第6巻 乳製品，肉製品，水産製品 目次
6巻で取り扱っている品目
カラー口絵 乳製品
牛 乳
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(鈴木忠敏)3
生産・消費の動向……3
○牛乳（生乳）と食品素材……3
○飲用牛乳の生産・消費動向……3
製品の種類と製品開発の動向……6
○牛乳の種類……6
【牛乳】……6
【加工乳】……6
【乳飲料】……6
【低脂肪乳（ローファットミルク）】……6
○生乳の殺菌方法からみた分類……7
【低温長時間殺菌（LTLT）】……7
【高温短時間殺菌（HTST）】……7
【超高温殺菌（UHT）】……7
【超高温滅菌（UHT滅菌）】……7
○無農薬・非遺伝子組換え飼料（Non-GM）と牛乳生産……7
○特別牛乳，ハーブ牛乳，無殺菌牛乳……8
【特別牛乳】……8
【心にやさしい牛乳（通称ハーブ牛乳）】……8
【無殺菌牛乳】……8
【山地酪農牛乳】……8
農村加工の着眼点……9
○自家ミルクプラントの動向……9
○「差別化」の着眼点……9
食文化・伝統技術に学ぶ……(大久保洋子)10
加工の歴史・文化……10
○中国からの牛乳の移入……10
○開国による牛乳の普及……10
○戦後における牛乳利用の本格化……12
伝統的加工の特色……12
農村加工の着眼点……13
食品としての価値と製品開発……(斎藤善一)14
食品としての価値……14
○牛乳……14
【脂肪，タンパク質，炭水化物】……14
【ビタミン，ミネラル】……15
○加工乳・乳飲料……16
農村加工の着眼点……16
○酪農家による牛乳生産の留意点……16
○殺菌をめぐる考え方……17
○乳飲料への着眼……17
経営・生産計画……(中坪 正)17
経営・生産計画のたて方……17
○牛乳生産における基本的な考え方……17
○工場のレイアウト……18
○牛乳生産のための設備……18
【工程設計上考慮すべきこと】……18
【必要とされる設備】……18
○生産量に応じた生産設備……19
生産・出荷時期と販売方法……19
経営の展開……20
食品衛生法と営業許可……(小坂栄太郎)20
○食品衛生法の規定に基づく営業許可……20
【営業施設基準】……20
【管理運営基準】……20
○乳等省令に基づく規定……22
【牛乳の定義】……22
【成分・製造法・保存法の規格基準】……22
【製造にかかわる器具の規格】……23
○乳処理業における留意点……23
素材選択と製品開発
素材選択……(熊野康隆)25
素材選択のポイント……25
○JAS規格による原料乳（生乳）の品質規格……25
○乳等省令による原料乳（生乳）の品質規格……26
主原料の選択……27
○全国の生乳品質……27
○北海道産生乳の品質……28
【成分からみた乳質】……28
【細菌数からみた乳質】……28
【体細胞数からみた乳質】……29
○海外との乳質比較……30
○移送と乳質……32
○生産段階での乳質管理……32
加工方法と施設・資材
加工方法……(中坪 正)33
加工の原理と工程……33
○加工の原理……33
○加工の工程……33
【原乳の調達】……33
【集乳および輸送の管理】……33
【生乳の受入検査】……33
【清浄化・貯乳】……34
【殺菌】……34
【均質化】……37
【充填，包装】……37
施設・資材の選択……38
○加工施設の構成……38
○保管・資材施設……38
○冷蔵施設……38
○品質管理施設……38
安全・衛生管理のポイント……38
○各工程での衛生管理……38
【生乳の衛生管理】……38
【充填・包装】……39
【製品の品質検査】……39
○乳業設備の洗浄……39
【洗浄理論】……39
【洗剤】……39
【殺菌機のCIPプログラム】……39
○2次汚染の防止……39
素材の違いと加工方法……40
排水・廃棄物処理……40
包装方法……(牧野輝男)40
○牛乳容器の歴史……40
○乳等省令と容器の基準……42
○各種容器とその特徴……42
【ガラスびん】……42
【紙容器】……43
【ポリエチレンびん】……44
製品の保存，輸送……(牧野輝男)45
表示その他……(鈴木忠敏)45
○飲用乳の新表示施行の背景……45
○従来の分類と表示……46
○今回の表示規約改正の概要……46
○視覚障害者および高齢者対策，牛乳容器の「切欠き（きりかき）」実施……47
特徴的な加工品と加工方法
特別牛乳……(斎藤善一)49
事 例
岩手・自然放牧牛乳……(中洞 正)51
自然放牧牛からしぼるこだわりのエコロジー牛乳／有限会社中洞牧場
6巻で取り扱っている品目
バター
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(鈴木忠敏)61
生産・消費の動向……61
○原料乳と乳製品……61
○バターの規格と生産・消費動向……61
製品の種類と製品開発の動向……63
○加塩バター……63
○無塩バター……63
○バターオイル……63
○発酵バター……63
○バター類似品……63
農村加工の着眼点……63
食文化・伝統技術に学ぶ……(江原絢子)64
加工の歴史・文化……64
伝統的加工の特色……64
農村加工の着眼点……65
食品としての価値と製品開発……(斎藤善一)65
食品としての価値……65
農村加工の着眼点……66
経営・生産計画……(松尾光郎)67
経営・生産計画のたて方……67
○経営・生産計画の基本的な考え方……67
○小規模生産の生産計画と製造設備……67
生産・出荷時期と販売方法……67
経営の展開……68
食品衛生法と営業許可……(小坂栄太郎)68
○食品衛生法に基づく営業許可……68
○乳等省令に基づく規定……69
【バターの定義】……69
【バターの規格基準】……69
【乳等の器具の規格】……69
○良質かつ衛生的な原材料の確保と食品衛生法……69
【乳等省令の見直しの動き】……69
【清潔，衛生的な取扱いの徹底】……69
素材選択と製品開発
素材選択……(松尾光郎)71
主原料の選択……71
副素材の選択……71
○食塩……71
○スターター……71
○水……71
新商品開発例……(松尾光郎)72
加工方法と施設・資材
加工方法……(松尾光郎)73
加工の原理と工程……73
○加工の原理……73
○加工工程……73
【分離】……73
【中和】……74
【殺菌・冷却】……74
【発酵】……74
【エージング】……74
【チャーニング】……75
【水洗】……75
【加塩】……75
【ワーキング】……76
施設・資材の選択……76
安全・衛生管理のポイント……78
素材の違いと加工方法……78
排水・廃棄物処理……78
包装方法……(牧野輝男)79
○包装の規制……79
○包装形態による製品分類……79
製品の保存，輸送……(牧野輝男)80
表示その他……(鈴木忠敏)80
○関連法に基づく各種表示方法……80
○JAS法に基づく加工食品品質表示基準……80
【共通規定】……80
【表示の要件】……80
事 例
群馬・ジャージーバター……(細川康一)83
明治時代から続くジャージー牛の“ゴールデンバター”／財団法人神津牧場
6巻で取り扱っている品目
クリーム
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(鈴木忠敏)91
生産・消費の動向……91
○クリーム類の分類……91
○クリーム類の生産・消費動向……91
製品の種類と製品開発の動向……93
食文化・伝統技術に学ぶ……(江原絢子)94
加工の歴史・文化……94
伝統的加工の特色……95
農村加工の着眼点……95
食品としての価値と製品開発……(斎藤善一)96
食品としての価値……96
○成分組成……96
○物性……96
農村加工の着眼点……97
○加工上の留意点……97
○製品開発の方向……97
経営・生産計画……(加藤 博／玉井 茂)97
経営・生産計画のたて方……97
○経営・生産計画の基本的な考え方……97
○小規模生産の生産計画と製造設備……98
生産・出荷時期と販売方法……98
経営の展開……98
食品衛生法と営業許可……(小坂栄太郎)99
○食品衛生法に基づく営業許可……99
○乳等省令に基づく規定……99
【クリームの定義】……99
【クリームの規格基準】……100
【乳等の器具の規格】……100
○良質かつ衛生的な原材料の確保と食品衛生法……100
【乳等省令の見直しの動き】……100
【清潔，衛生的な取扱いの徹底】……100
素材選択と製品開発
素材選択……(加藤 博／玉井 茂)101
素材選択のポイント……101
主原料の選択……101
【組成】……101
【微生物的品質】……101
【有害物質（有毒物質，抗生物質など），異物】……101
【風味・色調】……102
【乳化状態】……102
新商品開発例……(加藤 博／玉井 茂)102
加工方法と施設・資材
加工方法……(加藤 博／玉井 茂)103
加工の原理と工程……103
○加工の原理……103
○加工工程……103
【原料乳の受入れ】……103
【クリームの分離】……103
【クリームの殺菌および均質化】……104
【エージング】……105
【充填・包装】……105
【品質検査】……105
施設・資材の選択……105
安全・衛生管理のポイント……106
素材の違いと加工方法……106
排水・廃棄物処理……106
包装方法……(牧野輝男)106
○原料による包装材料の違い……106
○利用用途と容器包装……107
【家庭用クリーム類】……107
【業務用クリーム類】……108
製品の保存，輸送……(牧野輝男)108
表示その他……(鈴木忠敏)109
特徴的な加工品と加工方法
クリームを利用した各種製品の製法……(斎藤善一)111
○クリームチーズ……111
○クリームリキュール……111
○ムース……111
6巻で取り扱っている品目
チーズ
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(鈴木忠敏)113
生産・消費の動向……113
製品の種類と製品開発の動向……115
農村加工の着眼点……116
食文化・伝統技術に学ぶ……(大久保洋子)119
加工の歴史・文化……119
○遊牧生活が生んだチーズ加工……119
○チーズの誕生を伝えるアラビア民話……119
○ヨーロッパのチーズ……119
○アジアのチーズ……120
○日本のチーズ……120
○ナチュラルチーズとプロセスチーズ……121
○戦後日本でのチーズ利用の拡大……121
伝統的加工の特色……122
農村加工の着眼点……122
食品としての価値と製品開発……(斎藤善一)123
食品としての価値……123
○ナチュラルチーズ……123
【製法の特徴】……123
【成分組成】……123
【熟成による栄養価値・嗜好性の向上】……123
○プロセスチーズ……124
農村加工の着眼点……124
○農村加工に適したチーズの種類……124
○チーズホエーの利用……124
経営・生産計画……(宮沢秀夫)125
経営・生産計画のたて方……125
○販売量の試算……125
○生産規模に応じた設備の考え方……125
生産・出荷時期と販売方法……126
○出荷時期と製造方法……126
○販売方法の工夫……126
経営の展開……126
食品衛生法と営業許可……(小坂栄太郎)127
