事例の特徴と構成
事例記事の特徴（1）―施設のレイアウトから加工の実際までを紹介
図は北海道・三友牧場チーズ館の施設レイアウト。人と乳の入口は別に、床と壁は耐酸、耐塩塗料を使うなどといった保健所の指導を受けながら、自分で設計。給水給湯栓を4カ所に設置したり、排水溝はスノコをかけない丸底の溝にして洗浄しやすくするなど、工夫している。（第6巻・事例より）
事例記事の特徴（2）―技と経験から編み出した加工のコツが見えてくる
箱麹法によるこうじつくりでこうじを使い分ける、島根・（有）やさか共同農場のやさか味噌中辛味噌はダイズの量が米こうじより多いため、ダイズのタンパク質を分解する酵素を多く含む，床に近い棚のこうじ（製麹時の温度が低い）を使用する。一方、こうじの割合が多い甘口味噌では、米の澱粉を分解する酵素を多く含む、棚の高い位置のこうじ（製麹時の温度が高い）を使う（第7巻・事例）。
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| 写真：箱麹法でこうじをつくる |
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写真：酵母が生きている味噌のパックの上部には、
炭酸ガスなどを逃がす穴がついている |
事例記事の特徴（3）―加工の手順とポイントがわかる加工工程図つき
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| 写真：紫いもあん入りのかるかん「薩摩大使」 |
生地の粘性の判断や、変色防止に洋酒を使うなど、老舗の技を工程の沿って公開。
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| 図：鹿児島・（有）九面屋の菓子「薩摩大使」の加工工程図 |
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