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| 農文協のトップ＞食品加工総覧＞巻構成＞加工品編＞第7巻 目次 |
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第7巻 味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム 目次7巻で取り扱っている品目
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| 味噌 | 穀物酢 | 焼酎 |
| 醤油 | 果実酢 | 地ビール |
| トマトケチャップ | 非発酵果実酢 | 果実酒 |
| マヨネーズ・ドレッシング | 砂糖 | リキュール |
| たれ・つゆ・ソース | 甘味料 | 甘酒 |
| 香辛料・スパイス | 塩 | 菓子類 |
| 加工ゴマ | 食用脂脂 | ジャム・マーマレード |
| 着色料 | 清酒 |
醤 油
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(星野昭一) 99
生産・消費の動向……99
出荷・供給量の推移……99
生産規模別工場数の推移……99
容器別出荷数量の推移……99
輸出の状況……100
流通の現状……100
製品の種類と製品開発の動向……100
種類・製造方式・等級による分類……100
製品開発の動向……102
農村加工の着眼点……103
食文化・伝統技術に学ぶ……(高垣順子) 103
加工の歴史・文化……103
醤油の起源……103
たまり醤油……104
日本醤油の誕生……105
醤油の輸出開始……107
中国・朝鮮半島の醤油……108
食品としての価値と製品開発……(星野昭一) 109
食品としての価値……109
成分特性……109
一般成分 ……109
栄養成分 ……109
アミノ酸組成 ……110
有機酸組成 ……110
味覚促進・食欲増進効果……110
殺菌作用……110
品質変化……111
経営・生産計画……(星野昭一) 111
経営・生産計画のたて方……111
食品衛生法と営業許可……(星野昭一) 112
素材選択と製品開発
素材選択……(奥沢洋平) 113
素材選択のポイント……113
主原料の選択……113
ダイズ……113
コムギ……113
食塩……113
副素材の選択……113
新商品開発例……(奥沢洋平) 114
丸大豆醤油 ……114
減塩・うす塩醤油 ……114
加工方法と施設・資材
加工方法……(奥沢洋平) 115
加工の原理と工程……115
加工の原理……115
仕込み配合量……115
加工工程……116
原料処理 ……116
製麹 ……117
熟成 ……118
圧搾 ……118
火入れ ……119
ろ過 ……119
施設・資材の選択……120
安全・衛生管理のポイント……121
素材の違いと加工方法……121
排水・廃棄物処理……121
包装方法……(奥沢洋平) 121
製品の保存，輸送……(奥沢洋平) 122
表示その他……(奥沢洋平) 122
特徴的な加工品と加工方法
うすくち醤油……(赤松昭彦) 123
龍野うすくち醤油の起源と歴史……123
うすくち醤油の製造方法の特徴……124
製造工程……124
こうじ―麹蓋によるこうじづくり ……124
もろみ ……127
甘酒 ……128
圧搾 ……128
火入れ ……129
ろ過 ……129
濃色化の要因と包装・保管による対処法……130
うすくち醤油を生かした調理……130
しろ醤油……(井上昂) 132
しろ醤油製造の歴史と利用……132
素材選択……132
製造工程……132
包装方法その他……133
しろ醤油の特徴を生かした製品開発……133
たまり醤油……(井上昂) 135
たまり醤油の歴史と利用……135
素材選択……135
ダイズ ……135
コムギ ……135
加工工程……135
原料処理 ……136
製麹―みそ玉によるこうじつくり ……137
仕込み ……138
熟成 ……138
分離・圧搾 ……139
仕上げ ……139
包装方法その他……139
たまり醤油を利用した商品開発例……140
魚介類の加工用 ……140
米菓用の調味料 ……140
その他 ……140
