地域から興す食品づくりに―4つの角度から豊富なヒントを提供

その1．全国各地の加工素材400種の特性と利用法を満載

里山・川・海から田畑、転作物まで／素材のまるごと利用

未利用資源、未利用部位の活用／食品以外の利用法も紹介

鉄分とポリフェノールの多いハスカップ（北海道立中央農業試験場）

赤米・紫黒米の利用例

リンゴにもいろんな利用法がある（第11巻・リンゴより）

資源としてのリンゴ活用例

その2．個性的な商品開発の着想・アイデアが生まれる

静岡県中川根町・「四季の里」で売上げNo１の「よむぎまんじゅう」

素材・品種を生かして／素材の組み合わせの妙で

伝統技法を生かして／現代技術を生かして

●：地域の素材を生かして直売所の目玉「まんじゅう」を一層魅力的に

かわ、あんの材料、つくり方の工夫など各巻から豊富な情報が得られる。（「まんじゅう」の関連記事より）

かわの材料にこんな素材

かわの工夫・7巻、アワ・9巻事例、豆乳利用・4巻、かるかん・7巻、ギンナン・11巻、クズ・4巻事例、ソバ・9巻、トウモロコシ・9巻、ヒエ・9巻、ナバナ粉末・9巻、ユリりん片のペースト・10巻、果実の粉末・10巻、柿の果肉・11巻、サツマイモ・9巻、米粉・4巻、抹茶・5巻（茶）、麩・4巻など

あんの材料にこんな素材

あんの工夫・7巻、カボチャ・10巻事例、クルミ・11巻、桑の木豆・9巻事例、ヤーコン・9巻事例、塩まんじゅう・7巻、有色サツマイモ・7巻事例、ブドウ（巨峰）巨峰・11巻事例、クリ・11巻、野菜・7巻など

つくり方のいろいろ

ソーダまんじゅう、甘酒まんじゅう、酒蒸しまんじゅう、焼きまんじゅう・4巻、蒸しまんじゅう・7巻、揚げまんじゅう・7巻など

まんじゅう以外の「あん」は？（「あん」関連記事）

有色サツマイモを使ったまんじゅう

あんつくりの伝統の技・9巻、日本茶あんこ・4巻事例、いちごあん・5巻事例、味噌あん・7巻事例、アマランサスあん・9巻、ダイズあん・9巻、紫サツマイモあん・9巻、橙色サツマイモあん・9巻、カスタードクリームあん・9巻など

その3．加工場の設計・機器から運営の手引きまで

豆腐づくりの場合―美味しい豆腐づくりのポイントとなる加工機器はボイラー、豆すり機とステンレス製の煮釜の3つ。

小規模の場合（秋田県田沢湖町・豆太）

ボイラー 蒸気の熱でダイズを煮るので熱が均一に伝わる。およそ80万円、中古なら５〜10万円。		200Vの豆すり機 100Ｖでは力不足、引き水が多くなり薄い豆乳になる。ここでは1回8.4kgのダイズを磨砕する。およそ20万円。		ステンレス製の煮釜 アルミ製は焦げつきやすい。

大規模の豆乳製造プラント（山形県飯豊町・やすらぎ野豆腐工房） 浸漬されたダイズが右上のホッパーから落ちてきて磨砕され、右の煮釜に自動的に送られる。ここでは1日60〜90kgのダイズを加工している。

豆乳製造プラント

その4．安全・安心を届ける販売法、お客とつながるコツがつかめます

顧客にアピールできる健康・機能性の最新情報。パッケージ・ネーミングのポイントから農都交流で安定した販売ルートをつくる方法まで。

例えば、アントシアニン（抗酸化成分）が多く、視力向上作用などが注目されているブルーべリー。素材としての機能性は素材編の第11巻に、ジャム加工については加工品編の第7巻にそれぞれ紹介されている。
写真は、無添加で自然の味を届ける「ワーカーズコレクティブ凡」のジャム「ブルーベリーソース」（第7巻）。ブルーベリーは、ガンや生活習慣病の要因になる過剰な活性酸素に対する抗酸化力が強い（右表／第11巻）。

	果実の抗酸化力比較 （Prior al.,1998より抜粋）
ブルーべリージャム

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