「和食」を生んだ地食材の来歴、品種、飼養・機能性、調理加工のポイントから これをもとに「日本人の味覚」をつくった品づくりの勘どころまで
本シリーズの巻構成
全体は、1〜5巻の素材編と6〜15巻の加工品編の2つの部分から構成。
和食のもととなった日本各地の山川海、田畑で季節ごとに生み出される地域食材。
その品種、栽培（飼養・養殖）、加工・調理のポイントを知る素材編。地域食材をもとに、生み出された味噌や醤油などの地域食品。
その風土に合わせた加工技術、素材の特性を生かし、組合せる技の妙、魅力的な食品づくりの勘どころをまとめた加工品編。
素材生産、素材加工の両面から地域食材にトータルに迫る総合百科です。
素材編（1〜5巻）
■概要 和名／学名／英名／地方名・別名／分類／原産地／わが国への伝来時期／主な産地／出回り時期
■食材としての特徴 原産・来歴と利用の歴史／特徴と栄養・機能性／栽培法と品質・加工品とその特徴
■調理での活かし方 調理素材としての特徴／基本調理とポイント／おすすめの一品
■各地の地場・伝統食材 各品目について地方品種・在来種などを紹介します
加工品編（6〜15巻）
種類と生産動向／歴史と文化／味・栄養・機能性／原材料の選び方／基本的な製法／特徴的な製品とその製法
■各地のつくり手紹介
品目ごとに6次産業化の事例にもつながる各地の加工グループ、企業を取り上げて紹介します
経営のあらまし／地域の状況と経営の沿革／主な製品の特徴／製品開発の経過／原材料選びと仕入れ／施設、設備、資材／製造方法／販売／今後の展望と課題
こんな方におすすめします
- ・農山漁村の加工やレストランに取り組む女性起業の方
- ・地場産の原料を活かす料理・加工品の開発に携わる方
- ・行政・JAなどによる地域産業おこしに携わる方
- ・大学・高校での食文化・調理技術の研究に携わる方
- ・広く食材全般に関心をもつ方
全巻セット
ISBNコード：9784540141911
発行日：2014/07 出版：農文協
◆素材編◆
1 穀類、いも、豆類、種実／2 野菜／3 果実・木の実、ハーブ／4 乳・肉・卵、昆虫、山菜・野草、きのこ／5 魚介類・海藻
◆加工品編◆
6 もち、米粉、米粉パン、すし、加工米飯、澱粉／7 小麦粉、パン、うどん、ほうとう類、中華麺、パスタ、麩、そば、こんにゃく／8 惣菜、漬物、梅漬・梅干しほか果実漬物／9 豆乳、豆腐、湯葉、乾物、乾燥野菜・果実、ふりかけ／10 こうじ、味噌、醤油、納豆、テンペ／11 乳製品、卵製品／12 ジュース・果汁、茶、飲料、酒類、食酢／13 ハム・ソーセージ・ベーコン、食用油脂、調味料・香辛料／14 菓子類、あん、ジャム・マーマレード／15 水産製品
素材編（第1巻〜第5巻）セット
ISBNコード：9784540092602
発行日：2011/02 出版：農文協
◆素材編◆
1 穀類、いも、豆類、種実／2 野菜／3 果実・木の実、ハーブ／4 乳・肉・卵、昆虫、山菜・野草、きのこ／5 魚介類・海藻
各巻紹介
米ぬか利用も含むコメ、燕麦も収録したムギ類、シコクビエなどの雑穀、豆類、ゴマ・ヒマワリなどの種実と芋類まで45品目を収録。日本内外のコメ調理法一覧など図版も豊富。巻末には「各地の地場・伝統食材」。
〔45品目〕穀類・雑穀／粳米、糯米、陸稲米、酒米、香り米、有色米、新形質米、米ぬか、コムギ、ライムギ、エンバク、オオムギ、ソバ、アワ、ヒエ、シコクビエ、キビ、モロコシ、ハトムギ、アマランサス、キノア、トウモロコシ 豆類／ダイズ、アズキ、インゲンマメ、ラッカセイ、ササゲ、ナタマメ 種実／ゴマ、ヒマワリ、ナタネ、ベニバナ、エゴマ いも類／サツマイモ、サトイモ、ジャガイモ、ヤマノイモ（アラタ・イチョイモ・ジネンジョ・ツクネイモ・ナガイモ）ホドイモ、キクイモ、コンニャク、ヤーコン
〔各地の地場・伝統食材〕香り米万石、金子ゴールデン、柳久保コムギ、みとよ、むこだまし、タカキビ、信濃霧山ダッタンそば、戸隠そば、甲州もろこし、八列とうもろこし、丹波大納言、能登大納言、青大豆・黒豆、あけぼの大豆、あやみどり、大白大豆、小糸在来、信濃鞍掛、丹波黒、漆野いんげん、銀不老、桑の木豆、てんこ小豆、みとり豆、豆落花生、じゅうねん、きくいも、川越いも、五郎島きんとき、赤だつ、烏播、海老芋、大野さといも、からとりいも、日田一号、といもがら、みがしき、西方いも、はすいも、二子さといも、やはたいも、大和、おちあいいも、ごうしゅういも、下栗芋、とっくりいも、天栄ヤーコン
