第3巻加工共通技術目次
カラー口絵
食品加工技術の展開と地域食品加工の独自性
食品加工技術の展開と製品開発
戦後の食品加工技術の発展の推移 …… (木村 進)5
時代を画した技術をとらえる視点 …… 5
敗戦後から経済成長前夜まで …… 5
経済成長の始まりと志向の変化 …… 5
高度経済成長の時代と加工食品の質への転換 …… 6
オイルショックと省エネルギー …… 6
環境汚染と廃棄物処理 …… 7
加熱技術の展開と製品開発 …… (木村 進)9
食品加工における加熱 …… 9
液状食品の迅速加熱 …… 9
電磁波による食品の加熱 …… 9
○高周波加熱 …… 9
○マイクロ波加熱 …… 10
○遠赤外線加熱 …… 10
通電加熱（電気抵抗加熱；ohmic heating） …… 11
冷却，凍結技術の展開と製品開発 …… (木村 進)13
食品加工における冷却，凍結 …… 13
一次冷媒による冷却 …… 13
○ドライアイス …… 13
○液体窒素 …… 13
○液化天然ガス（LNG；Liquified Natural Gas） …… 13
真空冷却（バキューム・クーリング；vacuum cooling） …… 14
低温の積極的利用 …… 14
○食品の急速凍結（冷凍食品の製造） …… 14
○凍結濃縮 …… 15
○凍結乾燥 …… 15
○凍結粉砕 …… 16
○凍結変性加工 …… 17
濃縮技術の展開と製品開発 …… (木村 進)19
食品加工における濃縮 …… 19
真空濃縮法 …… 19
凍結濃縮法 …… 19
逆浸透濃縮法 …… 20
乾燥技術の展開と製品開発 …… (木村 進)21
食品加工における乾燥 …… 21
噴霧乾燥 …… 21
ドラム乾燥 …… 22
油揚げ乾燥（フライによる脱水，乾燥） …… 22
マイクロ波乾燥 …… 23
真空乾燥 …… 23
凍結乾燥 …… 23
殺菌・除菌技術の展開と製品開発 …… (木村 進)25
食品加工における殺菌・除菌 …… 25
加圧加熱殺菌（レトルト食品の開発） …… 25
高温瞬間殺菌（LL牛乳，LL果汁などの開発） …… 26
紫外線殺菌 …… 26
マイクロ波殺菌 …… 27
超高圧殺菌 …… 27
除菌（生ビール，生酒などの製造およびバイオクリーンルーム） …… 28
包装材料および包装技術の展開と製品開発 …… (木村 進)29
プラスチックの普及と包装技術 …… 29
真空包装 …… 29
ガス置換包装 …… 29
乾燥剤同封包装 …… 30
脱酸素剤同封包装 …… 30
アルコール添加包装，アルコール発生剤同封包装 …… 30
食品加工における省力化・効率化・省エネルギー化 …… (木村 進)33
食品加工における省力化・効率化 …… 33
食品加工における消費エネルギーおよび省エネルギー化 …… 33
農村加工と加工機器
農村加工の独自性と加工機器の選択
農村加工の独自性と食品企業の未来 …… (高木敏弘)37
農村加工と食品工場での加工の違い …… 37
○素材依拠と技術依存 …… 37
○直売（少量多品目域内販売）と大量販売 …… 37
○季節加工と通年加工 …… 38
○人手，道具，機械，装置 …… 38
農村加工が地域に果たす役割と人材の育成 …… 38
農村加工に学ぶ食品企業の未来 …… 39
農村加工における加工機器選択の着眼点 …… (高木敏弘)41
農村加工の持ち味を引き出す加工機器選択 …… 41
○機器選択の基本的な留意点 …… 41
【バッチ式機械を優先的に利用する】 …… 41
【過剰な能力の機器はさける】 …… 41
【不必要な機器は導入しない】 …… 41
【兼用可能な機器を選ぶ】 …… 41
【少量多品目生産に配慮したレイアウト】 …… 41
【作業の効率化と費用の抑制】 …… 41
○現場の知恵を生かせる機器選択 …… 42
作業性や販売に配慮した機器選択，施設設計 …… 42
○労力，年齢，作業負担を考えた機器選択 …… 42
○販売を考えた施設の設計 …… 43
加工場立ち上げのプロセス …… 43
加工品別の加工工程と加工機器選択の実際
味 噌 …… (高木敏弘)45
味噌加工の特徴と機器選択 …… 45
○味噌加工と機器の材質 …… 45
○共同加工場での麹発酵器の選択 …… 45
【加工単位量の検討】 …… 45
【多段式麹発酵機の利用】 …… 47
加工機器選択の実際 …… 48
○導入機器について …… 48
【発酵機】 …… 48
【洗米機】 …… 48
【蒸し機】 …… 49
【圧力釜】 …… 49
【ミンチ機】 …… 49
【フードミキサー】 …… 50
【充填機】 …… 50
【包装機】 …… 51
【ハンドリフトまたはサントカー】 …… 51
○レイアウトについて …… 52
【熟成室と包装室の配置】 …… 52
も ち …… (高木敏弘)55
もち加工の特徴と機器選択 …… 55
○カビ対策を基本にした機器選択と施設設計 …… 55
○製品コンセプトと機器選択―もちの切り方で特徴を出す …… 55
○味噌加工との組合わせ …… 57
加工機器選択の実際 …… 57
○導入機器について …… 57
【洗米機】 …… 58
【蒸し機】 …… 58
【もち搗機】 …… 58
【もちのし機】 …… 58
【もち切り機】 …… 58
【カビ対策機器】 …… 59
○レイアウトについて …… 59
○もちをベースにした加工品の展開 …… 60
パ ン …… (高木敏弘)63
パン加工の特徴と機器選択 …… 63
○地域特性と製品コンセプトの考え方 …… 63
○直売を指向した施設設計と機器選択 …… 63
【加工場と直売所の直結】 …… 63
【ドウコンディショナーの利用】 …… 63
加工機器選択の実際 …… 63
○導入機器について …… 64
【ミキサー】 …… 64
【ドウコンディショナー】 …… 64
【オーブン】 …… 64
【冷凍冷蔵庫】 …… 66
○レイアウトについて …… 66
○こだわりのパン加工へのヒント …… 66
豆 腐 …… (高木敏弘)67
豆腐加工の特徴と機器選択 …… 67
○農村加工ならではのこだわりの豆腐づくり …… 67
○豆腐・豆乳加工品の展開と機器選択 …… 67
加工機器選択の実際 …… 68
○導入機器について …… 68
【ボイラー】 …… 68
【豆すり機】 …… 68
【ステンレス製の煮釜】 …… 68
○レイアウトについて …… 69
ジュース …… (高木敏弘)71
ジュース加工の特徴と機器選択 …… 71
○製品コンセプトの考え方 …… 71
○びん容器の利用 …… 71
加工機器選択の実際 …… 71
○導入機器について …… 71
【洗浄機】 …… 72
【搾汁機】 …… 72
【煮沸殺菌急冷槽】 …… 73
【充填機】 …… 73
【打栓機】 …… 75
○レイアウトについて …… 75
アイスクリーム …… (高木敏弘)77
アイスクリーム加工の特徴と機器選択 …… 77
○製品コンセプトの考え方と機器選択 …… 77
【多様な地域素材を取り込む】 …… 77
【アイスクリームとソフトクリーム】 …… 77
○直売所での販売 …… 78
加工機器選択の実際 …… 78
○導入機器について …… 78
【パステライザーおよびフリーザー】 …… 78
【業務用ミキサー】 …… 80
【カップ詰機】 …… 80
【業務用冷凍冷蔵庫】 …… 80
【ショーケース】 …… 80
○レイアウトについて …… 80
単位操作からみた加工機器・技術と展開
食品加工における技術・操作
個別操作，単位操作と機械化……(石谷孝佑)85
個別操作と単位操作……85
食品加工における個別操作……85
○原料処理操作……87
○加工操作……87
