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5巻で取り扱っている品目
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| 漬物 | テンペ | 干しいも |
| 惣菜 | 缶詰・びん詰 | 干し柿 |
| 豆乳 | 梅漬・梅干し | ジュース・果汁 |
| 豆腐・豆腐加工品 | 果実漬物 | 茶 |
| 葉湯 | 乾燥野菜・果実 | その他飲料 |
| 納豆 | ふりかけ | 水 |
惣 菜
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(山腰光樹) 73
生産・消費の動向……73
「中食」市場の概況……73
「中食」市場活況の背景……75
佃煮の市場動向……75
製品の種類と製品開発の動向……76
農村加工の着眼点……77
惣菜加工に取り組む際の検討事項……77
地域資源（金脈）の発掘……77
付加価値レベル（加工度）の選択……79
惣菜メニュー開発の着眼点……79
「そう」菜の4つの視点……79
惣菜メニュー・売場づくりのツボ……80
食文化・伝統技術に学ぶ……(石川寛子) 82
加工の歴史・文化……82
伝統的加工の特色……82
農村加工の着眼点……83
食品としての価値と製品開発……(中山正夫) 85
食品としての価値……85
惣菜の範疇……85
惣菜商品の価値と求められる特性……85
利便性……85
美味しさ……86
栄養バランス……86
農村加工の着眼点……86
惣菜製品の一般的な製法……86
商品としての惣菜に求められる品質の安定性……86
品質を一定にするための手法・器具……88
官能検査……88
糖度計……88
pH計……89
計量器……89
温度計……89
細菌試験器具……89
経営・生産計画……(山腰光樹) 89
経営・生産計画のたて方……89
基本設計のたて方……89
経営の指標……89
パートタイマーをやる気にさせる7つの
ポイント……90
調理機器の選定……91
生産・出荷時期と販売方法……91
魅力を感じさせるアピールの仕方……91
値頃感と売価の付け方……92
経営の展開……93
惣菜商品の特性と差別化の着眼点……93
小さな成功の積み重ねで自信をつける……95
食品衛生法と営業許可……(中山正夫) 95
加工食品の低塩・低糖化傾向と保存料の使用……95
惣菜の衛生規範……95
営業許可の取得……96
素材選択と製品開発
素材選択……(中山正夫) 97
素材選択のポイント……97
地元産・特産素材の利用……97
地元特産加工品の利用……98
主原料の選択……98
副素材の選択……99
調味および保存性向上などのための副素材……99
視覚上のアクセントづけのための副素材……99
加工方法と施設・資材
加工方法……(中山正夫) 101
加工の原理と工程……101
加工の原理―加熱処理の目的……101
惣菜製造のポイント―家庭料理との比較から……101
保存性の向上……101
大量加工……101
品質管理……101
施設・資材の選択……102
施設設計のポイント……102
加工工程と機械装置類……102
安全，衛生管理のポイント……103
微生物汚染の防止……103
異物混入の防止……103
素材の違いと加工方法……103
包装方法……(中山正夫) 104
簡単な包装（包装後無加熱）……104
殺菌状態を維持したままでの包装……104
真空パック包装（加熱殺菌）……104
製品の保存，輸送……(中山正夫) 105
表示その他……(中山正夫) 106
事 例
北海道・缶入り豆……(杉野裕俊) 107
水も味付けも一切なし。豆本来の味だけを生かす素材缶詰／杉野フーズ株式会社
京都・サツマイモのつるの佃煮……(久保美栄子) 109
観光いも掘り農園で多量にとれるサツマイモつるを佃煮加工／精華町特産品開発連絡協議会佃煮部会
岡山・山菜佃煮……(石田裕二) 113
地元山菜の佃煮加工。売上げ伸ばして10年続く女性加工グループ／財団法人あばグリーン公社
広島・つわぶき佃煮……(長谷川三重子) 117
ミカン栽培のかたわら島に自生するツワブキを加工し特産化／ふるさとの味研究会
熊本・山菜と野菜の混ぜご飯の素……(那須慶資) 121
農家に眠っていた保存食に光をあて山菜・野菜の加工／JA熊本清和農産加工所
5巻で取り扱っている品目
| 漬物 | テンペ | 干しいも |
| 惣菜 | 缶詰・びん詰 | 干し柿 |
| 豆乳 | 梅漬・梅干し | ジュース・果汁 |
| 豆腐・豆腐加工品 | 果実漬物 | 茶 |
| 葉湯 | 乾燥野菜・果実 | その他飲料 |
| 納豆 | ふりかけ | 水 |
豆 乳
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(伊藤明徳) 125
生産・消費の動向……125
製品の種類と製品開発の動向……125
豆乳の分類……125
市販品の種類……126
農村加工の着眼点……126
食文化・伝統技術に学ぶ……(秋山照子) 126
加工の歴史・文化……126
伝統的加工の特色……127
農村加工の着眼点……128
食品としての価値と製品開発……(伊藤明徳) 128
食品としての価値……128
良質・豊富な植物性タンパク質……129
ダイズオリゴ糖の整腸作用……129
ダイズイソフラボンのカルシウム溶出
防止作用と抗ガン作用……129
豊富な微量成分……129
農村加工の着眼点……129
経営・生産計画……(伊藤明徳) 130
経営・生産計画のたて方……130
食品衛生法と営業許可……(伊藤明徳) 130
素材選択と製品開発
素材選択……(伊藤明徳) 133
素材選択のポイント……133
主原料の選択……133
副素材の選択……133
新商品開発例……(伊藤明徳) 134
国産ダイズを使った豆乳商品……134
その他の差別化豆乳商品……134
加工方法と施設・資材
加工方法……(伊藤明徳) 135