○食品衛生法に基づく営業許可……127
○乳等省令に基づく規定……127
【チーズの定義】……127
【チーズの規格基準】……128
【乳等の器具の規格】……128
○良質かつ衛生的な原材料の確保と食品衛生法……128
【リテリア菌（Listeria Monocytogenes）をめぐる食中毒】……128
【乳等省令の見直しの動き】……128
【清潔，衛生的な取扱いの徹底】……128
素材選択と製品開発
素材選択……(河口 理)129
素材選択のポイント……129
主原料の選択……129
○原料乳の種類と乳成分……129
○原料乳の風味……130
○チーズ製造に有害な細菌……130
副素材の選択……130
○チーズスターター……130
【乳酸菌スターター】……130
【カビスターター】……131
【スメアースターター（表面熟成菌スターター）】……131
【プロピオン酸菌スターター】……132
○レンネット……132
○その他の副材料……132
【塩化カルシウム】……132
【発酵調整剤】……132
【着色料】……133
新商品開発例……(河口 理)133
○日本における例……133
○新技術を活用した製品……133
○プロセスチーズの二次加工品……133
加工方法と施設・資材
加工方法……(宮沢秀夫)135
加工の原理と工程……135
○加工の原理……135
○基本的な加工工程……135
【原料乳の管理】……135
【スターター添加】……136
【副原料添加】……137
【カッティング】……137
【攪拌と加温】……137
【カードの処理（ホエー排除と圧搾）】……138
【加塩】……138
【熟成】……138
【加熱殺菌】……139
【充填】……139
【冷蔵保管】……139
【検査】……139
○代表的なチーズ製品の加工方法……139
施設・資材の選択……141
○製造室……141
○貯乳槽……141
○ろ過機と清浄機……141
○殺菌機……142
○チーズバット……142
○モールド（フープ，成型器）……142
○塩水槽……142
○熟成室……142
安全・衛生管理のポイント……142
○従事者の衛生管理……142
【作業服】……142
【作業帽】……142
【作業靴】……143
【服装点検】……143
【飲食，喫煙，休憩】……143
○洗浄と殺菌……143
【洗浄】……143
【殺菌】……143
素材の違いと加工方法……143
排水・廃棄物処理……144
包装方法……(牧野輝男)144
○チーズの特性と包装方法……144
○ナチュラルチーズ……144
【ゴーダチーズ】……144
【カットチーズ・シュレッドチーズ】……145
【粉チーズ】……146
【ストリングチーズ】……146
【カマンベールチーズ】……146
○プロセスチーズ……146
【カルトンタイプ】……147
【ポーションタイプ】……147
【スライスタイプ】……147
【キャンデータイプ】……147
○環境に配慮した包装方法……148
製品の保存，輸送……(牧野輝男)148
表示その他……(鈴木忠敏)149
○関連法に基づく各種表示方法……149
○公正競争規約に基づく表示方法の規定……149
【表示の共通事項】……149
【必要表示事項】……150
【特定名称等の表示基準】……151
【栄養表示基準】……151
○表示基準改正の動き……151
特徴的な加工品と加工方法
ブリックチーズ……(斎藤善一)153
事 例
北海道・ナチュラルチーズ……(三友由美子)155
健康な放牧牛の牛乳を使った手づくりチーズ／三友牧場チーズ館
茨城・ヤギ乳のチーズ……(谷口知央)167
ヤギ乳でカマンベールチーズを苦労して開発，ヤギ生乳生産もめざす農業公社／財団法人水戸市農業公社 森のシェーブル館
長野・ウオッシュタイプチーズ……(清水則平)177
ブラウンスイスの乳を使ってウオッシュタイプのチーズをつくる／清水牧場チーズ工房
6巻で取り扱っている品目
アイスクリーム
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(鈴木忠敏)189
生産・消費の動向……189
製品の種類と製品開発の動向……190
○アイスクリームとアイスクリーム類……190
○アイスクリーム……190
【カップ入り高級アイスクリーム】……190
【化粧箱入りアイスクリーム】……191
【カップ・バー・もなか】……191
○アイスクリーム類……191
【ジェラート】……191
【ソフトクリーム】……192
【シェイク】……192
農村加工の着眼点……192
食文化・伝統技術に学ぶ……(江原絢子)194
加工の歴史・文化……194
○日本におけるアイスクリームの普及とその
背景……194
【製氷業の発展】……194
【搾乳量の増加】……194
○嗜好品としてのアイスクリームの発展……195
伝統的加工の特色……195
○家庭でのアイスクリーム加工の開始……195
○料理書にみられるアイスクリームの多様な
加工法……195
農村加工の着眼点……196
食品としての価値と製品開発……(斎藤善一)197
食品としての価値……197
○アイスクリーム……197
【脂肪・甘味成分】……197
【空気含量】……197
【香味成分・嗜好性】……197
○アイスミルク・ラクトアイス・ジェラート……198
農村加工の着眼点……198
○副素材としての地域特産物の利用……198
○人気のあるソフトアイスクリーム……198
経営・生産計画……(阿部 茂)199
経営・生産計画のたて方……199
○農村加工とアイスクリーム製造……199
○経営・生産計画の基本的な考え方……199
○販売所の立地条件……200
生産・出荷時期と販売方法……201
経営の展開……201
食品衛生法と営業許可……(小坂栄太郎)201
○食品衛生法に基づく営業許可……201
○乳等省令に基づくアイスクリーム類の規格……202
【アイスクリーム類の定義】……202
【アイスクリーム類の規格基準】……202
【乳等の器具の規格】……203
素材選択と製品開発
素材選択……(阿部 茂)205
素材選択のポイント……205
主原料の選択……205
○乳および乳製品……205
○甘味料……205
○卵……206
○安定剤……206
○乳化剤……207
副素材の選択……207
○着色料……207
○香料……207
○果肉，果汁……208
○その他の副素材……209
【粉末類】……209
【ナッツおよびクッキー類】……209
【穀類】……209
【アルコール類】……209
【その他】……209
加工方法と施設・資材
加工方法……(阿部 茂)211
加工の原理と工程……211
○加工の原理……211
○製造工程……211
【原材料の配合】……212
【溶解混合】……214
【均質化】……215
【殺菌】……215
【エージング】……215
【フリージング】……216
【充填】……216
【冷凍】……216
施設・資材の選択……217
○営業許可の種類と施設・設備……217
○施設レイアウト……217
○必要設備……217
【バッチ式アイスクリームフリーザー】……217
【ソフトクリームフリーザー】……219
【パステライザー】……219
【ホモゲナイザー】……219
【バランスタンク】……219
【分注器】……219
【高速ミキサー】……219
【冷凍冷蔵庫】……219
【急速凍結庫】……219
【ディッピングケース】……220
【冷凍ショーケース】……220
【その他】……220
安全・衛生管理のポイント……220
○衛生管理のポイント……221
【洗浄および清掃】……221
【殺菌】……221
【製造中における衛生管理】……221
○異物混入……221
【毛髪，爪の混入】……221
【器具の破損による異物混入】……221
素材の違いと加工方法……221
○素材の違いが風味・物性に与える影響……221
【乳および乳製品】……221
【糖類】……222
【安定剤】……222
【乳化剤】……222
【副素材】……222
○アイスクリーム類の問題点と対処法……223
排水・廃棄物処理……223
○排水処理……224
○廃棄物処理……224
包装方法……(牧野輝男)224
○アイスクリーム容器の歴史……224
○アイスクリーム類容器の包装形態別の分類……225
【バルク】……225
【パッケージ】……225
【ノベルティー】……226
【フローズンデザート】……226
製品の保存，輸送……(牧野輝男)227
○アイスクリーム類の製法と保存・輸送の留意点……227
○多品種少量生産に対応した流通……228
表示その他……(鈴木忠敏)228
○農林水産省告示に基づくアイスクリーム品質表示基準……228
○公正競争規約に基づく表示方法の規定……228
【表示の共通事項】……228
【必要表示事項】……229
【特定事項の表示基準】……231
【栄養表示基準】……233
○表示基準改正の動き……233
特徴的な加工品と加工方法
抹茶アイスクリーム……(斎藤善一)235
事 例
北海道・羊乳のアイスクリーム……(柳生佳樹)237
綿羊300頭の経営を乳製品の加工で安定させ，本格チーズも目指す／有限会社松山農場
神奈川・ジェラート……(西村良平)243
しぼりたての牛乳でつくるジェラートで夢のある酪農／農事組合法人秦野アイス工房プラート
6巻で取り扱っている品目
シャーベット
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(鈴木忠敏)251
生産・消費の動向……251
製品の種類と製品開発の動向……252
○氷菓の分類……252
○フルーツシャーベットの製品動向……252
食文化・伝統技術に学ぶ……(江原絢子)253
加工の歴史・文化……253
伝統的加工の特色……253
農村加工の着眼点……254
食品としての価値と製品開発……(斎藤善一)255
食品としての価値……255
農村加工の着眼点……255
経営・生産計画……(加藤 博／小野田敏昭)255
経営・生産計画のたて方……255
○経営・生産計画の基本的な考え方……255
○小規模生産の生産計画と製造設備……256
生産・出荷時期と販売方法……257
経営の展開……257
食品衛生法と営業許可……(小坂栄太郎)257
○食品衛生法に基づく営業許可……257
○食品添加物等の規格基準……258
【成分規格】……258
【製造基準】……258
【保存基準】……258
【その他安全な食品づくりのための留意点】……258
素材選択と製品開発
素材選択……(加藤 博／小野田敏昭)259
素材選択のポイント……259
主原料の選択……259
○糖類（甘味料）……259
○牛乳・乳製品……259
○果汁（果肉）……259
副素材の選択……259
○乳化剤……259
○安定剤……260
○香料……260
○着色料……260
○酸味料……260
新商品開発例……(加藤 博／小野田敏昭)260
○原料（地域の特産品）にこだわった商品開発……260
○つくり方にこだわった商品開発……260
○外観にこだわった商品開発……261
加工方法と施設・資材
加工方法……(加藤 博／小野田敏昭)263
加工の原理と工程……263
○シャーベットの構成と特徴……263
○シャーベットの製造方法……263