○保蔵操作……87
○分析・計測制御技術……88
個別操作の機械化……88
原料処理操作と機器選択
精選・異物除去
穀類の選別……(中村信彦)91
単位操作の原理と利用……91
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点……91
○選別機のタイプとその特徴……91
○作業工程ごとの利用機器と目的……92
○機器選択の着眼点と利用の注意点……93
○価格・運転コスト……93
色彩選別……(保坂幸男)95
単位操作の原理と利用……95
○色彩選別機開発の歴史……95
○色彩選別機の利用場面……95
○分光選別のしくみ……96
○分光選別機の構成と機能……96
【原料供給部】……96
【分光検出部】……97
【信号処理部】……97
【選別部】……97
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点……97
○分光選別機の選別区分……97
○分光選別機選択の着眼点……98
○価格・運転コスト……98
洗 浄
洗 米……(諸橋敬子)99
単位操作の原型としての道具，伝統技法……99
単位操作の原理と利用……99
○洗米の目的……99
○洗浄レベルの確認……99
○包装米飯・包装もちの原料米における細菌除去……100
【研磨，増粘剤による細菌除去】……100
【有機酸洗浄による細菌除去】……101
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点……101
○洗米機のタイプとその特徴……101
【循環型】……101
【攪拌型】……102
【水輸送型】……102
○洗米機選択の着眼点……102
○洗米機のタイプによる品質の違い……102
○洗米機のタイプと価格・運転コスト……102
青果物の洗浄……(河瀬博英)103
単位操作の原型としての道具，伝統技法……103
単位操作の原理と利用……103
○洗浄作業の原理……103
○作業上の留意点……103
○カット野菜の品質保持と洗浄処理……104
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点……104
○洗浄機械のタイプ……104
○連続搬送方式洗浄機……104
○個別搬送方式洗浄機……105
【バスケット固定式】……105
【バスケット移動式】……107
○洗浄機械選択の着眼点……108
【作業性がよいこと】……108
【安全に作業が行なえること】……108
【清掃作業がしやすいこと】……108
【経済的であること】……108
○洗浄機械のタイプと価格・ランニングコスト……109
【機種選定にあたっての留意点】……109
【洗浄機のタイプと価格・ランニングコスト】……109
粉砕・分級
搗精（精米）……(保坂幸男)111
単位操作の原型としての道具，伝統技法……111
単位操作の原理と利用……111
○摩擦式精米作用と研削式精米作用……111
○近代精米技術の歴史……111
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点……112
○精米機のタイプとその特徴……112
【摩擦式】……112
【研削式】……112
【加湿精米機】……114
○精米機器選択の着眼点……114
○精米機のタイプによる品質のちがい……115
○精米機のタイプと価格・運転コスト……115
製粉（粉砕）……(編集部；江別製粉株式会社)117
単位操作の原型としての道具，伝統技法……117
単位操作の原理と利用……118
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点……119
○加工機器のタイプとその特徴……119
【ハンマーミル（衝撃剪断）】……120
【ロールミル（圧縮剪断，剪断）】……120
【挽き臼（圧縮剪断）】……120
【ディスクミル（圧縮剪断）】……120
【スタンプミル（衝撃）】……120
○加工機器選択の着眼点……120
○加工機器タイプによる品質の違い……121
切断・剥皮
切 断……123
単位操作の原理と利用……(杉田浩一)123
○切ることの意義と目的……123
○包丁の利用方法……124
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点……(赤尾 剛・編集部まとめ)124
○各種原料と切断装置……124
○野菜・果実切断機……125
【ダイサー】……125
【スライサー】……125
【微切断機】……125
○食肉加工用切断機……126
【スライサー】……126
【ダイサー】……126
【チョッパー】……126
【サイレントカッター】……126
○魚類の切断装置……126
【ヘッドカッター】……126
【フィレットマシーン】……126
○冷凍品用切断機……127
【フローズンカッター】……127
【水ジェット切断機】……127
剥 皮……(赤尾 剛・編集部まとめ)129
単位操作の原理と利用……129
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点……129
○刃物による剥皮……129
○研削による剥皮……129
○ロールによる剥皮……130
【ミカン外皮の剥皮装置】……130
【ダイズ剥皮装置】……130
【莢とり装置】……130
【スィートコーン剥皮装置】……130
○圧搾空気による剥皮……130
○蒸気による剥皮……131
【缶詰用のモモの剥皮】……131
【パフ効果を利用したクリの皮剥き機】……131
【パフ効果を利用した野菜剥皮装置】……132
○薬品による剥皮……132
加工操作と機器選択
分離・精製
分離・蒸留……(中嶋光敏／鎌田武雄)135
単位操作の原型としての道具，伝統技法……135
単位操作の原理と利用……135
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点……135
○分離方法のタイプと資材・機器利用……135
【ろ過分離・膜分離】……135
【圧搾分離】……136
【遠心分離・沈降分離】……137
【クロマトグラフィー】……137
【蒸留】……138
○分離方法選択の着眼点……138
○分離方法による品質のちがい……139
○分離機器タイプと価格・運転コスト……139
野菜・果実の搾汁……(村松 昇)141
単位操作の原型としての道具，伝統技法……141
単位操作の原理と利用……141
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点……142
○加工機器のタイプとその特徴……142
【破砕装置】……142
【ろ過装置】……143
【複合搾汁装置】……145
○加工機器選択の着眼点……146
○加工機器タイプによる品質のちがい……147
○加工機器タイプと価格・運転コスト……148
搾 油……(石野十郎)149
単位操作の原型としての道具，伝統技法……149
単位操作の原理と利用……149
○搾油方法の分類……149
【圧搾法】……149
【連続圧搾法】……150
【抽出法】……150
【圧抽法】……151
○油の収得率……151
○自家搾油の方法……151
【原料の保管】……151
【種子の搾油前処理】……151
【搾油操作】……151
【精製，貯蔵】……151
○搾油方法と成分……152
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点……152
○自家搾油用の機器……152
【小型手動油圧式】……152
【小型電動油圧式】……152
【工業用電動油圧式】……152
【小型連続式】……152
【中型連続式】……152
【工業用連続式】……152
混合・成形
混合・攪拌……153
単位操作の原型としての道具，伝統技法……(杉田浩一)153
○混合・攪拌の定義と調理での意味……153
○混合・攪拌の目的……153
○混ぜ方で変わる製品の仕上がり……154
○各種調理にみる混合・攪拌とその役割……154
単位操作の原理と利用……(宮南 啓)155
○対象物の物性の違いと混合・攪拌……155
○液体の混合・攪拌……155
○固体（粉体）の混合・攪拌……155
○混練……156
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点……(宮南 啓)157
○液体の混合・攪拌装置……157
【機械的攪拌槽】……157
【ジェットミキシング】……158
○固体の混合・攪拌装置……159
【分類と特徴】……159
【性能に影響を与える因子と装置形式】……160
○混練機の一般的分類と特徴……162
もち搗機……(諸橋敬子)167
単位操作の原型としての道具，伝統技法……167
単位操作の原理と利用……167
○もち搗きの原理……167
○搗き方式ともちの物理性……167
【物性：のび，コシ】……167
【調理性：煮溶け，焼きダレ】……168
○調理性の改善方策……169
【煮溶けの改善】……169
【焼きダレの改善】……170
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点……170
○もち搗機のタイプとその特徴……170
【杵搗き】……170
【ミキサー】……170
【練り出し機】……170
○もち搗機選択の着眼点……170
○もち搗機のタイプによる品質の違い……171
○もち搗機のタイプと価格，運転コスト……171
膨 化……(五十部誠一郎)173
単位操作の原理と利用……173
○膨化の原理と特徴……173
○膨化作用と左右要因……173
【澱粉の種類と加水量・加熱温度】……173
【タンパク質・脂質の含有率】……174
○素材をそのままを用いた膨化物製造法……174
○生地の調整を経た膨化物製造法……174
○エクストルーダーによる連続膨化物製造法……175
【装置の構造と特徴】……175
【ダイの機能とメルトフラクチャー】……176
【膨化度に影響する要因】……177
【均一な製品を得るための分散効果】……177
○澱粉以外での膨化物……177
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点……177
○一般的な膨化製品製造設備……177
○エクストルーダー導入にあたっての留意点……178
加 熱
蒸煮・煮炊……(三浦 靖)179
単位操作の原型としての道具，伝統技法……179
○調理の基本としての加熱処理……179
○煮る……179
【操作の定義と種類】……179
【操作の原型としての道具】……179
○茹でる……180
【操作の定義と種類】……180
【操作の原型としての道具】……180
○蒸す……180
【操作の定義と種類】……180
【操作の原型としての道具】……181
○炊く……181
【操作の定義と種類】……181
【操作の原型としての道具】……181
単位操作の原理と利用……181
○伝熱の形態……181
【伝導伝熱】……181
【対流伝熱】……182
【放射伝熱】……182
【その他の伝熱形態】……182
○加熱方式と熱交換器……182
○煮る……182
【操作と熱移動】……182
【操作の特徴】……182
【操作による素材の変化】……184
○茹でる……184
【操作と熱移動】……184
【操作の特徴】……184
【操作による素材の変化】……184
○蒸す……185
【操作と熱移動】……185
【操作の特徴】……185
【操作による素材の変化】……185
○炊く……185
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点……185
○調理操作における器具と機器……185
○蒸煮・煮炊装置のタイプ……186
○過熱蒸気加熱装置……186
○蒸煮・煮炊装置選択の着眼点……190
【素材性質の把握と加工条件の設定】……190
【水，水蒸気および空気の物性値の把握】……190
【装置の材質が調理状態に与える影響】……190
○蒸煮・煮炊装置のタイプによる品質の違い……191
○蒸煮・煮炊装置のタイプと価格・運転コスト……191
焙煎・焙焼・焼成……(三浦 靖)193
単位操作の原型としての道具，伝統技法……193
○焼く……193
【操作の定義と種類】……193
【操作の原型としての道具】……193
○炒める……193
【操作の定義と種類】……193
【操作の原型としての道具】……193
単位操作の原理と利用……194
○焼く……194
【操作と熱移動】……194
【操作の特徴】……194
【操作による素材の変化】……195
【直火焼き操作】……195
【間接焼き操作】……196
【操作の要点】……197
○炒める……197
【操作と熱移動】……197
【操作の特徴】……197
【操作による素材の変化】……198
【操作の要点】……198
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点……198
○焙煎・焙焼・焼成装置のタイプとその特徴……198
【揺動方式，回転ドラム方式焙煎装置】……198
【ロータリー流動焙煎装置】……199
【ガス流動層焙煎装置】……199
【ロースター】……199
【オーブン】……200
【炒め装置】……201
○焙煎・焙焼・焼成装置選択の着眼点……201
○オーブンの種類・構造と選択の着眼点……202
【複合熱伝達率の影響】……202
【放射伝熱の影響】……202
【天板の影響】……204
○焙煎・焙焼・焼成装置のタイプによる品質の違い……204
○焙煎・焙焼・焼成装置のタイプと価格・運転コスト……205
油ちょう……(三浦 靖)207
単位操作の原型としての道具，伝統技法……207
○操作の定義と種類……207
○操作の原型としての道具……208
単位操作の原理と利用……208
○操作と熱移動……208
○操作の特徴……208
○操作による素材の変化……208
○操作の要点……209
【揚げる温度と時間】……209
【温度管理】……209
【揚げ油の劣化抑制】……209
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点……210
○油ちょう装置のタイプ……210
○各種油ちょう装置の特徴……210
【油槽直火式】……210
【熱交換器式】……210
【油ちょう乾燥装置】……211
○油ちょう装置選択の着眼点……211
○油ちょう装置のタイプによる品質の違い……212
○油ちょう装置のタイプと価格・運転コスト……213
炊 飯……(平田孝一)215
単位操作の原型としての道具，伝統技術……215
○炊飯調理容器の原型と伝統技術……215
○炊飯技術の伝承と炊飯機器の開発……215
○かまどと羽釜による炊飯技術……216
【羽釜の特徴】……216
【炊飯の状態】……216
【複合加熱としての「炊く」】……216
【米を炊き上げる技術】……217
単位操作の原理と利用……217
○炊飯の原理……217
○浸漬……218
○加熱……218
【煮る】……218
【蒸す】……219
【焼く】……219
○蒸らし……219
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点……219
○炊飯機器のタイプとその特徴……219
【ガス炊き方式】……219
【蒸気式回転炊飯方式】……220