加工の原理と工程……135
包装方法……(伊藤明徳) 137
製品の保存，輸送……(伊藤明徳) 137
表示その他……(伊藤明徳) 137
事 例
宮城・豆乳入りおからドーナツ……(佐藤吉典) 139
凍み豆腐つくりで廃棄されていたおから600kg/日に豆乳を加えてドーナツに加工／岩出山凍豆腐生産加工組合
大分・豆乳入りアイスクリーム……(野々下天一) 143
転作ダイズ，規格外イチゴ，自生のヨモギを生かして豆乳アイスクリームに／野々下豆腐店
5巻で取り扱っている品目
| 漬物 | テンペ | 干しいも |
| 惣菜 | 缶詰・びん詰 | 干し柿 |
| 豆乳 | 梅漬・梅干し | ジュース・果汁 |
| 豆腐・豆腐加工品 | 果実漬物 | 茶 |
| 葉湯 | 乾燥野菜・果実 | その他飲料 |
| 納豆 | ふりかけ | 水 |
豆腐・豆腐加工品
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(大村芳正) 147
生産・消費の動向……147
製品の種類と製品開発の動向……148
豆腐の種類……148
揚げ物の種類……148
油揚げ……148
生揚げ……148
がんもどき……148
製品開発の動向……148
健康志向豆腐……148
素材豆腐……148
従来の豆腐の見直し製品……148
安全性に配慮した製品……149
農村加工の着眼点……149
食文化・伝統技術に学ぶ……(秋山照子) 149
加工の歴史・文化……149
豆腐の伝来と普及……149
豆腐製品・料理の地域への浸透……150
伝統的加工の特色……150
豆腐製法の原理と豆腐加工の多様性……150
料理本にみる豆腐製品・料理……151
農村加工の着眼点……152
食品としての価値と製品開発……(大村芳正) 153
食品としての価値……153
農村加工の着眼点……154
経営・生産計画……(仁藤 齋) 154
経営・生産計画のたて方……154
基本設計のたて方……154
原料ダイズの量と豆腐生産量の試算……154
パート（補助労働）の生かし方……155
製造設備……155
こだわりの豆腐屋をめざす場合の着眼点……155
食品衛生法と営業許可……(大村芳正) 156
豆腐の製造基準……156
豆腐の保存基準……157
素材選択と製品開発
素材選択……(大村芳正) 159
素材選択のポイント……159
主原料の選択……159
主要ダイズ品種……159
最近育成されたダイズ品種……160
有色ダイズ……161
リポキシゲナーゼ欠失ダイズ……161
副素材の選択……161
水……161
凝固剤……162
すまし粉……162
ニガリ……162
グルコノデルタラクトン……162
塩化カルシウム……162
新商品開発例……(大村芳正) 162
冷凍豆腐……162
ダイズアレルギー低減化技術……163
豆腐製造機械……163
加工方法と施設・資材
加工方法……(大村芳正) 165
加工の原理と工程……165
豆腐類の製法と工程……165
豆腐製造の技術と留意点……165
揚げ物製造の技術と留意点……167
油揚げ……167
生揚げ……167
がんもどき……168
施設・資材の選択……168
安全・衛生管理のポイント……168
豆腐の衛生管理……168
揚げ物の衛生管理……169
異物の混入防止……169
異物混入経路の明確化……169
異物発見除去システムの確立……170
素材の違いと加工方法……170
ダイズ品種別の豆腐加工技術……170
混用技術……170
ダイズの新旧と豆腐加工技術……171
凝固剤の使用法……171
包装方法……(大村芳正) 172
製品の保存，輸送……(大村芳正) 172
表示その他……(大村芳正) 173
特徴的な加工品と加工方法
有色豆腐……(秋山美展) 175
青ダイズ豆腐……175
三色豆腐……176
気泡を多量に含む豆腐（気泡豆腐）の開発……(金井政人) 178
製品開発の経緯……178
製品の特徴……178
加工方法……179
農村加工のメリット……180
おからの出にくい豆腐……(沼田邦雄) 181
製造法開発の背景……181
繊維分解酵素を用いたおから入り豆腐……181
生ダイズ粉を用いたおから入り豆腐……182
凍み豆腐……(小原忠彦) 185
生産，消費動向……185
加工の歴史……185
天然製品と工業製品の比較……185
吸水度……185
凍結乾燥の所要日数……186
製品品質……186
凍み豆腐の製造方法……186
磨砕〜凝固……186
切断〜凍結・乾燥……188
包装，出荷……188
農村加工への着眼点……188
今後の展望……189
白山の堅豆腐……(川嶋正男) 190
白山の堅豆腐の由来……190
白峰，桑島の白山堅豆腐製法の比較……191
白峰，桑島の白山堅豆腐の製造法……191
白峰，桑島の堅豆腐の栄養成分の比較と製造の現状……194
堅豆腐の料理と食生活……195
事 例
宮城・有色豆腐……(高橋宗也) 197
原料を生産できる強みをいかして新製品豆腐を開発／上下堤生活改善クラブ
長野・豆腐……(小林敬子) 203
注文生産で添加物なし。地元ダイズ使用の手づくりの味を各戸に配達／北御牧村味の研究会
5巻で取り扱っている品目
| 漬物 | テンペ | 干しいも |
| 惣菜 | 缶詰・びん詰 | 干し柿 |
| 豆乳 | 梅漬・梅干し | ジュース・果汁 |
| 豆腐・豆腐加工品 | 果実漬物 | 茶 |
| 葉湯 | 乾燥野菜・果実 | その他飲料 |
| 納豆 | ふりかけ | 水 |
湯 葉
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(松永 隆) 207
生産・消費の動向……207
製品の種類と製品開発の動向……208
乾燥湯葉……208
生湯葉……208
甘湯葉……209
農村加工の着眼点……209
食文化・伝統技術に学ぶ……(秋山照子) 211
加工の歴史・文化……211
伝統的加工の特色……211