91種の野菜をとりあげ、巻末には『各地の地場・伝統食材』として222を収録。各地の野菜研究、調理研究者137人による記述は、原産・来歴からおすすめの一品まで歴史、季節・地域さらに実用性もかねた内容。たとえばツケナ類なら、調理は和え物、おひたしが代表で、加工品では漬物が一般だが、その種類は多く、地域名を冠したものなら、仙台芭蕉菜、大山そだち、勝山水菜、鳴沢菜、大野菜、野沢菜、羽広菜、大阪白菜、大和まな、広島菜、三池高菜、雲仙こぶ高菜、阿蘇高菜、水前寺菜、久住高菜など。
〔91品目〕アーティチョーク、アサツキ、アシタバ、アスパラガス、イチゴ、エシャレット、エダマメ、エンダイブ、オオクログワイ、オカヒジキ、オクラ、カイラン、カブ、カボチャ、カリフラワー、キャベツ、キュウリ、キンサイ、グリンピース、クワイ、ケールコールラビ、ゴボウ、コマツナ、サヤインゲン、サヤエンドウ、シカクマメ、シソ、シュンギク、ショウガ、ショクヨウギク、シロウリ、スイートコーン、スイカ、スイゼンジナ、ズッキーニ、セイヨウワサビ、セリ、セルリー、ソラマメ他ダイコン、タカナ・カラシナ類、タケノコ、タマネギ、チコリー、チョロギ、チンゲンサイ、ツケナ、ツルムラサキ、テーブルビート、トウガラシ、トウガン、トマト、ナス、ナバナ、ニガウリ、ニラ、ニンジン、ニンニク、ネギ、ハクサイ、パクチョイ、パセリ、ハヤトウリ、ピーマン、フェンネル、フキ、フジマメ、フダンソウ、ブロッコリー、ヘチマ、ホウレンソウ、マクワウリ・メロン、マコモ、ミズナ、ミツバ、ミョウガ、メキャベツ、モヤシ、モロヘイヤ、ユウガオ、ユリ根、ヨウサイ、ラッキョウ、ラディッシュ、リーキ、ルタバガ、レタス、レンコン、ワケギ、ワサビ
〔各地の地場・伝統食材〕ひろっこ、雪中あさづき、だだちゃ豆、黒埼茶豆、丹波黒大豆、暮坪かぶ、カナカブ、平良カブ、温海かぶ、舘岩蕪、大かぶ、五箇山ぶ、金沢青カブ、保平蕪、三岳黒瀬蕪、種蔵紅かぶ、飛騨紅かぶ、日野菜、万木カブ、聖護院かぶ、天王寺カブ、尖りカブ、津田かぶ、万善カブラ、太田カブ、伊予緋カブ、長崎赤カブ、南部一郎、会津小菊南瓜、小笠原カボチャ、打木赤皮甘栗かぼちゃ、愛知縮麺カボチャ、鹿ヶ谷かぼちゃ、備前黒皮カボチャ、黒皮カボチャ、鶴首カボチャ、与論カボチャ、島カボチャ、札幌大球キャベツ 、糠塚キュウリ、入山きゅうり、どっこきゅうり、富山三尺、加賀太キュウリ、茂倉うり、八町きゅうり、番所きゅうり、毛馬きゅうり、しそう三尺きゅうり、大和三尺きゅうり、青大キュウリ、青長地這キュウリ、モーウイ、クワイ 、石橋早生ごぼう、大浦ゴボウ、村山早生ごぼう、堀川ごぼう、萩ごぼう、十六ささげ、柊野ささげ、あきしまささげ、だるまエンドウ 、渥美白花絹莢エンドウ、おたふくシュンギク、大葉シュンギク、瑞穂生姜、出西生姜、大ショウガ、臼杵の大ショウガ、阿房宮、湯沢ギク、ハグラウリ、黒門シロウリ、寝屋シロウリ、服部ウリ、阿波みどり、佐賀青シマウリ、入善ジャンボ西瓜、金時草、せり、三関せり、黒田せり、早生一寸ソラマメ 、地ダイコン、小瀬菜だいこん、松館しぼり大根、アザキ大根、浮島ダイコン 、三浦ダイコン、源助ダイコン、板垣ダイコン、上野大根、山口大根、守口だいこん、方領ダイコン、宮重ダイコン、守口ダイコン、御薗ダイコン、伊吹ダイコン、山田ダイコン、聖護院だいこん、青身ダイコン、和歌山ダイコン、岩国赤根大根、庄ダイコン、女山ダイコン、糸巻きダイコン、有良ダイコン、開聞岳ダイコン、国分ダイコン、桜島ダイコン、城内ダイコン、横川ダイコン、島ダイコン、四方竹、愛知白タマネギ、チョロギ、仙台芭蕉菜、雪菜、貝地タカナ 、大山そだち、勝山水菜、四月菜、大野菜、長禅寺菜、鳴沢菜、稲核菜、野沢菜、羽広菜、水かけ菜、朝熊小菜、大阪シロナ、大和まな、広島菜、あざみな、マンバ、紫長大葉タカナ、三池タカナ、山潮菜、雲仙コブタカナ、阿蘇タカナ、水前寺菜、久住タカナ、カグラナンバン、ぼたんこしょう、あじめコショウ、伏見とうがらし、万願寺とうがらし、紫とうがらし、かもり、仙台長な、関口なす、会津丸茄子、埼玉青ナス 