【蒸気式コンベア炊飯方式】……221
【熱風炊飯方式】……221
【電気炊飯方式】……222
【電磁炊飯方式】……222
○炊飯機器の選択の着眼点……223
【高温米飯の場合】……223
【冷や飯の場合】……224
【炊飯関連機器】……224
○炊飯機器タイプによる品質のちがい……225
【炊飯機器タイプによる品質の傾向】……225
【ガス式とIH式による米飯商品の品質の違い】……225
【家庭用ジャー炊飯器】……226
【業務用IH式自動炊飯ライン】……227
○加工機器タイプと価格・運転コスト……229
【自動炊飯ラインの価格】……229
【運転コスト】……229
【耐用年数】……230
遠赤外加熱……(木村嘉孝)231
単位操作の原理と利用……231
○遠赤外加熱と食品加工……231
【加熱調理での熱伝達方式】……231
【近赤外加熱と遠赤外加熱】……231
○遠赤外加熱の原理と利用……232
○遠赤外加熱の特徴と効果……233
【遠赤外加熱の本質に基づく効果】……233
【遠赤外加熱のその他の効果】……233
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点……234
○遠赤外加熱機器・装置の概要……234
【小型調理器】……234
【業務用・産業用の加熱・乾燥装置】……234
○食品加工・調理への応用例……234
【乾燥】……234
【焼き上げ】……235
【焙煎・焙焼】……235
【熟成・調質・殺菌・解凍】……235
○遠赤外加熱の適用の仕方と留意事項……235
冷 却
冷却・冷蔵……(村井 進)237
単位操作の原型としての道具，伝統技法……237
単位操作の原理と利用……237
○冷却・冷蔵の原理……237
○製造プロセスでの利用……238
【ビール】……238
【ブロイラー】……238
【水産品】……238
【野菜・果物】……239
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点……239
○冷却・冷蔵機器のタイプとその特徴……239
【液化ガス方式】……239
【蒸気圧縮式冷凍システム】……239
【吸収式・吸着式冷却システム】……240
【空気圧縮式冷凍システム】……240
○冷却・冷蔵機器選択の着眼点……240
○冷却機器のタイプによる品質の違い……241
【ブロイラー】……241
【冷蔵庫】……242
○冷却・冷蔵機器のタイプと価格，運転コスト……242
冷 凍……(谷山 章)243
単位操作の原理と利用……243
○冷凍技術の歴史……243
○冷凍の原理……243
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点……244
○フリーザーのタイプとその特徴……244
【浸漬式】……244
【接触式】……244
【スチールベルトフリーザー】……245
【液化ガス式】……245
【空気強制式】……245
【衝突噴流式】……246
○フリーザー選択の着眼点……247
○フリーザータイプによる品質の違い……247
○フリーザータイプと価格・運転コスト……248
培養・発酵
漬 物……(前田安彦)249
単位操作の原型としての道具，伝統技法……249
単位操作の原理と利用……249
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点……250
酢……(柳田藤治)253
単位操作の原型としての道具，伝統技法……253
単位操作の原理と利用……253
加工機械のタイプ・特徴と選択の着眼点……253
○加工機械のタイプとその特徴……253
○加工機器選択の着眼点……254
○加工機器タイプによる品質のちがい……254
○加工機器タイプと価格・運転コスト……254
酒 類……(佐藤和夫)255
単位操作の原型としての道具，伝統技法……255
単位操作の原理と利用……255
○清酒醸造と発酵制御……255
○冷却によるもろみの発酵制御……255
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点……256
○もろみタンクの冷却方法……256
○冷却方法の特徴と選択の着眼点……257
○もろみ温度の制御と清酒の品質……257
○タンクのタイプと価格・運転コスト……257
製 麹……(今井誠一)259
単位操作の原型としての道具，伝統技法……259
○製麹の定義と伝統技法……259
○麹蓋製麹・床製麹法の概要……259
単位操作の原理と利用……260
○製麹の目的……260
○製麹の原理と応用……260
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点……261
○加工機器のタイプとその特徴……261
【タイプA：送風温・湿度調節機能なし，手入れ機能なしの製麹機】……261
【タイプB：送風湿度調節機能なし，手入れ機能なしの製麹機】……261
【タイプC：送風湿度調節機能なし，手入れ機能ありの製麹機】……262
【タイプD：送風温・湿度調節機能あり，手入れ機能ありの製麹機】……262
○加工機器選択の着眼点……262
【味噌製造における製麹機選択】……262
【醤油，清酒製造における製麹機選択】……263
○加工機器タイプによる品質のちがい……263
【製麹機のタイプが味噌用こうじの品質に与える影響】……263
【製麹法が味噌用こうじ品質に与える影響】……264
○加工機器タイプと価格・運転コスト……265
特徴的な加工操作，新技術
コンプレスド食品，圧縮成型……(土田 茂)267
コンプレスド食品とは……267
コンプレスド食品の製造方法……267
研究の概要……267
○試料……267
○圧縮成型機，加湿機とその操作……268
○保存性……268
○用途開発試験……269
○消費者試験（モニター試験）……269
低温スチーミング……(平山一政)271
低温スチーミング技術への注目……271
低温スチーミングの原理……271
低温スチーミングの効用……272
○熟成効果とあくについて……272
○スチーミングによる調味浸透……274
○野菜加工への応用（漬物の場合）……274
低温スチーミングの応用と可能性……275
○野菜の一次加工品の提供……275
○水産加工への応用……275
○新しい調理加工法……275
○肉製品への利用……276
価格と運転コスト……276
アイスクリーム製造……(根岸 清)277
アイスクリームの原理的な製造工程……277
○混合・加熱……277
○エージング……277
○空気混入と冷却……277
技術のポイントとその自動化……278
○調合する原材料の役割と配合バランス……278
○加熱温度，攪拌速度とパステライザー……278
【自動パステライザー】……278
【ベースミックスに合わせた加熱温度】……279
【攪拌スピードと風味】……279
○作業の安全性・簡便性と横型フリーザー……280
運転コストからみた機器選択の着眼点……280
保蔵操作と機器選択
乾 燥
乾 燥……(土田 茂)283
単位操作の原型としての道具，伝統技法……283
単位操作の原理と利用……284
○乾燥食品の目的と乾燥方法の分類……284
○食品乾燥の原理……284
○乾燥食品の品質変化……285
【物理的変化】……285
【化学的・生化学的変化】……285
○品質劣化を防ぐための包装・保蔵……286
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点……287
○自然乾燥……287
○箱型乾燥機……287
○トンネル型乾燥機……287
○通気乾燥機……288
○円筒回転式乾燥機（ドラム乾燥機）……288
