第１巻 地域・経営戦略と制度活用 目次
食品加工の現代的意義と展開手法
農村食品加工の意味と方向
農業6次産業化の意味と食品加工・販売の基本戦略 (今村奈良臣)5
農業6次産業化の提唱とその背景 5
○6次産業化とは何か 5
○食生活の構造変化による農業の取り分低下 5
○6次産業化は足し算ではなく掛け算で 7
農業の6次産業化へ向けた胎動の特徴 7
○まずは農産物販売施設をつくりたい 7
○地域の評価が高まった 8
○外からの人材を呼び込む 8
○不況のなかでも売上げを伸ばしている 9
○まず，小さなことからでもよい，始めてみよう
農村の女性起業の躍進 11
○女性起業とは何か 11
○どういう活動をしているか 11
○女性起業のかかえる問題点
6次産業に意欲を示す農業法人 13
「6次産業」の理論的背景 14
○農業は生命総合産業である 14
○ペティの法則について 15
○1次産業は縮小し，2次・3次産業は拡大したが 15
○日本農業のもつ潜在能力を生かす 16
農業・農村の6次産業化の基本課題 16
6次産業化への成功の道・5か条 17
○第1条：21世紀の日本農業を花形産業にするという精神をもつ 17
○第2条：人材を伸ばしふやす 18
○第3条：提案型農政を実践する 18
○第4条：女性パワーと楽農システムを6次産業につなげる 19
○第5条：天の時，地の利，人の和 19
食品加工の歴史・地域性と農村加工
日本における食品加工の歴史 (石谷孝佑)23
食品加工とは 23
火の使用と食品加工の開始 23
土器の出現と食品加工の多様化 24
食文化の流入と伝播・発展 25
戦後日本の食生活と食品加工技術の変遷 25
開発の担い手からみた食品加工技術の特徴 28
世界各地にみる食品加工の知恵 (石谷孝佑)29
微生物と発酵食品の種類 29
乳酸菌でつくる発酵漬物 30
納豆と穀食民族 30
微生物を生かした調味料「醤油」 31
ヨーグルト，チーズ 32
パンとめん 33
日本の食文化の特性 (石谷孝佑)35
微生物を生かした東アジアの食文化 35
東アジアの食文化と日本の食文化 36
日本の地域食文化の多様性 37
東北地方の食文化「食の源流，縄文の古里」 37
岩手の食文化と地域性 38
地域特産品加工の意義・特徴と製品開発の着眼点 (石谷孝佑)39
地域特産品づくりの意義―「一極集中」から「分散」への基盤づくり 39
少量他品目，地場流通時代の地域特産品加工 39
「ふるさと小包」にみる地域特産品開発の特徴 40
○地域特産品開発と特産品調査 40
○「ふるさと小包」にみる各県の特徴 40
○地域特産品開発と新しい加工・保存技術 41
地域特産品の類型 44
○その土地でたくさんとれる農林水産物を利用したもの 44
○珍しい原料を生かしたもの 44
○伝統食品，伝統料理からヒントを得たもの 45
○ストーリー性をもつもの 45
○外国からヒントを得たもの 45
地域特産品開発の着眼点 45
食品の高品質化と食品加工の意味 (石谷孝佑)47
高品質化と品質要素 47
高品質化の着眼点 47
農産物・製品の開発ステップと分析・計測技術 49
加工を軸とした地域形成の展開手法
農村加工と地域形成
農村加工活動の類型と展開 (本橋修二)53
農村加工活動の5つの類型 53
各類型の特徴 53
○農家自給向上型 53
○地域自給向上型 55
○農業経営向上型 55
○地域農業振興型 56
○地域食品産業展開型 56
個別・グループ農家の加工展開
静岡県・四季の里：
朝市・直売所運営で培った地域の力を原料のヨモギ集めに生かす (西村良平)57
連携のねらい，特徴 57
連携主体・地域の現状 57
○お茶の町，中川根 57
○朝市活動の開始 58
○直売所が地域の人びとの意識を変える 58
○人気商品「よむぎまんじゅう」登場 59
連携の展開手法 60
○原料のヨモギをどうするか―手持ちの50万円で一年分を確保 60
○ヨモギの鮮度保持に悪戦苦闘 60
○ヨモギを100人から集荷する時の工夫 61
今後の課題 61
異業種提携による展開
岩手県・世嬉の一酒造・一関ミート：
「いわて蔵ビール」の立ち上げから「食のむら」構想へ (佐藤晄僖)63
連携のねらい，特徴 63
連携主体・地域の現状 63
連携の展開手法 64
○異業種連携による地ビール事業の立ち上げ 64
○連携セット商品の誕生 65
○既存施設・機械を利用した地元産小規模麦芽製造 66
○石蔵を改装したビアレストランでの販売活動 67
○地域経済小循環を目指して 70
今後の課題 72
○「食のむら」構想の展開 72
○農工商一体で自然・新鮮・元気な村づくり 72
宮城県・丸森町商工会：
農工商連携による地域資源のとらえ直しと特産品づくり (結城登美雄)75
連携のねらい，特徴 75
連携主体・地域の現状 75
連携の展開手法 76
○地域資源の考え方，とらえ方 76
○地域内にある資源の調査から始める 76
○既存の特産品を見直す 77
○「持ち出せる資源」と「持ち出せない資源」 77
○地域資源と地元の人材と技術を結びつける 82
○地域資源を生かした生活提案型の特産品をつくる 82
○食空間をみんなでデザインする
今後の課題 84
○丸森に人を呼ぶ 84
○丸森の年中行事と食を楽しむ会 84
○特産品づくりのポイント 86
茨城県大子町：
異業種・異分野との交流で特産品づくりにはずみがつく (臼井雅子)89
連携のねらい，特徴 89
連携主体・地域の現状 89
○地域の現状 89
○地域活性化に取り組む集団活動 91
【農業後継者グループ「若葉会」】 91
【農村食堂「よかっぺ」】 91
【農業の人材を育成する「活力ある町づくり研究会」】 92
【農産物直売所「だいご味らんど」】 92
○加工グループ「奥久慈の味研究会」の活動 93
【結成の動機】 93
【農産加工の取組み】 94
【直売による対面販売】 95
【ヤマゴボウ葉入り凍みもちに取り組む斉藤キヌ子さんの事例】 95
連携の展開手法 96
○異業種連携の要となる「大子町特産品開発研究会」 96
○特産品開発研究にもとづいた加工展開 96
今後の課題 98
○奥久慈の味を伝承する役割 98
○加工活動のカギを握る「有限会社みらんど」 99
○地域づくりの原動力としての異業種連携 99
地域内連携による展開
大分県竹田市九重野地区：
