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| 農文協のトップ＞食品加工総覧＞巻構成＞加工品編＞第4巻 目次 |
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第4巻 米飯，もち，麺，パン，でん粉，穀粉，麩，こんにゃく 目次4巻で取り扱っている品目
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| 加工米飯 | うどん類 | 米粉 |
| すし | ほうとう類 | コムギ粉 |
| もち | 中華麺 | でん粉 |
| ライスめん，ビーフン | パスタ類 | 麩 |
| そば | パン | こんにゃく |
すし
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(奥村彪生) 83
生産・消費の動向……83
食文化・伝統技術に学ぶ……(奥村彪生) 85
加工の歴史・文化……85
すしの起源と伝播……85
日本におけるすしの多様化―なれずし・押しずし……85
発酵期間の短縮化からにぎりずしへ……88
庶民の食として発展した江戸のにぎりずし……89
全国へ広がるにぎりずし……90
日本のすし文化を支える米……90
経営・生産計画……(奥村彪生) 92
経営・生産計画のたて方……92
［農村ならではのすしづくり―着眼点と実際］……92
テイクアウトずしづくりのポイント……92
容器の工夫……92
酢の種類・味付け……93
付加価値を高める工夫……93
お茶とのとりあわせ……93
すしの大きさ……94
薬味その他……94
［すし屋開店の心得］……96
経営方針の考え方……96
経営計画のたて方と留意点……96
立地条件……96
商品構成……97
顧客対象……97
価格設定……97
資金計画……98
売上げ計画……98
素材選択と製品開発
素材選択……(奥村彪生) 99
素材選択のポイント……99
日本人の生食嗜好と食生活の変化……99
肉類・畜産加工品の利用……99
淡水魚の利用……100
年中行事に合わせた素材の利用……101
野菜・野菜加工品の利用……102
のり巻き，いなりずしの工夫……102
食材の組合わせと彩りの工夫……103
加工方法と施設・資材
加工方法……(奥村彪生) 105
加工の原理と工程……105
施設・資材の選択……107
安全・衛生管理のポイント……109
すしづくりにかかわる主な食中毒菌……109
食中毒防止のための留意点……109
手洗いの徹底……109
調理場における衛生管理……110
「わさび抜き」について……110
資格者の配置と営業許可手続……111
包装方法……(石川 豊) 111
事 例
新潟・弁当……(八木澤時子) 113
笹ずしなど，受注弁当で郷土の味を伝承／JA新潟頸南新井女性部
新潟・押しずし……(田鹿フミ子) 119
すし飯200人用のジャンボ木枠で押し出す伝統の味／農事組合法人あやめフード
富山・みょうがずし……(岡本武勇) 125
地場産のみょうがと1等米コシヒカリを生かす／JA大山中央
滋賀・ふなずし……(森田 尚) 129
1年漬け込む伝統的本なれずし／地域事例
奈良・柿の葉すし……(岡田辰子) 133
炊飯直後に秘伝の米酢を散布し渋柿の葉を生かす／ゐざさ株式会社中谷本舗
4巻で取り扱っている品目
| 加工米飯 | うどん類 | 米粉 |
| すし | ほうとう類 | コムギ粉 |
| もち | 中華麺 | でん粉 |
| ライスめん，ビーフン | パスタ類 | 麩 |
| そば | パン | こんにゃく |
もち
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(吉井洋一) 137
生産・消費の動向……137
製品の種類と製品開発の動向……137
もちの種類……137
製品開発の沿革……138
農村加工の着眼点……139
食文化・伝統技術に学ぶ……(本間伸夫) 139
加工の歴史・文化……139
伝統的加工の特色……140
自然条件に素直であって逆らわない……140
地域性がある……141
自然素材や脇役的材料を生かしている……141
地域の生活文化と結びついている……141
農村加工の着眼点……142
季節性を考慮する……142
糯米以外の澱粉質材料の使い分けと積極的な利用……142
副材料の重要性……143
保存性と簡便性への工夫……144
地域の特性や食文化を前面に……144
素材選択と製品開発
素材選択……(有坂将美) 145
素材選択のポイント……145
もち加工からみた糯米の品質……145
化学成分……145
澱粉の性質……145
吸水性……146
アミラーゼ……146
糯米の検査等級ともちの品質……147
包装もちの品質と素材選択の留意点……147
品種ともちへの加工適性……148
加工方法と施設・資材
加工方法……(吉井洋一) 150
加工の原理と工程……150
施設・資材の選択……152
冷蔵庫……152