湯葉と豆腐……211
精進料理と湯葉……212
農村加工の着眼点……213
食品としての価値と製品開発……(松永 隆) 213
食品としての価値……213
栄養的価値……213
調理素材としての特徴……213
保存性と復元性……214
味付けの容易さ……214
他素材との調和性……214
包被性……214
色……215
油揚げ製品の特徴その他……215
経営・生産計画……(松永 隆) 215
経営・生産計画のたて方……215
湯葉の生産効率と経営・生産計画の考え方……215
引上げ巻取り機の利用……218
食品衛生法と営業許可……(松永 隆) 219
食品衛生法と湯葉製造……219
営業許可の取得……220
素材選択と製品開発
素材選択……(松永 隆) 223
素材選択のポイント……223
水……223
ダイズ……223
新商品開発例……(松永 隆) 224
調理法および形状，形態の工夫……224
利用場面の拡大……224
加工方法と施設・資材
加工方法……(松永 隆) 227
加工の原理と工程……227
湯葉生成の原理……227
製造の技術と留意点……227
包装方法……(松永 隆) 230
乾燥湯葉……230
生湯葉，半生湯葉……230
調理済み湯葉……231
表示その他……(松永 隆) 231
5巻で取り扱っている品目
| 漬物 | テンペ | 干しいも |
| 惣菜 | 缶詰・びん詰 | 干し柿 |
| 豆乳 | 梅漬・梅干し | ジュース・果汁 |
| 豆腐・豆腐加工品 | 果実漬物 | 茶 |
| 葉湯 | 乾燥野菜・果実 | その他飲料 |
| 納豆 | ふりかけ | 水 |
納 豆
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(渡辺杉夫) 233
生産・消費の動向……233
製品の種類と製品開発の動向……234
農村加工の着眼点……236
食文化・伝統技術に学ぶ……(秋山照子) 238
加工の歴史・文化……238
伝統的加工の特色……238
糸引き納豆・塩辛納豆の歴史的製法……238
納豆と地域性……240
納豆の利用法……241
農村加工の着眼点……242
食品としての価値と製品開発……(渡辺杉夫) 243
食品としての価値……243
驚異の食品“納豆”……243
納豆の食品機能……243
納豆の栄養……243
納豆の生体調節機能……245
農村加工の着眼点……245
経営・生産計画……(渡辺杉夫) 247
経営・生産計画のたて方……247
販売対象……247
販売方法……247
商品の決定……247
生産計画……248
生産・出荷時期と販売方法……249
経営の展開……249
食品衛生法と営業許可……(渡辺杉夫) 250
衛生的な納豆製造と施設の構造・設備……250
施設の周囲……250
製造場の構造・設備……250
機械・器具等……252
廃棄物処理……253
排水等の公害防止……253
営業許可の取得……253
素材選択と製品開発
素材選択……(渡辺杉夫) 255
素材選択のポイント……255
主原料の選択……255
原料ダイズに要求される性質……255
原料ダイズの品種と加工適性……256
副素材の選択……262
新商品開発例……(渡辺杉夫) 263
北陸地方の特産ダイズ「エンレイ」を
用いた納豆の商品化についての研究……263
加工方法と施設・資材
加工方法……(渡辺杉夫) 265
加工の原理と工程……265
加工の原理……265
加工工程……265
施設・資材の選択……273
安全・衛生管理のポイント……276
素材の違いと加工方法……277
包装方法……(渡辺杉夫) 279
製品の保存，輸送……(渡辺杉夫) 279
生鮮食品としての納豆……279
食品衛生法と製品の保管，流通，販売……280
製造上の保管施設・設備……280
流通（運搬）施設・設備……280
製品の販売施設・設備……280
表示その他……(渡辺杉夫) 280
特徴的な加工品と加工方法
納豆を利用した各種加工品……(渡辺杉夫) 283
食品素材としての納豆の利用……283
第1試験：粉末化納豆のスナックフーズ，
あられへの素材性……283
第2試験：惣菜納豆への素材性……284
民間での納豆加工関連特許（要約）……285
レーズン入り納豆……285
納豆食品およびその製造方法……285
マヨネーズ納豆……285
ゼリー状納豆……286
納豆餅とその製造方法……286
ウィンナー形態と納豆食品およびその製造方法……286
納豆のあん入りパンの製造方法……286
五目パン……287
ハンバーグステーキ……287
事 例
北海道・納豆……(中居 敏) 289
同業者仲間で研究会をつくり道産大粒ダイズにこだわる／羊蹄食品
宮城・納豆……(三浦和昭) 293
播種適期幅が広いコスズ品種で原料ダイズを確保／JA栗っこ志波姫営農ふれあいセンター
茨城・納豆……(飯田 久) 295
生・消連携の大豆基金を生かして地元の原料ダイズを確保した納豆加工場／JAやさと納豆工場
5巻で取り扱っている品目
| 漬物 | テンペ | 干しいも |
| 惣菜 | 缶詰・びん詰 | 干し柿 |
| 豆乳 | 梅漬・梅干し | ジュース・果汁 |
| 豆腐・豆腐加工品 | 果実漬物 | 茶 |
| 葉湯 | 乾燥野菜・果実 | その他飲料 |
| 納豆 | ふりかけ | 水 |
テンペ
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(野崎信行) 301
生産・消費の動向……301
製品の種類と製品開発の動向……301
農村加工の着眼点……302
食文化・伝統技術に学ぶ……(野崎信行) 303
加工の歴史・文化……303
伝統的加工の特色……303
農村加工の着眼点……304
食品としての価値と製品開発……(野崎信行) 304
食品としての価値……304
栄養および機能性……304
料理素材および加工食品素材としての利用法……305
農村加工の着眼点……305
市販品の製法と品質の現状……305