農産加工でさらに勢いづく集落協定先駆けのむら (佐藤 弘)101
連携のねらい，特徴 101
○集落営農で農地の保全 101
○加工・販売活動に直接支払制度を活用 102
連携主体・地域の現状 103
○転作作物の加工を担う若葉会 103
○グループ間の技術交流を図る農産加工協議会 104
○地域マネジャーを務める農業公社 105
○空洞化に悩む商店街 105
連携の展開手法 106
○転作ソバの加工・販売をめぐる連携 106
○まちづくり会社も発足 106
○休耕田を生かし紫草の特産化をすすめる 107
○むらとまちに共通する課題の共有 107
今後の課題 108
島根県弥栄村：
「醸造の里」構想の展開 (小松光一)109
連携のねらい，特徴 109
○グローバリゼーションへの対抗戦略としての地産地消 109
○過疎の村にできたネットワーク 109
連携主体・地域の現状 110
○やさか共同農場 110
○弥栄村デザイン会議 111
○森の里工房生産組合とあおむしの会 112
○「石見かぐら」をめぐる集団 112
○酒・味噌・醤油・甘酒―醸造の里 113
連携の展開手法 113
○大冷害を契機とした地域での加工原料生産 113
○ビゴル門田をはじめとする集落営農組織の取組み 113
○生産組合のやる気が醸造の里構想の弾みに 114
今後の課題 115
○「農家のための農政」から「農家による農政」へ 115
○弥栄村「第6次産業振興協議会」の結成に向けて 116
規模・目的からみた施設設計
食品加工の立地の考え方
自然的環境：水 (堀江修二)123
食品加工と自然環境 123
自然界での水の循環とその特性 123
食品加工と水質 124
○食品加工に利用する水道水の水質 124
○含有成分が食品加工に与える影響 124
【清酒】 124
【味噌】 125
【醤油】 125
【めん類など小麦製品】 125
【ポリフェノールを含む製品】 126
【その他の食品】 126
○鉄・マンガンの簡単な定性分析法 126
【鉄】 126
【マンガン】 126
○水質処理技術と製品品質 126
食品加工に必要な水量 127
排水処理 127
施設規模の考え方と基本設計の着眼点
自給加工型
味 噌 (編集部)131
製造規模と施設・機器の基本的な考え方 131
施設・機器とレイアウトの実際 131
○製麹機はグループ向け用 131
○貯蔵庫の大きさで製造量は決まる 132
○改善したい加工機器 132
○レイアウトの考え方 134
加工品の展開 134
も ち (江川和徳)135
製造規模と施設・機器の基本的な考え方 135
施設・機器とレイアウトの実際 135
○手づくり感を生かしたもち加工に必要な機器 135
○加工工程と機器利用のポイント 135
【原料調製・保管】 135
【洗米・浸漬】 136
【蒸し】 136
【搗き】 136
【のし】 136
【放冷】 137
【成形・包装】 137
加工品の展開 137
○豆もち 138
○よもぎもち 138
○赤飯，五目おこわ 138
漬 物 (編集部)139
製造規模と施設・機器の基本的な考え方 139
施設・機器とレイアウトの実際 139
○ストッカーで売れ筋漬物の長期間販売が可能に 139
○冷蔵庫で浅漬を保存 139
○包装するシーラーはぜひ備えたい 140
○漬物樽は小さめのものを多く用意する 140
○裁断機があれば刻む作業が大助かり 141
加工品の展開 141
○こうじ，味噌を活用する 141
○ふるさとの味を加える 141
豆 腐 (仁藤 齊)143
製造規模と施設・機器の基本的な考え方 143
○2日に1回100丁の豆腐製造で，1人年間300万円 143
○同じ工程で目先のちがった商品がつくれる 143
○木綿豆腐から始めるべきではない 143
○簡易な設備で始めるなら中古も考える 144
施設・機器とレイアウトの実際 144
○これだけは揃えたい三種の神器 144
○機器代金のほかに費用がかかる 145
○レイアウトのポイント 145
○ショーケースの利用 145
加工品の展開 146
缶詰・びん詰 (小清水正美)147
製造規模と施設・機器の基本的な考え方 147
○自家用消費を目的とした農産加工 147
○販売を目的とした農産加工 147
○製造規模と必要とされる機器類 147
○原料の特性と保管・保存施設 147
○作業者の条件と缶詰・びん詰加工作業の特性 148
○製品の保存 148
○加工施設としての届出の必要 148
施設・機器とレイアウトの実際 148
○施設・機器とレイアウトの具体例 148
○ジュースのびん詰・缶詰 148
○ジャム類のびん詰・缶詰 148
○果実シロップ漬のびん詰・缶詰 150
○野菜水煮のびん詰・缶詰 150
○漬物のびん詰・缶詰 150
○甘煮缶詰 150
○畜産缶詰 150
○水産物缶詰 150
加工品の展開 150
菓 子 (編集部；古畑玲子)153
製造規模と施設・機器の基本的な考え方 153
○4畳半の施設でもできる年間300万円の売上げ 153
○加工作業にかけるのは1日3，4時間 153
○加工施設と衛生管理のポイント 154
施設・機器とレイアウトの実際 154
○加工場 154
○設備 155
加工品の展開 156
商品加工型
味 噌 (編集部)157
製造規模と施設・機器の基本的な考え方 157
○農作業のことを考えて加工機器を選ぶ 157
○大切な熟成庫の大きさ，運搬のしやすさ 157
○温度管理ができる熟成庫がほしい 157
施設・機器とレイアウトの実際 157
○年間15〜30t製造の加工機器 157
○予冷庫を麹室として利用するメリット 158
○温度調節できる貯蔵施設がベスト 159
○できるだけゆとりをとりたい熟成庫 159
加工品の展開 159
○委託加工，二次加工 159
○こうじや，その加工品を販売する 159
○味噌製造の機器を利用する 159
○味噌そのものをグレードアップする 159
も ち (江川和徳)161
製造規模と施設・機器の基本的な考え方 161
施設・機器とレイアウトの実際 161
○加工工程からみた施設・機器の留意点 161
【原料調製・保管】 161
【洗米・浸漬】 161
【蒸し】 161
【搗き】 162
【冷蔵】 162
【成形・包装】 163
○加工工程と管理上の留意点 163
【原料調製・保管】 163
【洗米・浸漬】 163
【蒸し】 164