、長岡巾着（中島巾着）、梨ナス、黒十全、小布施丸なす、ていざなす、折戸茄子、賀茂なす、水ナス、衣川ナス、松山長ナス、十市ナス、長崎長ナス、佐土原（ナス）、白ナス、はるの輝、黒川系寒咲花菜、のらぼう菜、大崎菜、長島在来、みえ緑水2号、在来青皮ニガウリ、在来白皮ニガウリ、ゴーヤー、黄にら、ハナニラ（四万十の蕾）、山内にんじん、国分にんじん、碧南鮮紅五寸ニンジン、木の山五寸ニンジン、八事五寸ニンジン、にんじん、金時ニンジン、島ニンジン、福地ホワイト、葉ニンニク、仙台曲がりねぎ、横沢曲がりねぎ、赤ネギ 、新里ネギ 、宮ネギ 、下仁田ねぎ、岩槻ネギ 、坊主不知ネギ、松本一本ねぎ、徳田ねぎ、飛騨一本太ねぎ、岩津ネギ、伯州美人、観音ネギ、渭東ねぎ、長崎ハクサイ、秋田フキ、在来水ブキ、愛知早生ブキ、千石豆、寒締めほうれんそう、ちぢみほうれんそう、治郎丸ホウレンソウ、コヒメウリ、カワズウリ、まくわうり、温室メロン、網干メロン、みょうがたけ、陣田みょうが、水前寺モヤシ、ユウガオ 、食用ユリ 、花ラッキョウ、砂丘らっきょう、鳴門らっきょ、れんこん、月舘花わさび
リンゴ、ナシ、モモ、クリなどのほか、オオウラジロノキ、クマヤナギ、コケモモ、ナヅハゼ、ツクバネ、ケンポナシなども収録。熱帯果樹はマンゴー、アボカド、チェリモヤ、アテモヤ、グァバ、ゴレンシなど。レッドカーランツ、スグリ、キイチゴ類などベリー類も充実。カシワ、サクラは葉の利用、ドングリ利用のナラ・カシ、樹液ではメープルシロップのカエデ類、シラカバを収録し、果樹・樹木で93品目。ハーブはバジル、ミント、ローズマリー、セージ、ウコンなど24種。巻末「各地の地場・伝統食材」は、岩手の雲然柿など33品目。
〔107品目〕果樹・樹木 アケビ、アセロラ、アテモヤ、アボカド、アマチャ、アロニア、アンズ、イチジク、イチョウ、イワテヤマナシ、ウコギ、ウメ、オウトウ、オオウラジロノキ、オリーブ、オレンジ類、カーランツ、カエデ類、カキ、カシワ、カボス、カリン、キイチゴ類、キウイフルーツ、キンカン、グァバ、クサボケ、クマヤナギ、グミ類、クリ、クルミ類、グレープフルーツ、クロマメノキ、クワ、ケンポナシ他コケモモ、ゴレンシ、サクラ類、ザクロ、柑橘類、サンカクヅル、サンショウ、シイクワーサー、シバグリ、シラカバ、スグリ、スダチ、ストロベリーグアバ、スモモ、セイヨウナシ、ダイダイ（雑柑類）、タンゴール、タンゼロ、チェリモヤ、チャ、ツクバネ、トチノキ、ナツハゼ、ナツメ、ナラ・カシ、ニホンナシ、ハシバミ、ハスカップ、パッションフルーツ、バナナ、パパイア、ハマナス、ビワ、ブドウ、ブナ、ブルーベリー、プルーン、ブンタン、ホワイトサポテ、マタタビ、マツブサ、マルメロ、マンゴー、ミカン類、ミラクルフルーツ、ムベ、モモ、ヤマブドウ、ヤマボウシ、ヤマモモ、ユズ、ライム、リュウガン、リンゴ、レイシ、レモン ハーブ アニス、ウイキョウコン、オレガノ、カモミール、キャラウェイ、クレソン、コリアンダー、セージ、ソレル、タイム、タラゴン、チャービル、チャイブ、デイル、バジル、マーシュ、マジョラム、マスタードグリーン、ミント類、ルバーブ、レモンバーム、ローズマリー、ロケット
〔各地の地場・伝統食材〕藤九郎ぎんなん、甲州小梅、甲子柿、雲然柿、紅柿、会津身不知柿、三社柿、甲州百目、伊自良大実柿、堂上蜂屋柿、南飛騨富士柿、治郎柿、四溝柿、花御所、島根西条柿、哲西栗、くるみ、高原山椒、すだち、貴陽、夏みかん、デコポン、二十世紀、希房、土肥白びわ、甲州、マスカットオブアレキサンドリア、晩白柚、太田ぽんかん、桜島小みかん、清水白桃、やまもも、ゆず
獣害対策で注目の猪、鹿、熊。ウサギは図解で解体法も。鳥類ではアイガモ、アヒル、ダチョウ、七面鳥、ホロホロ鳥、キジなど。また鶏卵の解説は詳細で、「鶏卵百科」風。他では読めないイナゴ、ハチノコ、カイコ、ザザムシなどの昆虫食のほかマムシも収録。ワラビ、タラノメ、コシアブラなどの山菜からタンポポ、ナズナ、ギョウジャニンニク、ハマボウフウなど期待される地域食資源も多数収録。きのこ35種は、いずれも自生条件を研究し、その栽培法開発の一線研究者が執筆。「各地の地場伝統食材」は、地鶏と系統豚で34品目を収録。
