内容について

日本の風土が育んだ多彩な食材650品目を収録
―利用の歴史から食材としての個性と活かし方まで

コメ、麦、穀類、豆類、ゴマ、エゴマ、ヒマワリなどの種実、豆類、野菜・山菜野草、乳肉卵や昆虫、魚介・海藻まで、食材650品目を収録。各品目とも、注目の品種や地方品種も収録し、栽培条件・栽培法と食材の品質まで詳述。

一物全体活用　皮や種も捨てずに活用、
「もやし」やベビーリーフの利用も

果実の部分はもちろん、皮や種まで食材を捨てるところなく使うための情報をふんだんに収録。

日本各地の地場食材・伝統食材も満載
―暮らしと歴史が育んだ食材に出会う

日本各地で地域の自然・風土に培われた食材。歴史を超えて伝えられてきた伝統食材を巻末で一覧にして紹介。

調理のポイントとおすすめの一品

食材の味を引き出す調理法のポイント、保存や貯蔵の仕方、下ごしらえの勘どころのほか、基本となる調理法とそのポイント、伝統料理や若い世代向きのアイデア料理をレシピ付きで紹介します。

日本各地の地場食材・伝統食材も満載

栄養成分、健康機能性、さらに品種や栽培法による個性の違いにもふれた記述

巻構成

第1巻　穀類、いも、豆類、種実（45品目）

〈穀類・雑穀〉粳米(うるちまい)／糯米(もちごめ)／陸稲米／酒米／香り米／有色米／新形質米／米ぬか／コムギ／ライムギ／エンバク／オオムギ／ソバ／アワ／ヒエ／シコクビエ／キビ／モロコシ／ハトムギ／アマランサス／キノア／トウモロコシ
〈豆類〉ダイズ／アズキ／インゲンマメ／ラッカセイ／ササゲ／ナタマメ
〈種実〉ゴマ／ヒマワリ／ナタネ／ベニバナ／エゴマ
〈いも類〉サツマイモ／サトイモ／ジャガイモ／ヤマノイモ（アラタ）／ヤマノイモ（イチョウイモ）／ヤマノイモ（ジネンジョ）／ヤマノイモ（ツクネイモ）／ヤマノイモ（ナガイモ）／ホドイモ／キクイモ／コンニャク／ヤーコン
〈各地の地場・伝統食材〉 ・コメ―香り米万石　・オオムギ―金子ゴールデン　・コムギ―柳久保コムギ　・アワ―みどよ／むこだまし　・キビ―タカキビ　・ソバ―信濃霧山ダッタンそば／そば／戸隠そば　・トウモロコシ―甲州もろこし／八列とうもろこし　・アズキ―丹波大納言／能登大納言　・ダイズ―青大豆・黒豆／あけぼの大豆／あやみどり／大白大豆／小糸在来／信濃鞍掛／丹波黒　・インゲンマメ―漆野いんげん／銀不老／桑の木豆　・ササゲ―てんこ小豆／みとり豆　・ラッカセイ―豆落花生　・エゴマ―じゅうねん　・キクイモ―きくいも　・サツマイモ―川越いも／五郎島さつまいも　・サトイモ―赤だつ／烏播／海老芋／大野さといも／からとりいも／日田一号／といもがら、みがしき／西方いも／はすいも／二子さといも／やはたいも／大和　・ジャガイモ―おちあいいも／ごうしゅういも（祖谷いも）／下栗芋　・ナガイモ―とっくりいも　・ヤーコン―天栄ヤーコン

第2巻　野菜（96品目）

アーティチョーク／アサツキ／アシタバ／アスパラガス／イチゴ／エシャレット／エダマメ／エンダイブ／オオクログワイ／オカヒジキ／オクラ
カイラン／カブ／カボチャ／カリフラワー／キャベツ／キュウリ／キンサイ／グリンピース／クワイ／ケール／コールラビ／ゴボウ／コマツナ（ツケナ類）
サヤインゲン／サヤエンドウ／シカクマメ／シソ／シュンギク／ショウガ／ショクヨウギク／シロウリ／スィートコーン／スイカ／スイゼンジナ／ズッキーニ ／セイヨウワサビ／セリ／セルリー／ソラマメ
ダイコン／タカナ・カラシナ類（ツケナ類）／タケノコ／タマネギ／チコリー／チョロギ／チンゲンサイ（ツケナ類）／ツケナ（ツケナ類）／ツルムラサキ ／テーブルビート／トウガラシ／トウガン／トマト
ナス／ナバナ／ニガウリ／ニラ／ニンジン／ニンニク／ネギ
ハクサイ／パクチョイ／パセリ／ハヤトウリ／ピーマン／フェンネル／フキ／フジマメ／フダンソウ／ブロッコリー／ヘチマ／ホウレンソウ
マクワウリ・メロン／マコモ／ミズナ／ミツバ／ミョウガ／メキャベツ／モヤシ／モロヘイヤ
ユウガオ／ユリ根／ヨウサイ
ラッキョウ／ラディッシュ／リーキ／ルタバガ／レタス／レンコンワケギ／ワサビ
各地の地場伝統食材222品目

第3巻　果実・木の実、ハーブ（132品目）

第4巻　乳・肉・卵、昆虫、山菜・野草、きのこ（101品目）

第5巻　魚介類、海藻（285品目）

※収録品目は変更の場合もございます