【搗き】 164
【のし】 165
【成形・包装】 165
○衛生管理のポイント 165
加工品の展開 166
漬 物 (小川敏男)167
製造規模と施設・機器の基本的な考え方 167
施設・機器とレイアウトの実際 167
加工品の展開 168
豆 腐 (仁藤 齊)169
製造規模と施設・機器の基本的な考え方 169
○原料ダイズ1日60kgなら1,000万円以上は売り上げられる 169
○仲間と作業を分担しあう 169
○浄化槽の設置 169
施設・機器とレイアウトの実際 170
加工品の展開 170
○揚げ物室で豆腐の2次加工 170
○豆乳やオカラのお菓子をつくる 171
缶詰・びん詰 (小清水正美)173
製造規模と施設・機器の基本的な考え方 173
○施設設計の基本視点 173
○原料の特性と保管・保存施設 173
○作業者の条件と缶詰・びん詰加工作業の特性 174
○加工機器の選択基準 174
○共同利用型多目的加工施設設計の留意点 174
○加工設備にかかわる諸要素 175
○製品の保存 175
○加工品目に対応する加工室の確保の原則 175
○施設の管理運営体制 176
施設・機器とレイアウトの実際 176
○ジュースのびん詰・缶詰 176
○ジャム類のびん詰・缶詰 176
○果実シロップ漬のびん詰・缶詰 176
○野菜水煮びん詰・缶詰 177
○漬物のびん詰・缶詰 178
○甘煮缶詰 178
○畜産缶詰 178
○水産物缶詰 178
加工品の展開 179
○原料依存型の加工品展開 179
○施設機能型の加工品展開 179
菓 子 (編集部；高橋博良・松尾シノブ)181
製造規模と施設・機器の基本的な考え方 181
機器とレイアウトの実際 181
○菓子加工に必要な機器 181
○加工場のレイアウトと加工機器の例 182
加工品の展開 183
惣 菜 (山腰光樹)185
製造規模と施設・機器の基本的な考え方 185
○惣菜製造施設の原則 185
【衛生的施設の充実】 185
【安全施設の追求】 185
【能率の向上】 185
【経済性の問題】 186
【施設の快適性】 186
○惣菜製造施設の面積 186
施設・機器とレイアウトの実際 186
○惣菜製造に用いられる共通機器 186
【検収機器】 186
【台類】 186
【シンク類（流し類）】 187
【棚・戸棚類】 187
【ワゴン類】 187
【下処理用機器】 187
○弁当店の施設・機器とレイアウトの実際 188
加工品の展開 189
工場加工型
味 噌 (編集部)191
製造規模と施設・機器の基本的な考え方 191
○夏場の仕込み減にどう対応するか 191
○一年を通して仕事があること 191
○熟成庫の作業スペースを十分にとる 191
施設・機器とレイアウトの実際 191
○味噌づくり以外の加工機器 191
○どの樽も同じ味にブレンドミックス 193
○味噌樽の移動のしやすい熟成庫，レイアウト 193
加工品の展開 193
も ち (江川和徳)195
製造規模と施設・機器の基本的な考え方 195
施設・機器とレイアウトの実際 195
○加工工程からみた施設・機器の留意点 195
【原料調製・保管】 195
【洗米・浸漬】 195
【蒸し】 196
【搗き】 196
【のし・冷蔵】 196
【成形・包装】 196
【殺菌】 196
○加工工程と管理上の留意点 197
【原料調製】 197
【洗米・浸漬】 197
【蒸し】 197
【搗き】 197
【のし】 198
【成形・包装】 198
○衛生管理のポイント 198
加工品の展開 199
漬 物 (小川敏男)201
製造規模と施設・機器の基本的な考え方 201
○求められる企業採算ベースの経営 201
○1次加工場と2次加工場 201
○排水処理 201
○地下水を利用する際の留意点 202
施設・機器とレイアウトの実際 202
加工品の展開 204
豆 腐 (仁藤 齊)205
製造規模と施設・機器の基本的な考え方 205
○多彩な豆腐加工品のラインナップ 205
○過剰設備の問題がついてまわる 205
○トラブルによって機器がわかる 206
○試運転期間を設けて機器に習熟し，同時に従業員教育を行なう 206
○予想以上にかかる浄化槽のコスト 206
施設・機器とレイアウトの実際 206
○豆腐の品質保持に決定的なホットパック水槽 206
○こだわり豆腐に自動凝固機もあるが 207
加工品の展開 207
○揚げ物と湯葉の製造 207
○菓子製造室の増設で，豆乳やおからの利用も可能に 208
菓 子 (編集部；竹田市農林振興課・高橋博良)209
製造規模と施設・機器の基本的な考え方 209
施設・機器とレイアウトの実際 209
○原料の保管場所 209
○加工機器の選択 209
○加工場のレイアウトと加工機器の例 211
加工品の展開 212
惣 菜 (山腰光樹)213
製造規模と施設・機器の基本的な考え方 213
○施設の分類と管理区域 213
○施設を考える場合の基本的なポイント 213
施設・機器とレイアウトの実際 215
○惣菜製造に用いられる代表的な機器類 215
【フライ機器】 215
【煮炊き釜】 215
【焼き物機器】 216
【蒸し器（スチーマ：無圧式・加圧式）】 216
○惣菜センターの施設・機器とレイアウトの実際 216
加工品の展開 218
地域条件を生かす経営戦略
経営主体タイプからみた経営戦略
女性グループ：静岡県・四季の里 (藤森文江)225
経営主体のもつ特徴 225
組織・連携の考え方と展開の手法 225
○特産品販売所の開店と営業許可の取得 225
○意志確認としての出資金集め 226
○会社運営の基本方針 226
加工原料の調達 226
○捨てていたいもがらへの注目 226
○農家の主婦の感性を生かす 227
技術の習得 228
加工品の種類展開と販売方法の特徴 228
○卸への販売から自分たちでの販売へ 228
○「主婦としての自分」からの発想 228
○宅配客をふやす勘どころ 229
○マスコミの力も利用して 229
施設拡充の考え方 230
資金調達の方法 230
自家加工型家族経営：岡山県・国定農産販売 (国定正俊)233
経営主体のもつ特徴 233
組織・連携の考え方と展開の手法 234
加工原料の調達 235
技術の習得 235
加工品の種類展開と販売方法の特徴 236
施設拡充の考え方 238 資金調達の方法 239