〔乳肉卵〕アイガモ、アヒル、イノシシ、ウサギ、牛、ウズラ、馬、キジ、クマ、シカ、シチメンチョウ、ダチョウ、鶏、羊、豚、ホロホロ鳥、ヤギなど17種
〔昆虫など〕イナゴ、カイコ、ザザムシ、ハチの子、マムシ、ミツバチ（山菜・野草）赤コゴミ、アカザ、赤ミズ、アザミ類、イタドリ、ウド、ウルイ、ギョウジャニンニク、クズ、コゴミ、コシアブラ、シオデ、ジュンサイ、ゼンマイ、タラノメ、ツクシ、ツワブキなど39種 （きのこ）アミタケ、エノキダケ、エリンギ、キクラゲ、クリタケ、クロアワビタケ、コウタケ、シイタケ、スギヒラタケ、トリュフ、ナメコ、ナラタケなど37種
〔各地の地場・伝統食材〕イワテハヤチネL2、しもふりレッド、梅山豚、ボウソウW、トウキョウX、フジロック、金華豚、愛とん、かごしま黒豚、ユメサクラ、ゼンノーD01、青森シャモロック、南部かしわ、比内地鶏、奥久慈しゃも、やさとしゃも、東京うこっけい、東京しゃも、甲州地どり、駿河しゃも、名古屋種（名古屋コーチン）、大和肉鶏、おかやま地どり、阿波尾鶏、讃岐コーチン、媛っこ地鶏、土佐ジロー、土佐はちきん地鶏、はかた一番どり、つしま地どり、天草大王、肉用熊本コーチン、さつま地鶏
東京築地や島根県の水産物アドバイザーでもある著者藤原昌高氏は、今夏「からだにおいしい魚の便利帳」を刊行し90万部の人気。ぼうずコンニャクの名前でも知られる水産物専用サイトも主宰している。本書収録品目は合計461、現在市場に出回る魚介類や海藻をほぼ網羅する内容となっている。内訳は、アユなど淡水魚介類39、アジ、イワシ、カサゴ、ムツなどの海水魚203、軟体類のイカ・タコ16、貝類69、甲殻類のカニ・エビは70、海藻43、このほかクジラ・クラゲ・ホヤ・ウニなど21を収録。豊かな料理写真もおいしさを誘う1冊となっている。
〔460品目〕
●海水魚類：アイゴ、アイナメ、アオメエソ類（アオメエソ、マルアオメエソ）、アカムツ、アカヤガラ、アジ類（マアジ、シマアジ、カイワリ、ニシマアジ）、アナゴ類（マアナゴ、イラコアナゴ）、アマダイ類（アカアマダイ、シロアマダイ、キアマダイ）アンコウ類（キアンコウ、アンコウ）、イカナゴ、イサキ類（イサキ、コショウダイ、コロダイ）イシダイ類（イシダイ、イシガキダイ）、イトヨリダイ類（イトヨリダイ、ソコイトヨリ）、イボダイ類（イボダイ、バターフィッシュ）イワシ類（マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ、ヒラ、カリフォルニアマイワシ）、ウツボ、エイ類（アカエイ、メガネカスベ）、オニオコゼ、カサゴ類（カサゴ、ウッカリカサゴ、ユメカサゴ、オキカサゴ、ニセオキカサゴ）カジカ類（トゲカジカ、ニジカジカ）カジキ類（マカジキ、メカジキ）、カツオ類（カツオ、ハガツオ、ヒラソウダ、マルソウダ）、カナガシラ、カマス類（ヤマトカマス、アカカマス）カレイ類（ババガレイ、アカガレイ、ホシガレイ、マガレイ、マコガレイ）、カワハギ類（カワハギ、ウマヅラハギ、ウスバハギ）、ギス、キチジ類（キチジ、アラスカキチジ）キュウセン、ギンダラ類（ギンダラ、アブラボウイズ）、ギンポ、キンメダイ類（キンメダイ、ナンヨウキンメ）、コチ、コノシロ・サッパ（コノシロ、サッパ）、サケ・マス類（サケ、ベニザケ、マスノスケ、ギンザケ、タイセイヨウサケ、サーモントラウト、サクラマス、カラフトマス）サバ類（マサバ、ゴマサバ、タイセイヨウサバ）、サメ類（ホシザメ、アブラツノザメ、ヨシキリザメ、ネズミザメ）、サヨリ、サワラ、サンマ、シイラ、シシャモ類（シシャモ、カラフトシシャモ＜カペリン＞）、シタビラメ類（アカシタビラメ、クロウシノシタ）、シラウオ・シロウオ（シラウオ、シロウオ）、スギ、スズキ類（スズキ、ヒラスズキ）、ソイ類（クロソイ、キツネメバル、エゾメバル）、タイ類（マダイ、クロダイ、キダイ、チダイ）、タカサゴ類（タカサゴ、クマササハナムロ）、タカベ、タチウオ、タラ類（マダラ、スケトウダラ、コマイ）、チゴダラ類（エゾイソアイナメ、チゴダラ）、ツボダイ類（クサカリツボダイ、ツボダイ）、トクビレ、トビウオ類（ホソトビウオ、ハマトビウオ、トビウオ、ツクシトビウオ）、ニシン類（ニシン、タイセイヨウニシン）、ニベ類（シログチ、オオニベ、キグチ、コイチ）、ネズミゴチ、ノロゲンゲ、ハゼ類（マハゼ、ジュズカケハゼ）、ハタハタ、ハタ類（クエ、マハタ、アオハタ、アカハタ、アラ、キジハタ、スジアラ）、ハモ類（ハモ、スズハモ）、ヒイラギ類（ヒイラギ、オキヒイラギ）、ヒメジ、ヒラメ類（ヒラメ、タマガンゾウビラメ）、フエダイ類（ハマダイ、アオダイ、ヒメダイ、ヨスジフエダイ）、フエフキダイ類（ハマフエフキ、メイチダイ）、フグ類（トラフグ、ショウサイフグ、マフグ、シロサバフグ、ドクサバフグ）、ブダイ、ブリ類（ブリ、カンパチ、ヒラマサ）、ホウボウ、ホッケ類（ホッケ、キタノホッケ）、ボラ類（ボラ、メナダ）、マエソ、マグロ類（クロマグロ、メバチマグロ、ビンナガマグロ、キハタマグロ、ミナミマグロ）、マトウダイ、マナガツオ類（マナガツオ、シナマナガツオ）、マンボウ、ムツゴロウ、ムツ類（ムツ、クロムツ）、ムロアジ類（ムロアジ、クサヤムロ、マルアジ）、メジナ、メダイ、メヌケ類（アコウダイ、オオサガ、バラメヌケ、アラスカメヌケ）、メバル類（ウスメバル、メバル）、輸入魚（キングクリップ、ホキ、ニュージーランドヘイク、マジェランアイナメ）、ヨロイイタチウオ
●イカ・タコ（軟体類）：ヤリイカ類（開眼目）（アオリイカ、ケンサキイカ、ヤリイカ）スルメイカ類（閉眼目）（スルメイカ、アカイカ、ソデイカ）、コウイカ類（コウイカ、シリヤケイカ、ヨーロッパコウイカ、カミナリイカ）、その他の小さなイカ（ホタルイカ、ベイカ、ミミイカ）、タコ類（マダコ、ミズダコ、イイダコ）
●巻貝・二枚貝：アカガイ類（アカガイ、サトウガイ、サルボウ）、アカニシ、アゲマキ、アサリ・アケガイ（アサリ、アケガイ）アワビ類（クロアワビ、エゾアワビ、メガイアワビ、マダカアワビ、トコブシ）、ウチムラサキ、ウバガイ、エスカルゴ、カキ類（マガキ、イワガキ）、カサガイ類（マツバガイ、ベッコウガサ）、キサゴ類（ダンベイキサゴ、キサゴ）、サザエ類（サザエ、ヤコウガイ）、シジミ類（ヤマトシジミ、セタシジミ、マシジミ）、シロガイ類（サラガイ、アラスジサラガイ）、タイラギ、ツブガイ類（エゾボラ、エゾボラモドキ、アツエゾボラ、ヒメエゾボラ、モスソガイ）、ツメタガイ、トリガイ、ナガニシ類（ナガニシ、コナガニシ）、バイガイ類（バイ、エゾバイ、エッチュウバイ、オオエッチュウバイ、ツバイ）、バカガイ、バテイラ類（バテイラ、クボガイ）、ハマグリ類（ハマグリ、チョウセンハマグリ、シナハマグリ、タイワンハマグリ、ミスハマグリ）、ビノスガイ類（ホンビノスガイ、ビノスガイ）、ボウシュウボラ、ホタテガイ類（ホタテガイ、ヒオウギガイ、アカザラガイ、イタヤガイ）、マガキガイ、マテガイ類（オオマテガイ、マテガイ、アカマテガイ）、ミクリガイ類（ミクリガイ、シマミクリ）、ミドリシャミセンガイ、ミルガイ類（ミルクイ、ナミガイ）、ムラサキイガイ、ヤツシロガイ
●カニ・エビ（甲殻類）：アカエビ類（アカエビ、モギエビ、トラエビ、キシエビ）、アカザエビ類（アカザエビ、サガミアカザエビ）、アサヒガニ、アマエビ類（ホッコクアカエビ、ホンホッコクアカエビ、ホッカイエビ、トヤマエビ、ボタンエビ、スポットエビ、モロトゲアカエビ、ヒゴロモエビ、ミノエビ、アカモンミノエビ、マルゴシミノエビ、ジンケンエビ）、アミ・オキアミ（ニホンイサザアミ、ツノナシオキアミ）、イセエビ類（イセエビ、カノコイセエビ、ニシキエビ、アフリカミナミイセエビ）、イバラモエビ、オマールエビ（アメリカンオマール、ヨーロッパオマール）、ガザミ類（ガザミ、タイワンガザミ、トゲノコギリガザミ、ヒラツメガニ、イシガニ、シマイシガニ）、カメノテ、クダヒゲエビ類（ヒゲナガエビ、アルゼンチンアカエビ）、クルマエビ類（クルマエビ、フトミゾエビ、クマエビ、ウシエビ、タイショウエビ、インドエビ、バナメイ）、クロザコエビ、ケガニ類（ケガニ、トゲクリガニ、クリガニ）、サクラエビ類（サクラエビ、アキアミ）、シバエビ類（シバエビ、ヨシエビ、サルエビ）、シャコ、ショウジンガニ類（ショウジンガニ、イソガニ）、シラエビ、ズワイガニ類（ズワイガニ雄、ズワイガニ雌、ベニズワイガニ、オオズワイガニ）、タカアシガニ、タラバガニ類（タラバガニ、アブラガニ、ハナサキガニ、イバラガニモドキ）、チヒロエビ類（ツノナガチヒロエビ、ヒカリチヒロエビ）、フジツボ類（ミネフジツボ、クロフジツボ）