クリーンブースまたはクリーンルーム……152
包装資材……153
安全・衛生管理のポイント……153
原料由来菌をへらす……153
蒸し工程の管理……154
包装条件……154
水分条件……154
冷蔵条件……155
製造機器の洗浄と殺菌……155
空調と保管条件……155
切断くずの処理……155
包装方法……(石川 豊) 156
包装板もち……156
鏡もち……156
殺菌切りもち……156
無殺菌型包装もち……156
事 例
北海道・切りもち……(佐藤 勝) 159
糯米産地の利を生かし販売量10年で80倍に／有限会社もち米の里・ふうれん特産館
宮城・ずんだもち……(佐々木伝兵衛) 163
地元産の糯米を60kgの杵で豪快に搗き出す郷土名物／有限会社もちべえ
秋田・海草入り干しもち……(佐々木ハツ) 167
豆乳・卵配合でふくらみ5〜6倍。若者にも向く味／生活研究グループ・関加工グループ
秋田・松皮色素入りもち……(佐々木ハツ) 171
松の香りと味がする伝統食品・松皮餅／生活研究グループ・しあわせ会
山形・みそ入りもち……(鈴木雄一) 175
自分たちでつくったこだわり味噌使用のなつかしいおやつ／白鷹農産加工研究会
福島・凍みもち……(阿部眞貴子) 179
伝統を生かした，天然凍結，山野草入りのもち／有限会社ふるさとのおふくろフーズ
新潟・切りもち……(早津ユキ子) 183
豪雪地帯で山田の水口植付け用糯米品種を生かす／農事組合法人田代農産
石川・切りもち，丸もち……(林 浩陽) 189
人気の秘密は「搗きたて3時間以内」の配達／有限会社林農産
滋賀・切りもち……(一宮としゑ) 195
滋賀羽二重糯の煮溶けにくさを生かす厚さと大きさ／小佐治もち工房
京都・納豆入り切りもち……(一原康男) 199
稲作農民の知恵が生んだ京都の伝統食／六ヶ地域営農組合
奈良・とちもち……(中村博文) 203
トチの実のこくを引き出すカシの木灰によるあく抜き／JA下北山村
広島・ハトムギ入りもち……(森田清已) 207
焼きもち用ははとむぎ粒を，煮もち用にははとむぎ生粉を使用／JA広島中央
徳島・雑穀もち……(安宅真紗子) 211
地場産のこきびの混入割合50％が鮮かな黄色のこきびもち／生活改善グループ・わさけの会
4巻で取り扱っている品目
| 加工米飯 | うどん類 | 米粉 |
| すし | ほうとう類 | コムギ粉 |
| もち | 中華麺 | でん粉 |
| ライスめん，ビーフン | パスタ類 | 麩 |
| そば | パン | こんにゃく |
ライスめん，ビーフン
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(石谷孝佑) 217
生産・消費の動向……217
農村加工の着眼点……218
食文化・伝統技術に学ぶ……(石谷孝佑) 218
伝統的加工の特色……218
ビーフン……218
河粉，クイティァオ……219
カノムチーン……219
食品としての価値と製品開発……(石谷孝佑) 220
食品としての価値……220
ビーフン……220
クイティァオ……220
ライスヌードル……220
素材選択と製品開発
素材選択……(石谷孝佑) 221
素材選択のポイント……221
ビーフン……221
クイティァオ……221
ライスヌードル……221
加工方法と施設・資材
加工方法……(石谷孝佑) 222
加工の原理と工程……222
ビーフン……222
クイティァオ……222
バーミセリ類……222
ライスめん（ライスヌードル）……222
事 例
青森・ライスめん……(神 紀子) 225
県産米と大根葉，国産小麦でつくったこだわりのあるめん／黒石市アグリビジネス加工振興協議会
山口・ライスめん……(松本順二) 229
米の伝統に目醒め，米粉ラーメンを開発／玖珂町特産品開発グループ
4巻で取り扱っている品目
| 加工米飯 | うどん類 | 米粉 |
| すし | ほうとう類 | コムギ粉 |
| もち | 中華麺 | でん粉 |
| ライスめん，ビーフン | パスタ類 | 麩 |
| そば | パン | こんにゃく |
そば
製品開発の着眼点
食文化・伝統技術に学ぶ……(氏原暉男) 233
加工の歴史・文化……233
植物としてのソバの特徴と栽培・利用の起
源……233
栽培・利用の世界的分布……234
日本……234
中国・モンゴル……234
朝鮮半島……235
ヒマラヤ諸国……235
ロシア・ヨーロッパ……237
農村加工の着眼点……238
食品としての価値と製品開発……(鈴木建夫) 238
食品としての価値……238
そばの物理的味覚と化学的味覚……238
情報食品としてのそば……240
ルチンによる毛細血管の強化……240
血圧降下成分による高血圧の抑制……240
食物繊維その他……241
農村加工の着眼点……242
経営・生産計画……(服部 隆) 243
経営・生産計画のたて方……243
［そば屋開店の心得］……243
田舎のイメージを代表するそば……243
個性的なそば屋ならお客はくる……243
農家だからやれる理想的なそば屋……244