委託加工型家族経営：秋田県・せりた (芹田省一)241
経営主体のもつ特徴 241
○大規模イナ作単作から田畑輪換へ 241
○米産直の価値を高める食品加工 241
○ネットワーク加工と産直販売 242
組織・連携の考え方と展開の手法 243
○加工業者とのネットワーク 243
○加工に取り組む農家とのネットワーク 244
○会社内部の組織化 244
加工原料の調達 244
技術の習得 245
加工品の種類展開と販売方法の特徴 245
○米を美味しく食べてもらうための加工品展開 245
○最新技術を組み合わせた小麦粉販売 245
○宣伝に金はかけない 247
施設拡充の考え方 247
資金調達の方法 247
委託加工型農協：兵庫県・篠山町農協 (大江博幸)249
経営主体のもつ特徴 249
○転作強化のなかでの特産振興 249
○加工での失敗を契機とした経営方針の転換 250
組織・連携の考え方と展開の手法 251
○JAと加工業者の役割分担 251
○委託加工を進めるうえでの基本的な考え方 251
○地元加工業者との提携による「篠山産」のブランド化 252
加工原料の調達 253
技術の習得 253
加工品の種類展開と販売方法の特徴 253
○加工品アイテムの拡充 253
○流通業者の選択 254
○消費者の声を加工・販売に生かす 254
○「特産館ささやま」を拠点にした交流・情報発信 254
○パッケージングによるブランドイメージの創出 255
施設拡充の考え方 255
資金調達の方法 256
地域資源タイプからみた経営戦略
中山間特産物活用型
里山資源利用：地域資源の掘り起こしによる特産品の開発 (大沢 章)259
地域資源のもつ特徴 259
地域資源を生かす着眼点と戦略 260
○健康志向・本物志向に適した未利用資源への着目 260
○有望品目が多い山菜 261
○有望な木の芽を増やす 262
○木の実は大自然の中の神秘的な果物 262
○山村地域の有望特産物としてのきのこ 263
加工の立ち上げと組織・連携 263
加工原料の調達 264
技術の習得 265
加工品の販売方法 265
施設拡充の考え方 265
資金調達の方法 265
畑作雑穀利用 (木俣美樹男)267
地域資源のもつ特徴 267
地域資源を生かす着眼点と戦略 267
加工の立ち上げと組織・連携 268
○アレルゲン除去食品としての雑穀を求める消費者との産直 268
○町役場・県組織による村おこし素材としての利用 268
○生活改善グループによる加工食品の商品化 268
加工原料の調達 269
技術の習得 269
加工品の販売方法 270
○調理・料理法の講習会を組み合わせた販売 270
○自家製粉とレストランでの加工販売 270
○施設園芸を併設したレストラン 271
○中堅・大手食品メーカーの動向 271
施設拡充の考え方 271
資金調達の方法 272
水田転作作物活用型
ダイズと米を活用した地域おこし (秋山美展)273
地域資源のもつ特徴 273
○地域おこし素材としてのダイズの適性 273
○転作ダイズを活用した地域おこし動向 273
地域資源を生かす着眼点と戦略 274
地域おこし新商品開発における留意点 274
【つくり手都合の商品開発からの脱却】 274
【手づくり商品の落とし穴】 274
【ヒット商品は開発力＋育成力】 275
○技術視点から発想した新商品開発事例 275
【青ダイズの色素を生かした「豆乳アイスクリーム」】 275
【乳化機能を生かした「豆腐でつくったドレッシング」】 276
○米とダイズの生理機能を活用した新商品の検討 276
【米とダイズによる活性酸素消去能の相乗作用】 276
【相乗作用における主要成分】 277
【新商品開発案】 278
加工の立ち上げと組織・連携 278
○地域おこし事業における2つの組織類型 278
○自発型タイプ 278
○要請型タイプ 278
加工原料の調達 279
技術の習得 279
加工品の販売方法 279
○販売戦略と商品開発 279
○地域おこし商材の販売形態 280
施設拡充の考え方 280
資金調達の方法 280
中山間地域における転作コムギの生産・加工・販売 (山下裕作／長嶺 敬)283
地域資源のもつ特徴 283
地域資源を生かす着眼点と戦略 283
○民俗調査によるコムギの再発見 283
○中山間地域でのコムギの試験栽培―新しい技術の導入 284
○公的機関から協力・助言を引き出す 286
加工の立ち上げと組織・連携 287
○小規模生産における製粉・生麺加工の問題 287
○身の丈にあった加工業者との連携 287
加工品の販売方法 288
○機能性成分が豊富な「黒い」うどん 288
○常識と異なる要素を有用な個性ととらえる 289
米ぬか，ダイズ・コムギを生かした菓子加工 (奧薗壽子)291
地域資源のもつ特徴 291
○米ぬか，ダイズ・コムギの栄養成分と菓子加工の意義 291
○米ぬかは鮮度が決め手 291
地域資源を生かす着眼点と戦略 291
○時代は「甘くなくて美味しい」が主流 291
○農村加工だからこそ生かせる素材 292
○素材を生かす下準備 292
【米ぬか】 292
【ダイズ】 292
【コムギ】 292
○米ぬかで油分をへらすヘルシーな「米ぬかボーロ」 293
○甘くないスナック「米ぬかプリッツ」 293
○米ぬか＋地場産ダイズの「おこまめちゃん」 294
○米ぬか＋地場産コムギでつくる実演販売向きの「米ぬかパンケーキ」 295
○「あん」で工夫する「蒸しまんじゅう」 295
加工の立ち上げと組織・連携 297
加工原料の調達 297
技術の習得 297
加工品の販売方法 298
畑作型
サツマイモ加工：宮崎県 (杉田浩一)299
地域資源のもつ特徴 299
○作物および食品としてのサツマイモの特徴 299
○宮崎県における生産・加工の動向 299
○加工用品種を利用した各種製品 300
地域資源を生かす着眼点と戦略 301
○「健康で長生きしたい」というニーズに対応した商品づくり 301
○原料多消費型＝農業の活性化につなげる商品開発 302
○新規性のある技術開発による商品開発 302
○資源活用型の商品開発 302
○おいしく自然派ダイエット食品 302
加工の立ち上げと組織・連携 302
加工原料の調達 303
技術の習得 303
加工品の販売方法 303
施設拡充の考え方 305