【溶解混合】……263
【殺菌】……263
【フリージング】……264
【充填・硬化】……264
施設・資材の選択……265
○施設……265
【製造施設】……265
【保管・品質管理施設】……265
○資材……265
安全・衛生管理のポイント……265
素材の違いと加工方法……266
排水・廃棄物処理……266
包装方法……(牧野輝男)266
製品の保存，輸送……(牧野輝男)268
表示その他……(鈴木忠敏)268
特徴的な加工品と加工方法
ミルクシャーベット・フルーツシャーベット……(斎藤善一)269
6巻で取り扱っている品目
ヨーグルト
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(鈴木忠敏)271
生産・消費の動向……271
製品の種類と製品開発の動向……272
○素材・物性からみた分類……272
○製品の市場動向……272
【プレーンヨーグルト】……272
【フルーツヨーグルト】……272
【ドリンクヨーグルト】……272
【ハードヨーグルト】……272
農村加工の着眼点……273
食文化・伝統技術に学ぶ……(大久保洋子)274
加工の歴史・文化……274
○乳酸菌によるヨーグルトの生成と起源……274
○乳酸発酵食品としての注目……274
○日本でのヨーグルト加工の開始……275
○乳糖不耐症と乳酸菌……275
○プレーンヨーグルト製品の誕生と食生活への定着……275
○世界のヨーグルト類……277
○プロバイオティクス食品としてのヨーグルト……277
伝統的加工の特色……277
農村加工の着眼点……278
食品としての価値と製品開発……(斎藤善一)278
食品としての価値……278
○ヨーグルトの種類……278
○食品としての価値……278
農村加工の着眼点……279
○乳酸菌の選択……279
○乳酸菌の取扱い……279
経営・生産計画……(告田政秋)280
経営・生産計画のたて方……280
○ヨーグルト製造の位置づけ……280
○原料の選択……280
○製造プラント……280
○製造技術者……280
○販売価格の設定……280
経営の展開……280
○製造技術者の確保……281
○商品の販売戦略……281
【通販】……281
○製造プラント（加工施設・設備）……281
食品衛生法と営業許可……(小坂栄太郎)283
○食品衛生法に基づく営業許可……283
○乳等省令に基づく規定……283
【はっ酵乳（ヨーグルト）の定義】……283
【はっ酵乳（ヨーグルト）の規格基準】……283
【乳等の器具の規格】……284
○良質かつ衛生的な原材料の確保と食品衛生法……284
【乳等省令の見直しの動き】……284
【清潔，衛生的な取扱いの徹底】……284
素材選択と製品開発
素材選択……(告田政秋)285
素材選択のポイント……285
主原料の選択……285
副素材の選択……285
加工方法と施設・資材
加工方法……(告田幸子)287
加工の原理と工程……287
○加工の原理と加工上の留意点……287
○通常のヨーグルト製品の加工方法……287
【前発酵（ドリンク）タイプと後発酵（食べる）タイプの加工工程の違い】……287
【前発酵（ドリンク）タイプのヨーグルトの加工工程】……287
【後発酵（食べる）タイプのヨーグルトの加工工程】……289
○タンパク質の栄養素を壊さない低脂肪ヨーグルトの加工方法……289
【病態に応じた栄養補給食としてのヨーグルト】……289
【タンパク質変性のない低脂肪ヨーグルト】……290
【加工方法】……291
施設・資材の選択……291
安全・衛生管理のポイント……292
素材の違いと加工方法……292
排水・廃棄物処理……292
包装方法……(牧野輝男)292
○ヨーグルトの性状と加工方法……292
○固形品の容器包装……292
【プレーンヨーグルト】……292
【ハードヨーグルト】……294
【ソフトヨーグルト】……295
○液状品（ドリンクヨーグルト）……295
○凍結品（フローズンヨーグルト）……295
製品の保存，輸送……(牧野輝男)296
表示その他……(鈴木忠敏)297
○公正競争規約に基づく表示方法の規定……297
【表示の共通事項】……297
【必要表示事項】……297
【特定事項の表示基準】……298
【栄養表示基準】……298
○表示基準改正の動き……299
特徴的な加工品と加工方法
欧州における発酵乳加工品……(斎藤善一)301
○ケフィア・クミス……301
○スカンジナビア地方の発酵乳……301
6巻で取り扱っている品目
乳酸菌飲料
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(鈴木忠敏)303
生産・消費の動向……303
製品の種類と製品開発の動向……304
○乳製品乳酸菌飲料……304
○乳酸菌飲料……304
○殺菌乳製品乳酸菌飲料……304
食文化・伝統技術に学ぶ……(大久保洋子)305
加工の歴史・文化……305
○カルピス……305
○ヤクルト……306
○海外の乳酸菌飲料……306
伝統的加工の特色……307
農村加工の着眼点……307
食品としての価値と製品開発……(斎藤善一)307
食品としての価値……307
農村加工の着眼点……308
経営・生産計画……(友松直樹)308
経営・生産計画のたて方……308
生産・出荷時期と販売方法……309
食品衛生法と営業許可……(小坂栄太郎)309
○食品衛生法に基づく営業許可……309
○乳等省令に基づく規定……309
【乳酸菌飲料の定義】……309
【乳酸菌飲料の規格基準】……309
【乳等の器具の規格】……310
○良質かつ衛生的な原材料の確保と食品衛生法……310
【使用する原水の選定】……310
【乳等省令の見直しの動き】……310
【清潔，衛生的な取扱いの徹底】……310
素材選択と製品開発
素材選択……(友松直樹)311
主原料の選択……311
○乳酸菌菌株の選定……311
○脱脂粉乳……311
○糖類……311
副素材の選択……312
○香料……312
○果汁……312
○安定剤……312
新商品開発例……(友松直樹)312
加工方法と施設・資材
加工方法……(友松直樹)313
加工の原理と工程……313
○加工の原理……313
○加工工程……313
【スターター培養】……313
【溶解・殺菌】……314
【接種】……314
【培養】……314
【シロップ調製】……314
【均質化】……315
【原液製造】……315
【充填】……315
施設・資材の選択……315
安全・衛生管理のポイント……316
○微生物汚染の防止……316
○異物混入の防止……316
○化学物質混入の防止……317
排水・廃棄物処理……317
包装方法……(牧野輝男)317
製品の保存，輸送……(牧野輝男)319
表示その他……(鈴木忠敏)320
特徴的な加工品と加工方法
特定保健用食品としての乳製品乳酸菌飲料……(渡辺次男)321
○乳酸菌の機能性……321
【整腸作用】……321
【免疫機能調節維持作用】……321
【プロバイオティクス】……321
○特定保健用食品……321
6巻で取り扱っている品目
粉 乳
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(鈴木忠敏)323
生産・消費の動向……323
製品の種類と製品開発の動向……323
○全脂粉乳（全粉乳）……323
○脱脂粉乳……325
○調製粉乳（育児用粉乳）……325
食文化・伝統技術に学ぶ……(編集部；江原絢子)326
加工の歴史・文化……326
食品としての価値と製品開発……(斎藤善一)329
食品としての価値……329
○物性……329
○風味・溶解性……330
○用途……330
【脱脂粉乳】……330
【全粉乳】……330
○育児粉乳・ホエーパウダー・バターミルクパウダー……330
農村加工の着眼点……331
経営・生産計画……(豊田 活)331
経営・生産計画のたて方……331
○粉乳生産の規模……331
○脱脂粉乳・全粉乳……331
○調製粉乳……332
生産・出荷時期と販売方法……332
経営の展開……332
○貿易自由化への対応……332
○高付加価値化しやすい調製粉乳……332
○製造設備の集約・大規模化……332
食品衛生法と営業許可……(小坂栄太郎)333
○食品衛生法に基づく営業許可……333
○乳等省令に基づく規定……334
【全粉乳の定義】……334
【全粉乳の成分規格】……334
【乳等の器具の規格】……334
○良質かつ衛生的な原材料の確保と食品衛生法……334
【乳等省令の見直しの動き】……334
【清潔，衛生的な取扱いの徹底】……334
素材選択と製品開発
素材選択……(豊田 活)335
素材選択のポイント……335
○脱脂粉乳・全粉乳……335
○調製粉乳……335
主原料の選択……335
○脱脂粉乳・全粉乳……335
○調製粉乳……335
副素材の選択……335
新商品開発例……(豊田 活)336
○栄養成分や溶解特性に配慮した脱脂粉乳・全粉乳製品……336
○アレルギー・乳糖不耐症などに対応した調製粉乳製品……336
加工方法と施設・資材
加工方法……(豊田 活)337
加工の原理と工程……337
○加工の原理……337
○製造工程……337
【清澄化】……337
【殺菌】……337
【濃縮】……338
【均質化】……338
【噴霧乾燥】……338
【篩過・充填】……338
○製造工程での留意点……338
施設・資材の選択……339
安全・衛生管理のポイント……340
素材の違いと加工方法……340
排水・廃棄物処理……340
包装方法……(牧野輝男)340
○原料向け脱脂粉乳……340
○家庭向け調製粉乳……340
○家庭向け脱脂粉乳……341
○家庭向けクリームパウダー……341
製品の保存，輸送……(牧野輝男)342
表示その他……(鈴木忠敏)342
○関連法に基づく各種表示基準……342
○JAS法に基づく加工食品品質表示基準……342
【共通規定】……343
【表示の要件】……343
○栄養表示基準……344
【表示が必要とされる場合】……344
【表示の方法】……344
【表示の対象となる栄養成分とその基準】……345
【特別用途食品】……345
6巻で取り扱っている品目
練 乳
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(鈴木忠敏)347
生産・消費の動向……347
製品の種類と製品開発の動向……347
食文化・伝統技術に学ぶ……(江原絢子)348
加工の歴史・文化……348
伝統的加工の特色……349
農村加工の着眼点……349
食品としての価値と製品開発……(斎藤善一)350
食品としての価値……350
農村加工の着眼点……350
経営・生産計画……(市場幹彦)351
経営・生産計画のたて方……351
生産・出荷時期と販売方法……351
経営の展開……351
食品衛生法と営業許可……(小坂栄太郎)351
○食品衛生法に基づく営業許可……351
○乳等省令に基づく規定……352
【練乳に関連する食品の定義】……352
【練乳の規格】……352
【乳等の器具の規格】……353
○良質かつ衛生的な原材料の確保と食品衛生
法……353