農村加工の着眼点……306
経営・生産計画……(野崎信行) 306
経営・生産計画のたて方……306
食品衛生法と営業許可……(野崎信行) 306
素材選択と製品開発
素材選択……(野崎信行) 307
素材選択のポイント……307
新商品開発例……(野崎信行) 307
加工方法と施設・資材
加工方法……(野崎信行) 309
加工の原理と工程……309
ダイズテンペの製造法……309
テンペの品質評価の基準……310
施設・資材の選択……310
安全・衛生管理のポイント……310
素材の違いと加工方法……311
製品の保存，輸送……(野崎信行) 311
表示その他……(野崎信行) 311
特徴的な加工品と加工方法
テンペ味噌……(野崎信行) 313
事 例
佐賀・テンペ……(永尾宗紹) 315
発酵で栄養価が高まるテンペ加工を転作ダイズに活用／白石町ふるさと産品普及の会
5巻で取り扱っている品目
| 漬物 | テンペ | 干しいも |
| 惣菜 | 缶詰・びん詰 | 干し柿 |
| 豆乳 | 梅漬・梅干し | ジュース・果汁 |
| 豆腐・豆腐加工品 | 果実漬物 | 茶 |
| 葉湯 | 乾燥野菜・果実 | その他飲料 |
| 納豆 | ふりかけ | 水 |
缶詰・びん詰
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(飯野久栄) 319
生産・消費の動向……319
製品の種類と製品開発の動向……320
野菜類……320
豆類……320
穀類……320
キノコ類……320
海草類……320
果実類……320
魚介類……320
畜産物……321
農村加工の着眼点……321
食文化・伝統技術に学ぶ……(今田節子) 321
加工の歴史・文化……321
缶詰・びん詰加工の原理の誕生……321
日本における缶詰・びん詰加工の歴史……322
伝統的加工の特色……322
野菜の缶詰・びん詰……322
果実の缶詰・びん詰……323
農村加工の着眼点……323
野菜の缶詰・びん詰……323
果実の缶詰・びん詰……324
食品としての価値と製品開発……(飯野久栄) 324
食品としての価値……324
農村加工の着眼点……325
経営・生産計画……(飯野久栄) 325
経営・生産計画のたて方……325
経営方式……325
工場設計……327
工場立地……327
基本建物および施設・機械……327
食品衛生法と営業許可……(飯野久栄) 327
素材選択と製品開発
素材選択……(飯野久栄) 333
素材選択のポイント……333
新商品開発例……(飯野久栄) 333
《缶詰》
加工方法と施設・資材
加工方法……(飯野久栄) 335
加工の原理と工程……335
缶詰製造の原理……335
加工方法……336
施設・資材の選択……357
缶の材質……357
ブリキ……357
アルミニウム……358
缶の形状……359
塗料……359
塗装缶と無塗装缶……359
塗料の種類と特徴……359
巻締機械……359
巻締機の選択……360
包装方法……(飯野久栄) 360
《びん詰》
加工方法と施設・資材
加工方法……(飯野久栄) 361
加工の原理と工程……361
施設・資材の選択……361
ガラス容器の特性……361
びん用ガラス……362
ガラスびんの製造方法……362
ガラスびんの品質……363
ガラスびんの種類……364
アンカーキャップびん……364
ハネックスびん……364
ケーシーびん（KCびん・王冠びん）……364
ねじぶたびん（メーソンびん）……364
ツイストびん（ラグキァップびん）……364
糧友びん……365
その他（ネーブルびん）……365
包装方法……(飯野久栄) 365
事 例
青森・タケノコの水煮……(高橋辰男) 367
豊富な山菜，タケノコを生かしてのびん詰加工／大川原山菜加工組合
宮城・タケノコ水煮缶詰……(星 代志枝) 371
朝掘りのタケノコの味と香りを缶詰に／名取市農産加工連絡協議会
新潟・惣菜缶詰……(熊谷 和) 375
郷土食の「煮菜」を缶詰に加工して出荷。独居老人へも配達／四季乃里工房
福井・タケノコ水煮缶詰……(中西茂雄) 379
北陸地方随一の20haのタケノコ山を生かして缶詰加工／宮崎村農業協同組合
岐阜・ケチャップ……(本川栄子) 383
完熟した格外品トマトも「私たちの手で商品へ」／株式会社明宝レディース
熊本・ポンカン缶詰……(JAあまくさ姫戸町統括支所) 387
青果基準外のポンカンを加工に生かし、販売期間も伸ばす／JAあまくさ姫戸町統括支所
5巻で取り扱っている品目
| 漬物 | テンペ | 干しいも |
| 惣菜 | 缶詰・びん詰 | 干し柿 |
| 豆乳 | 梅漬・梅干し | ジュース・果汁 |
| 豆腐・豆腐加工品 | 果実漬物 | 茶 |
| 葉湯 | 乾燥野菜・果実 | その他飲料 |
| 納豆 | ふりかけ | 水 |
梅漬・梅干し
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(井上四郎) 391
生産・消費の動向……391
食文化・伝統技術に学ぶ……(江原絢子) 391
加工の歴史・文化……391
伝統的加工の特色……392
江戸時代の梅漬……392
近代の梅漬……392
農村加工の着眼点……393
食品としての価値と製品開発……(井上四郎) 393
食品としての価値……393
梅漬・梅干しの栄養成分……393
青酸配糖体とその除去……393
各種酸類の機能……394
素材選択と製品開発
素材選択……(井上四郎) 395
主原料の選択……395
加工方法と施設・資材
加工方法……(井上四郎) 397
加工の原理と工程……397
梅漬・梅干し……397
梅漬・梅干しの副産物……398
梅酢……398
梅醤……399
ゆかり……399
その他……399
包装方法……(井上四郎) 399
特徴的な加工品と加工方法
塩分4％の自然梅干し……(千葉 仁) 401
開発の経緯と目的……401