ぜひともしたい店づくりのシミュレーション………………244
シミュレーションは作文と絵で……244
書くべき内容とそのコツ……245
シミュレーションをする効果……245
個性的なそば屋をつくるポイント……246
四原則を守る……246
「つなぎ」の問題を考える……246
献立を考えるにあたっての留意点……246
価格設定の考え方……248
営業許可の取り方……248
そば屋の開店にあたって―蕎麦・宿 菊井の場合……248
実例にみる，めざすそば屋像と店の設計……249
蕎麦邑 楽瓷庵（らくじあん）……249
志蕎庵江月（しきょうあんこうげつ）……251
（補）出張そば屋のすすめ……253
出張そばの動機……253
出張そばの流れ……253
出張そばの一日……254
素材選択と製品開発
素材選択……(大日方洋) 256
素材選択のポイント……256
主原料の選択……256
そば粉……256
成分組成……257
製麺性……257
風味・色……257
粒度……257
小麦粉……257
グルテン強度……257
色……258
副素材の選択……258
副素材利用の現状……258
副素材の使用例……259
副素材の使用形態についての留意点……259
素材選択……(大日方洋) 259
100％そば……259
長期間保存可能な生タイプそば……260
生理機能をもつそば……260
副素材の添加によるそば……260
加工方法と施設・資材
加工方法……(大日方洋) 261
加工の原理と工程……261
手打ち製麺……261
機械製麺……262
機械製麺の特徴……262
加水混合工程における「水まわし」の応用……262
「くくり」の導入……263
施設・資材の選択……263
安全・衛生管理のポイント……263
そば粉と生菌数……263
作業環境の整備，衛生管理の徹底……264
衛生管理と異物混入の防止，製造後の製品管理……265
素材の違いと加工方法……265
そば粉の配合が多い場合……265
そば粉の麺帯形成力……265
製麺技術による結着力の増強……266
アルファ化させたそば粉の利用……266
結着力の経時変化……266
小麦粉を使用できる場合……266
包装方法……(大日方洋) 267
製品の保存・輸送……(大日方洋) 267
保存温度と生菌数の増加……267
保存剤の使用……267
輸送中の温度管理……268
表示その他……(大日方洋) 268
事 例
北海道・手打ちそば……(長尾正克) 271
常温通風乾燥で風味ある手打ちそば。付加価値も10倍以上に／西上経営組合
長野・十割乾そば……(石澤広明) 275
無塩，つなぎなし，そば粉と水だけでの工場生産を実現／本十割そば研究会
長野・干しそば……(遠藤好司) 279
開田村の立地と新製法を生かし，日本一のそば企業をめざす／株式会社霧しな
熊本・手打ちそば……(椎葉信博) 285
品質チェックにもなる「石臼挽き」手打ちで産地アピール，生産増加をめざす／山の幸館
4巻で取り扱っている品目
| 加工米飯 | うどん類 | 米粉 |
| すし | ほうとう類 | コムギ粉 |
| もち | 中華麺 | でん粉 |
| ライスめん，ビーフン | パスタ類 | 麩 |
| そば | パン | こんにゃく |
うどん類
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点 ……(加藤哲也) 289
生産・消費の動向……289
製品の種類と製品開発の動向……289
生めん類……289
乾めん類……291
農村加工の着眼点……291
食文化・伝統技術に学ぶ……(小田聞多) 292
加工の歴史・文化……292
うどんとは何か……292
食文化としてのめんの歴史……292
日本におけるめんの歴史……292
伝統的加工の特色……293
製麺法による分類……293
延出し法……293
押出し法……293
切出し法……294
グルテンの有無，構造と製麺法……294
食品としての価値と製品開発……(小田聞多) 295
食品としての価値……295
美味しさ（旨味）……295
栄養バランス……296
農村加工の着眼点……297
美味しさ（旨味）からみた着眼点……297
小麦粉の品質……297
製麺法……297
製造経過時間……298
製法からみた着眼点……298
乾めん類……298
生めん類……298
経営・生産計画……(加藤哲也) 299
経営・生産計画のたて方……299
茹でめん類……299
機械乾めんおよび半生めん類……299
手延べそうめんおよび手延べうどん……301
生産・出荷時期と販売方法……301
販売の現状……301
販売の基本方針……301
販売方法……302
製品選定……302
価格設定……302
販売促進方法……302
原料調達……303
経営の展開……303
茹でめん……303
機械乾めん……303
手延べめん類……303
食品衛生法と営業許可……(小田聞多) 303
食中毒防止のための留意点……303
営業開始にあたっての留意点……304
表示その他の留意点……305