資金調達の方法 305
異分野連携組織による地場産コムギ加工の促進：北海道・江別麦の会 (安孫子建雄)307
地域資源のもつ特徴 307
地域資源を生かす着眼点と戦略 307
○地域の生産者・実需者・研究機関を結ぶ 307
○技術の面からコムギ品質の合意をつくる 308
○自給率向上とリンクした地場産コムギの活用 309
○ボランティア経済システムによる農業活性化 309
加工の立ち上げと組織・連携 309
加工原料の調達 311
技術の習得 312
加工品の販売方法 312
施設拡充の考え方 312
資金調達の方法 312
野菜産地型
根菜利用 (川城英夫)313
地域資源のもつ特徴 313
○産地における加工の意義と現状 313
○農村加工における地域資源の捉え方 313
地域資源を生かす着眼点と戦略 314
○産地の特産物を原料として加工品をつくる 314
○伝統技術を活用した商品づくり 314
○他ではつくられていない特殊なものをつくる 314
○高級感覚の土産品をつくる 315
○売れる商品をつくる 315
加工の立ち上げと組織・連携 315
加工原料の調達 316
技術の習得 316
加工品の販売方法 317
施設拡充の考え方 317
資金調達の方法 317
増える輸入に対抗したニンニク産地での加工の導入と展開：青森県天間林村 (増山美津子)319
地域資源のもつ特徴 319
地域資源を生かす着眼点と戦略 320
加工の立ち上げと組織・連携 321
加工原料の調達 321
技術の習得 322
加工品の販売方法 322
施設拡充の考え方 322
資金調達の方法 325
NPO法人によるハスの加工展開：茨城県・近くの田舎 (千本松幹夫)327
地域資源のもつ特徴 327
○食品から工芸・観光資源まで幅広い利用用途 327
○未利用資源としての芽バス 327
地域資源を生かす着眼点と戦略 328
○芽バスの水煮加工 328
○手間のいる皮剥き作業に高齢者の力を生かす 328
○芽バスを生かした各種の商品開発 329
○消費拡大のための基本戦略 329
加工の立ち上げと組織・連携 330
○NPO活用の組織化 330
○「顔の見える地域貢献」のための組織運営 331
加工原料の調達 331
技術の習得 331
加工品の販売方法 331
施設拡充の考え方 332
資金調達の方法 332
果樹産地型
大型果樹加工・リンゴ (川村光幸)333
地域資源のもつ特徴 333
○青森県における生産・加工の現状 333
○注目を集める果実以外の利用 333
地域資源を生かす着眼点と戦略 334
○加工の現状をふまえた着眼 334
○消費志向からみた着眼 334
○機能性成分への着目と展開 335
○環境・教育・福祉分野などでの多様な展開 335
加工の立ち上げと組織・連携 336
○加工をめぐる課題 336
○加工リンゴ生産への合意づくり 336
○加工技術の向上と開発のための情報収集 336
○試験研究機関等による人材育成 336
加工原料の調達 336
○原料調達をめぐる現状 336
○地域における原料調達体制の整備 337
技術の習得 337
加工品の販売方法 338
○加工品に適した市場の開拓と販売の通年安定化 338
○「地域ブランド」づくりのポイント 338
施設拡充の考え方 339
○遊休施設にしないための手だて 339
○ 施設・機器のリース事業の活用 340
資金調達の方法 340
大型果樹加工・カンキツ (前田久夫)343
地域資源のもつ特徴 343
○カンキツの生産の経過 343
○カンキツのもつ特徴 343
地域資源を生かす着眼点と戦略 344
○日本の果実飲料業界の特徴 344
○ブレンドによる付加価値の高い商品開発 344
○搾汁かす，摘果果実から有効成分を得る 345
○精油成分，果実酢その他の利用 346
加工の立ち上げと組織・連携 346
○近代的搾汁工場によって質・量ともに増大した果実飲料 346
○新しい果汁加工のための組織化 347
加工原料の調達 348
○加工原料に要求される品質 348
○シロップ漬缶詰の適性 348
○果汁加工適性 349
○輸入果汁全盛のなかで 349
技術の習得 350
○果実飲料製造技術の主要視点 350
○製品品質からみた加工技術の改善，開発 350
加工品の販売方法 351
施設拡充の考え方 352
資金調達の方法 353
特産果樹加工 (真田哲朗)355
地域資源のもつ特徴 355
○特産果樹の定義と生産状況 355
○利用状況 355
【野生果樹】 355
【古い時代に伝播した果樹】 355
【明治以降に導入された果樹】 355
地域資源を生かす着眼点と戦略 356
○アピール性や商品開発のアイデアが求められる野生果樹 356
○古い時代に伝播した果樹は加工品目の拡大が課題 359
○明治以降に導入された果樹は地域性の付与が重要 359
加工の立ち上げと組織・連携 359
○事例にみる組織化の方法 359
【ヤマブドウ】 359
【オニグルミ（天来グルミ）】 360
【サルナシ】 360
【アケビ】 360
○情報源としての資料・文献の活用 360
加工原料の調達 361
技術の習得 361
加工品の販売方法 362
［岩手県葛巻町におけるヤマブドウの加工展開］ (鈴木 哲)365
○健康食品として注目されるヤマブドウ 365
○ヤマブドウを生かした加工品の開発 365
○加工原料の確保・調達 365
○第三セクターによる加工の取組み 366
○加工品の販売方法 367
［山形県白鷹町におけるアケビの加工展開］(寒河江啓子)369
○棚仕立て栽培の確立と導入 369
○アケビは果皮からつるまで多様な利用が可能 369
○加工の必要性と従来の加工方法 369
○冷凍加工品の製品開発 370
【「あけびの油焼き」の冷凍加工品】 370
【果色をそのまま残す「冷凍あけび」】 370
○白鷹町あけび部会の活動 371
【研究会の設立と「鷹紫」の育成】 371
【部会への再編と加工の取組み】 372
○農協を通じた出荷・販売 373
○施設拡充の考え方 373
○資金調達の方法 373
○冷凍品の種類展開 373
酪 農
農村における小規模な牛乳加工事業の経営戦略 (山岡信博)375
地域資源のもつ特徴 375
○乳のもつ特性 375
【乳の特性と乳文化の発生・展開】 375
【乳用家畜の種類・原料乳質と製品開発】 375?