●ウニ・クジラほか：イソギンチャク類（イシワケイソギンチャク、コイボイソギンチャク）、ウニ類（エゾバフンウニ、キタムラサキウニ、バフンウニ、アカウニ、シラヒゲウニ、ムラサキウニ）、クジラ類（ミナミミンククジラ、ツチクジラ、マッコウクジラ、ニタリクジラ、イワシクジラ）、クラゲ類（ビゼンクラゲ、エチゼンクラゲ、ヒゼンクラゲ）、ナマコ類（マナマコ、キンコ）、ホヤ類（マボヤ、アカボヤ、エボヤ）、リクゼンイルカ
●海藻類：アオノリ類（ヒトエグサ、アナアオサ、スジアオノリ、ボウアオノリ、ヒラアオノリ）、アラメ・ツルアラメ（アラメ、ツルアラメ）、ウミブドウ類（クビレズタ、フサイワズタ）、エゴノリ、カヤモノリ・ハバノリ（カヤモノリ、ハバノリ）、コンブ類（マコンブ、リシリコンブ＜利尻コンブ＞、オニコンブ＜羅臼コンブ＞、ミツイシコンブ＜日高コンブ＞、ナガコンブ、ガゴメ）、ツノマタ類（ツノマタ、コトジツノマタ）、ツルモ、テングサ類（マクサ、オバクサ、オゴノリ、オオブサ）、トサカノリ・ムカデノリ（トサカノリ、ムカデノリ）、ノリ類（スサビノリ、アサクサノリ、マルバアマノリ、ウップルイノリ、カイガラアマノリ）、ヒジキ、フノリ類（マフノリ、フクロフノリ）、ホンダワラ・アカモク（ホンダワラ、アカモク）、マツモ、モズク類（モズク、オキナワモズク、フトモズク）、ワカメ・ヒロメ（ワカメ、ヒロメ）
●淡水魚介類：アユ、イワナ、ウグイ、ウナギ類（ウナギ、オオウナギ、カワヤツメ）、オイカワ・ハス（オイカワ、ハス）、カジカ・カワヨシノボリ（カジカ、カワヨシノボリ）、カワエビ類（テナガエビ、スジエビ）、コイ、ザリガニ類（ウチダザリガニ、アメリカザリガニ）、サワガニ、信州サーモン・絹姫サーモン（信州サーモン、絹姫サーモン）、スイゼンジノリ、スッポン、タナゴ・モツゴ（ヤリタナゴ、モツゴ）、ドジョウ、ナマズ類（ナマズ、アメリカナマズ、チャー）、ヒメマス、フナ類（ニゴロブナ、ゲンゴロウブナ、ギンブナ）、マルタニシ、モクズガニ類（チュウゴクモクズガニ、モクズガニ）、モロコ類（ホンモロコ、タモロコ）、ヤマメ・アマゴ・ビワマス（ヤマメ、アマゴ、ビワマス）、ワカサギ
米を素材にした食品・食材を中心に、もち、米粉、米粉パン、すし、加工米飯、澱粉を収録する。周囲が田んぼという立地でも人気の米粉パンベーカリーや酒米の米粉パンを製造する直売所など各地のつくり手がその製法とともに紹介されている。コシヒカリの新潟県でも、米粉パンのほか麺用品種「越のかおり」や「こしのめんじまん」を使った米麺やパスタの生産が勢いづいている。伝統的和菓子の主原料である米粉から近年の米粉パン・米麺に向く米粉までを収録した。澱粉では、ソテツ澱粉、アイヌのトゥレプ澱粉も収録。
もち、伝統的米粉（米穀粉）、新用途米粉（米穀粉）、米粉パン、ライスめん、ビーフン、すし、加工米飯、澱粉
〔各地のつくり手紹介〕（株）もち米の里ふうれん特産館、（有）もちべえ、生活研究グループ・しあわせ会、（株）白鷹農産加工研究会、（農）田代農産、（農）食彩工房たてやま、（株）林農産、（農）甲賀もち工房、（有）山国さきがけセンター、（株）淡路製粉、あいづ農協、（株）あら田製粉、（株）波里、群馬製粉（株）、新潟製粉（株）、京都農協、鹿本農協、夢の里工房はらたい、杉山製パン、（有）ブランジェ・アプレ、（農）万葉の郷ぬかづか、山田錦米パン工房、（株）自然芋そば、（株）あやめフード、（農）味彩紫陽花おおやま ゑざさ（株）中谷本舗、庄内みどり農協、（有）米又、（有）久見特産、神野でんぷん工場、岩手県乾麺工業組合、（株）黒川本家