さいしこみ醤油……(森本嗣郎) 141
さいしこみ醤油の歴史と製品としての特徴……141
製造技術の概要……141
一次仕込み工程 ……141
二次仕込み工程 ……141
製造上の留意点……141
原料処理 ……141
種こうじ ……143
製麹 ……143
一次仕込み ……144
二次仕込み ……144
もろみ管理 ……144
圧搾 ……145
火入れ ……145
添加物 ……146
清澄 ……146
製品・包装 ……146
さいしこみ醤油を利用して開発された商品
事例……146
低食塩醤油 ……146
カンロ飴 ……146
今後の課題……147
事 例
愛知県・しろ醤油……(蜷川洋一) 149
国産小麦，自然海塩，山間地の井戸水にこだわり，廃校跡を仕込蔵にして伝統の味覚復興／日東醸造株式会社
和歌山県・国内産丸大豆醤油……(おおいまちこ) 155
200klの規模を生かしたこだわりの国産ダイズと内麦による天然醸造／有限会社藤野醤油醸造元
鹿児島県・生醤油……(大平篤代) 161
子育てと地域へのかかわりとを両立させて地場消費拡大をめざす女性の独立法人／有限会社もんぺおばさん
7巻で取り扱っている品目
| 味噌 | 穀物酢 | 焼酎 |
| 醤油 | 果実酢 | 地ビール |
| トマトケチャップ | 非発酵果実酢 | 果実酒 |
| マヨネーズ・ドレッシング | 砂糖 | リキュール |
| たれ・つゆ・ソース | 甘味料 | 甘酒 |
| 香辛料・スパイス | 塩 | 菓子類 |
| 加工ゴマ | 食用脂脂 | ジャム・マーマレード |
| 着色料 | 清酒 |
トマトケチャップ
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(稲熊隆博／早川喜郎) 165
生産・消費の動向……165
製品の種類と製品開発の動向……166
農村加工の着眼点……166
食品としての価値と製品開発……(稲熊隆博／早川喜郎) 167
食品としての価値……167
トマトを主原料にした調味料……167
トマトケチャップに求められる一般的な品質……168
農村加工の着眼点……168
経営・生産計画……(稲熊隆博／早川喜郎) 169
経営・生産計画のたて方……169
食品衛生法と営業許可……(稲熊隆博／早川喜郎) 169
素材選択と製品開発
素材選択……(稲熊隆博／早川喜郎) 171
素材選択のポイント……171
主原料の選択……171
副素材の選択……172
新商品開発例……(稲熊隆博／早川喜郎) 172
加工方法と施設・資材
加工方法……(稲熊隆博／早川喜郎) 173
加工の原理と工程……173
原料トマトの濃縮（トマトペースト製造）
工程……173
トマトケチャップ製造工程……173
施設・資材の選択……174
製造施設 ……174
保管装置 ……174
品質管理施設 ……174
安全・衛生管理のポイント……175
素材の違いと加工方法……175
排水・廃棄物処理……175
包装方法……(稲熊隆博／早川喜郎) 175
製品の保存，輸送……(稲熊隆博／早川喜郎) 176
流通・保管時の留意点 ……176
家庭での保管の留意点 ……176
表示その他……(稲熊隆博／早川喜郎) 176
7巻で取り扱っている品目
| 味噌 | 穀物酢 | 焼酎 |
| 醤油 | 果実酢 | 地ビール |
| トマトケチャップ | 非発酵果実酢 | 果実酒 |
| マヨネーズ・ドレッシング | 砂糖 | リキュール |
| たれ・つゆ・ソース | 甘味料 | 甘酒 |
| 香辛料・スパイス | 塩 | 菓子類 |
| 加工ゴマ | 食用脂脂 | ジャム・マーマレード |
| 着色料 | 清酒 |
マヨネーズ・
ドレッシング
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(高宮満) 177
生産・消費の動向……177
製品の種類と製品開発の動向……178
JASによるマヨネーズ・ドレッシング類の定義と分類……178
拡大する非JAS製品……179
市場からみた製品開発の動向……179
家庭用市場 ……179
業務用市場 ……179
農村加工の着眼点……180
マヨネーズ……180
ドレッシング……180
食文化・伝統技術に学ぶ……(江原絢子) 181
加工の歴史・文化……181
ドレッシング……181