【生乳生産の特質と乳加工】 375
【生乳の需給バランスと加工の意義】 375
○牛乳・乳製品および乳加工食品の市場環境と地域特産品の位置付け 377
【低価格競争と価値観の二極化】 377
【地域特産品の二面性】 377
地域資源を生かす着眼点と戦略 378
○小規模な牛乳加工事業に適した製品カテゴリーと市場特性 378
【アイスクリーム・ヨーグルト】 378
【チーズ・洋菓子】 379
○乳製品・乳加工食品の需要動向 379
○製品設計上の留意点―食場面と売場の視点から 381
【ヨーグルトと機能性】 382
【アイスクリームはほしいその場で】 382
【「技」が決め手の洋菓子・チーズ】 383
○製品を通して消費者との交流を 383
加工の立ち上げと組織・連携 384
○営業形態・規模と製造許可の取得 384
○施設設計および製造機器の選択 385
○ソフト面からの衛生管理の徹底 385
加工原料の調達 385
○原料生乳生産の通年・経年変化 385
○信頼関係の構築による原材料の安定確保 386
技術の習得 386
○技術についての相談先 386
○委託加工の考え方 387
加工品の販売方法 387
○牧場や加工・直売施設での販売を基本に 387
○直接宅配や地域観光施設の活用 387
○電子商取引での留意点 387
施設拡充の考え方 388
○商品アイテムの展開と施設拡充，販路の拡大 388
○喫茶店・飲食店営業からの事業拡大 388
資金調達の方法 388
○補助事業の要件 388
○各種融資制度の活用 389
○資金調達における法人化のメリット 389
養 鶏
地鶏加工 (平岡英一)391
地域資源のもつ特徴 391
地域資源を生かす着眼点と戦略 391
加工の立ち上げと組織・連携 392
加工原料の調達 393
技術の習得 393
加工品の販売方法 394
施設拡充の考え方 394
資金調達の方法 395
［中山間地における地鶏生産と鶏肉加工］(三船和恵)397
○中山間地対策としての地鶏生産と鶏肉加工の取組み 397
○パオ鶏舎による地鶏飼育 397
○地鶏飼育における鶏肉加工品の必要性 399
【地鶏肉の需給バランス】 400
【採卵終了地鶏肉の利用】 400
【余剰むね肉問題の解決】 400
○地鶏肉を使った加工品の開発 400
【むね肉を利用した阿波尾鶏の削り節】 400
【土佐ジローソーセージ】 402
【讃岐コーチンボイルドハム】 403
水産資源
ドジョウなど (成田謙宗)405
地域資源のもつ特徴 405
地域資源を生かす着眼点と戦略 406
加工の立ち上げと組織・連携 407
加工原料の調達 407
技術の習得 408
加工品の販売方法 408
施設拡充の考え方 409
資金調達の方法 409
販売・提供タイプからみた経営戦略
農村におけるレストラン経営 (奥村彪生)413
プロの仕事が求められる農村レストラン 413
和歌山県那賀町のレストラン開設計画 413
○華岡青洲の里に農村レストランを 413
○基本コンセプトの設定 413
○現場を歩いてイメージを深める 415
メニューの構成をどう考えるか 416
○核となる食材の考え方 416
○チキン・カリーをメインメニューに 416
○サブメニュー・松花堂弁当のポイント 417
【デザインによる華やかさの演出】 417
【食材の五色】 417
【盛りつけの五色】 419
【調理法の五法】 419
○一品料理の考え方 420
○売上げを補助するテイクアウト商品と仕出し 421
経営の展開 421
○施設拡充の考え方 421
○従業者に求められる資質 421
○従業者に対する教育・訓練 422
○味づくりは60点作法で 423
各種事業とその利用
補助事業と融資制度
補助金・公的融資のあらまし (西村良平)429
食品加工での公的な資金調達 429
補助金と公的融資の違い 429
加工所づくりや食品の製造販売の事業で利用できる公的資金 429
補助金と公的融資の動向 429
保証人と信用保証協会，信用保証料 430
補助金（補助事業） (西村良平)431
経営構造対策事業 431
○経営構造対策事業の目的 431
○経営構造対策事業の内容 432
【ソフト事業（経営構造対策推進事業）】 432
【ハード事業（経営構造対策事業）】 432
フードシステム連携強化・循環推進支援事業 433
○フードシステムの事業の概要 433
【ソフト事業】 433
【ハード事業】 434
○フードシステム連携強化・循環推進モデル加工施設整備事業 435
地域農産物有効利用加工施設整備事業 436
農業生産総合対策事業 436
○事業の概要 436
○事業導入のポイント 436
○各種共同施設の設置 436
【もち加工などの施設】 436
【めん類，豆腐，味噌の加工施設や塩蔵施設】 436
○実施主体に関する留意点 437
新山村振興等農林漁業特別対策事業 437
中山間地域等直接支払制度 437
その他の補助事業（道の駅） 438
農林水産業施策としての制度融資 (西村良平)439
農林水産業に対する制度資金 439
農業近代化資金で食品加工に関係するもの 439
農業改良資金で食品加工と関係するもの 439
農林漁業金融公庫資金の制度資金で加工に関係するもの 439
○農業経営基盤強化資金（スーパーL） 439
○その他の融資 441
中山間地域活性化資金 441