素材選択と製品開発
素材選択……(柴田茂久) 306
主原料の選択……306
うどん類の種類……306
小麦粉の種類と性状……306
小麦粉の種類……306
タンパク質……306
灰分……307
澱粉……307
副素材の選択……307
製麺用水……307
食塩……307
澱粉……308
その他の食品添加物……308
素材選択……(柴田茂久) 308
新しい嗜好性のめん……309
食味や食感を改善するための副原料の利用………………309
簡便性の追求……309
地域特産品の配合……310
地域特産品認証食品……310
加工方法と施設・資材
加工方法……(柴田茂久) 311
加工の原理と工程……311
生うどん……311
茹でうどん……312
乾めん……313
手延べそうめん……314
冷凍うどん……314
安全・衛生管理のポイント……315
製造工程の衛生管理……315
製麺機械の安全管理……316
廃水処理……316
製品の保存・輸送……(柴田茂久) 317
生うどん……317
茹でうどん……317
表示その他……(柴田茂久) 318
うどん類の規格と表示……318
生めん類……318
乾めん類……318
手延べそうめん類……319
うどん類の賞味期間（品質保持期間）……319
生めん類……319
冷凍めん……319
乾めん……319
手延べそうめん類……319
うどんの官能評価方法……319
事 例
北海道・内麦うどん（乾めん）……(村上和吉) 321
北海道産チホクコムギ利用で，年々伸びる販売量／株式会社マルナカ
北海道・モロヘイヤ入りうどん……(平賀芙美子) 325
栄養のかたまりモロヘイヤを粉末にして練り込む／水村工業株式会社農業研究所
群馬・乾めん……(阿部英夫) 329
地粉の難点だった色あいを手振り製法で克服／星野物産株式会社
香川・冷凍うどんなど……(本田 豊) 335
麦作振興に願いをこめて，“ほんまもん"を開発／香川県経済農業協同組合連合会
4巻で取り扱っている品目
| 加工米飯 | うどん類 | 米粉 |
| すし | ほうとう類 | コムギ粉 |
| もち | 中華麺 | でん粉 |
| ライスめん，ビーフン | パスタ類 | 麩 |
| そば | パン | こんにゃく |
ほうとう類
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(辻 政雄／松本晴美) 341
生産・消費の動向……341
製品の種類と製品開発の動向……342
食文化・伝統技術に学ぶ……(辻 政雄／松本晴美) 342
加工の歴史・文化……342
伝統的加工の特色……343
農村加工の着眼点……343
食品としての価値と製品開発
……(辻 政雄／松本晴美) 344
食品としての価値……344
食料・栄養・調理上さまざまな利点をもつ
ほうとう料理……344
ほうとう料理のつくり方……344
経営・生産計画……(辻 政雄／松本晴美) 345
経営・生産計画のたて方……345
食品衛生法と営業許可……(辻 政雄／松本晴美) 346
素材選択と製品開発
素材選択……(辻 政雄／松本晴美) 347
主原料の選択……347
副素材の選択……347
素材選択……(辻 政雄／松本晴美) 348
グラタン……348
高菜と豚肉の中華風ほうとう……348
豆腐のサラダ……348
サラダほうとう−梅肉和え……348
冷汁ほうとう……348
加工方法と施設・資材
加工方法……(辻 政雄／松本晴美) 349
加工の原理と工程……349
包装方法……(辻 政雄／松本晴美) 349
表示その他……(辻 政雄／松本晴美) 350
4巻で取り扱っている品目
| 加工米飯 | うどん類 | 米粉 |
| すし | ほうとう類 | コムギ粉 |
| もち | 中華麺 | でん粉 |
| ライスめん，ビーフン | パスタ類 | 麩 |
| そば | パン | こんにゃく |
中華麺
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(加藤哲也) 351
生産・消費の動向……351
製品の種類と製品開発の動向……352
生めん類……352
干し中華麺……353
即席めん……353
農村加工の着眼点……354
食文化・伝統技術に学ぶ……(小田聞多) 354
加工の歴史・文化……354
中華麺とは何か……354
中国におけるアルカリめんの歴史……354
伝統的加工の特色……355
農村加工の着眼点……355
食品としての価値と製品開発……(小田聞多) 356
食品としての価値……356
農村加工の着眼点……356
製品の種類からみた着眼点……356
生めん類……356
干し中華麺……357
即席めん……357
製麺法からみた着眼点……357
経営・生産計画……(加藤哲也) 358
経営・生産計画のたて方……358
生中華麺……358
蒸し中華麺……358
生産・出荷時期と販売方法……358
生中華麺……358
蒸し中華麺……359
経営の展開……360
食品衛生法と営業許可……(小田聞多) 360
素材選択と製品開発