【乳等省令の見直しの動き】……353
【清潔，衛生的な取扱いの徹底】……353
素材選択と製品開発
素材選択……(市場幹彦)355
主原料の選択……355
○原料乳……355
○ショ糖……355
副素材の選択……355
新商品開発例……(市場幹彦)355
加工方法と施設・資材
加工方法……(市場幹彦)357
加工の原理と工程……357
○加工の原理……357
○加糖練乳の製法……357
【原料乳の受け入れ】……357
【原料乳の標準化】……357
【ショ糖の添加】……357
【加熱処理】……357
【濃縮】……358
【冷却・シーディング】……358
○無糖練乳の製法……358
【原料乳の受け入れ】……358
【原料乳の標準化】……358
【加熱処理】……358
【濃縮】……359
【均質化】……359
【冷却とパイロットテスト】……359
【充填】……359
【滅菌】……359
施設・資材の選択……359
安全・衛生管理のポイント……359
素材の違いと加工方法……360
排水・廃棄物処理……360
包装方法……(牧野輝男)360
○製品の特徴……360
○業務用練乳の容器包装……360
○家庭用練乳の容器包装……360
製品の保存，輸送……(牧野輝男)361
○加糖練乳……361
○無糖練乳……361
表示その他……(鈴木忠敏)362
○関連法に基づく各種表示基準……362
○JAS法に基づく加工食品品質表示基準による表示……362
【共通規定】……362
【表示の要件】……362
○栄養表示基準……363
【表示が必要とされる場合】……363
【表示の方法】……363
【表示の対象となる栄養成分とその基準】……364
特徴的な加工品と加工方法
還元練乳……(斎藤善一)365
酪農家がつくるミルクジャム……(小倉かよ)366
○ミルクジャム製造までの経緯……366
○原料乳……366
○ミルクジャムの製造……366
○加工施設と設備……367
○販売方法……367
○今後の展望……367
6巻で取り扱っている品目
肉製品
ハム・ソーセージ・ベーコン
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(天田一彦)371
生産・消費の動向……371
○食肉製品市場の概況……371
○製造企業からみた生産動向……372
○原料肉の生産動向……373
○種類別にみた生産数量の推移……373
○家計調査からみた消費傾向……374
製品の種類と製品開発の動向……375
○肉製品の分類……375
【原料肉の形状による分類】……375
【微生物制御の手法による分類】……376
○ハム……376
○ベーコン……377
○ソーセージ……378
○プレスハム……381
農村加工の着眼点……381
○地域畜肉の有効利用……381
○新商品開発の着眼点……381
食文化・伝統技術に学ぶ……(石川尚子)386
加工の歴史・文化……386
○ハム・ソーセージ……386
【ハム・ソーセージ加工の歴史】……386
【ドイツのヴルスト（ソーセージ）】……386
【わが国におけるハム・ソーセージ製造の開始】……387
【ハム・ソーセージ製造の三法】……388
【ハム・ソーセージ製造の発展】……388
○ベーコン……389
【ベーコンの定義と種類】……389
【わが国におけるベーコン加工の歴史】……390
【イギリス人とベーコン】……391
【ベーコンの料理】……391
伝統的加工の特色……391
農村加工の着眼点……392
○ハム・ソーセージ……392
○ベーコン……392
食品としての価値と製品開発……(天田一彦)393
食品としての価値……393
○食肉の栄養……393
【タンパク質】……393
【脂質】……393
【ビタミン】……393
【ミネラル】……394
【食肉の利用部位と栄養成分】……394
○ハム・ソーセージ・ベーコンの栄養と嗜好特性……395
○日本人と動物性タンパク質……395
農村加工の着眼点……396
経営・生産計画……(天田一彦)397
経営・生産計画のたて方……397
○消費量……397
○農村での食肉加工の有利性……397
○生産規模と設備……397
【年間500〜1,000kgの加工品生産】……397
【年間5〜10tの加工品生産】……397
【年間10t以上の加工品生産】……398
○5〜10t規模の生産計画……398
生産・出荷時期と販売方法……398
経営の展開……400
食品衛生法と営業許可……(天田一彦)400
○営業許可の取得……400
○食品衛生管理者の設置……400
○食肉製品の成分規格……401
【乾燥食肉製品】……401
【非加熱食肉製品】……401
【特定加熱食肉製品】……401
【加熱食肉製品】……401
○施設基準……402
素材選択と製品開発
素材選択……(天田一彦)403
素材選択のポイント……403
主原料の選択……403
○目的に最適な肉種，部位の選択……403
【牛肉】……403
【豚肉】……405
【家禽類】……405
【羊肉・馬肉】……405
○食肉の安全性の確認……405
【微生物学的危害原因物質】……405
【化学的汚染物質】……406
【物理的危害原因物質】……406
副素材の選択……406
○調味料……406
○結着材料……407
【澱粉】……407
【小麦粉】……408
【コーンミール】……408
【植物性タンパク質】……408
【乳タンパク質】……408
【卵タンパク質】……408
【血液タンパク質】……408
○副素材の安全性の確認……408
新商品開発例……(天田一彦)409
○新商品開発のための組織について……409
○「うすぎりホワイトももハム」の開発……409
【県産豚使用商品開発の必要性】……409
【開発品のコンセプト】……409
【商品化のポイント】……411
加工方法と施設・資材
加工方法……(天田一彦)413
加工の原理と工程……413
○ハム……413
【原料肉】……413
【整形】……413
【血しぼり】……413
【塩漬】……413
【水洗い】……415
【巻締め・充填】……415
【燻煙】……415
【蒸煮（湯煮）】……415
【乾燥・熟成】……415
【冷却・包装】……416
○ベーコン……416
【原料肉】……416
【整形】……416
【血しぼり】……416
【塩漬】……416
【水洗い】……416
【乾燥・燻煙】……416
【冷却・包装】……416
○ソーセージ……417
【原料肉】……417
【塩漬】……417
【肉挽き】……417
【細切・混和】……417
【充填】……418
【燻煙】……418
【蒸煮（湯煮）】……418
【冷却・包装】……418
○プレスハム……418
【原料肉】……418
【整形】……418
【塩漬】……419
【混和】……419
【充填】……419
【燻煙】……419
【蒸煮（湯煮）】……419
【冷却・包装】……419
安全・衛生管理のポイント……419
○HACCP（総合衛生管理製造過程）……419
○ハム・ソーセージ類製造とHACCP……420
排水・廃棄物処理……420
○食肉工場排水の特徴……420
○排水処理設備の考え方……420
【下水道放流の場合の基準と処理方法】……420
【下水道を完備しない公共用水域へ放流する場合の処理】……421
【食肉加工排水に多いN（窒素），P（リン）の処理】……421
包装方法……(天田一彦)421
○包装機の種類からみた包装方法……421
【縦型ピロー包装機】……421
【横型ピロー包装機】……422
【深絞り型真空包装機】……422
【ロータリー型真空包装機】……423
【縦型袋詰真空包装機】……423
【連続式真空包装機】……423
【交互チャンバー型真空包装機】……424
○包装関連機械……424
【ラベラ−機】……424
【印字機】……424
製品の保存，輸送……(天田一彦)424
○一般基準……424
○製品としての個別基準……424
【乾燥食肉製品】……424
【非加熱食肉製品】……424
【特定加熱食肉製品】……424
【加熱食肉製品】……425
表示その他……(天田一彦)425
○JAS法の品質基準による表示方法……425
○JAS法の品質基準によるJASマーク表示……425
特徴的な加工品と加工方法
手づくりソーセージ……(林 きみ代)427
○原料肉……427
○加工工程……427
○今後の展望……429
事 例
岩手・直火燻煙ハム・ソーセージ……(石川和宣)431
息子の食肉加工マイスターの技と父の養豚技術で創造する農業の6次産業化／有限会社一関ミート
茨城・豚の半丸枝肉，ハム・ソーセージ・ベーコン……(上野美知子)441
「養豚地下妻」の養豚農家の女性たちが本格加工に乗り出す／美味工房ウィマム食肉加工部
山梨・熟成ロースハム……(岸本明年)451
じっくり熟成させた本物志向のロースハムで地元養豚の再興もめざす／財団法人南アルプスふるさと活性化財団
長崎・自然熟成ハム・ソーセージ……(中村珠子)461
安全・手づくりにこだわった原料からの一貫生産／五島牧場有限会社
6巻で取り扱っている品目
卵製品
茹で卵・温泉卵
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(関本邦敏)471
生産・消費の動向……471
○鶏卵消費の動向……471
○加工・業務利用の動向……471
製品の種類と製品開発の動向……473
○加工卵の種類……473
○主要な卵加工品とその特徴……473
【液卵】……473
【粉末卵】……473
【茹で卵】……474
【温泉卵】……474
【皮蛋】……475
農村加工の着眼点……475
○加工卵の種類からみた農村加工の着眼点……475
○地域特性を生かす製品づくり……475
食品としての価値と製品開発……(関本邦敏)476
食品としての価値……476
○液卵・粉末卵の製造法と成分・物性……476
○鶏卵タンパク質の栄養価……477
○鶏卵脂質の栄養価……477
○鶏卵の機能性……477
○卵とアレルギー……478
農村加工の着眼点……478
経営・生産計画……(関本邦敏)479
経営・生産計画のたて方……479
○経営・生産計画の基本的な考え方……479
【一次加工卵（液卵，粉末卵）生産】……479
【二次加工卵（茹で卵，温泉卵）】……479
○小規模生産の生産計画と製造設備……479
生産・出荷時期と販売方法……480
経営の展開……480
食品衛生法と営業許可……(関本邦敏)480
素材選択と製品開発
素材選択……(関本邦敏)481
素材選択のポイント……481
新商品開発例……(関本邦敏)481
加工方法と施設・資材
加工方法……(関本邦敏)483
加工の原理と工程……483
○茹で卵……483
○味付き茹で卵……483
○温泉卵……484
施設・資材の選択……484
○製造施設……484
○保管・品質管理施設……485
○包装資材……485
安全・衛生管理のポイント……485
素材の違いと加工方法……485
排水・廃棄物処理……485
包装方法……(関本邦敏)486
製品の保存，輸送……(関本邦敏)486
表示その他……(関本邦敏)486
特徴的な加工品と加工方法
鶏卵を利用した各種加工品の製法……(関本邦敏)487
○凍結乾燥による卵スープ……487
○鶏卵ピータン……487