経営体育成総合融資制度（スーパー総合資金制度） 441
地域農業確立総合資金制度 446
農山漁村振興緊急対策利子助成金交付事業 447
債務保証制度 447
中小企業施策としての制度融資 (西村良平)449
中小企業基本法での中小企業の定義 449
国民生活金融公庫の融資 449
中小企業金融公庫の融資 449
商工組合中央金庫（商工中金）の融資 454
その他の制度融資 (西村良平)457
アドバイザー組織
加工販売の開始と支援アドバイザー組織 (編集部；本橋修二)461
加工販売を始めるまでの留意点と手順 461
加工活動を始めるに当たっての相談先 461
○農業改良普及センター 461
○技術士 462
○社団法人日本食品衛生協会 464
○財団法人都市農山漁村交流活性化機構 464
○地域興しマイスター 464
○道の駅・異業種交流事業など 464
〈資料〉各県の加工戦略と制度活用
北海道 (六辻芙美子)469青森県 (川村光幸)470 岩手県 (藤代克彦)472 宮城県 (菊地敬子)474 秋田県 (藤田貞子)476 山形県 (森島和枝)478
福島県 (三浦富久子)479 茨城県 (船橋和江)481 栃木県 (飯山啓子)483 群馬県 (竹上千恵子)484 埼玉県 (高橋美恵子)485 千葉県 (上野章子)486
神奈川県 (小清水正美)488 新潟県 (鈴木裕子)490 富山県 (鷹西睦子)491 石川県 (末富尚子)493 山梨県 (伊東みき)494 長野県 (矢島悦子)495
岐阜県 (川出靖子)496 静岡県 (太田芳幹)498 愛知県 (伊藤紀美子)500 三重県 (石田みゆき)501 滋賀県 (中村紀子)503 京都府 (長谷川裕司)504
大阪府 (田中芳子)505 兵庫県 (吉田美津子)507 奈良県 (角山美穂)509 和歌山県 (玉置美保子)510 鳥取県 (近藤りつ子)511 島根県
(寺戸秀美)512 岡山県 (吉本誠一郎)514 広島県 (吉永美和子)516 山口県 (磯村豊子)518 徳島県 (片山幸美)520 香川県 (香川県農林水産部)522
愛媛県 (松岡秀子)523 高知県 (篠原洋子)524 福岡県 (上蔀美由紀)525 佐賀県 (熊谷節子)526 長崎県 (西 幸子)528 熊本県 (堀端豊美)529
大分県 (小関洋介)530 宮崎県 (上原都由子)531 鹿児島県 (後藤真喜子)532 沖縄県 (垣花千恵)534
〈資料〉各県の加工関連研究の動向
各県加工関連研究テーマ一覧 (編集部)539
営業許可，各種関連法令
食品衛生関連法令と営業許可
食品加工・販売と食品衛生に関する法規 (本橋修二)557
食品加工・販売に対する規制の根拠 557
食品衛生法と関連法規 557
営業にあたって許可を必要とする業種 558
食品の安全性と加工技術 558
○安全な食品，添加物と農村加工の意味 558
○自然食，無添加食品と加工食品の安全性 560
営業許可とその手続き，必要とされる有資格者 561
○食品衛生責任者の設置 561
○食品衛生管理者の設置が必要な業種 561
○農村加工の5つのタイプと食品衛生法 561
農村加工とHACCP対応 563
許認可の取得と保健所との交渉 (本橋修二)565
許認可を得る場合の3つの留意点 565
○食品衛生責任者の設置 565
○食品衛生責任者に求められる知識と安全・衛生管理義務 565
【食中毒要因物質などへの配慮】 565
【衛生管理のポイント】 566
【食品の安全・衛生にかかわる3大原則の徹底】 567
○施設・設備の設置基準の遵守 567
【加工品を衛生的に製造する施設基準】 567
【施設の構造についての共通基準】 567
【排水設備】 569
【食品を取り扱う設備の基準】 569
【給水と汚物処理】 569
○表示にかかわる基準の遵守 569
保健所で許認可を受けるまでの手順 577
○農業改良普及センターを活用する 577
○保健所に申請する 577
○保健所以外の機関との間で進めるべき事項 579
○許認可取得の具体例（味噌を個人で製造する場合） 579
加工品目の展開と営業許可 (本橋修二)581
加工品目の増加と食品衛生法のクリア 581
○味噌→こうじ加工・甘酒・きな粉製造・味噌漬 581
○もち→赤飯・五目ご飯の素・かきもち 581
○惣菜→ジャム・マーマレード 581
○クッキー→パン，ケーキ 581
○ジュース→原料の違いによる種類増加 581
○豆腐→豆腐加工品（油揚げ，がんもどき） 582
○漬物→浅漬・調味漬物による漬物の種類増加 582
○畜肉加工：精肉・塩蔵→ハム・ベーコン→焼き豚・焼き肉のたれ 582
○乳製品：ヨーグルト→アイスクリーム・ソフトクリーム→副素材による種類増加／チーズ→種類増加 582
各種関連法令と経営，販売の注意点
食品加工・販売と各種法令 (西村良平)585
食品加工・販売に関係する法令・制度の概要 585
情報の入手方法 585
加工品の特徴と各種法令 (西村良平)587
酒税法 587
薬事法 588
保健機能食品制度 588
加工品の創造性の保護と各種法令 (西村良平)589
食品加工・販売と知的所有権 589
特許法 589
実用新案法 589
商標法 589
意匠法 590
販売と各種法令 (西村良平)591
計量法 591
不正競争防止法 593
景表法（不当景品類及び不当表示防止法） 593