素材選択……(柴田茂久) 361
主原料の選択……361
中華麺の種類……361
小麦粉の種類と性状……361
タンパク質……361
灰分……361
澱粉……361
副素材の選択……362
製麺用水，食塩……362
かん水……362
澱粉……362
着色剤……362
保存剤……362
品質改良材……362
その他の天然物……363
素材選択……(柴田茂久) 363
高級即席めん……363
冷麺……363
米粉めん……363
加工方法と施設・資材
加工方法……(柴田茂久) 365
加工の原理と工程……365
生中華麺……365
蒸し中華麺……366
その他の中華麺……366
安全・衛生管理のポイント……367
製品の保存・輸送……(柴田茂久) 367
生中華麺……367
蒸し中華麺……367
表示その他……(柴田茂久) 368
表示方法……368
中華麺の賞味期間（品質保持期間）……368
生麺類……368
冷凍麺……368
干し中華麺……368
中華麺の官能評価方法……368
事 例
北海道・内麦ラーメンほか……(村上和吉) 371
道産小麦・ハルユタカで北海道らしさをアピール／株式会社マルナカ
4巻で取り扱っている品目
| 加工米飯 | うどん類 | 米粉 |
| すし | ほうとう類 | コムギ粉 |
| もち | 中華麺 | でん粉 |
| ライスめん，ビーフン | パスタ類 | 麩 |
| そば | パン | こんにゃく |
パスタ類
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(塚本 守) 373
生産・消費の動向……373
パスタの商品概要……373
パスタの特徴と日本におけるイタリア料理の普及……373
食生活の変化とパスタ消費の拡大・定着……374
日本における生産・消費の推移……374
めん類全般の生産・消費の推移……374
国産パスタの生産・消費の推移……375
外国産パスタの輸入の推移……376
日本における最近の消費増大とその要因……377
消費増大の内的要因……377
消費増大の外的要因……378
製品の種類と製品開発の動向……379
パスタの種類……379
形状の違いによる分類……379
製造・加工方法の違いによる分類……380
調理法の違いによる分類……382
素材の違いによる分類……382
製品開発の動向……382
ショートパスタの製品開発……382
調理の簡便化・合理化志向への対応……383
健康志向への対応……383
農村加工の着眼点……383
消費地の設定……383
品質目標の設定……383
周辺食材との組合わせ……384
食文化・伝統技術に学ぶ……(塚本 守) 384
加工の歴史・文化……384
世界におけるパスタの歴史……384
パスタの世界的分布状況……385
日本におけるパスタ産業の変遷と特徴……386
日本におけるパスタの導入……386
めん文化とパスタ……387
商品構成の日本的特徴……387
農村加工の着眼点……387
食品としての価値と製品開発……(塚本 守) 388
食品としての価値……388
食感・旨味……388
栄養価……388
良好な栄養バランス……388
血糖値をゆっくりと上昇させる……389
機能性・利便性……389
農村加工の着眼点……390
市販パスタの製法の現状……390
市販パスタの品質の現状……390
農村加工の着眼点……392
経営・生産計画……(塚本 守) 392
経営・生産計画のたて方……392
経営の展開……393
食品衛生法と営業許可……(塚本 守) 394
素材選択と製品開発
素材選択……(布施精作) 395
素材選択のポイント……395
主原料の選択……395
副素材の選択……396
素材選択……(布施精作) 396
中食市場・惣菜加工市場向け商品……396
冷凍食品市場，その他の加工食品市場向け商品……397
栄養・健康志向に着目した商品……397
即席性，ファッション性に着目した商品……397
加工方法と施設・資材
加工方法……(門岡克行) 398
加工の原理と工程……398
施設・資材の選択……399
必要な施設・資材……399
水……399
設備……400
考慮すべき条件……400
設置スペース……400
生パスタを扱う場合の留意点……401
安全・衛生管理のポイント……401
原料（小麦粉，水）……401
腐敗，異物混入……402
原料由来の異物……402
製造工程由来の異物……402
流通過程由来の異物……402
素材の違いと加工方法……403
包装方法……(門岡克行) 403
製品の保存・輸送……(門岡克行) 404
湿度，温度……404
虫害……404
表示その他……(門岡克行) 404
事 例
岐阜・スパゲッティ，マカロニ……(桜井芳明) 405
安心を求めて北海道農家と契約。内麦100％のパスタは好評／桜井食品株式会社
三重・生パスタ……(浜辺佳子) 409
農林61号とデュラム小麦のブレンドが生み出す独特のおいしさ／農事組合法人伊賀の里モクモク手づくりファーム
4巻で取り扱っている品目