マヨネーズ……182
伝統的加工の特色……183
農村加工の着眼点……184
ドレッシング……184
マヨネーズ……184
食品としての価値と製品開発……(高宮満) 184
食品としての価値……184
調味料としての美味しさ……184
素材のもつ栄養性，機能性……185
農村加工の着眼点……186
使用原料・加工方法の選択と組合わせ……186
食効のアピール……186
経営・生産計画……(高宮満) 186
経営・生産計画のたて方……186
経営・生産計画の基本的な考え方……186
マヨネーズ ……186
ドレッシング ……187
小規模生産の生産計画と製造設備……187
生産・出荷時期と販売方法……188
経営の展開……188
食品衛生法と営業許可……(高宮満) 188
素材選択と製品開発
素材選択……(高宮満) 191
主原料の選択……191
植物油……191
ナタネ油 ……191
ダイズ油 ……191
綿実油 ……191
コーン油 ……191
卵……191
食酢……192
リンゴ酢 ……192
コーン酢 ……192
米酢 ……192
麦芽酢 ……192
副原料の選択……192
塩 ……192
糖類 ……192
調味料 ……192
香辛料 ……193
新商品開発例……(高宮満) 193
用途拡大を目指したマヨネーズ・ドレッシング製品……193
原料・健康にこだわったマヨネーズ製品……193
固有名詞を冠したドレッシング製品……194
加工方法と施設・資材
加工方法……(高宮満) 195
加工の原理と工程……195
素材配合の基本的視点―美味しさ・安定性・
安全性……195
マヨネーズの造方法……195
半固体ドレッシングの製造方法……195
液状ドレッシングの製造方法……196
施設・資材の選択……196
施設……196
製造施設 ……196
保管・品質管理施設 ……196
資材……196
安全・衛生管理のポイント……197
原料からみた衛生管理……197
卵の殺菌・保存 ……197
食酢・食塩濃度のバランス ……197
製造設備からみた衛生管理……198
素材の違いと加工方法……198
排水・廃棄物処理……198
包装方法……(高宮満) 199
製品の包装と関連法規……199
酸素・光による品位劣化への配慮……199
製品の保存，輸送……(高宮満) 200
保管，流通における温度管理……200
振動安定性の検討……200
表示その他……(高宮満) 200
特徴的な加工品と加工方法
低カロリーマヨネーズの開発……(高宮満) 203
味噌を乳化剤としたマヨネーズ風調味料……(佐藤恵美子) 204
味噌ネーズの調製と分散型の判定……204
味噌ネーズの粘性と添加剤の影響……204
配合割合 ……204
食酢 ……205
食塩と砂糖 ……206
味噌ネーズの性状……206
油滴径と粒度分布 ……206
流動特性 ……207
官能検査……208
味噌ネーズの加工調理への応用……209
事 例
福井県・和風ドレッシング……(川崎陽子)
ラッキョウ産地で老舗の醤油醸造家と提携して商品開発／有限会社三里浜農産
7巻で取り扱っている品目
| 味噌 | 穀物酢 | 焼酎 |
| 醤油 | 果実酢 | 地ビール |
| トマトケチャップ | 非発酵果実酢 | 果実酒 |
| マヨネーズ・ドレッシング | 砂糖 | リキュール |
| たれ・つゆ・ソース | 甘味料 | 甘酒 |
| 香辛料・スパイス | 塩 | 菓子類 |
| 加工ゴマ | 食用脂脂 | ジャム・マーマレード |
| 着色料 | 清酒 |
たれ・つゆ・ソース
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(太田静行) 215
生産・消費の動向……215
たれ・つゆ・ソースの定義……215
生産動向……216
食文化・伝統技術に学ぶ……218
加工の歴史・文化……218
たれ……(高垣順子) 218
たれの二つの系譜―垂れ味噌系と調合調
味汁系 ……218
現代のたれ ……219
つゆ……(高垣順子) 225
つゆとは何か ……225
つゆの歴史 ……226
ソース……(江原絢子) 227
西洋料理におけるソースの位置づけ ……227
ウスターソースの日本への導入 ……227
日本におけるウスターソース・トマトケ
チャップの加工の歴史 ……228