公正取引規約 593
食品の規格や品質，安全性の表示と各種法令 (西村良平)595
JAS法（農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律） 595
○JAS法のねらいと品質規格・表示基準 595
○ミニJAS（地域食品認証制度） 595
○加工食品へのJASの表示 595
○「有機」の表示（「有機JASマーク」） 595
遺伝子組換え食品の表示 597
特別栽培農産物の認証制度 597
食品の安全性と各種法令 (西村良平)599
PL法（製造物責任法） 599
HACCP（危害分析・重要管理点方式） 599
消費者保護と各種法令 (西村良平)601
消費者保護基本法 601
消費者保護条例 601
環境保護および資源有効活用と各種法令 (西村良平)603
水質汚濁防止法と下水道法 603
○加工場排水に対する規制 603
○水質汚濁防止法や下水道法で規制される施設 603
○水質汚濁防止法や下水道法での排水の基準 603
大気汚染防止法 604
○ばい煙に対する規制 604
○粉塵に対する規制 605
食品リサイクル法 605
容器包装リサイクル法 605
ISOの規格 605
立地および施設建設・整備と各種法令 (西村良平)607
都市計画法 607
国土利用計画法 607
農振法 607
農地法 607
生産緑地法 607
森林法 608
自然公園法 608
自然環境保全法 608
建築基準法 608 消防法 608
経営・雇用と各種法令 (西村良平)611
雇用関係と各種法令 611
企業化と各種法令 611
事 例
山形・加工米飯，もち加工 (齋藤則夫)615
総販売額が低下するなかで生協との提携で加工米飯，もち加工で販売事業の安定化をめざす／JAあまるめ
茨城・そばパン，そばクッキー (船橋和江)623
特産「常陸秋そば」の加工で地域の女性に雇用の場を／西金砂そばの郷
群馬・味噌，まんじゅう (清水千鶴)63
高齢者のダイズ・米，女性組織の味噌づくりが結びついて村に活気が生まれる／倉渕村生活改善農産加工あじさいグループ
埼玉・まんじゅう，かりんとう，ジャム (高橋美恵子)641
手づくりまんじゅうで地域の活性化，加工・直売所の新設でさらなる展開／名栗村特産協議会加工部
千葉・ハム，ソーセージ (工藤 育)649
3つの農場とハム工房，ケーキ喫茶を家族で経営，40種類のハム・ソーセージ／農事組合法人大権農場ハム工房
新潟・切りもち，おこわ (石田依公子)657
地域の産物を切りもち，かたもち，おこわ，五目チマキに加工。クチコミで広がる販売網／農事組合法人麓二区生産組合
新潟・野沢菜漬 (杵渕正夫)665
雪中貯蔵庫，加工残滓のリサイクル，栽培農家の法人化，イベント主催などで地域づくりをめざす加工活動／株式会社大沢加工
富山・寒もち（乾燥もち），漬物 (太田まり子)673
観光立地を生かした対面販売で右肩上がりの実績を続ける県内初の法人化女性グループ／農事組合法人食彩工房たてやま
長野・低温殺菌牛乳，のむヨーグルト (富永 渡)685
飼料購入やニンジンジュースで培った協同の力をベースに，地域の宅配を生かした酪農組合の牛乳工場／農事組合法人信州市田酪農
愛知・味噌 (伊藤紀美子)693
塩分11％の現代風豆味噌で地域のダイズ生産・加工を活性化，直売所も開設／額田町生活改善実行グループ連絡研究会
滋賀・アイスクリーム (池田喜久子)701
酪農家だからできるしぼりたての生乳でつくるアイスクリーム／有限会社池田牧場
兵庫・そば (松元けい子)713
そば処を核に“そば＋加工”で集落ぐるみの活性化をめざす／春来そば生産組合
奈良・乾燥粉末野菜 (角山美穂)723
就労・交流・情報発信の場を兼ねた加工施設のドラムドライヤーによる粉末加工品が話題／農事組合法人當麻町特産加工組合
島根・クリ加工品 (青木登志男)733
クリを中心に中山間の地域資源を取り込んだ栽培―加工―販売の一貫経営／風土菓子本舗千舎ノ木
岡山・佃煮，味噌 (貞岡孝子)739
一度中断した加工活動を再開，山里のおふくろの味を商品化／大佐農産加工部
広島・もち，味噌，菓子 (後 由美子)745
店舗中心の販売だけでは限界，65品目の多彩な加工品群で出張販売を支える／せらにしふれあいの会
山口・漬物，ちまき (磯村豊子)757
特産漬物から出発，直売所，食堂の経営に発展／小野特産手づくりグループ
徳島・すし，パン，赤飯 (片山幸美／内田なおみ)765
直売所販売をテコに自己資金でそれぞれの自宅に簡易加工所を立ち上げた女性たち／農産物直売所「百姓一」
佐賀・まんじゅう，味噌 (藤田富美江)779
隣の直売所が販売拠点，地域の素材と知恵を生かした加工品を展開／みなとん里かあちゃん加工部
佐賀・味噌，そば，クッキー (井上 充)787
住民の要望で町が加工所建設。グループ活動に活気／ひぜん生き活きの里加工組合
熊本・ゆず果汁，ジャム，ようかん，こしょう (堀端豊美)795
生産活動と連動した加工の取組みで日本一のゆずの里をめざす／有限会社生活改善グループみゆき会
大分・ベーコン，焼き豚，ウインナー (末国勲男)803
地場産の黒豚・地鶏を使った安全と肉の味のよさが好評の農協の手づくり肉加工／下郷農業協同組合
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