつくる
台所にある道具で簡単にできる。
縁側でのんびり待つ時間も、また楽しい。【材料】 もち米…2.5合 ぬるま湯…750ml 麦芽粉…100ｇ
工程１ もち米のデンプンを糖化
1.炊飯器でもち米を炊く
2.大和先生愛用の家庭用製粉機（＊）で、麦芽を粉に
3.粉砕するとこんな感じ
4.炊きあがったもち米にぬるま湯を加え、60〜65℃で、麦芽粉を加える
5.容器にフタをして発泡スチロールの中に入れ、タオル、布団などで包んで保温
6.約4時間で、米粒の中のデンプンが糖化されて甘くなる。なめるとほんのり甘い（＊）家庭用製粉機「よめっこさん」…大和先生は、麦芽粉、香煎粉、きな粉、野草やドングリの粉づくりなどに使用。1万2000円程度なので、前任、現任校ともに公費で購入してもらった。もちろん、コーヒーミルやすり鉢、石臼でもＯＫ 炊飯器でもできる！
大和先生は、4〜6の工程を発泡スチロールでなく、炊飯器で行なう。放課後、保温にセットするだけなので、より簡単。翌朝1時間目の学級会や総合の時間で、搾ったり煮詰めたり。ストーブのある教室なら、上にのせておけば、授業中に甘い香りが漂ってきて、グッド！
工程２ あめ水を搾って煮詰める
7.ザルの上で軽く裏ごしするように、水気を搾る
8.おにぎりをつくるように、あめ水を搾る（一番搾り。搾ったあとのおにぎりに、お湯と新しい麦芽粉を混ぜて、同様に二番搾りをとることも可）
9.搾ったあめ水にも、多少カスが含まれるので、さらしの布でもう一度こす
10.アクをとりながら、あめ水が半分くらいになるまで煮詰める。火力にもよるが、約1時間かかったどうして甘くなるの？
大麦が発芽したときにでる消化酵素（アミラーゼ）によって、もち米のデンプンが分解されて甘くなる。ごはんを口の中でくちゃくちゃ食べていると、唾液に含まれるアミラーゼによって、ごはんが甘くなるのと同じ原理。
大根おろしにもアミラーゼが含まれるので、麦芽を大根おろしに変えてもできる。また、米と同じく、サツマイモもデンプンを含むので、もち米をサツマイモに変えてもＯＫ。
麦芽あめをつかう
とろーりとなるまで煮詰めたら焼きもちをいれてからめよう。
宮城県のお正月料理、あめもちができる。あめもちをいただきます！
きな粉をまぶしたあめもちは、もち米と大麦（田んぼの裏作）、大豆（田の畦で栽培）のハーモニー。田んぼの恵みがまるごと詰まったおもちなのだ麦芽あめ こんなおやつにもピッタリ
温め直してはあめもちを食べているうちに、だんだん麦芽あめが濃くなって水あめのように固くなる。そうなったら、きな粉を混ぜ合わせてあめ玉をつくったり、砂糖の替わりにして大学芋をつくったりもできる
「1年生のとき、家でお父さんがはじめて麦芽あめをつくってくれました。お父さんには『おいしい！』って言ったけど、心のなかでは『なにこれ!? まずい！』って思った。そのころ、ドーナッツとかゼリーとかばっかり食べてたから。でも、最近はニキビとかができて、冬に干し柿とかリンゴとかばっかり食べてたら、ニキビも少なくなって、あめもちも、すっごくおいしいと感じるようになりました！」（娘さん）
番外編 香煎粉と麦茶をつくる！
香煎粉
大麦からつくる簡単おやつ。西のほうでは「はったい粉」と呼ばれる
つくり方
中火で、粒がパチッパチッとはじけるまで煎る
粉にして、ふるいで殻をとりのぞき、砂糖と塩（かくし味）を混ぜて食べる。水を適量加えて食べやすくしてもよい
麦茶
深煎りすると、香ばしい香りが部屋中に漂う。
秋冬でも温かくしておいしくいただけるつくり方
茶色くなるまで煎る。煎った麦をティーパックに入れて、お湯で煮だす
本物のストロー（麦ワラ）で、麦茶をいただく
製粉所に聞きました！ 本格麦茶づくり
砂といっしょに麦を煎ると、砂の圧力と遠赤外線効果で、大麦が勢いよくはじける。最近は砂窯ではなく、クリーン焙煎と称して熱風で煎る工場が多いそうだが、やはり、砂で煎ったほうが、じっくりと熱が入る
麦ストローでシャボン玉！
麦ワラのことを英語で「ストロー」という。プラスチックのものが主流になる前は麦のストローが実際に使われていた
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