伝統的加工の特色……229
ソース……(江原絢子) 229
農村加工の着眼点……229
たれ・つゆ……(高垣順子) 229
ソース……(江原絢子) 229
食品としての価値と製品開発……(高橋博志) 231
食品としての価値……231
農村加工の着眼点……231
経営・生産計画……(高橋博志) 232
経営・生産計画のたて方……232
生産・出荷時期と販売方法……233
経営の展開……233
食品衛生法と営業許可……(高橋博志) 233
素材選択と製品開発
素材選択……(高橋博志) 235
主原料の選択……235
リンゴ ……235
トマト ……235
タマネギ・ニンジン ……235
副素材の選択……235
酢 ……235
塩 ……236
香辛料 ……236
加工方法と施設・資材
加工方法……(高橋博志) 237
加工の原理と工程……237
ソースの加工方法……237
焼き肉のたれの加工方法……238
施設・資材の選択……239
安全・衛生管理のポイント……239
排水・廃棄物処理……239
包装方法……(高橋博志) 240
製品の保存，輸送……(太田静行) 240
粉末の場合 ……240
液体あるいはペーストの場合 ……240
表示その他……(高橋博志) 240
特徴的な加工品と加工方法
市販品の製法・配合例にみる製品設計の考え方……(太田静行) 241
ウスターソースの製造方法と配合例……241
配合割合の違いによる各種たれ・つゆ・
ソースの製造……241
焼き肉のたれ ……241
魚のつけ焼き，照焼き用たれ ……241
魚の蒲焼き用たれ ……242
種々のたれ ……243
麺つゆ ……244
ラーメンのスープ ……245
その他のつゆ ……245
種々のソース ……245
事 例
徳島県・有機栽培・無添加ソース……(島田利雄)
添加物なし有機栽培にこだわって40年。原料野菜・果実の栽培を支援しながらの本格加工／光食品株式会社
7巻で取り扱っている品目
| 味噌 | 穀物酢 | 焼酎 |
| 醤油 | 果実酢 | 地ビール |
| トマトケチャップ | 非発酵果実酢 | 果実酒 |
| マヨネーズ・ドレッシング | 砂糖 | リキュール |
| たれ・つゆ・ソース | 甘味料 | 甘酒 |
| 香辛料・スパイス | 塩 | 菓子類 |
| 加工ゴマ | 食用脂脂 | ジャム・マーマレード |
| 着色料 | 清酒 |
香辛料・スパイス
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(河智義弘) 251
生産・消費の動向……251
和風香辛料の生産動向……251
生食利用される和風香辛料の生産動向……251
アブラナ科の植物 ……251
ユリ科ネギ属の植物 ……251
ブレンドスパイスの生産動向……252
製品の種類と製品開発の動向……252
和風香辛料を使った料理……252
汁物 ……252
煮物 ……252
焼き物 ……253
刺身 ……253
和え物と酢の物 ……253
飯類 ……253
鍋物 ……254
めん類 ……254
漬物 ……254
和風ソース ……255
香辛料を使った製品……255
とうがらし ……255
ショウガ ……257
ニンニク ……257
ワサビ ……258
ブレンドスパイス……258
カレー粉 ……258
ガラム・マサラ ……260
ブーケ・ガルニ ……260
ピクリングスパイス ……260
カトルエピス ……261
五香粉 ……261
食文化・伝統技術に学ぶ……(江原絢子) 261
加工の歴史・文化……261
世界での香辛料の伝統的利用法……261
日本へのコショウの伝来と香辛料利用……262
七味唐辛子，カレールーの加工と利用……262
伝統的加工の特色……263
農村加工の着眼点……264
7巻で取り扱っている品目
| 味噌 | 穀物酢 | 焼酎 |
| 醤油 | 果実酢 | 地ビール |
| トマトケチャップ | 非発酵果実酢 | 果実酒 |
| マヨネーズ・ドレッシング | 砂糖 | リキュール |
| たれ・つゆ・ソース | 甘味料 | 甘酒 |
| 香辛料・スパイス | 塩 | 菓子類 |
| 加工ゴマ | 食用脂脂 | ジャム・マーマレード |
| 着色料 | 清酒 |
加工ゴマ
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(福田靖子) 265