小麦粉は、地場産小麦利用のための1t単位小規模製粉システムを収録。パンは、小麦の品種動向のほか、ホシノ天然酵母、白神こだま酵母、楽健寺酵母、パネトーネ種など天然酵母を収録。グルテン構造の解明に迫る記事も。うどんは讃岐手打ちうどんの技法とこれを機械化した麺機も登場。麩は、小麦グルテンをベースにする伝統食材で、意外やコンビニ駄菓子の定番。本書では、グルテン抽出工程や焼き麩製造の実際も写真で紹介。そばは、開業心得、手軽な手打ちそばのうち方なども収録した。ばた練りこんにゃくや茨城の凍みこんにゃくも必見。
〔各地のつくり手紹介〕江別製粉（株）、銀嶺食品工業（株）、（株）パン・アキモト、生活交流グループ・山ゆりの会、（有）カントリーグレイン、能古見農産加工直売所「能美の郷」、（株）マルナカ、星野物産（株）、（株）菊水、（株）半兵衛麩、（農）西上経営組合、本十割そば研究会、（株）霧しな、山の幸館、NPO法人土湯温泉観光まちづくり協議会、（株）ヤマキ、グリンリーフ（株）
惣菜、漬物、梅漬・梅干しほか果実漬物を収録。スーパー、コンビ二、農産物直売所でも人気の惣菜。筍水煮、煮豆、唐辛子や山椒の佃煮、味噌ポテトおやきなどオーソドックスなものから、「りんご豚まん」「ボール型コロッケ」など各地のつくり手がそれぞれ勘どころを執筆。下ごしらえには話題の50℃湯洗い法も収録。漬物では漬かる原理から、健康志向にこたえる漬物、乳酸発酵漬物、加温塩水漬物も含め、各地つくり手が30ほどの漬物の勘どころを執筆。人気のカリカリ梅漬、3%の減塩梅干しのほかナシ、パパイヤなど果実漬物も収録。
〔各地のつくり手紹介〕杉野フーズ（株）、大川原山菜加工組合、（有）いずみの里、大崎上島町商工会女性部、JAかみましき清和加工所、（株）黄金崎農場、（農）下村婦人会市房漬加工組合、にいがた南蒲農協田上加工センター、（株）長谷川醸造、観音寺市豊浜町梨加工研究会、下地町農漁村生活研究会
豆腐、豆腐加工品と乾燥食品の1冊。2011年に生産量22万tで史上最高となった豆乳の全体像。豆腐は加賀白山麓の堅豆腐、信州諏訪の凍み豆腐などのほか、ジュール加熱豆腐・気泡豆腐など近年の成果も。乾物は大分の干しシイタケ・キクラゲ、讃岐や信濃の乾麺、栃木の干瓢、宮崎の切干し大根など。FDや乾燥原理を含む乾燥野菜・果実では、天日乾燥の方法も。干し柿は、岐阜の蜂屋、福島のあんぽ柿、富山の三社、長野の市田柿、福井の今庄つるし柿など産地製法と脱渋や日持ちの研究も収録。干し芋は、静岡や茨城の製法を科学的に解明。
［各地のつくり手紹介］野々下豆腐店，神代の豆腐工房豆太，㈲尾瀬ドーフ，（農）北御牧村味の研究会，大郷町農産加工グループあやめ会，（財）越前町公共施設管理公社，三州フルーツ工房，山田町地域振興協同組合，小鹿野町特産振興組合
大豆発酵食品の巻。塩麹ブームで注目される麹、麹を使う伝統食品の味噌、醤油。健康食納豆、大豆加工ではニッチ分野ともいうべきテンペ。各地のつくり手の実際の方法も紹介しながら、それぞれの特性と製法を詳述。
〔各地のつくり手紹介〕大阪府いずみの里、兵庫県朝来農産物加工所、山口県花米、長崎県吾妻農産加工組合、大分県下郷農協、長野県小池糀店、愛知県まるや八丁味噌、宮城県今野醸造、群馬県農産加工あじさいグループ、長野県あちの里、愛知県農村輝きネットおかざき、島根県やさか共同農場、愛知県日東醸造、和歌山県藤野醤油醸造元、鹿児島県もんぺおばさん岩手県ふるさと物産いわて藤沢東京都小山商店、京都府大徳寺納豆本家磯田、JAやさと納豆工場、長野県小池農産加工所、佐賀県しろいしテンペ加工協議会
牛乳、クリーム、バター、チーズ、アイスクリーム、ジェラート、シャーベット、粉乳、練乳のほか、茹で卵、温泉卵、卵焼きを収録。生産動向を押さえながら、各地の酪農家のミルクプラント、ナチュラルチーズ工房やアイスクリーム・ジェラートショップなどの動きもわかる。フレッシュチーズは、わさび醤油にも合い、朝搾りの生乳でチーズにしその日に販売するから経営にもプラス。練乳では酪農家の「ミルクジャム」も人気。乳酸菌の解説はお勧め。ペットボトルでのバターづくり、家でつくる温泉卵やピータンなどの実用記事も収録。
〔各地のつくり手紹介〕中洞牧場、共働学舎新得牧場チーズ工房、三友牧場チーズ工房、（一社）水戸農業公社森のシェーブル館、（有）那須高原今牧場、（有）山岳牧畜研究会清水牧場チーズ工房、（有）松山農場、（有）ブリランテ、（有）安富牧場ファミーユ、（農）信州市田酪農
