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味噌製造業のみなさまへ
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| １、原料国産ダイズの品種情報 |
| ２、ちょっと変わった、こんな味噌 |
| ３、国産ダイズを使った企業展開事例 |
| ４、味噌をいかしたこだわりの地域食品 |
| ５、味噌の価値を見直すー機能性の最新情報 |
１、原料国産ダイズの品種情報
種類・品種の加工特性と加工用途（第7巻味噌21頁〜26頁）
味噌醸造に好適な国産ダイズの品種
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| 「丹波黒豆入りみそ」平均72歳のおばあちゃんグループ（有）朝来農産物加工所の味噌倉 |
国産ダイズの味噌醸造適性を体系的に検討した試験は、公表された報告を見る限り、その数があまり多くない。また、現在栽培されている中〜大粒品種すべてについて比較試験が実施されたわけでもない。国公立試験研究機関などにおける既往の試験は、仕込み単位が10kg以下と小規模であるが、得られた試験情報は貴重である。それらの結果をもとに企業がテストプラントで試験をし、それぞれに判断を下しているのが実情である。
1999年における国産ダイズ品種の作付け状況を図1に示した。そこに記載の品種を中心に、諸文献および世上の評価に基づき、味噌への好適品種を以下、地方別に分けて列記する。
・北海道地方：トヨムスメ、トヨコマチ、カリユタカ、トヨホマレ、キタムスメ、ハヤヒカリ
注：トヨムスメからトヨホマレの“とよまさり”銘柄は、全国味噌鑑評会の出品味噌に頻度高く使われている。音更大袖振（黒目）、白鶴の子などは、その稀少価値も手伝って一部の銘醸家の間で人気が高い。
以下、東北地方、関東地方、東山地方、北陸地方、東海地方、近畿地方、中国地方、四国地方、九州地方について紹介されている
特色ある在来種・地方品種の加工特性と加工用途
（紹介品種）
中生光黒／音更大袖振／白鶴の子／南部黒平／岩手緑／ミヤギシロメ／青畑／秋試緑1号／納豆小粒／信濃緑／信濃青豆／信濃鞍掛／信濃平豆／丹波黒／もち大豆
２、ちょっと変わった、こんな味噌
黒ダイズの味噌
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| （有）朝来農産物加工所の味噌倉 |
兵庫県朝来町・有限会社朝来農産物加工所（第9巻素材編・事例p537〜p542）
（記事の一部）
黒ダイズの量と麹菌の選択がポイント
味噌に黒ダイズを使った経験がなかったために、どのぐらいの割合で黒ダイズを入れるのか、試作を繰り返した。黒大豆の割合が高いほど、味噌の色が黒っぽくなり、味噌の甘みが増しコクが出てくる。しかし、黒豆が多いと、もたついた、しつこい味になり、人によっては、しつこく感じる。こればかりは好みの問題ともいえるが、一般的に好まれる割合を設定するために、味噌汁で試飲するなどして試作を行なった。黒ダイズ100％、80％、60％、40％、20％、白ダイズ100％など試作した結果、黒ダイズ20％程度が一番よいということになった。
また、当初はこうじ発酵機メーカーの麹花を使っていたが甘味がなく、酵母の花がかじりにくく、いい味噌にならなかった。………
地域素材の変わり味噌
エゴマじゅうねん味噌（9巻p170）
そばこうじ味噌（9巻p443、7巻67）
とうもろこし味噌（9巻p559）
なたまめ味噌（9巻p611）
はとむぎ味噌（9巻p619、7巻p66）
玄米味噌（7巻p66）
ひえ味噌（9巻p640）
ライコムギ麦こうじ味噌（9巻p744）
ピーナッツ味噌（9巻p765）
黒大豆入り味噌・事例（9巻p537）
はとむぎ味噌・事例（9巻p631）
ヒマワリ入り味噌・事例（9巻p667）
ほうとうにあう甲州味噌（7巻p29）
甘酒利用の一夜味噌（７巻p624）
３、国産ダイズを使った企業展開事例
米こうじ味噌（第7巻加工品編・事例p73〜p76）
年産500tだからこそできる「土用返し」による天然醸造
宮城県大河原町・株式会社ヤマコメ
（記事の一部）
こうしたシステムに学んで現代にこれを生かしながら、新鮮で美味しい味噌を食卓に供する場合、生産から流通、そして家庭での貯蔵までを通して商品計画を根本的に変えなければならなくなっている。家族員数の減少や味噌消費量の漸減に応じ、パッケージの大きさや容器の構造などまで問題にしなければならない。
つまり、味噌は澱粉、タンパク質から発酵が始まって、糖、アミノ酸に変わる過程とともに、いろいろな生きた発酵代謝の物質が含まれることで初めて食品としての価値がある。したがって、酵母が生きている状態で家庭に届き、家庭内でゆっくり熟成し続けているものを食べられるように考えて製造している。………
４、味噌をいかしたこだわりの地域食品
アザミ味噌漬け（10巻p10）
イヌドウナ味噌漬け（10巻p54）
キクイモ味噌漬（10巻p165）
セリ味噌漬け（10巻p286）
タクアン味噌漬け（10巻p305）
タンポポ花の味噌漬け（10巻p351）
ニンニク鶏味噌（10巻p459）
ノビル玉の味噌漬け（10巻p482）
フキノトウ焼き味噌（10巻p564）
ヤマゴボウ味噌漬け（10巻p670）
ワラビ味噌漬け（10巻p757）
ほうとう料理（4巻p345）
味噌つけきりたんぽ・事例（4巻p41）
味噌入りもち・事例（4巻p175）
味噌マヨネーズ（７巻p204）
和風ソース（７巻p255）
味噌ドレッシング（柿酢）（７巻p349）
味噌パン（７巻p672）
５、味噌の価値を見直すー機能性の最新情報
味噌食品としての価値と製品開発（第7巻加工品編・総論p13〜p16）
（記事の一部）
その結果は図1に示したように、毎日味噌汁を摂取した場合には、全く摂取しない場合と比べ明らかに胃ガンでの標準化死亡率が低いというものであった。その発表以来、多くの研究者により味噌の機能性に関する研究がなされ、数々の可能性を有することが判明しつつある。
味噌に期待できる機能には、1）ガン予防作用（抗腫瘍性・抗変異原性）、2）抗酸化性・活性酸素捕捉作用、3）血圧降下作用、4）コレステロール値低下作用、5）血糖値上昇抑制作用、6）肝障害抑制作用、7）放射性物質体外排出作用、などがある。そのなかで味噌成分との関係がほぼわかっている機能を表2に示した。
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