| 加工米飯 | うどん類 | 米粉 |
| すし | ほうとう類 | コムギ粉 |
| もち | 中華麺 | でん粉 |
| ライスめん，ビーフン | パスタ類 | 麩 |
| そば | パン | こんにゃく |
パン
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(狩谷孝雄) 415
生産・消費の動向……415
製品の種類と製品開発の動向……416
パン用小麦の現状と内麦パンの可能性……416
品種からみた内麦パンの検討……416
内麦パンの実例……417
神奈川県：ベーカリー・シェーンブルン……418
熊本県：フランドール，永田製パン工場……418
岩手県：オリオンベーカリー……418
福島県：銀嶺食品工業……419
北海道：京田食品……419
国内産小麦がかかえる問題……419
内麦パンの発展にむけて……420
食文化・伝統技術に学ぶ……(内田迪夫) 421
加工の歴史・文化……421
パンの歴史―ヨーロッパのパンの基礎は無発酵パン……421
日本でのパン製造―ヨーロッパ型からアメリカ型へ……422
農村加工の着眼点……422
食品としての価値と製品開発……(内田迪夫) 423
食品としての価値……423
パンの特徴と栄養的価値……423
パンの美味しさとその変化……424
香り（フレーバー）……424
食感……426
農村加工の着眼点……427
経営・生産計画……(中江利昭) 427
経営・生産計画のたて方……427
国産小麦をめぐる状況と製パン経営……427
経営にとっての指標……428
パン店が構成すべき類別・品目……428
規模別経営指標……429
店舗の立地……430
店舗・厨房設備の選択と維持管理……431
生産計画……431
食品衛生法と営業許可……(中江利昭) 432
食品衛生法の改正と自主的衛生管理……432
営業許可の手続き……433
素材選択と製品開発
素材選択……(内田迪夫) 434
素材選択のポイント……434
多様な素材とパンのバラエティ……434
小麦粉の成分とパンの種類……434
内麦の品種とパン適性……435
手づくり製パンにむけた試験……435
食パンの手づくり製パンを前提にした小規模試験の結果……436
フランスパンなどの中規模試験の結果……437
加工方法と施設・資材
加工方法……(内田迪夫) 439
加工の原理と工程……439
パンの製造法……439
直捏生地法……439
中種生地法……439
パンの基本的な製造工程……440
内麦利用での製造上の注意点……441
生地法の選択……441
製造工程における注意点……441
添加物の利用……442
品種による違い……443
包装方法……(石川 豊) 443
包装工程……443
包装方法……443
包装材料……443
シール方法……444
表示その他……(内田迪夫) 444
品質に関する表示義務……444
賞味期限，消費期限の表示方法……445
事 例
福島・雑穀入りパンなど……(内田迪夫) 447
雑穀，野菜，薬草などを活用，内麦独自の風味を生かした健康パンづくり／銀嶺食品工業株式会社
栃木・かんぴょう入りパンなど……(秋元義彦) 455
地場産のかんぴょう粉，小麦ふすま利用で繊維たっぷり／有限会社秋元ベーカリー
群馬・内麦パン……(窪田香代子) 459
パン，ピザ，パウンドケーキ 内麦品種を使いわける／けやき工房
群馬・硬焼きパン……(深澤清明) 463
県産小麦の風味とビタミン，ミネラル豊かな石臼挽き／曽我製粉株式会社ベーカーズストリート
岡山・野菜入り無発酵パン……(宗高美帆) 469
食感アップに一工夫，地場野菜添加でさくさくしっとり／生活改善グループ・山ゆりの会
広島・食パンなど……(片岡芙佐子) 473
国産小麦パンのおいしさは水の質と量が決め手／有限会社カントリー・グレイン
4巻で取り扱っている品目
| 加工米飯 | うどん類 | 米粉 |
| すし | ほうとう類 | コムギ粉 |
| もち | 中華麺 | でん粉 |
| ライスめん，ビーフン | パスタ類 | 麩 |
| そば | パン | こんにゃく |
米粉（米穀粉）
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(町田栄一) 479
生産・消費の動向……479
生産量の動向……479
原料事情について……479
米穀粉の流通状況……480
製品の種類と製品開発の動向……481
農村加工の着眼点……482
食文化・伝統技術に学ぶ……(町田栄一) 482
加工の歴史・文化……482
農村加工の着眼点……484
素材選択と製品開発
素材選択……(町田栄一) 485
素材選択のポイント……485
加工方法と施設・資材
加工方法……(町田栄一) 486
加工の原理と工程……486
生粉製品（ベータ型）の製法と利用……486
上新粉（米の粉）……486
上用粉（薯蕷粉）……487
かるかん（軽羹）粉……487
玄米粉……487
パフ玄米粉……487
白玉粉……487
もち粉，求肥粉……488
