サツマイモの本場、鹿児島県のフジモト食品研究所、藤本滋生先生によると、紫イモクッキーの生地が緑色に変色するのは、材料にベーキングパウダーを使用したからで、卵の黄味とは直接関係していない、とのことです。
ベーキングパウダー（ふくらし粉）の主成分は重曹（炭酸水素ナトリウム）。これが熱によって分解し、二酸化炭素（炭酸ガス）ができるために脹れあがるのですが、加熱することで化学反応が進み、アルカリの量が多くなってしまう。山川紫の色をつくっているアントシアン色素がこれと反応して変色する、とのことです。
＊北神小の場合、クッキーを焼く手前で変色してしまいましたが、これはイモやベーキングパウダー内に含まれる酸による化学反応で、重曹がじわじわと分解され、アルカリの量が多くなったからだろう、とのことです
■詳しくはこちらのHPで
http://www.crdc.gifu-u.ac.jp/edsoftol/kusabana/kusabana_index.html