○流動層乾燥機……289
○気流乾燥機（フラッシュドライヤー，ニュ
ーマチックドライヤー）……289
○油揚げ乾燥機……289
○膨化乾燥機……289
○噴霧乾燥機（スプレードライヤー）……290
○真空乾燥機……291
○真空凍結乾燥機（凍結乾燥機，フリーズドライヤー）……291
○高周波（マイクロ波）利用の乾燥機……292
○赤外線，遠赤外線利用の乾燥機……292
燻煙・スモーク……(太田静行)293
単位操作の原理と利用……293
○燻煙の原理と燻製品の分類……293
○燻製法の種類……293
【冷燻法】……293
【温燻法】……293
【熱燻法】……293
【速燻法】……293
【液体燻製法】……294
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点……294
○燻煙室の条件……294
○小規模のスモーカー……294
【市販の小規模の燻製器】……294
【自家製小型の燻製装置】……296
○中規模の燻室……299
【市販の燻室】……299
【手づくりの燻製装置】……300
○工業的な生産を前提にした燻煙装置……301
【直火式燻煙装置】……301
【新しい燻煙装置（燻煙発生機・燻煙室分離型）】……302
【燻煙発生機の種類】……302
【新しい燻煙装置の特徴と製品品質】……304
殺 菌
容器包装詰食品の加熱殺菌……(藤原 忠)307
単位操作の原理と利用……307
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点……309
○加熱殺菌装置の種類と操作の概要……309
【温水浸漬式連続回転低温殺菌機】……309
【蒸気式静置レトルト】……309
【二槽型熱水式回転／静置レトルト】……310
【熱水散布式レトルト】……310
【連続式高温殺菌機】……311
【熱交換器】……311
○加熱殺菌装置選択の着眼点……311
【食品の種類】……312
【容器の種類】……312
【熱媒体】……312
【運転コスト】……312
【製品の品質】……312
非加熱殺菌，薬剤殺菌……(矢野俊博)313
単位操作の原理と利用……313
○非加熱殺菌……313
【紫外線】……313
【光パルス殺菌】……314
【高圧殺菌】……314
【ソフトエレクトロン殺菌】……316
【高電圧パルス殺菌】……317
【その他の非加熱殺菌】……317
○薬剤殺菌……317
【次亜塩素酸ナトリウム】……317
【酸性電解水】……317
【アルコール】……320
○包装材料の殺菌……320
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点……320
オゾン殺菌……(内藤茂三)323
単位操作の原理と利用……323
○オゾンの性質……323
○薬剤殺菌とオゾン殺菌……323
○オゾン殺菌の原理……324
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点……325
○オゾン水殺菌装置の種類とその特徴……325
【散気板式オゾン水殺菌装置】……325
【エジェクター式オゾン水殺菌装置】……325
【ミキシング式オゾン水殺菌装置】……326
【加圧タンク式オゾン水殺菌装置】……326
【エジェクター式ガスノズル式オゾン水殺菌装置】……326
【多孔質ガラス（MPG）式オゾン水殺菌装置】……327
【直接電解式オゾン水殺菌装置】……327
○オゾンガス殺菌装置の種類とその特徴……328
【紫外線式オゾンガス殺菌装置】……328
【電解式オゾンガス発生装置】……328
【放電式オゾンガス発生装置】……329
○オゾン発生装置の種類による品質の相違……329
○オゾン殺菌装置の種類と価格・運転コスト……330
充填・包装，貯蔵
充填・包装……(編集部)335
単位操作の原型としての道具，伝統技術……335
○包むことの意味……335
○包む材料と包みの構造……335
○包装材料と用途の変遷……336
単位操作の原理と利用……336
○包装の目的……336
○食品包装の形態……337
○包装の種類……337
○プラスチック材料による包装形態……338
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点……339
○包装機械の基本構造……339
○包装機械の体系と分類……339
貯 蔵……(石谷孝佑)341
単位操作の原型としての道具，伝統技法……341
単位操作の原理と利用……341
○品質変化の少ない食品……341
○品質変化のある食品……341
【生鮮食品と生鮮加工食品】……341
【多水分の日配食品】……342
【中間水分食品】……342
【乾燥食品】……343
○加工食品の品質保持と貯蔵……343
特徴的な保蔵操作，新技術
加圧水による大腸菌やサルモネラの非加熱殺菌法……(早川 功)345
非加熱殺菌が求められる背景……345
加圧水殺菌の原理……345
加圧水殺菌の効果と処理条件……346
加圧水殺菌における効果促進とその要因……348
加圧水殺菌の利用……350
加圧水による耐熱性胞子の殺菌法……(早川 功)353
減圧による断熱膨張力を利用した殺菌法……353
繰り返し減圧による耐熱性胞子の減少……354
瞬間除圧（減圧）殺菌と左右要因……355
瞬間除圧（減圧）殺菌の低圧処理化と殺
菌条件……356
瞬間除圧殺菌の利用法……358
通電加熱による殺菌……(植村邦彦)361
通電殺菌の登場した背景……361
通電殺菌の原理……361
通電殺菌の方法とその特徴……362
加圧通電殺菌装置の開発……364
加圧通電殺菌の特徴……365
加圧通電殺菌の利用……366
〈資料〉便利な手づくり加工道具・加工機器
ウメの種とり器具……(編集部)369
ラ・フランスの芯くりぬき器……(編集部)370
カキの皮剥き機……(編集部)371
サケの中骨切断機……(編集部)372
蒸しいも切り器・蒸しいも干し器……(編集部)373
豆乳しぼり器……(編集部)374
ラッカセイ炒り器……(編集部)375
納豆づくり器……(編集部)376
柏もちをつくる器具……(編集部)377
五平もちの型どり器……(編集部)378
スギの内装材を利用した燻製器……(編集部)379
〈資料〉各種加工機器一覧
精選・異物除去にかかわる加工機器……(編集部)383
洗浄にかかわる加工機器……(編集部)389
粉砕・分級にかかわる加工機器……(編集部)393
切断・剥皮にかかわる加工機器……(編集部)401
分離・精製にかかわる加工機器……(編集部)415
混合・成形にかかわる加工機器……(編集部)421
加熱にかかわる加工機器……(編集部)439
冷却にかかわる加工機器……(編集部)475
培養・発酵にかかわる加工機器……(編集部)479
アイスクリーム製造にかかわる加工機器……(編集部)483
乾燥にかかわる加工機器……(編集部)487
充填・包装，貯蔵にかかわる加工機器……(編集部)493
問い合わせ先一覧……(編集部)505
品質保持，衛生管理，包装
品質変化と品質保持，衛生管理
加工品の品質変化の要因と品質保持技術……(石谷孝佑)513
「品質」の定義とその把握……513
食品の品質と品質要素……513
○食品の品質評価と価格……513
○食品の品質要素……513
【基本的特性と機能的特性】……513
【品質要素の二次特性】……515
食品の品質変化と環境条件……515
○変質の生物的・化学的・物理的要因……515
【生物的要因による変質】……515
【化学的要因による変質】……515
【物理的要因による変質】……515
○変質における内的要因と外的要因……515
○変質防止技術の基本……516
