１）なすの種類

世界には、色が白、緑、しま模様など、さまざまななすがあります。日本では、色はほとんどが黒紫色ですが、白色もあります。形は丸型から長型まで変わっていて、次のように分けられています。　

１．大長なす

長さは４０〜４５センチ。九州の焼なす・煮なす用で、肉質が軟らかく、皮がかたい。「久留米長」と「博多長」が代表品種。草丈も高く、暑さや乾燥に最も強い。

２．長なす

長さは２０〜２５センチ。東北と西日本に分布し、秋田の「河辺長」、岩手の「南部長」、宮城の「仙台長」、大阪の「大阪長」、宮崎の「佐土原」など代表品種。

３．中長なす（長卵形なす）

長さは１２〜１５センチで、長なすと卵形なすの中間の大きさ。九州・関西・東海を中心として日本全国で栽培されている。栽培が簡単で収量も多い。

４．卵形なす

関東では、関西と比べると小型な品種が好まれている。濃紫色で光沢が強い「真黒」が代表的な品種。

５．丸なす

京都の「賀茂なす」、新潟の「巾着なす」などが有名。田楽や煮物に向く。

6．小なす

重さ１０〜２０ｇの丸形のなすで、つけナス、煮ものに適している。山形の「民田なす」などが有名。

７．米なす

新しく外国から入ってきたものを日本で改良した品種で、へたが緑色。

このように、いろいろな種類がありますが、昭和３９年に長卵形の「千両」が誕生すると、土壌を選ばず、暖地でも寒地でもつくれ、収量も高いことから、全国的に広く栽培されるようになりました。

今では、この系統の一代雑種が、日本のなすの主流です。どんな料理にも合うタイプなので、消費者の人気もあります。