○鶏卵の調理加工例……488
【べっこう卵】……488
【酢タマゴ】……488
【卵酒】……488
6巻で取り扱っている品目
卵焼き
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(関本邦敏)489
生産・消費の動向……489
食文化・伝統技術に学ぶ……(秋山照子)490
加工の歴史・文化……490
伝統的加工の特色……491
農村加工の着眼点……492
経営・生産計画……(土井恭三)493
経営・生産計画のたて方……493
生産・出荷時期と販売方法……493
食品衛生法と営業許可……(関本邦敏)493
素材選択と製品開発
素材選択……(関本邦敏)495
素材選択のポイント……495
加工方法と施設・資材
加工方法……497
加工の原理と工程……497
○卵焼き類の加工の原理……(関本邦敏)497
○卵焼き類の加工方法……(土井恭三)497
【厚焼き卵】……497
【だし巻き卵】……498
【オムレツ】……498
施設・資材の選択……(土井恭三)498
安全・衛生管理のポイント……(土井恭三)501
素材の違いと加工方法……(土井恭三)501
排水・廃棄物処理……(土井恭三)502
包装方法……(関本邦敏)502
製品の保存，輸送……(関本邦敏)502
6巻で取り扱っている品目
水産製品
＜塩蔵品＞
サケ（塩蔵品）
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(近藤信治)507
生産・消費の動向……507
○原料サケの種類と特徴……507
○原料サケと加工用途……508
○年々減少している塩サケの消費……508
○輸入もの，養殖ものの増加……508
製品の種類と製品開発の動向……510
○新巻サケ……510
【大きさによる分類】……510
【製法による分類】……510
○切り身サケ……510
農村加工の着眼点……511
食文化・伝統技術に学ぶ……(石川寛子)511
加工の歴史・文化……511
○「塩」による保存・貯蔵―塩蔵品と塩蔵発
酵品の違い……511
○塩蔵品による交易圏の拡大……511
農村加工の着眼点……513
食品としての価値と製品開発……(近藤信治)514
食品としての価値……514
農村加工の着眼点……514
経営・生産計画……(近藤信治)514
経営・生産計画のたて方……514
○親を重視するか，魚卵を重視するか……514
○原料の仕入れ……515
生産・出荷時期と販売方法……515
○生産の時期……515
○取扱い魚種を増やして周年稼働……515
○直売の活用……516
○出荷・流通の形態……516
経営の展開……516
○すぐに食べられる商品の開発……517
○姿切りなど包装の工夫……517
○冷凍原料でサケフレーク……517
食品衛生法と営業許可……(近藤信治)517
素材選択と製品開発
素材選択……(近藤信治)519
素材選択のポイント……519
主原料の選択……519
副素材の選択……520
○新巻サケには粉砕塩……520
○定塩サケには精製された塩……520
新商品開発例……(近藤信治)520
加工方法と施設・資材
加工方法……521
加工の原理と工程……(二村 明)521
○塩蔵の始まりと原理……521
○2つの塩蔵方法……521
○箱漬け……521
【原料】……522
【裁割】……522
【洗浄】……522
【箱詰め・食塩散布】……522
【冷凍前放置】……522
【解凍】……522
○山漬け……522
【山漬け（坐切漬け）】……523
【洗浄】……523
【箱詰め】……523
○塩引サケ……524
【原料】……524
【裁割】……524
【洗浄】……524
【漬込み】……524
【手返し】……525
施設・資材の選択……(近藤信治)525
○小規模の加工場の場合……525
○大規模な加工場の場合……526
安全・衛生管理のポイント……(近藤信治)527
素材の違いと加工方法……(近藤信治)527
排水・廃棄物処理……(近藤信治)528
○排水は塩水と洗い水……528
○廃棄物の利用……528
○廃棄物から機能性食品を開発……528
包装方法……(近藤信治)528
製品の保存，輸送……(近藤信治)529
表示その他……(近藤信治)529
ニシン（塩蔵品）
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(岡崎嘉昭)531
生産・消費の動向……531
製品の種類と製品開発の動向……531
農村加工の着眼点……532
食品としての価値と製品開発……(岡崎嘉昭)532
食品としての価値……532
○EPAの作用……533
○DHAの作用……533
農村加工の着眼点……533
経営・生産計画……(岡崎嘉昭)534
経営・生産計画のたて方……534
生産・出荷時期と販売方法……534
経営の展開……535
食品衛生法と営業許可……(岡崎嘉昭)535
素材選択と製品開発
素材選択……(岡崎嘉昭)537
素材選択のポイント……537
主原料の選択……537
副素材の選択……537
新商品開発例……(岡崎嘉昭)538
加工方法と施設・資材
加工方法……(岡崎嘉昭)539
加工の原理と工程……539
○加工の原理……539
○旧来のぬか漬方法……539
○最近のぬか漬方法……539
【製造方法例―1】……539
【製造方法例―2】……540
【製造方法例―3】……541
施設・資材の選択……541
安全・衛生管理のポイント……542
素材の違いと加工方法……542
排水・廃棄物処理……542
包装方法……(岡崎嘉昭)543
製品の保存，輸送……(岡崎嘉昭)543
表示その他……(岡崎嘉昭)543
イクラ（塩蔵品）
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(太田智樹)545
生産・消費の動向……545
製品の種類と製品開発の動向……545
農村加工の着眼点……546
食品としての価値と製品開発……(太田智樹)546
食品としての価値……546
農村加工の着眼点……547
経営・生産計画……(太田智樹)547
経営・生産計画のたて方……547
生産・出荷時期と販売方法……547
経営の展開……547
食品衛生法と営業許可……(太田智樹)548
素材選択と製品開発
素材選択……(太田智樹)549
素材選択のポイント……549
主原料の選択……549
副素材の選択……549
新商品開発例……(太田智樹)550
加工方法と施設・資材
加工方法……(太田智樹)551
加工の原理と工程……551
○加工の原理……551
○塩イクラ……551
【卵粒分離】……551
【塩水漬け】……551
【水切り】……552
【箱詰め】……552
○醤油漬イクラ……552
施設・資材の選択……553
安全・衛生管理のポイント……553
素材の違いと加工方法……553
排水・廃棄物処理……553
包装方法……(太田智樹)554
製品の保存，輸送……(太田智樹)554
表示その他……(太田智樹)554
カズノコ（塩蔵品）
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(高田裕子)555
生産・消費の動向……555
○ニシン漁獲量の推移……555
○生産動向……556
○消費動向……556
製品の種類と製品開発の動向……557
○塩カズノコ……557
○干しカズノコ……557
○味付けカズノコ……557
農村加工の着眼点……558
食品としての価値と製品開発……(高田裕子)558
食品としての価値……558
○歴史的利用……558
○栄養特性・嗜好特性……559
○調理特性……560
農村加工の着眼点……560
経営・生産計画……(高田裕子)560
経営・生産計画のたて方……560
生産・出荷時期と販売方法……561
経営の展開……561
食品衛生法と営業許可……(高田裕子)561
素材選択と製品開発
素材選択……(高田裕子)563
素材選択のポイント……563
主原料の選択……563
副素材の選択……563
○塩……563
○過酸化水素，カタラーゼ……564
新商品開発例……(高田裕子)564
加工方法と施設・資材
加工方法……(高田裕子)565
加工の原理と工程……565
○塩カズノコ加工の原理……565
○塩カズノコの製造法……565
【原料腹出卵】……565
【血抜き】……565
【塩締め】……566
【原料原卵】……567
【洗浄・水切り】……567
【過酸化水素処理】……567
【塩水洗浄】……567
【カタラーゼ処理】……567
【塩水洗浄】……567
【塩固め】……567
【水切り】……567
【製品検査】……567
【選別】……567
【計量】……567
【包装】……567
【保管】……567
【出荷】……568
施設・資材の選択……568
○施設・機器……568
○包装容器・資材……568
安全・衛生管理のポイント……570
○製造マニュアルに基づく工程管理……570
○HACCPシステムの導入……570
○過酸化水素処理と塩カズノコの衛生……570
素材の違いと加工方法……571
排水・廃棄物処理……573
包装方法……(高田裕子)573
製品の保存，輸送……(高田裕子)574
表示その他……(高田裕子)576
特徴的な加工品と加工方法
子持ち昆布……(高田裕子)577
タラコ（塩蔵品）
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(佐々木茂文)579
生産・消費の動向……579
製品の種類と製品開発の動向……580
農村加工の着眼点……581
食品としての価値と製品開発……(佐々木茂文)582
食品としての価値……582
農村加工の着眼点……582
経営・生産計画……(佐々木茂文)583
経営・生産計画のたて方……583
生産・出荷時期と販売方法……583
経営の展開……583
食品衛生法と営業許可……(佐々木茂文)583
素材選択と製品開発
素材選択……(佐々木茂文)585
素材選択のポイント……585
主原料の選択……585
副素材の選択……585
新商品開発例……(佐々木茂文)586
加工方法と施設・資材
加工方法……(佐々木茂文)587
加工の原理と工程……587
○加工の原理……587
○塩タラコ……587
【原料卵】……587
【洗浄】……587
【水切り】……587
【塩漬け・着色】……587
【手返し】……588
【洗浄】……588
【水切り・整形】……588
【選別・包装】……588
○辛子明太子……588
施設・資材の選択……589
安全・衛生管理のポイント……589
素材の違いと加工方法……589
排水・廃棄物処理……590
包装方法……(佐々木茂文)590
製品の保存，輸送……(佐々木茂文)590
表示その他……(佐々木茂文)590
ウニ（塩蔵品）
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(岡崎嘉昭)591
生産・消費の動向……591
製品の種類と製品開発の動向……591
農村加工の着眼点……592
食品としての価値と製品開発……(岡崎嘉昭)592
食品としての価値……592
農村加工の着眼点……593
経営・生産計画……(岡崎嘉昭)593