食品の変質と水分活性……516
水分活性と品質保持技術……517
○水分活性からみた食品の分類……517
○微生物による変敗の防止……517
○化学的要因による変質の防止……519
○物理的要因による変質の防止……519
食品衛生管理とその考え方……(一色賢司)521
食品衛生の定義と最近の動向……521
○WHOによる食品衛生の定義……521
○食品衛生をめぐる動向……521
生物としてのヒトの食と食品衛生……522
○人類史のなかでの食経験……522
○トータルな衛生管理……522
食品の安全評価とリスク分析……523
○食生活とリスク……523
○食品衛生の一般原則……523
有害微生物とその制御……524
○食水系感染症の動向……524
○ヒトの免疫力と微生物制御……525
有害物質とその対策……526
○量，存在形態と摂取方法による違い……526
○環境汚染物質など外来性化学物質……527
農場から食卓までの衛生管理とHACCP システム……527
○HACCPシステムとは……527
○HACCP導入の前提条件……528
【農場から食卓まで】……528
【GMP（適正製造規範）とGAP（適正農業規範）】……528
【SSOP（衛生標準作業手順書）】……528
○HACCPシステムの特徴……529
○求められる国民レベルでの食品衛生思想の向上……530
鮮度と期限表示……530
「地産地消」と衛生管理の手法……531
食品成分の測定……(安井明美)533
食品加工における分析・計測……533
栄養性成分の測定……533
○五訂日本食品標準成分表と測定法……533
○水分……533
○タンパク質……534
○脂質……534
○炭水化物……534
【糖度】……535
【食物繊維】……535
【ペクチン】……536
○灰分……536
○ミネラルおよびビタミン……536
○有機酸……536 ○塩分……536
○ポリフェノール……537
○フラボノイド……537
○水分活性……537
○pH……537
分析に必要な機器……537
○超純水製造装置……537
○製氷器……537
○乾燥機……537
○化学はかり……538
○粉砕器……538
○遠心分離器……538
○恒温振とう器……538
○ロータリーエバポレーター……538
○薬品保管庫……538
○分光光度計……538
加工技術・販売・流通と包装方法
包装の意義と機能……(石川 豊)543
食品加工における包装の意義と現状……543
包装方法を規定する要因……544
包装の機能……545
○保護性……545
○便利性……545
○快適性……546
○経済性……546
○作業性……546
【熱封緘性】……546
【非帯電性】……547
【耐ブロッキング性】……547
【非カール性】……547
包装容器・材料の種類と選択……(石川 豊)549
包装容器……549
○包装容器の種類と選択……549
○各種包装容器の特徴……549
【金属容器】……549
【ガラス容器】……550
【プラスチック容器】……550
【紙容器】……551
包装用プラスチック……551
○プラスチックの種類と特徴……551
【低密度ポリエチレン（LDPE）】……552
【高密度ポリエチレン（HDPE）】……552
【ポリプロピレン（PP）】……552
【ポリスチレン（PS）】……552
【ポリ塩化ビニル（PVC）】……552
【ポリ塩化ビニリデン（PVDC）】……553
【ポリエチレンテレフタレート（PET）】……553
【ポリアミド（PA），ナイロン（Ny）】……553
○積層フィルムでの利用……553
【積層フィルムの狙いと組合わせ方】……553
【積層フィルムの活用例】……553
品質保持と包装方法……(石川 豊)559
加工食品の品質保持と包装方法……559
○水分活性による加工食品の分類……559
○加工食品の変質要因と品質保持技術・包装
材料……559
○包装材料の機能と品質変化……559
殺菌方法と包装材料……561
○レトルト殺菌……561
○無菌化包装……561 特徴的な包装方法と包装材料……563
○ガス置換包装……563
○脱酸素剤封入包装……563
青果物の品質保持包装……564
○包装条件による品質劣化要因の制御……564
○プラスチックフィルムによる青果物の呼吸 抑制……564
○プラスチックフィルムの選択……566
流通時の温度と包装方法……567
○冷凍食品……567
○冷蔵食品……567
排水・廃棄物の処理と有効利用
食品廃棄物と食品リサイクル法
廃棄物処理の基本概念
廃棄物排出の現状と処理の原則……(岡元満美／牛久保明邦)573
廃棄物排出と処理の現状……573
廃棄物処理における4R原則……574
○食品廃棄物の処理方法における優先順位……575
食品産業におけるリサイクル実施上の課題……575
廃棄物の発生抑制……(岡元満美／牛久保明邦)577
食品製造段階における廃棄物の発生抑制……577
食品流通・消費段階における廃棄物の発生抑制……578
廃棄物の再生利用……(岡元満美／牛久保明邦)579
再生利用の定義……579
飼料化・肥料化……579
油脂および油脂製品……580
メタン……580
今後の展開……580
○食品循環資源の食品素材化……580
○食品以外の素材化……581
廃棄物の減量化……(岡元満美／牛久保明邦)583
法令による廃棄物減量化の規定……583
減量化の方法……583
○脱水……583
○乾燥……583
○発酵……583
○炭化……583
○業務用生ごみ処理機の利用……583
汚泥の減量化……584
○減量化による汚泥の重量変化……584
○減量処理経費の検討……584
【処理経費の算出条件】……584
【濃縮汚泥5t/日以下の場合】……585
【濃縮汚泥20〜100t/日の場合】……586
廃棄物処理の現状と食品リサイクル法
廃棄物の堆肥・肥料化と飼料化……(岡元満美／牛久保明邦)587
食品産業有機性廃棄物の処理の実態……587
食品産業有機性廃棄物のリサイクル……588
○堆肥・肥料化……588
【食品産業有機性廃棄物の性状】……588
【肥料取締法の一部改正に伴う汚泥肥料・
堆肥の普通肥料への移行】……588
○飼料化……591
食品リサイクル法の概要……(岡元満美／牛久保明邦)593
食品リサイクル法制定の背景……593
対象と再生利用の手法……593
実施目標と罰則規定……594
誘導施策……594
食品廃棄物利用の着眼点
食品廃棄物の高付加価値化……(岡元満美／牛久保明邦)595
リサイクルの高付加価値化と廃棄物処理経費……595
高付加価値化の手法……595
○堆肥・肥料原料としての利用……595
【他産業由来の堆肥・肥料との競合】……595
【乾燥菌体肥料としての登録・販売】……596
○飼料原料としての利用……597
○食品製造資材としての利用……597
○代替エネルギーとしての利用……597
○活性物質・機能性成分の利用……598
食品廃棄物の分別と鮮度保持の徹底……598
事業場の立地条件による再生利用の選択……599
再生利用事業計画の必要性と課題……(岡元満美／牛久保明邦)601
食品廃棄物のゼロエミッションシステム……601
再生利用の前提となる実態調査……601
分別程度が決める再生利用の方途……601
時間を要する再生利用製品の評価……602
求められる再生利用事業計画の早期構築……602
地域内連携による食品廃棄物の再生利用
広島県；食品関連企業・環境共生研究会における食品廃棄物の原料化，新素材化，コンポスト化の取組み……(紅林利彦／井尻 哲／藤田芳和／中山憲治／又野和夫)605
取組みの背景とねらい……605
○循環型社会と食品産業……605
○食品関連企業・環境共生研究会の目標……606