加工方法……401
今後の展望……402
事 例
秋田・梅漬……(門間ノリ子) 403
会員の家の土蔵を活用して梅漬加工／生活研究グループこすもす会
新潟・梅干し……(小澤克寿) 405
昔ながらの三日間の天日干しでつくる無添加梅干し／田上町農協農産物加工センター
5巻で取り扱っている品目
| 漬物 | テンペ | 干しいも |
| 惣菜 | 缶詰・びん詰 | 干し柿 |
| 豆乳 | 梅漬・梅干し | ジュース・果汁 |
| 豆腐・豆腐加工品 | 果実漬物 | 茶 |
| 葉湯 | 乾燥野菜・果実 | その他飲料 |
| 納豆 | ふりかけ | 水 |
果実漬物
製品開発の着眼点
食文化・伝統技術に学ぶ……(江原絢子) 409
加工の歴史・文化……409
伝統的加工の特色……410
江戸時代の果物の漬物……410
ユズ……410
アンズ……410
ブドウ……410
カキ……410
ナシ……410
キンカン……410
近代の果物の漬物……411
農村加工の着眼点……411
事 例
香川・ナシの粕漬……(川上幸子) 413
台風による被害果を生かしたナシの粕漬／豊浜町梨加工研究会
沖縄・パパイア酢漬……(津嘉山千代) 417
台風の被害果から生まれた漬物加工／下地町農漁村生活研究会
5巻で取り扱っている品目
| 漬物 | テンペ | 干しいも |
| 惣菜 | 缶詰・びん詰 | 干し柿 |
| 豆乳 | 梅漬・梅干し | ジュース・果汁 |
| 豆腐・豆腐加工品 | 果実漬物 | 茶 |
| 葉湯 | 乾燥野菜・果実 | その他飲料 |
| 納豆 | ふりかけ | 水 |
乾燥野菜・果実
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(服部 博) 421
生産・消費の動向……421
製品の種類と製品開発の動向……422
農村加工の着眼点……423
食文化・伝統技術に学ぶ……(今田節子) 424
加工の歴史・文化……424
乾燥野菜……424
乾燥果実……425
伝統的加工の特色……426
乾燥野菜……426
乾燥果実……427
伝統的な干し柿の技術……427
カキ以外の果実の乾燥法……428
農村加工の着眼点……428
乾燥野菜……428
乾燥果実……429
食品としての価値と製品開発……(服部 博) 430
食品としての価値……430
農村加工の着眼点……430
経営・生産計画……(中村孝士) 430
経営・生産計画のたて方……430
規模の決定……431
原産地の選定……431
必要な施設……431
賃金の設定……432
経営の展開……432
素材選択と製品開発
素材選択……(中村孝士) 433
素材選択のポイント……433
主原料の選択……433
新商品開発例……(中村孝士) 433
加工方法と施設・資材
加工方法……(中村孝士) 435
加工の原理と工程……435
加圧乾燥……435
常圧乾燥……436
減圧乾燥……436
凍結乾燥法の加工工程……436
包装方法……(中村孝士) 437
製品の保存，輸送……(中村孝士) 437
表示その他……(中村孝士) 437
事 例
宮城・モロヘイヤパウダー……(熊谷智子) 439
緑黄色野菜を一年中摂りたいという願いが生んだパウダー加工／大郷町農産加工グループ あやめ会
福井・カボチャパウダー……(財団法人朝日町公共施設管理公社) 443
凍結乾燥機を導入して野菜・シイタケのアイディア商品で地域活性化へ／財団法人朝日町公共施設管理公社
5巻で取り扱っている品目
| 漬物 | テンペ | 干しいも |
| 惣菜 | 缶詰・びん詰 | 干し柿 |
| 豆乳 | 梅漬・梅干し | ジュース・果汁 |
| 豆腐・豆腐加工品 | 果実漬物 | 茶 |
| 葉湯 | 乾燥野菜・果実 | その他飲料 |
| 納豆 | ふりかけ | 水 |
ふりかけ
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……447
生産・消費の動向……(篠田博一) 447
製品の種類と製品開発の動向……(篠田博一) 448
製品分類……448
スタンダードタイプ……448
健康志向タイプ……448
キャラクター商品……449
ソフトタイプ……449
混ぜ込みタイプ……449
小売業の販売状況……450
農村加工の着眼点……(小松寿治) 452
食文化・伝統技術に学ぶ……(石川寛子) 452
加工の歴史・文化……452
伝統的加工の特色……453
農村加工の着眼点……453
食品としての価値と製品開発……(小川 隆) 455
食品としての価値……455
農村加工の着眼点……455
素材選択と製品開発
素材選択……(小川 隆) 457
素材選択のポイント……457
主原料の選択……457
副素材の選択……457
加工方法と施設・資材
加工方法……(小川 隆) 459
加工の原理と工程……459
加工工程……459
素材の加工方法……460
施設・資材の選択……460
安全・衛生管理のポイント……460
素材の違いと加工方法……460
包装方法……(小川 隆) 461
製品の保存，輸送……(小川 隆) 462
表示その他……(小川 隆) 462
事 例
千葉・野菜ふりかけ……(遠藤弘悦) 463
ゴボウを粉体にして食物繊維の機能をアップしたふりかけ／山田町地域振興協同組合
岐阜・茶のふりかけ……(西川佳志／林 久美／福田幸廣) 467
「美濃いび茶」の産地で学校栄養士が子どものために開発した茶ふりかけ／池田町学校給食センター・商工会・株式会社厚生産業
5巻で取り扱っている品目
| 漬物 | テンペ | 干しいも |
| 惣菜 | 缶詰・びん詰 | 干し柿 |
| 豆乳 | 梅漬・梅干し | ジュース・果汁 |
| 豆腐・豆腐加工品 | 果実漬物 | 茶 |
| 葉湯 | 乾燥野菜・果実 | その他飲料 |
| 納豆 | ふりかけ | 水 |
干しいも
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(前波清隆) 471