経営・生産計画のたて方……593
生産・出荷時期と販売方法……593
経営の展開……594
食品衛生法と営業許可……(岡崎嘉昭)594
素材選択と製品開発
素材選択……(岡崎嘉昭)595
素材選択のポイント……595
主原料の選択……595
副素材の選択……595
新商品開発例……(岡崎嘉昭)596
加工方法と施設・資材
加工方法……(岡崎嘉昭)597
加工の原理と工程……597
○加工の原理……597
○粒ウニ……597
○アルコール無添加粒ウニ……598
○アルコール添加練りウニ……598
○一夜漬ウニ（甘漬ウニのびん詰）……599
○一夜漬ウニ（塩ばさみ）……599
施設・資材の選択……600
安全・衛生管理のポイント……601
素材の違いと加工方法……601
排水・廃棄物処理……601
包装方法……(岡崎嘉昭)601
製品の保存，輸送……(岡崎嘉昭)602
表示その他……(岡崎嘉昭)602
＜干物＞
魚塩干品
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(川崎賢一)605
生産・消費の動向……605
製品の種類と製品開発の動向……605
農村加工の着眼点……607
食文化・伝統技術に学ぶ……(石川寛子)607
加工の歴史・文化……607
伝統的加工の特色……608
○乾燥程度の判断……608
○乾燥時間短縮の工夫……608
農村加工の着眼点……609
○食材としての利用……609
○調味料としての利用……609
食品としての価値と製品開発……(川崎賢一)609
食品としての価値……609
○一次機能……610
○二次機能……610
○三次機能……610
○塩干加工と各種機能……610
農村加工の着眼点……612
経営・生産計画……(川崎賢一)612
経営・生産計画のたて方……612
生産・出荷時期と販売方法……612
経営の展開……613
食品衛生法と営業許可……(川崎賢一)613
素材選択と製品開発
素材選択……(川崎賢一)615
素材選択のポイント……615
主原料の選択……615
副素材の選択……615
新商品開発例……(川崎賢一)616
加工方法と施設・資材
加工方法……(川崎賢一)617
加工の原理と工程……617
○加工の原理……617
○加工工程……617
【魚体処理】……617
【塩漬け】……618
【水洗い】……619
【乾燥】……619
施設・資材の選択……620
安全・衛生管理のポイント……622
○細菌による腐敗・変敗の防止……622
○脂質変敗の防止……622
○一般衛生管理における留意点……623
素材の違いと加工方法……623
排水・廃棄物処理……623
包装方法……(川崎賢一)624
○上干品……624
○生干し品……624
製品の保存，輸送……(川崎賢一)624
表示その他……(川崎賢一)624
特徴的な加工品と加工方法
主要県の塩干物と加工工程……(川崎賢一)625
＜燻製品＞
サケ（燻製品）
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(富田 勉)635
生産・消費の動向……635
製品の種類と製品開発の動向……635
農村加工の着眼点……636
食文化・伝統技術に学ぶ……(今田節子)637
加工の歴史・文化……637
伝統的加工の特色……637
農村加工の着眼点……638
食品としての価値と製品開発……(編集部；富田 勉)638
食品としての価値……638
農村加工の着眼点……639
○燻製時間……639
○燻材……639
○塩……640
○サケのおろし方……640
経営・生産計画……(富田 勉)640
経営・生産計画のたて方……640
生産・出荷時期と販売方法……641
経営の展開……641
食品衛生法と営業許可……(富田 勉)642
素材選択と製品開発
素材選択……(富田 勉)643
主原料の選択……643
副素材の選択……643
○燻材……643
○調味料……643
○塩……643
加工方法と施設・資材
加工方法……645
加工の原理と工程……(二村 明)645
○魚の燻製の始まり……645
○燻製加工の原理……645
○加工工程とその留意点……645
【裁割】……645
【水洗】……646
【塩漬け】……646
【塩抜き】……647
【風乾】……647
【燻煙】……647
【あん蒸】……649
【磨き】……649
施設・資材の選択……(富田 勉)650
安全・衛生管理のポイント……(富田 勉)650
素材の違いと加工方法……(二村 明)650
○銀毛サケ燻製……650
【開腹】……651
【卵のう採取】……651
【裁割】……651
【調味漬け】……652
【風乾】……652
【燻煙】……653
○ブナザケの燻製……653
【裁割】……653
【水洗】……653
【調味漬け】……653
【風乾】……653
【燻煙】……653
○サケ（一塩品）の燻製品……653
○マスの燻製品……653
【裁割】……653
【調味漬け】……654
【風乾】……654
【燻煙】……654
【あん蒸】……654
○ニジマスの燻製……654
【裁割】……654
【調味漬け】……654
【風乾】……654
【燻煙】……654
○サケ（ベニザケを含む）燻ソフトスライス……654
【開腹】……654
【卵のう採取】……654
【裁割】……655
【調味漬け】……655
【燻煙】……655
【包装・凍結】……655
【切断】……655
【包装】……655
○切り落としたハラスの利用……655
排水・廃棄物処理……(富田 勉)656
包装方法……(富田 勉)656
製品の保存，輸送……(富田 勉)657
表示その他……(富田 勉)657
イカ（燻製品）
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(富田 勉)659
生産・消費の動向……659
製品の種類と製品開発の動向……660
農村加工の着眼点……660
食品としての価値と製品開発……(富田 勉)661
食品としての価値……661
農村加工の着眼点……662
経営・生産計画……(富田 勉)663
経営・生産計画のたて方……663
生産・出荷時期と販売方法……663
食品衛生法と営業許可……(富田 勉)663
素材選択と製品開発
素材選択……(富田 勉)665
素材選択のポイント……665
主原料の選択……665
副素材の選択……665
○燻材……665
○調味料・保存料……665
新商品開発例……(富田 勉)666
○形態上の新商品……666
○風味上の新商品……666
加工方法と施設・資材
加工方法……(富田 勉)667
加工の原理と工程……667
○加工の原理……667
○加工工程……667
○加工上の留意点……668
施設・資材の選択……669
安全・衛生管理のポイント……669
○一般的衛生管理とHACCPによる重点管理……669
○水分管理と保存料・殺菌による保存性の向上……669
素材の違いと加工方法……669
排水・廃棄物処理……670
包装方法……(富田 勉)670
製品の保存，輸送……(富田 勉)670
表示その他……(富田 勉)670
【品質表示】……670
【アレルギー表示】……671
【栄養成分表示】……671
【強調表示基準】……671
【容器・包装の識別表示】……671
ホタテ（燻製品）
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(富田 勉)673
生産と消費の動向……673
製品の種類と製品開発の動向……674
農村加工の着眼点……674
食品としての価値と製品開発……(富田 勉)674
食品としての価値……674
農村加工の着眼点……675
経営・生産計画……(富田 勉)675
経営・生産計画のたて方……675
生産・出荷時期と販売方法……675
経営の展開……676
食品衛生法と営業許可……(富田 勉)676
素材選択と製品開発
素材選択……(富田 勉)677
素材選択のポイント……677
主原料の選択……678
副素材の選択……678
○燻材……678
○植物油……679
○調味料……679
新商品開発例……(富田 勉)679
加工方法と施設・資材
加工方法……(富田 勉)681
加工の原理と工程……681
○加工の原理……681
○加工工程……681
施設・資材の選択……681
安全・衛生管理のポイント……681
素材の違いと加工方法……683
排水・廃棄物処理……684
包装方法……(富田 勉)684
製品の保存，輸送……(富田 勉)684
表示その他……(富田 勉)684
特徴的な加工品と加工方法
加工副産物としてのホタテ煮汁の利用……(富田 勉)687
＜節類＞
かつお節類
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(鈴木敏博)691
生産・消費の動向……691
○節類の生産動向……691
○削り節の生産動向……692
○地方別にみた消費動向……692
製品の種類と製品開発の動向……693
○節類の分類……693
【かつお節】……693
【まぐろ節】……693
【そうだ節】……693
【さば節】……693
【むろ節】……693
【うるめ節】……693
【いわし節】……694
○削り節の分類……694
○製品開発動向……694
農村加工の着眼点……694
食文化・伝統技術に学ぶ……(鈴木敏博)695
加工の歴史・文化……695
伝統的加工の特色……696
農村加工の着眼点……697
食品としての価値と製品開発……(鈴木敏博)698
食品としての価値……698
○日本独特の調味料……698
○栄養・機能性……698
【良質豊富な魚タンパク質】……698
【オリゴペプチドの血圧降下作用】……698
【エイコサペンタエン酸・ドコサヘキサエン
酸の生理作用】……698
農村加工の着眼点……699
経営・生産計画……(鈴木敏博)700
経営・生産計画のたて方……700
生産・出荷時期と販売方法……700
経営の展開……701
食品衛生法と営業許可……(鈴木敏博)702
素材選択と製品開発
素材選択……(鈴木敏博)703
素材選択のポイント……703
主原料の選択……703
副素材の選択……703
○かつお節カビ……703
○薪……704
○調味料……704
新商品開発例……(鈴木敏博)704
○粉末向け素材の開発……704
○フィッシュカルシウムの製造……706
○カツオハラモの燻製……706
○特許にみるかつお節新商品……706
加工方法と施設・資材
加工方法……(鈴木敏博)707
加工の原理と工程……707
○節類・削り節の製造方法の基本……707
○節類の製造工程……707
【解凍】……708
【生切り】……708
【煮熟】……708
【骨抜き】……709
【焙乾】……709
【削り】……710
【カビ付け・日乾】……710
○削り節の製造工程……711
【原料入荷】……711
【洗浄・加水】……711
【蒸煮（殺菌）】……711
【あん蒸】……712
【切削】……712
【乾燥・裁断】……712
【計量】……712
【窒素ガス充填および包装工程】……713
【製品検査】……713
【箱詰め】……713
施設・資材の選択……713
○焙乾庫……713
【焙乾庫のちがいによる製造コスト】……713