組織・運営と研究計画……607
技術開発の内容……608
○取組みテーマと実証試験の流れ……608
○食品および飼料原料化のための研究……608
【効率的分離技術と利用性の検討】……608
【衛生的な分離回収技術と加工適性向上の検討】……609
○新素材化のための研究……610
【生分解性資材および液体吸収材の開発】……610
【育苗ポット様成型品の試作】……610
【堆肥の水分調整材の試作】……610
○コンポスト化のための研究……610
【農業生産者との連携】……610
【食品残渣のコンポスト化の検討】……611
【食品汚泥のコンポスト化の検討】……612
「食」を中心にした循環化社会システム構築の要件……613
○コンポスト化事業のフィジビリティースタディー……613
○再資源化施設運用の着眼点……615
【品質保持，荷姿】……615
【販売ルート】……615
【製品価格】……616
事業化モデルの提示と課題……616
廃棄物別・業種別・加工品別にみた廃棄物処理の実態
廃棄物別・業種別にみた廃棄物の処理……(岡元満美／牛久保明邦)621
食品企業での廃棄物実態調査……621
○廃棄物発生量の現状……621
【食品製造業廃棄物調査の実施】……621
【廃棄物発生量の推移】……621
【有機性廃棄物発生量の減少】……622
○廃棄物の処理・処分状況の推移……623
【処理・処分方法の分類】……623
【処理・処分状況の推移】……623
○廃棄物別の処理・処分状況……625
【汚泥】……625
【植物性残渣】……625
【動物性残渣】……625
【廃プラスチック】……626
【金属くず】……627
【ガラスくず】……627
【廃食用油】……627
【焼却灰・もえがら】……627
【その他の産業廃棄物】……627
【可燃性一般廃棄物】……627
【不燃性一般廃棄物】……628
○外部委託処理・処分費の現状……628
廃棄物に関する企業の意識状況……628
○廃棄物の減量化について……628
【汚泥】……628
【植物性残渣】……628
【動物性残渣】……628
【廃プラスチック】……630
【金属くず】……630
【ガラスくず】……630
【廃食用油】……630
【焼却灰・もえがら】……630
【その他の産業廃棄物】……630
【可燃性一般廃棄物】……630
【不燃性一般廃棄物】……630
○廃棄物のリサイクルについて
【リサイクルの現状と特徴】……631
【汚泥】……631
【植物性残渣】……631
【動物性残渣】……632
【廃プラスチック】……632
【金属くず】……633
【ガラスくず】……633
【廃食用油】……633
【焼却灰・もえがら】……633
【その他の産業廃棄物】……633
【可燃性一般廃棄物】……634
【不燃性一般廃棄物】……634
○廃棄物の処理について……634
【今後予想される問題点】……634
【産業廃棄物管理票（マニフェスト）の実施について】……634
【中間処理施設・リサイクル施設設置における問題の発生について】……634
【ゼロエミッションについて】……634
○廃棄物行政について……635
主要加工品別にみた加工工程ごとの廃棄物
とその処理……(岡元満美／牛久保明邦)637
廃棄物の発生量とその処理実態……637
○食品産業廃棄物の調査概要……637
○味噌……637
【排出量】……637
【廃棄物の性状と処理方法】……638
○醤油……639
【排出量】……639
【廃棄物の性状と処理方法】……640
○ミカンジュース・清涼飲料水……640
【排出量】……640
【廃棄物の性状と処理方法】……642
○カンキツ類・リンゴ果実ジュース……643
【排出量】……643
【廃棄物の性状と処理方法】……644
○あん……644
【排出量】……644
【廃棄物の性状と処理方法】……645
○ビール……645
【排出量】……645
【廃棄物の性状と処理方法】……645
【安定したリサイクルシステム例としてのビール製造業】……646
○牛乳・ヨーグルト……646
【排出量】……646
【廃棄物の性状と処理方法】……648
○ハム・ソーセージ……649
【排出量】……649
【廃棄物の性状と処理方法】……649
その他の加工品の加工工程と廃棄物……650
農村加工における廃棄物の処理・利用の実際
堆肥・肥料
各種有機性廃棄物の特性と利用……(大江正温)659
有機性都市廃棄物と急速発酵堆肥化による利用……659
急速発酵堆肥の各種産業別利用性……659
○食品会社など……659
○農業……664
○緑化……664
○畜産……664
堆肥化，利用性の改善方策……664
○弱点を克服する廃棄物の混合……664
○堆肥化以外の手法……665
○堆肥化・利用法の工夫……665
○最終利用目標を明確にした有効活用……665
プラントによる堆肥化技術の概要……(田中淑郎／牛久保明邦)667
再生利用としての堆肥化……667
○堆肥化の意義……667
○堆肥化の目的……667
堆肥化の方法と施設……667
○堆肥化に必要な施設……667
○前調整……668
○一次発酵……668
○二次発酵（熟成）……668
○返送堆肥の役割……668
○製品の貯留と袋詰加工……669
2つの堆肥化方式の種類と機械・設備……669
○堆積方式……669
○攪拌方式……669
○堆肥化処理施設の選定と利用上の留意点……671
発酵を左右する条件……671
○堆肥化方式の違い……671
○容積重の違い……672
○温度条件の違い……672
堆肥の品質評価と腐熟度の判定……673
原料の成分……673
今後の課題……674
身近な食品廃棄物の特徴に合わせた堆肥化の方法……(藤原俊六郎)677
堆肥化のための基本……677
○堆肥化資材の一般的特徴……677
○発酵のポイント―含水率60％，炭素率
20〜30……677
おから（豆腐かす）……677
○堆肥化素材としての特徴……677
○発酵のさせ方……678
○使い方……678
コーヒーかす……678
○堆肥化素材としての特徴……678
○発酵のさせ方……679
○使い方……679
茶かす……679
○堆肥化素材としての特徴……679
○発酵のさせ方……680
○使い方……680
果汁かす……680
○堆肥化素材としての特徴……680
○発酵のさせ方……680
○使い方……680
ビールかす……680
○堆肥化素材としての特徴……680
○発酵のさせ方……681
○使い方……681
焼酎かす……681
○堆肥化素材としての特徴……681
○使い方……681
野菜くず……681
○堆肥化素材としての特徴……681
○発酵のさせ方……682
○使い方……682
生ごみ……682
○堆肥化素材としての特徴……682
○発酵のさせ方……682
○使い方……683
バガス……683
酒粕……683
米ぬか……683
○堆肥化素材としての特徴……683
○使い方……683
魚腸骨……683
ダイズ煮汁……684
卵の殻……684
○堆肥化素材としての特徴……684
○使い方……684
飼 料
食品廃棄物の飼料化における基本の視点……(井尻 哲)685
飼料化の経過と現状……685
○養豚における食品廃棄物利用……685
○養牛における食品廃棄物利用……685
○飼料化の失敗例……686
飼料化促進の要件……686
飼料利用法の選択と加工プロセス……687
○食品製造副産物の飼料化……687
【加工プロセスの導入による有効利用】……687
【配合飼料原料としての登録利用】……688
○都市厨芥の飼料化……689
【札幌市リサイクルセンターの取組み】……689
【セブン-イレブン・ジャパンの取組み】……689
【横浜市の取組み】……690
豆腐かす（おから）……(今井明夫)691
発生量と使用状況……691
