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世界の食文化 13　中南米　目次

はじめに

知られざる中南米の食文化／広大な土地と多様な文化／本書の目的と構成

第1章　トウモロコシ・ジャガイモ・マニオク―3つの主食

食文化の始まり／主食の誕生／中米の人たちは何を食べてきたのか／アンデスの人たちは何を食べてきたのか／熱帯低地の人びとは何を食べてきたのか／混じりあう食文化

第2章　コロンブス以前と以後の食文化

1　コロンブス以前の食文化

マヤ「神々の飲物チョコレート」／アステカ「神々に規制された食文化」／インカ「権力に規制された食文化」

2　植民地時代の食文化

クロニカで探るメキシコとペルー／旧大陸の食料を新大陸へ―コムギ／コムギがインディオにもたらした影響／ブドウの栽培／オリーブとサトウキビ／家畜の受容／スペイン人が受けた影響

第3章　中南米各地の食文化

メキシコ

日本のメキシコ料理／アメリカのメキシコ料理／首都メキシコシティの料理／地方の食―オアハカ市の場合／先住民の食―ミヘの例

グアテマラ

マヤ文明が栄えた亜熱帯の地／はじめにトウモロコシありき／さまざまに加工されるトウモロコシの穀粒／インゲンマメ（フリホール）：副食の筆頭／トウガラシ：激辛から甘口まで／塩：必要不可欠なもの／庶民に人気のグアテマラ料理

ホンジュラス

多様な自然環境に育まれたハイブリットな食文化と人びと／主食はトウモロコシ／イースターとクリスマス・大晦日／辛くないホンジュラス料理

ジャマイカ

コーヒー名産地でコーヒーの味は／植民地主義、階級、人種、民族などの影響／エスニック料理から国民料理へ／エスニック・マイノリティの貢献／増えるファーストフード

ドミニカ共和国

第一印象／バンデラとサンコーチョ／歴史に大きく影響されたドミニカ料理

ガイアナ

豊富な水、厳しい水利制御／ある日常の光景／民族性とクレオールの混在／姿は見えねど誰もが好む先住民の味／伝統の継承、大衆化、国際化、そしてローカル化

キューバ

米とバナナとインゲンマメ／国民料理アヒアコ／サトウキビ／キューバ革命と食生活

ハイチ

行事と料理／ハイチ料理の特徴／変化の様相

マルティニーク

「会食」好きのマルティニーク人／「会食」のメニューと調理／「レギューム・ペイ」と「レギューム・フランス」

ベネズエラ

炊きだしの《大鍋》サンコーチョ★を囲んで／祭宴と大鍋／雑味の役割／ぬるいスープ、熱いスープ

アマゾン川・オリノコ川水源地帯―先住民ヤノマミ

焼畑とタバコ／男の仕事、女の仕事／饗宴／シャボノで共同生活／食塩を摂らない

エクアドル

多彩な食文化／朝食／料理法／食材の調達―焼畑／食材の調達―狩猟と漁労／不規則、不確定な午後食／季節による変動―雨期の空腹と昆虫食／アマゾン食は安全で美味である

ペルー・アマゾン―先住民マチゲンガ

「本当の食い物」ユカ／女に尻をたたかれて森へ／魚の分配と男の威信

ペルー・アンデス

「インカの末裔たち」が暮らす村／「イモづくし」の食卓／生きつづけるインカの伝統

ペルー海岸地域

ペルー料理を支える豊かな食材／盛んな漁業／前菜、スープ、主菜、デザートのフルコース

ボリビア

寒冷乾燥高地の保存食／悪条件を克服する工夫／ボリビア独自のトウガラシ・ソースとスープ料理

チリ

高級ワインと地ワイン／先住民もワイン通／混血の果実酒チチャ／先住民起源の栄養補給食「ウルボ」／血の豆腐「ニャチ」／国民的食材トウモロコシとジャガイモ

アルゼンチン

牛肉中心の食文化／アサード／ガウチョの伝統／マテ茶／イタリア料理の影響

パラグアイ

独自性が強い国／牛肉とマンジョカ（マニオク）／煮込み料理、魚料理／軽食／デザート／野菜・果物／飲み物／外国からの移住者の影響と外来の料理／食生活の変化

ブラジル

ベレンの屋台／トゥクピとデンデ／ブラジルのなかのアフリカ／煮込み料理と奴隷制

第4章　中南米各地の酒

1　蒸留酒以前

単発酵酒――パイナップル酒、プルケ酒／複発酵酒――チチャ酒

2　エクアドル・アマゾンの口噛み酒

「口噛み酒」という存在／カネロス・キチュアの酒造り／チチャはたんなる「酒」ではない

3　マチゲンガ人の酒

「だって、かかあがつくるから」／ユカと女たち／ユカからつくる発酵酒

4　サトウキビを材料とする酒

ピンガとラムの違い／語源とカクテル／世界のピンガ、地元のピンガ

5　テキーラ

テキーラのアイデンティティ／歴史／製造工程／テキーラの種類

6　新世界ワイン

移住者が持ち込んだ文化／日常のワインと高級ワイン

第5章　ブラジル日系人家庭の食生活―戦前の農村部を中心に

1　ブラジル向け日本人移民の概観

過酷なコロノ就労から自営農民へ／戦時中の財産形成と2世、3世

2　日本人移民の食生活を支えたアグーリャ米

異文化適応の要

3　コーヒー農園時代の食生活――2つの食事体系の確立

日本的な食事の復活／1日4食／代用食の工夫(1)――味噌・醤油を仕立てる／代用食の工夫(2)――ブラジルの食材を日本的副食物に加工する／〈コロノ〉料理の習得／パンとコーヒーを中心とする食事体系の受容／調理器具・食器の現地化

4　日系人集団地時代の食生活――2つの食事体系の充実

日本の村落社会組織がモデル／日本的食事の充実の条件(1)――味噌・醤油の浸透／日本的食事の充実の条件(3)――〈移民船〉貿易による日本食材の供給／日本的食事の充実の条件(3)――食品関連地場産業の出現／日常の食事／ハレの日

食事――正月と天長節／ピンガと日本人移民

あとがき
監修にあたって 石毛直道

 

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