「地域資源活用食品加工総覧」の発刊にあたって

　「野菜編」「作物編」「果樹編」「畜産編」などの「農業技術大系」「農業総覧」を出版してきた農文協では、新しい分野の総覧として「地域資源活用　食品加工総覧」を発刊することにしました。消費者の食への不安が高まり、一方、農村では農産物価格の低迷や高齢化で農業や地域を維持することへの不安が高まっていますが、地域資源を生かした地産地消の食品づくりを発展させることこそ、安全・安心な食で消費者との結びつきを強め、女性や高齢者が元気に活躍する活気ある農村づくりを進める決め手になっていると考えたからです。それは、戦後の近代化・経済合理主義のなかで乖離してきた「農」と「食」を再び結び、「むら」と「まち」を結び、新しい暮らしと産業をつくる、地域的かつ国民的大事業だと考えています。

　幸いにも、農文協には、この「食品加工総覧」を価値ある作品にするうえで、2つの大きな蓄積があります。一つは、地域の伝統的な食の技と暮らしを集大成した「日本の食生活全集」（全50巻）です。この「食品加工総覧」は、「食生活全集」に描かれた先人の知恵に学び、地域的・日本的な食生活を現代的に創造することに寄与したいと考えています。

　そしてもう一つは、「農業技術大系」に集約されている、作物・家畜の生理・生態の知見と農業技術の蓄積です。作物・家畜、さらに広げて山・川・海の資源への豊かな見方、「素材」への着眼が、個性的な食品づくりの土台になります。

　こうした蓄積を生かして企画・編集されるこの「食品加工総覧」は、農村での食品加工の実践書であり、地域づくりの手引き書であると同時に、類のない「食品大百科」「食材大事典」にもなっています。農家・農業関係者だけでなく、地域づくりを考える行政・団体の方々、食産業に携わる方々、これからの「食」の担い手を育てる教育関係者など、多くの方々にご活用いだだくことを望んでいます。

（社）農山漁村文化協会

企画協力

石谷孝佑（独・国際農林水産業研究センター）

本橋修二（茨城県つくば普及センター）

小宮山美弘（山梨県商工労働観光部）

佐藤和憲（独・農研機構中央農業総合研究センター）

江原絢子（東京家政学院大学教授）ほか

各巻の編集協力・主な執筆者（既刊分）

　第1巻

今村奈良臣（東大名誉教授）、本橋修二（前出）、真田哲朗（独・農研機構果樹研）、奥村彪生（神戸山手大）、結城登美雄（民族研究家）ほか

　第3巻

木村進（元日本保蔵学会会長）、高木敏弘（株・東洋商会・日本農産加工開発研究会）、牛久保明邦（東京農大国際食料情報学部教授）ほか

　第4巻

鈴木恒太郎（山形県製麩業組合）、川端晶子（東京農大名誉教授）、内田迪夫（日本パン科学会）ほか

　第5巻

小川敏男（元都農試場長）、伊藤明徳（マルサンアイ・株）、渡辺杉夫（鈴与工業株）、小原忠彦（長野県食工試）、中山正夫（日本惣菜協会技術顧問）ほか

　第6巻

安藤功一（酪農学園大）、渡辺龍夫（明治乳業食品開発研）、天田一彦（株・群馬県食肉卸売市場）、関本邦敏（元日本農産工業・株）、大房剛（元山本海苔研究所）、石川寛子（元武蔵野女子短大教授）ほか

　第7巻

今井誠一（元新潟県食研センター所長）、小宮山美弘（前出）、田島眞（実践女子大教授）、早川幸男（菓子総合技術センター）ほか

　第8巻

谷川栄子（野山の素材を編む仲間たち）、宮崎清（千葉大教授）、遠藤凌子（ryou design）、久米康生（和紙文化研究会）、時松辰夫（アトリエときデザイン研究所）、稲本正（オークビレッジ）、池嶋庸元（チャコール・コミュニティ）ほか

　第9巻

渡辺篤二（元食総研所長）、斎尾恭子（東京都食品技術センター所長）、梅村芳樹（元北農試）、永浜伴紀（鹿児島大学名誉教授）ほか

　第10巻

石内傳治（独・農研機構野菜茶研）、大澤章（福島県ふるさとづくりアドバイザー）ほか

　第11巻

田中敬一（独・農研機構果樹研）、浅輪和孝（元　独・森林総研）、古川久彦（日本特用林産物協会）ほか

　第12巻

高橋政義（独・農技研機構畜産草地研）、鮫島邦彦（酪農学園大）、近藤誠司（北海道大）、稲村光洋（家畜改良センター茨城牧場）、三橋淳（東京農大）、柳田藤治（東京農大名誉教授）ほか

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