【手火山式焙乾庫】……713
【急速庫】……713
【機械乾燥（焼津式焙乾庫）】……714
【トンネル式乾燥機】……714
○解凍槽……714
○生処理機……715
○煮熟槽……715
○カビ付け庫……715
安全・衛生管理のポイント……715
○細菌の増殖を防ぐ……715
○コムシの発生防止……716
○金属異物検出装置の利用……716
素材の違いと加工方法……716
排水・廃棄物処理……717
包装方法……(鈴木敏博)717
製品の保存，輸送……(鈴木敏博)718
表示その他……(鈴木敏博)718
特徴的な加工品と加工方法
加工工程の省力化を目指した製造法と装置
の開発……(鈴木敏博)719
○ヒートポンプ利用による新しいかつお節製
造法……719
○さば節削り節自動前処理装置……719
○かつお節焙乾工程の自動化……719
＜発酵食品＞
魚醤油
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(藤井建夫)725
生産・消費の動向……725
製品の種類と製品開発の動向……726
農村加工の着眼点……726
食文化・伝統技術に学ぶ……(石川寛子)726
加工の歴史・文化……726
伝統的加工の特色……727
農村加工の着眼点……728
食品としての価値と製品開発……(藤井建夫)728
食品としての価値……728
農村加工の着眼点……729
素材選択と製品開発
素材選択……(藤井建夫)731
素材選択のポイント……731
加工方法と施設・資材
加工方法……(藤井建夫)733
加工の原理と工程……733
○加工の原理……733
○加工工程……733
施設・資材の選択……733
安全・衛生管理のポイント……733
素材の違いと加工方法……734
特徴的な加工品と加工方法
魚醤油を漬汁として利用する飛島の塩辛……(藤井建夫)735
魚漬物
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(藤井建夫)737
生産・消費の動向……737
製品の種類と製品開発の動向……738
食文化・伝統技術に学ぶ……(石川寛子)738
加工の歴史・文化……738
○貯蔵・保存技術としての魚の各種漬物……738
○すし……738
○粕漬・ぬか漬・塩辛……739
伝統的加工の特色……739
○加工の幅の広さ……739
○味の追求……740
農村加工の着眼点……741
○魚漬物の利用形態……741
○魚漬物の価値と伝承……742
食品としての価値と製品開発……(藤井建夫)743
食品としての価値……743
農村加工の着眼点……743
経営・生産計画……(藤井建夫)743
経営・生産計画のたて方……743
生産・出荷時期と販売方法……743
経営の展開……744
素材選択と製品開発
素材選択……(藤井建夫)745
素材選択のポイント……745
主原料の選択……745
加工方法と施設・資材
加工方法……(藤井建夫)747
加工の原理と工程……747
○加工の原理……747
○加工工程……747
施設・資材の選択……748
安全・衛生管理のポイント……748
特徴的な加工品と加工方法
地域特産品としてのなれずし類の加工……(藤井建夫)749
くさや
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(藤井建夫)751
生産・消費の動向……751
製品の種類と製品開発の動向……751
農村加工の着眼点……751
食品としての価値と製品開発……(藤井建夫)752
食品としての価値……752
農村加工の着眼点……752
経営・生産計画……(藤井建夫)753
生産・出荷時期と販売方法……753
経営の展開……753
素材選択と製品開発
素材選択……(藤井建夫)755
素材選択のポイント……755
新商品開発例……(藤井建夫)755
加工方法と施設・資材
加工方法……(藤井建夫)757
加工の原理と工程……757
施設・資材の選択……758
安全・衛生管理のポイント……758
素材の違いと加工方法……759
排水・廃棄物処理……759
包装方法……(藤井建夫)759
製品の保存，輸送……(藤井建夫)759
事 例
東京・ムロアジのくさや……(長田隆弘)761
高温多雨の気候を生かした「清水中塩抜き」による柔らか仕上げが評判／ヤマサ水産 長田商店
塩 辛
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(藤井建夫)769
生産・消費の動向……769
製品の種類と製品開発の動向……769
食品としての価値と製品開発……(藤井建夫)770
食品としての価値……770
農村加工の着眼点……770
素材選択と製品開発
素材選択……(藤井建夫)771
主原料の選択……771
副素材の選択……771
加工方法と施設・資材
加工方法……(藤井建夫)773
加工の原理と工程……773
○伝統的塩辛……773
○簡易（低塩）塩辛……773
施設・資材の選択……774
安全・衛生管理のポイント……775
＜調味加工品＞
佃煮・甘露煮・飴煮
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(岡 弘康)779
生産・消費の動向……779
製品の種類と製品開発の動向……780
農村加工の着眼点……781
食文化・伝統技術に学ぶ……(今田節子)781
加工の歴史・文化……781
伝統的加工の特色……782
○「日本の食生活全集」にみる調理事例……782
【ゴリの佃煮：石川県河北郡津幡町】……782
【フナの甘露煮：茨城県東茨城郡茨城町】……782
【フナの甘露煮：岡山県久米郡久米南町】……783
○伝統的加工法にみる調理の工夫……784
【魚臭抑制の工夫】……784
【骨まで軟らかく煮る工夫】……784
【照りをだし，味を良くする工夫】……784
【焦げつきを防止する工夫】……784
農村加工の着眼点……784
食品としての価値と製品開発……(岡 弘康)785
食品としての価値……785
農村加工の着眼点……785
経営・生産計画……(岡 弘康)785
経営・生産計画のたて方……785
生産・出荷時期と販売方法……786
経営の展開……786
食品衛生法と営業許可……(岡 弘康)787
素材選択と製品開発
素材選択……(岡 弘康)789
素材選択のポイント……789
主原料の選択……789
○生鮮物……789
○乾燥品……789
副素材の選択……790
新商品開発例……(岡 弘康)790
加工方法と施設・資材
加工方法……(岡 弘康)793
加工の原理と工程……793
○加工の原理……793
○代表的な佃煮・甘露煮製品の加工法……793
【ワカサギ佃煮】……793
【昆布佃煮】……793
【海苔佃煮】……794
【フナの甘露煮】……794
○加工上の留意点……794
施設・資材の選択……795
安全・衛生管理のポイント……796
素材の違いと加工方法……796
排水・廃棄物処理……796
包装方法……(岡 弘康)797
製品の保存，輸送……(岡 弘康)797
表示その他……(岡 弘康)797
特徴的な加工品と加工方法
アユの木の芽だき……(岡 弘康)799
儀助煮……(岡 弘康)800
＜練り製品＞
かまぼこ・ちくわ・揚げかまぼこ
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(野村 明)805
生産・消費の動向……805
○かまぼこ……805
○ちくわ……806
○揚げかまぼこ……806
製品の種類と製品開発の動向……807
農村加工の着眼点……808
食文化・伝統技術に学ぶ……(秋山照子)808
加工の歴史・文化……808
○かまぼこ……808
○ちくわ……810
伝統的加工の特色……810
○かまぼこ……810
○ちくわ……813
農村加工の着眼点……815
○かまぼこ……815
○ちくわ……816
食品としての価値と製品開発……(野村 明)816
食品としての価値……816
○魚肉タンパク質……816
○脂質……817
○エキス成分……818
農村加工の着眼点……818
経営・生産計画……(野村 明)818
経営・生産計画のたて方……818
生産・出荷時期と販売方法……819
経営の展開……819
食品衛生法と営業許可……(野村 明)819
素材選択と製品開発
素材選択……(野村 明)821
素材選択のポイント……821
主原料の選択……821
副素材の選択……822
○澱粉……822
○調味料……822
○卵白……822
加工方法と施設・資材
加工方法……(野村 明)823
加工の原理と工程……823
○加工の原理……823
○製造工程……823
【採肉】……823
【水さらし・脱水】……823
【肉挽き】……824
【塩ずり】……824
【成形】……826
【加熱】……826
施設・資材の選択……826
安全・衛生管理のポイント……826
素材の違いと加工方法……827
排水・廃棄物処理……827
包装方法……(野村 明)827
製品の保存，輸送……(野村 明)827
表示その他……(野村 明)827
はんぺん・すじ・つみれ
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(野村 明)829
生産・消費の動向……829
製品の種類と製品開発の動向……829
○はんぺん……830
○すじ……830
○つみれ……830
○製品開発の動向……830
農村加工の着眼点……830
食文化・伝統技術に学ぶ……(秋山照子)831
加工の歴史・文化……831
伝統的加工の特色……832
農村加工の着眼点……833
食品としての価値と製品開発……(野村 明)834
食品としての価値……834
○はんぺん……834
○すじ……834
○つみれ……834
農村加工の着眼点……834
経営・生産計画……(野村 明)835
経営・生産計画のたて方……835
生産・出荷時期と販売方法……835
経営の展開……835
食品衛生法と営業許可……(野村 明)836
素材選択と製品開発
素材選択……(野村 明)837
素材選択のポイント……837
主原料の選択……837
○はんぺん・すじ……837
○つみれ……837
副素材の選択……837
加工方法と施設・資材
加工方法……(野村 明)839
加工の原理と工程……839
○加工の原理……839
○はんぺん……839
○すじ……839
○つみれ……840
施設・資材の選択……841
安全・衛生管理のポイント……841
素材の違いと加工方法……841
排水・廃棄物処理……841
包装方法……(野村 明)841
製品の保存，輸送……(野村 明)842
表示その他……(野村 明)842
＜藻類加工品＞
昆 布
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(池上淳子)845
生産・消費の動向……845
製品の種類と製品開発の動向……846
○昆布製品の種類……846
○最近の製品開発の動向……847
農村加工の着眼点……847
○漁村の変遷と現状……847
○漁村での加工……847
食文化・伝統技術に学ぶ……(今田節子)847
加工の歴史・文化……847
伝統的加工の特色……849
