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世界の食文化 4　ベトナム・カンボジア・ラオス・ミャンマー　目次

はじめに―一杯のフォーから見えるもの

1―ベトナムの朝ご飯

麺から始まるベトナムの朝
米の食べ方のバリエーション豊かなベトナム
地域による差がある麺類
淡泊にして飽きの来ない美味

2―カンボジアやラオス、ミャンマーの朝

カンボジアの朝
ラオスの朝
ミャンマーの朝

第一章―ベトナム人は何を食べているか

1―マジェスティックホテルのマティーニ事件

開高健の宿
激動の中にあるベトナム

2―93年のハノイ

ドンスアン市場
昼食
夕食
朝食―その1
朝食―その2
別の朝食
ホアさん宅での夕食
フォン先生宅での夕食

3―農村の食事は日に二回

4―ホーチミンにて

昼食―その1
昼食―その2
昼食―その3

5―ホーチミンの家庭料理

6―2004年の家庭料理

ウィンさんの手料理
トゥイさんの家庭料理

7―さて、ベトナム人は何を食べているのか

第二章―ベトナムの香り、ベトナムの味

1―コムチャイ＝精進料理の存在について

ホーチミンの精進料理店
メコンデルタの精進料理屋台
ホーチミン市内の福和寺という尼寺
ベトナム式精進料理の特徴

2―飲み物―お茶とコーヒーと

喫茶の文化
ベトナムのお茶は緑茶
ベトナム式コーヒー
ベトナムのお酒

3―ベトナムの調味料、香辛料、ハーブ等について

ヌオックマム
塩辛のバリエーション
調味料、香辛料

4―ベトナムで食べられる麺と米粉食品

ベトナムの米
米粉もの
麺

5―野菜と果物

6―肉と魚介

魚介

7―キッチンと道具、及び調理法について

キッチンは土間
調理用具
調理法

8―食べ方について

9―総論―ベトナムの食文化と地域差について

各地の料理の特徴
チャンパ王国の遺跡
ベトナムの食の風土と歴史
ベトナムの食の行方

第三章―カンボジアの食文化

1―カンボジア、その食の原型

2―カンボジア人は何を食べているか

食べ歩きのメモから
大衆食堂の昼食
地元の人気店での夕食
プノンペンの家庭料理
ピサイさん宅の手料理―2004年
平均的カンボジア人の食生活

3―カンボジアの食文化

代表的な食事
食べ方

4―カンボジアの調味料、香辛料、食材

干物と塩辛
調味料、香辛料、食材

5―カンボジアの家と台所、調理用具

6―カンボジアの食総論

2004年のカンボジア
アンコールトムの壁画
『真臘風土記』に見るカンボジア
食文化の形成

第四章―ラオスの食文化

1―変わらない国、ラオス

2―ヴィエンチャン、食べ歩き

昼食にカオブンを
夕食にタムマック
郊外へ
ヴィエンチャンの家庭料理
あなたは昨日、何を食べました？

3―主食がモチ米ということについて

ラオ族とモチ米
モチ米の食べ方

4―魚醤文化のふるさと？

塩辛の汁、ナムパーデーク
魚醤の生まれた地？

5―ラオスの食材、調味料、香辛料

激辛が似合うラオス料理
ラオスの代表的料理

6―ラオスの家と台所

7―ラオスの食総論

照葉樹林文化
モチ米が規定する食文化

第五章―ミャンマーの食文化

1―多民族の食卓

シャン州タウンジーの市場
やはり、多民族の国

2―ビルマ人は何を食べているか

ヤンゴンの食生活
ビルマ人の平均的食卓

3―ミャンマーの代表的な食

ビルマ式カレー、シービャン
食事に欠かせないスープ
サラダや和え物

4―米と魚醤

魚醤＝ガンピ
ビルマ族の歴史
魚醤の文化

5―ミャンマーの食材、調味料、香辛料

ビルマ料理の特徴は油
調味料、香辛料、食材

6―ミャンマーの家と台所

調理用具
食べ方

7―食の意味合いについて

ビルマの伝統的食生活
ミャンマーの食は変わるか

第六章―東南アジアの食文化の特色

1―東南アジア大陸部の先史時代

民族の十字路
ホアビン文化以降

2―稲作の世界

稲作の適地、東南アジア
国家形成と稲作の関係
魚の発酵食品
野菜の生食

3―それぞれの違い、独自性はどこから？

中国の影響濃いベトナムの食
東南アジアの食の原型はカンボジアか
モチ米と竹の文化、ラオス
油と豆が目立つミャンマー

4―オート・キュイジーヌと外食産業の形成

外食の歴史

5―外食が日常であること

朝食の外食化

6―ご馳走世界の誕生

タイの高級料理
レストランの普及
美味と豊饒の東南アジア

参考文献

あとがき

監修にあたって　石毛直道

 

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