飼料としての特徴……691
○飼料的特性……691
○変敗防止がポイント……691
密封貯蔵による変敗防止法……692
○乳酸発酵の利用……692
○保存の方法……692
給与方法……693
○乳牛への給与……693
○肥育牛への給与……694
○採卵鶏への給与……694
ダイズ皮・ダイズかす……(石崎重信)695
発生量と使用状況……695
飼料としての特性……695
○ダイズ皮……695
○ダイズかす……695
給与方法……695
○ダイズ皮……695
○ダイズかす……696
醤油かす……(今井明夫)697
発生量と使用状況……697
飼料としての特性……697
○塩分が高い……697
○丸大豆醤油は脂肪含量に注意……697
嗜好性低下を防ぐ配送システム……697
給与方法……697
米ぬか……(今井明夫)699
発生量と使用状況……699
飼料としての特徴……699
○飼料的特性……699
○脂肪の劣化防止がポイント……699
加熱形成処理機による劣化防止……699
○加熱処理で水分低下と酵素を失活……699
○加熱した米ぬかの保存性……700
給与方法……701
ビートパルプ，サトウキビかす……(編集部)703
発生量と使用状況……703
飼料としての特性……703
○ビートパルプ……703
○サトウキビかす……703
機能性を重視……703
○ビートパルプ……703
○発酵バガス……703
給与方法……704
魚加工残渣……(萬田富治)705
発生量と使用状況……705
飼料としての特性……705
フィッシュサイレージ法による飼料化技術……705
○サイレージ化による安定貯蔵……705
○フィッシュサイレージの製造法……705
○サイレージ化……705
【手動製造】……706
【半自動製造】……706
【自動製造】……706
○脱脂……707
○製造コスト……707
○においと長期間保存……707
給与方法……708
○肥育牛への給与……708
○乳牛への給与……708
フィッシュサイレージ化の留意点……709
リンゴジュースかす……(豊川好司)711
発生量と使用状況……711
飼料としての特徴……711
○飼料的特性……711
○生，サイレージ，乾燥での違い……712
飼料添加による栄養価の改善……712
○サイレージ化で長期保存……712
○添加飼料によってさらに高栄養に……712
給与方法……713
○乳牛への給与……713
○肥育牛への給与……713
経営上の留意点……714
ミカンジュースかす……(中西一夫)715
発生量と使用状況……715
飼料としての特性……715
○飼料的特性……715
○高水分含有量と季節的発生……715
給与方法……715
○低水分ジュースかすと乾燥かすの利用……715
○低水分ジュースかす……715
○乾燥ミカンジュースかすとコーンフレーク
の混合利用……716
その他の利用法……716
養豚家からみた飼料化の条件……(中嶋千里)719
食品廃棄物を飼料として利用するまでの
経緯……719
食品廃棄物のえさ利用と注意点……720
○基本的な考え方……720
○酒ぬか……720
○学校給食……721
○おから……721
○菓子粉……721
失敗の経験から……722
メタンほか燃料
プラントによるメタン発酵ガスの利用……(森 直道／牛久保明邦)723
再生利用としてのメタン発酵処理……723
○メタン発酵の特徴と利用……723
○メタン発酵の意義……723
○メタン発酵の目的……723
メタン発酵の原理……724
○液化反応とガス化反応……724
○1槽式メタン発酵と2相式メタン発酵……724
メタン発酵のプラントとプロセス……725
○プラントの基本構成……725
○前処理……725
○メタン発酵……725
○後処理……726
○脱硫……726
○貯留……726
○ガス利用……727
メタン発酵の条件……727
○温度と有機物負荷……727
○pHの影響……727
○被分解物質の炭素率（C/N比）……727
○イオウ化合物および窒素化合物の影響……727
○重金属の影響……727
メタン発酵の処理方式……729
○完全混合式メタン発酵リアクター……729
○嫌気性汚泥床……729
○上向流式嫌気性汚泥床（UASB：Upflow Anaerobic Sludge Blanket）……729
○膜型メタン発酵リアクター……729
○固定床式メタン発酵リアクター……729
○流動床式メタン発酵リアクター……729
メタン発酵に適した有機性廃棄物……729
今後の課題……730
簡易なポリエチレンタイプのバイオガスプラントの利用……(桑原 衛)733
有機性廃棄物の分解で発生するメタンガス＝バイオガスの利用……733
ポリエチレンタイプのバイオガスプラントの特徴……733
プラントの構造……734
○発酵槽……734
○ガス取出し口……734
○安全弁……734
○ガス貯留袋……734
○ガス利用機器……734
プラント設置のポイント……734
○有機性廃棄物量とガスの発生量……734
【食品加工残渣】……734
【生ごみ】……735
【屎尿】……735
【家畜糞】……735
○発酵槽の設置場所……735
○液肥の量……735
○ガス発生量と発酵槽容量……736
プラントのつくり方……736
○発酵槽の設計，ビニールの大きさを決める……736
○ガス貯留袋をつくる……737
○穴を掘り，発酵槽を埋め込む……737
○ガス配管……738
○種汚泥と原料の投入……738
メタン発酵ガスを発電に活用……739
○ガソリン・ディーゼルエンジンに利用可能……739
○ゲートバルブ＋ボールバルブで簡単に安定運転……739
メタンガスを生活エネルギーに活用する方法……(佐藤幸子)741
有機性廃棄物を活用したエネルギーの自給……741
工事や工費について……741
発酵槽の大きさの決め方……742
バイオガス使用にあたっての課題……742
○圧制御装置の役割……743
○冬に必要な液肥温度の確保……743
○脱硫装置の設置……744
○材料投入の手間について……744
エネルギーを自給することの意味……744
油脂・油脂製品
廃食用油の再生利用……(義村利秋)745
再生利用製品としての油脂・油脂製品……745
廃食用油の発生と回収の現状……745
○食用油の生産量……745
○廃食用油の回収量……746
廃食用油の回収と再生……746
○廃食用油の回収……746
○廃食用油の再生……746
廃食用油の用途と需給……747
○再利用と用途……747
○廃食用油の需給……747
廃食用油の再生技術と装置……747
○抜缶と粗再生……747
○再生工程と装置……747
廃食用油の新規用途……748
食品利用その他
リンゴしぼりかすによるブランデー製造……(奈良岡 馨)751
青森県におけるリンゴ加工の状況……751
リンゴしぼりかすの排出状況……752
リンゴしぼりかすの組成成分と利用研究……753
リンゴしぼりかすを利用したブランデー
の開発と製法……753
再生利用製品としての可能性と課題……754
サケの内臓を活用した魚醤の製造……(太田智樹)757
サケの廃棄物（未利用部位）の排出量……757
未利用部位を利用するにあたっての着眼点……757
○未利用部位の栄養，機能性……757
○製品化の動向……758
内臓を利用した魚醤の開発……758
素材原料としての未利用部位に求められる品質……758
サケ魚醤の加工方法と留意点……759
原料の確保と製造コスト……759
事 例
長野・パン……(緒方俊介)763
地ビール醸造でのモルト（麦芽）かすを利用したパン製造／信濃ブルワリー
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