糊化製品（アルファ型）の製法と利用……488
寒梅粉（アルファ化糯米粉）……489
乳児用穀粉（アルファ化粳米粉）……490
上南粉（極みじん粉）……490
新引き粉（真挽き粉）……491
道明寺種……491
道明寺糒……491
品質からみた加工方法のポイント……492
もちやだんごの品質と粒度構成……492
製粉方式と粒度構成……492
米の水分と粒度構成……493
もちやだんごの日持ちと粒度構成……493
事 例
熊本・白玉粉……(若城浩史) 495
阿蘇の有機栽培糯米と水挽き石臼がつくり出した極上の味／若城食品加工合名会社
4巻で取り扱っている品目
| 加工米飯 | うどん類 | 米粉 |
| すし | ほうとう類 | コムギ粉 |
| もち | 中華麺 | でん粉 |
| ライスめん，ビーフン | パスタ類 | 麩 |
| そば | パン | こんにゃく |
小麦粉
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(川野郁夫) 501
生産・消費の動向……501
小麦粉の生産量……501
消費動向……502
製品の種類と製品開発の動向……502
種類別の分類……502
等級別の分類……503
農村加工の着眼点……505
食文化・伝統技術に学ぶ……(川野郁夫) 505
加工の歴史・文化……505
製粉の歴史……505
コムギの伝播……506
伝統的加工の特色……506
農村加工の着眼点……506
食品としての価値と製品開発……(川野郁夫) 507
食品としての価値……507
炭水化物……508
タンパク質……508
脂質その他……508
農村加工の着眼点……508
経営・生産計画……(川野郁夫) 509
経営・生産計画のたて方……509
食品衛生法と営業許可……(川野郁夫) 509
素材選択と製品開発
素材選択……(川野郁夫) 511
素材選択のポイント……511
素材選択……(川野郁夫) 511
加工方法と施設・資材
加工方法……(川野郁夫) 513
加工の原理と工程……513
安全・衛生管理のポイント……513
包装方法……(川野郁夫) 514
業務用包装……514
家庭用包装……514
製品の保存・輸送……(川野郁夫) 514
表示その他……(川野郁夫) 515
事 例
北海道・北海道産小麦粉……(安孫子建雄) 517
道産小麦の「粉の味」を生かすパン用粉の加工技術／江別製粉株式会社
4巻で取り扱っている品目
| 加工米飯 | うどん類 | 米粉 |
| すし | ほうとう類 | コムギ粉 |
| もち | 中華麺 | でん粉 |
| ライスめん，ビーフン | パスタ類 | 麩 |
| そば | パン | こんにゃく |
澱粉
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(永浜伴紀) 523
生産・消費の動向……523
世界における主要澱粉の生産と利用特性……523
日本における主要澱粉の需給動向……525
製品の種類と製品開発の動向……527
食文化・伝統技術に学ぶ……(永浜伴紀) 527
加工の歴史・文化……527
語源からみた澱粉加工・利用の多様性……527
照葉樹林帯における澱粉加工・利用の多様性
……528
農村加工の着眼点……529
《さつまいも澱粉》
素材選択と製品開発
素材選択……(永浜伴紀) 531
素材選択のポイント……531
栽培・利用の変遷と現状……531
澱粉特性と用途開発……531
原料と澱粉特性……531
素材選択……(永浜伴紀) 532
加工方法と施設・資材
加工方法……(永浜伴紀) 533
加工の原理と工程……533
製造工程……533
品質と製品規格……534
廃液処理および副産物の利用……535
包装方法……(永浜伴紀) 536
製品の保存・輸送……(永浜伴紀) 536
表示その他……(永浜伴紀) 536
《じゃがいも澱粉》
素材選択と製品開発
素材選択……(吉町晃一) 537
素材選択のポイント……537
栽培・利用の歴史と現状……537
素材選択と品質格差……537
素材選択……(吉町晃一) 538
加工方法と施設・資材
加工方法……(吉町晃一) 540
加工の原理と工程……540
澱粉製造の変遷と現状……540
製造工程……540
合理化の目標と実際……541
《くず澱粉，かたくり澱粉》
素材選択と製品開発
素材選択……(川端晶子) 543
素材選択のポイント……543
植物としての特徴と利用の歴史……543
クズ……543
カタクリ……544
澱粉粒の性質……545
クズ……545
カタクリ……545
無機成分含有量……546
調理加工特性……546
澱粉の利用形態と調理加工特性……546
澱粉ゾルの曳糸性および粘度……547
澱粉ゲルのひずみ……547
澱粉ゲルの破断特性……547
澱粉ゲルのテクスチャー……547
加工方法と施設・資材
加工方法……(川端晶子) 549
加工の原理と工程……549
くず澱粉……549
かたくり澱粉……549
事 例
北海道・じゃがいも澱粉……(神野正博) 551