生産・消費の動向……471
製品の種類と製品開発の動向……472
市販品の種類……472
製品開発の沿革と加工技術の開発……472
食文化・伝統技術に学ぶ……(石川寛子) 474
加工の歴史・文化……474
伝統的加工の特色……474
原料いも……474
加工方法……475
干しいもの利用法……476
農村加工の着眼点……476
食品としての価値と製品開発……(前波清隆) 477
食品としての価値……477
農村加工の着眼点……477
経営・生産計画……(前波清隆) 478
経営・生産計画のたて方……478
工場規模……478
作業と人員……478
原料調達……479
設備……479
生産・出荷時期と販売方法……479
食品衛生法と営業許可……(前波清隆) 479
素材選択と製品開発
素材選択……(前波清隆) 481
素材選択のポイント……481
加工方法と施設・資材
加工方法……(前波清隆) 483
加工の原理と工程……483
加工の原理……483
加工工程……484
安全・衛生管理のポイント……489
包装方法……(前波清隆) 490
製品の保存，輸送……(前波清隆) 490
表示その他……(前波清隆) 490
特徴的な加工品と加工方法
低温調湿乾燥装置の開発と利用……(前波清隆) 491
低温調湿乾燥装置の開発の背景……491
低温調湿乾燥装置の特徴……491
装置の概略……491
装置の運転温度の設定……492
乾燥運転における室内の湿度・温度……493
低温調湿乾燥方法の利点……494
干しいも製造技術による国際貢献―エジプ
トでの事例……494
5巻で取り扱っている品目
| 漬物 | テンペ | 干しいも |
| 惣菜 | 缶詰・びん詰 | 干し柿 |
| 豆乳 | 梅漬・梅干し | ジュース・果汁 |
| 豆腐・豆腐加工品 | 果実漬物 | 茶 |
| 葉湯 | 乾燥野菜・果実 | その他飲料 |
| 納豆 | ふりかけ | 水 |
干 し 柿
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(松村博行) 499
生産・消費の動向……499
製品の種類と製品開発の動向……500
農村加工の着眼点……500
食文化・伝統技術に学ぶ……(松村博行) 500
加工の歴史・文化……500
食品としての価値と製品開発……(松村博行) 501
食品としての価値……501
農村加工の着眼点……502
経営・生産計画……(松村博行) 502
経営・生産計画のたて方……502
生産・出荷時期と販売方法……503
自己完結型経営……503
加工専業型経営……504
経営の展開……504
素材選択と製品開発
素材選択……(松村博行) 507
素材選択のポイント……507
主原料の選択……507
干し柿に適している品種の条件……507
主要品種の特性……508
産地に合った品種を……508
新商品開発例……(松村博行) 509
加工方法と施設・資材
加工方法……(松村博行) 511
加工の原理と工程……511
脱渋の原理……511
原料カキの長期貯蔵……512
加工工程……513
施設・資材の選択……516
安全・衛生管理のポイント……517
消費者ニーズからみた安全・衛生管理の
ポイント……517
硫黄燻蒸の適正使用……517
商品の外観向上……517
商品のイメージ向上……517
生産者の安全ポイント……517
紫外線被曝……517
亜硫酸ガス被曝……518
素材の違いと加工方法……518
コンスタント品種（渋ガキ）の適性……518
コンスタント品種（甘ガキ）の適性……518
バリアント品種……518
排水・廃棄物処理……518
果皮の利用……518
ヘタ……518
果梗……519
包装方法……(松村博行) 519
高級品の荷姿……519
値頃感の荷姿……519
菓子用の荷姿……520
製品の保存，輸送……(松村博行) 520
製品の劣化を防ぐための手法……520
輸送上の留意点……520
表示その他……(松村博行) 521
特徴的な加工品と加工方法
山形の干し柿……(佐藤康一) 523
山形県の干し柿生産の状況……523
加工工程……523
遠赤外線利用による新たな干し柿の生産……525
販売の状況と今後の課題，展望……526
あんぽ柿（福島県）……(加藤公道) 527
生産量……527
あんぽ柿の由来……527
加工工程……527
乾燥中の形質変化……528
歩留り・水分……528
二酸化硫黄の残存……528
エタノールの生成……529
糖分……529
糸状菌の発生その他……530
今後の課題……530
三社柿（富山干柿）……(高口宗範) 531
生産動向……531
加工工程……531
販売の状況と今後の課題……534
市田柿（長野）……(泉 克明) 536
生産動向……536
加工工程……536
今後の課題・展望……539
今庄つるし柿（福井）……(松田顕一) 540
産地の歴史と現状……540
加工工程……540
黒柿……541
赤柿……542
今後の課題，展望……543
凍結保存脱渋ペーストの加工利用……(有福一郎) 544
渋ガキの脱渋処理と渋戻り現象……544
渋戻りを抑制する従来の方法と問題点……544
脱渋ペーストの凍結保存による渋戻りの抑制……544
凍結保存脱渋ペーストの加工適性……546
ゼリー……546
ジャム……547
渋戻りの抑制効果と品種……547
事 例
埼玉・あんぽ柿……(南 徳秀) 549
遊休農地，放棄桑園，空いている蚕室を活用した干し柿づくり／小鹿野町特産振興組合
5巻で取り扱っている品目
| 漬物 | テンペ | 干しいも |
| 惣菜 | 缶詰・びん詰 | 干し柿 |
| 豆乳 | 梅漬・梅干し | ジュース・果汁 |
| 豆腐・豆腐加工品 | 果実漬物 | 茶 |
| 葉湯 | 乾燥野菜・果実 | その他飲料 |
| 納豆 | ふりかけ | 水 |
ジュース・果汁