○褐藻類……849
○紅藻類……849
○緑藻類……849
農村加工の着眼点……850
食品としての価値と製品開発……(池上淳子)850
食品としての価値……850
○保存食品としての価値……850
○栄養面での価値……850
○機能面での価値……850
農村加工の着眼点……851
経営・生産計画……(池上淳子)851
経営・生産計画のたて方……851
生産・出荷時期と販売方法……851
経営の展開……851
食品衛生法と営業許可……(池上淳子)852
素材選択と製品開発
素材選択……(池上淳子)853
主原料の選択……853
○真昆布（マコンブ）……853
○利尻昆布（リシリコンブ）……853
○日高昆布（ヒダカコンブ）……853
○羅臼昆布（ラウスコンブ）……853
副素材の選択……853
新商品開発例……(池上淳子)854
加工方法と施設・資材
加工方法……(池上淳子)855
加工の原理と工程……855
○原藻の加工方法……855
○主要な昆布加工品の加工方法……855
【おぼろ昆布・とろろ昆布】……855
【塩昆布（直火釜の煮方）】……856
【塩昆布（蒸気釜の煮方）】……856
【乾燥塩昆布（汐ふき昆布）】……857
【おやつ昆布】……857
【昆布巻】……857
施設・資材の選択……858
安全・衛生管理のポイント……858
○商品の安全性と衛生管理……858
○従業員の安全性の確保……858
排水・廃棄物処理……858
包装方法……(池上淳子)859
製品の保存，輸送……(池上淳子)859
表示その他……(池上淳子)859
特徴的な加工品と加工方法
細工昆布……(池上淳子)861
ガニアシ……(西澤 信)862
○ガニアシとは……862
○ガニアシの特徴（コンブおよび根昆布との違い）……863
【灰分とカリウム】……863
【食物繊維】……863
○フコイダンの制ガン作用……863
○脂溶性成分の乳ガン抑制作用……864
○ガニアシの高血圧抑制作用……865
○ガニアシを生かした加工品……865
ワカメ
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(佐藤純一)867
生産・消費の動向……867
製品の種類と製品開発の動向……869
○ワカメ加工の歴史……869
○現在の市販品……870
【塩蔵ワカメ】……870
【カットワカメ】……870
【調味ワカメ】……870
農村加工の着眼点……870
食品としての価値と製品開発……(佐藤純一)871
食品としての価値……871
○ワカメはミネラルの宝庫……871
○豊富な食物繊維……871
○ワカメと高血圧の予防……871
○ワカメは長寿の元……871
○ワカメとガン予防……872
農村加工の着眼点……872
経営・生産計画……(佐藤純一)872
経営・生産計画のたて方……872
生産・出荷時期と販売方法……873
経営の展開……873
食品衛生法と営業許可……(佐藤純一)873
素材選択と製品開発
素材選択……(佐藤純一)875
主原料の選択……875
副素材の選択……875
新商品開発例……(佐藤純一)875
加工方法と施設・資材
加工方法……(佐藤純一)877
加工の原理と工程……877
○生塩蔵ワカメ……877
【原藻の収穫】……877
【原藻の選別】……877
【塩混合】……877
【脱水】……877
【芯ぬき，選別】……877
【包装，保管】……877
○湯通し塩蔵ワカメ（原藻からの加工）……877
【原藻の収穫】……877
【原藻の選別】……877
【湯通し】……877
【冷却】……878
【脱水】……878
【塩混合】……878
【塩漬け】……878
【脱水】……878
【芯ぬき・選別】……878
【包装，保管】……878
○塩蔵ワカメ（湯通しワカメの再加工）……878
【原料】……878
【選別】……878
【塩分調整】……878
【包装】……879
【金属検査】……879
【出荷】……880
施設・資材の選択……880
安全・衛生管理のポイント……880
素材の違いと加工方法……880
排水・廃棄物処理……880
包装方法……(佐藤純一)880
製品の保存，輸送……(佐藤純一)881
表示その他……(佐藤純一)881
特徴的な加工品と加工方法
カットワカメ……(佐藤純一)883
ヒジキ
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(北村裕司)885
生産・消費の動向……885
製品の種類と製品開発の動向……887
農村加工の着眼点……887
食品としての価値と製品開発……(北村裕司)888
食品としての価値……888
農村加工の着眼点……889
経営・生産計画……(北村裕司)889
経営・生産計画のたて方……889
生産・出荷時期と販売方法……890
経営の展開……890
食品衛生法と営業許可……(北村裕司)890
素材選択と製品開発
素材選択……(北村裕司)891
素材選択のポイント……891
加工方法と施設・資材
加工方法……(北村裕司)893
加工の原理と工程……893
○加工の原理……893
○加工工程……893
【原藻採取】……893
【原藻保管】……893
【水戻し，洗浄】……893
【蒸煮】……893
【蒸らし】……895
【乾燥】……895
【サイズ選別】……895
【異物除去】……895
【異物除去】……895
【仕上げ乾燥】……895
【サイズ選別】……896
【異物除去】……896
【異物除去】……896
【異物除去】……896
【異物除去】……896
【目視選別】……896
【紫外線表面殺菌】……896
【包装】……897
【金属検出器】……897
【箱詰め】……897
施設・資材の選択……897
安全・衛生管理のポイント……898
素材の違いと加工方法……898
排水・廃棄物処理……898
包装方法……(北村裕司)898
製品の保存，輸送……(北村裕司)898
表示その他……(北村裕司)899
モズク
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(玉那覇 靖)901
生産・消費の動向……901
製品の種類と製品開発の動向……902
○モズク加工における分業体制……902
○一次加工製品……902
○二次加工製品……902
○主産地沖縄県における製品開発の動向……902
農村加工の着眼点……903
食品としての価値と製品開発……(玉那覇 靖)904
食品としての価値……904
農村加工の着眼点……905
経営・生産計画……(玉那覇 靖)905
経営・生産計画のたて方……905
生産・出荷時期と販売方法……905
経営の展開……906
食品衛生法と営業許可……(玉那覇 靖)906
素材選択と製品開発
素材選択……(玉那覇 靖)909
素材選択のポイント……909
主原料の選択……909
副素材の選択……909
新商品開発例……(玉那覇 靖)910
加工方法と施設・資材
加工方法……(玉那覇 靖)911
加工の原理と工程……911
○一次加工……911
○二次加工……912
施設・資材の選択……912
安全・衛生管理のポイント……912
素材の違いと加工方法……912
排水・廃棄物の処理……913
包装方法……(玉那覇 靖)913
製品の保存，輸送……(玉那覇 靖)913
表示その他……(玉那覇 靖)914
海 苔
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(大房 剛)915
生産・消費の動向……915
製品の種類と製品開発の動向……917
農村加工の着眼点……918
食品としての価値と製品開発……(大房 剛)918
食品としての価値……918
農村加工の着眼点……918
経営・生産計画……(大房 剛)919
経営・生産計画のたて方……919
生産・出荷時期と販売方法……919
経営の展開……920
食品衛生法と営業許可……(大房 剛)921
素材選択と製品開発
素材選択……(大房 剛)923
素材選択のポイント……923
主原料の選択……923
副素材の選択……923
新商品開発例……(大房 剛)924
○凍結乾燥した海苔……924
○平成のり……924
加工方法と施設・資材
加工方法……(大房 剛)925
加工の原理と工程……925
○加工の原理……925
○海苔の抄製……925
【摘採】……925
【保存】……925
【洗浄・異物除去】……926
【切断】……926
【濃度調整】……926
【抄き】……926
【脱水・乾燥】……927
【異物検査】……927
○海苔の加工……928
【焼き海苔】……928
【味付海苔】……928
【佃煮】……928
施設・資材の選択……929
安全・衛生管理のポイント……929
素材の違いと加工方法……929
排水・廃棄物処理……930
包装方法……(大房 剛)930
製品の保存，輸送……(大房 剛)931
表示その他……(大房 剛)931
寒 天
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(柴 克宏／埋橋祐二／宮下博紀／小島正明)933
生産・消費の動向……933
○利用の歴史……933
○生産・消費の現状と動向……933
製品の種類と製品開発の動向……934
○寒天の種類と製品開発……934
○寒天を利用した各種製品……934
食品としての価値と製品開発……(柴 克宏／埋橋祐二／宮下博紀／小島正明)935
食品としての価値……935
○安全性……935
○機能性……935
【寒天食物繊維の便性改善効果】……935
【寒天食物繊維の血糖値抑制効果】……935
【寒天オリゴ糖の機能】……935
農村加工の着眼点……936
○寒天と地域産物を組み合わせた加工……936
○寒天の種類・特性と加工……936
経営・生産計画……(柴 克宏／埋橋祐二／宮下博紀／小島正明)936
経営・生産計画のたて方……936
【二次加工品をチルド販売する場合】……937
【二次加工品を常温販売する場合】……937
食品衛生法と営業許可……(柴 克宏／埋橋祐二／宮下博紀／小島正明)937
素材選択と製品開発
素材選択……(柴 克宏／埋橋祐二／宮下博紀／小島正明)939
素材選択のポイント……939
新商品開発例……(柴 克宏／埋橋祐二／宮下博紀／小島正明)939
【即溶性寒天】……939
【低ゼリー強度寒天「ウルトラ寒天」】……939
【高粘性寒天「伊那寒天大和」】……940
【高融点寒天】……940
加工方法と施設・資材
加工方法……(柴 克宏／埋橋祐二／宮下博紀／小島正明)941
加工の原理と工程……941
○加工の原理……941
○工業的な寒天の加工方法……941
【水洗】……941
【抽出】……941
【精密ろ過】……941
【冷却】……941
【脱水】……941
【乾燥】……941
【粉砕】……942
【均質化】……942
○天然寒天の加工方法……942
○品質管理項目……942
【ゼリー強度】……942
【ゲルの融点】……942
製品の保存，輸送……(柴 克宏／埋橋祐二／宮下博紀／小島正明)942
表示その他……(柴 克宏／埋橋祐二／宮下博紀／小島正明)943
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