昔ながらの製法と清涼な地下水がつくり出す粘りと風味／神野でんぷん工場株式会社
岩手・冷麺……(高橋信教) 557
乾麺組合の存亡をかけて韓国の押出し方式を改良／岩手県乾麺工業協同組合
奈良・くず澱粉……(黒川重之) 561
歩留り10％，野生のクズの根から製造する伝統技術／株式会社黒川本家
4巻で取り扱っている品目
| 加工米飯 | うどん類 | 米粉 |
| すし | ほうとう類 | コムギ粉 |
| もち | 中華麺 | でん粉 |
| ライスめん，ビーフン | パスタ類 | 麩 |
| そば | パン | こんにゃく |
麩
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点 ……(鈴木恒太郎) 565
生産・消費の動向……565
製品の種類と製品開発の動向……566
製法による分類……566
オーブン焼きの麩……566
型入れ焼きの麩……566
直火焼きの麩……566
生麩……567
製品開発の動向……567
農村加工の着眼点……567
食文化・伝統技術に学ぶ……(江原絢子) 567
加工の歴史・文化……567
伝統的加工の特色……568
農村加工の着眼点……569
食品としての価値と製品開発……(鈴木恒太郎) 570
食品としての価値……570
良質のタンパク食品としての麩……570
健康食品としての麩……570
農村加工の着眼点……571
経営・生産計画……(鈴木恒太郎) 571
経営・生産計画のたて方……571
食品衛生法と営業許可……(鈴木恒太郎) 572
素材選択と製品開発
素材選択……(鈴木恒太郎) 573
素材選択のポイント……573
主原料の選択……573
副素材の選択……573
素材選択……(鈴木恒太郎) 574
専門料理店を通じた商品開発……574
郷土料理の副素材としての活用……574
加工方法と施設・資材
加工方法……(鈴木恒太郎) 576
加工の原理と工程……576
製法の基本……576
加工工程（焼き麩・小町麩の場合）……576
施設・資材の選択……577
安全・衛生管理のポイント……577
焼き麩……577
生麩……578
包装方法……(鈴木恒太郎) 578
製品の保存・輸送……(鈴木恒太郎) 578
焼き麩……578
生麩……579
表示その他……(鈴木恒太郎) 579
事 例
京都・焼き麩，生麩……(玉置辰次) 581
伝統を活かし内麦ブレンドで健康食に挑む／株式会社半兵衛麩
4巻で取り扱っている品目
| 加工米飯 | うどん類 | 米粉 |
| すし | ほうとう類 | コムギ粉 |
| もち | 中華麺 | でん粉 |
| ライスめん，ビーフン | パスタ類 | 麩 |
| そば | パン | こんにゃく |
こんにゃく
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(滝口 強) 589
生産・消費の動向……589
こんにゃく産業をめぐる情勢……589
市販品の消費動向……590
女子大生を対象にしたアンケート調査の分析……590
各種統計からの分析……592
製品の種類と製品開発の動向……594
形態による分類……594
素材による分類……594
こんにゃく関連製品……594
農村加工の着眼点……595
食文化・伝統技術に学ぶ……(滝口 強) 595
加工の歴史・文化……595
伝統的加工の特色……596
農村加工の着眼点……597
食品としての価値と製品開発……(滝口 強) 597
食品としての価値……597
農村加工の着眼点……598
経営・生産計画……(滝口 強) 600
経営・生産計画のたて方……600
素材選択と製品開発
素材選択……(滝口 強) 601
主原料の選択……601
こんにゃくいも……601
コンニャク品種の変遷……601
コンニャク品種と加工適性……602
こんにゃく粉……603
副素材の選択……604
海草粉末その他……604
凝固剤……605
素材選択……(滝口 強) 605
加工方法と施設・資材
加工方法……(滝口 強) 607
加工の原理と工程……607
加工の原理と留意点……607
生いもこんにゃく加工の留意点と新加工法……609
安全・衛生管理のポイント……609
素材の違いと加工方法……610
包装方法……(滝口 強) 612
製品の保存・輸送……(滝口 強) 613
表示その他……(滝口 強) 614
事 例
福島・各種こんにゃく……(舟橋喜義) 615
温泉地の観光協会が地場産のいもで8種の商品開発／株式会社元気アップつちゆ
茨城・凍みこんにゃく……(中嶋利) 621
厳冬期の1か月にわたる水かけ作業が決め手／中嶋商店
群馬・さしみこんにゃくほか……(滝口 強) 625
「ばたねり」の伝統的製造法にこだわりつつ，ゼリーやジュースも開発／株式会社ヤマキ
群馬・こんにゃく，しらたき……(澤浦彰治) 631
自社農場で無農薬栽培，在来製法でじっくり熟成／有限会社グリーンリーフ
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