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(伊福 靖) 553
生産・消費の動向……553
製品の種類と製品開発の動向……555
製品の区分と種類……555
製品開発の歴史と動向……556
農村加工の着眼点……557
食文化・伝統技術に学ぶ……(石川尚子) 558
加工の歴史・文化……558
ジュースの定義と種類……558
ジュースの歴史……559
果実飲料の歴史……559
トマトジュース・野菜ジュース……560
ふるさと食品とジュース……561
農村加工の着眼点……562
食品としての価値と製品開発……(伊福 靖) 562
食品としての価値……562
経営・生産計画……(伊福 靖) 564
経営・生産計画のたて方……564
農村加工における果実飲料製造の位置づけ……564
基本設計のたて方……564
大規模工場の場合……565
小規模加工の場合……566
食品衛生法と営業許可……(伊福 靖) 566
食品衛生法と果実飲料製造……566
成分規格……566
製造基準……567
保存基準……568
営業許可の申請……568
素材選択と製品開発
素材選択……(伊福 靖) 569
素材選択のポイント……569
糖酸……569
輸入果汁の利用……570
加工方法と施設・資材
加工方法……(伊福 靖) 573
加工の原理と工程……573
原料果実からの搾汁……573
温州ミカン……573
リンゴ……575
ブドウ……576
モモ……576
パイナップル……576
原料用果汁の保管方法……576
品質改善技術……576
新鮮な風味を生かすための技術……576
品質向上および製品多様化のための技術……577
施設・資材の選択……578
安全・衛生管理のポイント……579
包装方法……(伊福 靖) 581
果実飲料容器の変遷と動向……581
各種容器の特徴……582
缶……582
ペットボトル……582
紙容器……582
ガラスびん……583
1lびんを用いた低速充填法……583
製品の保存，輸送……(伊福 靖) 584
表示その他……(伊福 靖) 584
特徴的な加工品と加工方法
農村加工から生まれた各種製品……(伊福 靖) 587
果粒入り果実飲料（つぶつぶジュース）……587
オレンジミルク……590
カボスの加工品……591
事 例
北海道・トマトジュース……(遊佐聖幸) 593
秋に食べきれず放置されていた自家用トマトから人気のジュースが誕生／株式会社鷹栖町農業公社
北海道・ニンジンジュース……(中上勝也) 597
繁忙期をさけた秋に加工できるニンジンジュースで規格外品を生かす／剣淵町トマトジュース生産協会
岩手・リンゴジュース……(佐藤勇一) 601
選果場で出る規格外完熟リンゴを生かしてジュース加工に／JA岩手南園芸集出荷センター
山形・ブルーベリージュース……(鈴木繁治) 605
強風地庄内でブルーベリーの栽培，ジュース加工の先駆／月山高原鈴木農園
茨城・ウメ果汁……(梶山明子) 609
1年ものと2年もののウメエキスをブレンドするのが味向上の決め手／JA茨城ひたち中里農産加工研究会
栃木・イチゴジュース……(矢部美恵子) 613
町の農産加工指導員の活躍でイチゴ産地の加工が活性化／西方町役場
長野・リンゴジュース……(丸山忠志) 619
1981年に「酸化防止剤無添加，混濁したジュース」で時代を先取りした商品／株式会社あづみアップル
和歌山・ユズ飲料……(寺本微笑子) 623
搾汁後のユズ皮の利用研究が育んだ加工の広がりで生果暴落ものり切る／古座川ゆず婦人部
5巻で取り扱っている品目
| 漬物 | テンペ | 干しいも |
| 惣菜 | 缶詰・びん詰 | 干し柿 |
| 豆乳 | 梅漬・梅干し | ジュース・果汁 |
| 豆腐・豆腐加工品 | 果実漬物 | 茶 |
| 葉湯 | 乾燥野菜・果実 | その他飲料 |
| 納豆 | ふりかけ | 水 |
茶
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(中川致之) 627
生産・消費の動向……627
茶の範疇……627
世界における茶の生産・消費動向……627
日本における茶の生産・消費動向……628
生産および輸出の動向……628
緑茶……628
紅茶……630
ウーロン茶……632
製品の種類と製品開発の動向……632
製法による分類……632
緑茶（日本茶）の加工・利用……633
緑茶製品の多様化の歴史……633
製品開発の動向……633
茶系飲料……635
マテ茶……636
麦茶……636
杜仲茶……636
ルイボス茶……636
ギムネマ茶……636
カキの葉茶……637
ハーブティー……637
ドクダミ茶……637
その他……637
農村加工の着眼点……637
食文化・伝統技術に学ぶ……(石川尚子) 637
加工の歴史・文化……637
茶の原産地と伝播および製茶法の変遷……637
わが国における茶の歴史と特徴……638
伝統的加工の特色……641
農村加工の着眼点……642
食品としての価値と製品開発……(中川致之) 644
食品としての価値……644
農村加工の着眼点……644
経営・生産計画……(中川致之) 645
経営・生産計画のたて方……645
煎茶……645
インスタントティー……646
ティーバッグ……646
ドリンク（缶，ペットボトル，紙パック）……646
食品衛生法と営業許可……(中川致之) 646
素材選択と製品開発
素材選択……(中川致之) 649
素材選択のポイント……649
煎茶と茶芽の選択……649
日本におけるチャ品種の変遷と動向……649
新商品開発例……(中川致之) 651
食べる茶……651
食材用抹茶……651
料理への利用……652
茶抽出物の食品利用……653
食用以外の利用……653
工業製品への利用……653
染料としての利用……654
畜産への利用……654
加工方法と施設・資材
加工方法……(中川致之) 655
加工の原理と工程……655
緑茶……655
煎茶……655