中性脂肪を減らすと注目のトマトジュースは前年比170%以上の伸び。長崎の高糖度完熟ニンジンジュースも収録。4月低温で今年は減収の緑茶だが、麦茶などの茶系飲料は順調な伸び。煎茶・紅茶、玉露製造の農家のほか、桑茶、甘藷シモン茎葉茶などの例も収録。ここ20年で消費が1/4となった清酒も輸出は伸び、蔵元を訪ねる若い女性も増えた。昔の品種や自家栽培米仕込の蔵元を収録。ブーム再来の地ビールは伊勢の『神都麦酒』を収録。焼酎は粕の再利用も課題。パン製造やメタンガス活用の例を収録。柚子やすだちのほか果実酢・穀物酢も収録。
〔各地のつくり手紹介〕剣淵町トマトジュース生産組合、月山高原鈴木農園、JA茨城ひたち中里地域農産加工研究会、西方町農産物加工組合おとめ会、株式会社アップル、農事組合法人古座川ゆず平井の里、農業生産法人有限会社シュシュ、（株）九戸ふるさと振興公社、松村二六、高田農園、吉田利一、JAかいふ寒茶部会、立風舎桑茶・あゆみ共同作業所、いぶすき健康農産物生産会、立山黒部サービス（株）、（有）森と水を守る会、秋山糀店、JA京都やましろ精華町支店、（有）二軒茶屋餅角屋本店、（株）伊賀の里モクモク手づくりファーム、（株）本田商店、香住鶴（株）、（有）大山甚七商店、（株）石川酒造場
ハム・ソーセージ・ベーコン、食用油脂、トマトケチャップ、マヨネーズ・ドレッシング、たれ・つゆ・ソース、みりん、香辛料・スパイス、加工ゴマ、着色料、砂糖、はちみつ、甘味料、塩の13品目を収録。手づくりのロースハム、ボンレスハム、骨付きハム、生ハム、ウインナーソーセージ、ベーコン、ミートローフまで。つくり手は宮城の伊豆沼農産、岩手の一関ミート、横浜湘南ぴゅあが登場。菜種油の青森横浜町、埼玉と鹿児島は玉搾りのごま油を収録。生食用トマトの旨味を活かすトマトケチャップの製法など食肉加工品と調味料の1冊。
〔各地のつくり手紹介〕（有）一関ミート、（有）伊豆沼農産、ウマム食肉加工部、（有）ぴゅあポーク・（株）湘南ぴゅあ、ＮＰＯ法人菜の花トラストin横浜町、松本製油（株）、農事組合法人宮地岳営農組合、有限会社鹿北製油、（有）三里浜農産、東洋オリーブ株式会社、杉浦味淋（株）、（有）岡田製糖所、海の精（株）、（株）沖縄海塩研究所
種類も多い菓子類総論は、菓子業界の研究所菓子・新食品素材研究センターの早川幸男氏。ぼたもち、大福、柏餅、饅頭、羊羹、米の飴などを常滑市の山庄製菓舗の間宮正光氏ほかが執筆。つくり手では甘藷の菓子で九州勢が登場。唐芋文化圏を提唱するフェスティバロ(鹿児島県)会長の郷原茂樹氏。熊本県はとびつきだんごの㈲コウヤマ香山勇一氏、長崎県伝統食のかんころ餅は佐世保市草加家高木龍男氏。あんの歴史と文化を虎屋の今村規子氏、製造の実際はつくり手の京都イマムラの今村吉伸氏。ジャムは、おなじみの小池芳子、小清水正美両氏。
〔各地のつくり手紹介〕NPO法人京・流れ橋食彩の会、JA丹波ささやま、西田製菓、ひよりの里グループ、特産センターかめりあ、フローリスト西園、風土菓子千舎ノ木、（有）草加家、（有）コウヤマ、（有）フェスティバロ、（株）イマムラ、ふるうつらんど井上ばあばの手果房、JA尾道市向島町ふるさと産品生産部会
水産加工の動向、塩蔵品（サケ・ニシン・イクラ・カズノコ・タラコ・ウニ）
干物(魚塩干品）、燻製品（サケ・イカ・ホタテ）、節類（かつお節類）、発酵食品（魚醤油・魚漬物・くさや・塩辛）、調味加工品（佃煮・甘露煮・飴煮）、練り製品（かまぼこ・ちくわ・揚げかまぼこ、はんぺん・すじ・つみれ）、藻類加工品（昆布・ワカメ・ヒジキ・モズク・海苔・寒天）
資料：日本の食生活全集にみる各地の魚利用
〔各地のつくり手紹介〕ヤマサ水産長田商店
読者の声・感想
- 営農組合で7haほどそばを栽培している。製粉所もつくり、6次産業化でそば屋もはじめることにした。さまざまに加工も広げたいのだが目下人手不足が悩み。1巻にはソバの品種のほか、そば米・そば茶・そば味噌、そば焼酎、そばビールものっていて参考になった。そば味噌のことは10巻の味噌にも詳しいし、7巻のそばでは、そば屋開店の心得もあった。素人そば屋をはじめたので、そばつゆの味をどうするか、麺にする方法にも関心があっていろいろ参考になる。
