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食農教育 No.40 2005年4月増刊号より
半干し野菜で、苦手なナスやニンジンももりもり食べられる！
料理研究家 有元 葉子
干し野菜（手前）とトマトのフライ（奥）。
（写真はすべて岡本央、料理協力・伊藤香織）太陽と風のパワーで野菜本来のうまみが濃縮
タクワンを思い浮かべてください。2週間ほど干しますが、カリカリに干してはいない。それでいて、生のときとはまったく違った味と香りが生まれます。お布団を干したときの心地よい香りと温もり。干すことで、太陽と風の力が加わって、野菜本来のうまみが濃縮するようです。
まずは、薄く輪切りにしたニンジンを2〜3時間干して、かじってみてください。なんともいえない甘みが口いっぱいに広がります。
もどさず食べれて、調理時間も短縮
半干し野菜は、ふつうの干し野菜のように、水につけてもどす必要はありません。だから、野菜本来の水分だけをいただくことができて、干し野菜にはない生のシャキシャキ感を楽しむこともできます。
調理するとビックリ。生よりずっと短い時間で炒められ、揚げ物も簡単。油が傷まない。干すというひと手間を加えただけで、調味料も少なめになり、料理がシンプルになります。
焼きナスのマリネ。焼くというより、さっとあぶる感じ。身がしまって皮がおいしい！ 
野菜のかき揚げ。組み合わせは自由に。油はねも少なく、1分もかからずに揚がる なにより、カサが減って、うまみが濃縮されるから、野菜をたくさん食べられるのがうれしいです。ナスやピーマン、セロリ、キュウリと、みんなの苦手な野菜をどんどん干してみてください。半干ししてからコショウの代わりに軽くカレー粉を振りかけて炒めれば、子どもたちも喜んで食べます。肉やベーコン、ジャコなどをちょっと付け足してもおいしいです。
干し野菜は世界各地にある
キュウリやトマトと、こんなものまで干せるの？ と思うかもしれませんが、世界各地にその土地に応じた“干す文化”があります。イタリアではブドウのように、ひと房まるごとを軒下に干しておく品種があります。
トルコではドライフルーツが盛んです。その昔キリスト教徒が穴の中に何年も閉じ込められたさい、ドライフルーツを食べて生き延びたという話を聞きました。日にあたらずに病気になるのでは？ と思いますが、なるほど、干すことで何年か前の太陽のパワーを体に取り入れていたのです。
下ごしらえ不要でピクルスに
なお、半干し野菜は、保存のためでなく、野菜をおいしく食べるためのものですが、調理した段階で保存することもできます。トマトなら半干ししたものをそのまま酢やオイルに漬ける。キュウリやキャベツ、ニンジンも、そのままピクルスに。下ごしらえ不要で、塩漬け、粕漬けも簡単です。ダイコンやシイタケなら、カリカリまで干して、ふつうの干しシイタケや切干しダイコンを楽しむこともできます。
（談・文責 編集部）
こんな野菜も干してみよう！
実もの野菜
トマト 切り口を下にして干しはじめ（2〜3時間）、余分な水気を抜いたあとに一度返して、さらに切り口が乾くまで2〜3時間干す。→フライ、マリネ
ナス 料理にあわせて切り方いろいろ。切り口を上にして日向に3〜4時間干して使う→焼く、炒める、揚げる、煮る
パプリカ ヘタをとって好みの形に切り、切り口を上にして3〜4時間干す。→マリネ、炒めもの
葉もの野菜
キャベツ、ハクサイ 縦に四つ割りし、切り口を上にして4〜5時間。返す必要なし。→サラダ、スープ
根もの野菜
ダイコン 切り方いろいろ。皮つきのままのほうが歯ごたえよく、味も濃くなるよう。干し時間は大きいもので4〜5時間。細めや薄めは2〜3時間。→煮もの、炒めもの、酢漬け
ジャガイモ 料理にあわせて切り、水に15分ほどつけてアク抜きしたあと、2〜4時間干す→焼く、煮る、揚げる
ニンジン、ゴボウ、レンコン 皮付きのまま。薄切りの場合は2〜3時間、大きめのときは3〜4時間→炒める、揚げる
＊干し時間は、収穫時期のカラっとした天気が目安。 きのこ
シイタケ 石づきをとって料理にあわせて切り、切り口を上に。四つ割りなら3時間ほど。乾きが早いので注意。
シメジ 石づきをとって小房に分け、日向で2〜3時間。→焼く、煮る、炊き込みご飯
昔の人はどう干した？
『ふるさとの家庭料理 乾物のおかず』より
とれすぎた野菜をどう使おうか……。カンピョウや切干しダイコンをはじめ、ズイキ、干しナス、干しイモなど、野菜を干す知恵は昔から各地でみられた。
ただ、こちらは保存して食いのばすことが大きな目的だから、半干しでなくカラカラに。どんなものが干せるのか？ 実だけでなく、葉っぱやヘタ、さらにはこんな果物まで干してたなんて！
千葉寛撮影 ■干しナスビの煮もの（富山県）
薄切りにして、冷水に放してアクを抜き、ござの上に広げて炎天のもとで2日ほど干してカラカラにする。使うときは、熱湯の中でしばらくアク抜きし、もみ洗いしてやわらかくなったら、油揚げを上にのせて、味噌とニボシのだしで煮る。
小倉隆人撮影 ■ナスのヘタと大豆の煮もの（埼玉県）
切り落としたヘタを手で縦に裂く。ヘタの上の部分の軸の中に入っている芯を取り除き、糸を通した針で軸の部分をつないで輪にする。吊るしてカラカラに干す。それをもどして、煮た大豆に入れると、まるで干しシイタケのような味がする。
千葉寛撮影 ■干しアケビ煮（山形県）
アケビは種をとり、軒下に干す。もどすときは、湯にしばらくつけて、水煮して冷めるまで浸す。煮汁が冷めたら取り出してよく洗い、水気を切る。
ニンジン、ゴボウ、コンニャク、打ち豆、油揚げなどを中に詰め、カンピョウで結ぶ。水と醤油、砂糖を加え、２時間ほど弱火で煮る。
『自然流「乾物」読本』津村喬 著 健康食としての乾物、日本の年中行事に根づいた乾物、乾物大陸中国の暮らし、「乾物だけで1週間」のメニューや日本とアジアの乾物料理、アウトドア・サバイバルの乾物料理など、読んで楽しい実用乾物百科。 [本を詳しく見る]
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