玉露，抹茶……655
その他の国産緑茶……656
インスタントティー……656
ティーバッグ……657
ドリンク（缶，ペットボトル，紙パック）……657
紅茶……658
ウーロン茶……658
特徴的な加工品と加工方法
日本における地方茶……(中川致之) 659
釜炒り茶……659
各地の番茶……659
陰干し番茶……659
蒸製，煮製日干茶……659
釜炒り番茶……659
日本の後発酵茶……660
黒茶……660
漬物茶……660
事 例
岩手・甘茶……(池田廣志) 661
全国一の生産を誇る村で健康茶として加工販売／JA九戸村・株式会社九戸村地場産開発
徳島・寒茶……(山下浩美) 665
寒摘みの肉厚の葉による手もみの茶／宍喰町寒茶生産部会
高知・クワの葉茶……(佐田雅稔) 669
かつての養蚕地帯がクワの葉で活性化をめざす／立風舎桑茶生産部・あゆみ共同作業所
鹿児島・サツマイモの茎葉茶……(前原五男) 677
栄養と食物繊維に富むシモン1号の茎葉利用／いぶすき健康農産物生産会
5巻で取り扱っている品目
| 漬物 | テンペ | 干しいも |
| 惣菜 | 缶詰・びん詰 | 干し柿 |
| 豆乳 | 梅漬・梅干し | ジュース・果汁 |
| 豆腐・豆腐加工品 | 果実漬物 | 茶 |
| 葉湯 | 乾燥野菜・果実 | その他飲料 |
| 納豆 | ふりかけ | 水 |
その他飲料
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(中村賢一) 681
生産・消費の動向……681
食品衛生法による飲料の定義……681
日本農林規格および各種公正競争規約・
品質表示ガイドライン等による飲料の分類……681
食品衛生法による飲料の分類（行政上の
分類）……684
品目からみた生産・消費の動向……685
製品の種類と製品開発の動向……686
製品の種類……686
殺菌・充填・冷却と容器包装からみた製品
開発の動向……686
製品開発上の留意点……687
製品開発者の選択……688
貯蔵試験の実施……688
製品の官能的評価利用……688
食文化・伝統技術に学ぶ……(石川尚子) 689
加工の歴史・文化……689
農村加工の着眼点……689
食品衛生法と営業許可……(中村賢一) 691
飲料の成分規格……691
飲料の製造基準……691
飲料の保存基準……692
飲料の調理基準……692
素材選択と製品開発
新商品開発例……(石川尚子) 695
健康飲料開発の着眼点……695
健康志向と健康飲料……695
健康飲料のタイプ別分類……695
特定保健用食品とスポーツドリンク……696
農村での加工事例と着眼点……696
加工方法と施設・資材
加工方法……(中村賢一) 701
加工の原理と工程……701
炭酸飲料……701
コーヒー飲料……703
その他の飲料……706
安全・衛生管理のポイント……707
事 例
栃木・シソ飲料……(日向野イネ) 709
無農薬のシソ一番葉だけを使って煮出す鮮やかな飲料／原人ドリンクグループ
5巻で取り扱っている品目
| 漬物 | テンペ | 干しいも |
| 惣菜 | 缶詰・びん詰 | 干し柿 |
| 豆乳 | 梅漬・梅干し | ジュース・果汁 |
| 豆腐・豆腐加工品 | 果実漬物 | 茶 |
| 葉湯 | 乾燥野菜・果実 | その他飲料 |
| 納豆 | ふりかけ | 水 |
水
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(小沢正昭) 713
生産・消費の動向……713
製品の種類と製品開発の動向……715
農村加工の着眼点……716
食文化・伝統技術に学ぶ……(小沢正昭) 717
加工の歴史・文化……717
農村加工の着眼点……718
食品としての価値と製品開発……(小沢正昭) 719
食品としての価値……719
農村加工の着眼点……719
加工や強化による特徴づけ……719
無殺菌による特徴づけ……720
経営・生産計画……(村山涼ニ) 721
経営・生産計画のたて方……721
生産計画よりまず販売計画……721
品質第一の方針をたてる―微生物検査は自社で……722
工場建設計画……722
製造システムの選択……722
容器の選定……722
製造設備……723
設備・労働力の有効利用……724
設備投資と販売量の採算ライン……724
食品衛生法と営業許可……724
ミネラルウォーター製造と食品衛生法……(村山涼ニ) 724
営業許可の取得……724
規格基準・製造基準……724
微生物管理，品質管理……727
表示……727
ミネラルウォーターとHACCP……727
食品衛生法とナチュラルウォーター……(小沢正昭) 727
素材選択と製品開発
素材選択……(小沢正昭) 729
素材選択のポイント……729
主原料の選択……730
硬水・軟水……730
有機化合物含有量……730
温度 ……730
副素材の選択……731
加工方法と施設・資材
加工方法……(小沢正昭) 733
加工の原理と工程……733
施設・資材の選択……734
安全・衛生管理のポイント……734
包装方法……(小沢正昭) 735
製品の保存，輸送……(小沢正昭) 735
表示その他……(小沢正昭) 736
特徴的な加工品と加工方法
特徴的な加工品の加工方法……(小沢正昭) 737
飲料用以外の水加工……737
事 例
岩手・ナチュラルミネラルウォーター……(下道 勉) 739
加熱処理から非加熱除菌のナチュラルミネラルウォーターへの転換で販売をのばす／社団法人岩泉町産業開発公社
富山・ミネラルウォーター……(宮田義雄) 745
標高3,003m立山連峰の湧水を加熱処理してびんで出荷／立山黒部サービス株式会社
三重・ミネラルウォーター……(保田利博) 747
販売の収益金を水を守るための地域活動にあてる山村の試み／有限会社森と水を守る会
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