生産・消費の動向……265
世界におけるゴマ食文化の広がり……265
日本でのゴマの生産・消費動向……266
生産・輸入の動向 ……266
家庭におけるゴマ食品消費の動向 ……266
加工ゴマの生産・消費動向 ……267
製品の種類と製品開発の動向……267
農村加工の着眼点……268
食文化・伝統技術に学ぶ……(石川尚子) 269
加工の歴史・文化……269
ゴマの発祥と伝播……269
世界のゴマ利用……270
わが国におけるゴマ利用……270
農村加工の着眼点……271
食品としての価値と製品開発……(福田靖子) 271
食品としての価値……271
一次機能 ……272
二次機能 ……272
三次機能 ……272
農村加工の着眼点……273
経営・生産計画……(小縣憲司) 273
経営・生産計画のたて方……273
経営の展開……274
食品衛生法と営業許可……(小縣憲司) 274
素材選択と製品開発
素材選択……(小縣憲司) 275
素材選択のポイント……275
品質劣化 ……275
発芽率 ……275
夾雑物 ……275
外観 ……275
味 ……275
新商品開発例……(小縣憲司) 275
皮むき炒りゴマ ……275
高級すりゴマ ……276
練りゴマ ……276
マイクロ焙煎方式仕上げのゴマ ……276
加工方法と施設・資材
加工方法……(小縣憲司) 277
加工の原理と工程……277
簡易設備による手作業的な加工方法……277
前処理 ……277
焙煎 ……277
後処理 ……277
包装 ……277
機械設備による加工方法……278
前処理 ……278
焙煎 ……279
後処理 ……280
二次加工工程 ……280
施設・資材の選択……280
安全・衛生管理のポイント……281
素材の違いと加工方法……281
排水・廃棄物処理……281
包装方法……(小縣憲司) 282
製品の保存，輸送……(小縣憲司) 282
表示その他……(小縣憲司) 282
7巻で取り扱っている品目
| 味噌 | 穀物酢 | 焼酎 |
| 醤油 | 果実酢 | 地ビール |
| トマトケチャップ | 非発酵果実酢 | 果実酒 |
| マヨネーズ・ドレッシング | 砂糖 | リキュール |
| たれ・つゆ・ソース | 甘味料 | 甘酒 |
| 香辛料・スパイス | 塩 | 菓子類 |
| 加工ゴマ | 食用脂脂 | ジャム・マーマレード |
| 着色料 | 清酒 |
着色料
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(田島眞) 283
生産・消費の動向……283
食品衛生法による着色料の規定……283
合成着色料（タール色素）……283
天然着色料……286
製品の種類と製品開発の動向……287
アナトー色素 ……287
紅こうじ色素 ……288
パプリカ色素 ……289
コチニール色素 ……289
クチナシ黄色素 ……289
ベニバナ色素 ……289
農村加工の着眼点……290
食文化・伝統技術に学ぶ……(江原絢子) 291
加工の歴史・文化……291
世界での伝統的天然着色料の利用法……291
江戸時代の料理書にみる着色料の利用法……291
「日本の食生活全集」にみる着色料の利用法……292
農村加工の着眼点……292
食品としての価値と製品開発……(田島眞) 293
農村加工の着眼点……293
経営・生産計画……(田島眞) 294
経営・生産計画のたて方……294
生産・出荷時期と販売方法……294
食品衛生法と営業許可……(田島眞) 294
素材選択と製品開発
素材選択……(田島眞) 295
素材選択のポイント……295
新商品開発例……(田島眞) 295
加工方法と施設・資材
加工方法……(田島眞) 297
加工の原理と工程……297
着色料の製造工程と必要な装置……297
超臨界流体による色素抽出法……297
表示その他……(田島眞) 298
特徴的な加工品と加工方法
紫サツマイモを原料とした赤色素の生産……(田島眞) 301
素材選択……301
紫サツマイモの色素の特徴……301
用途および生産状況……302
7巻で取り扱っている品目
| 味噌 | 穀物酢 | 焼酎 |
| 醤油 | 果実酢 | 地ビール |
| トマトケチャップ | 非発酵果実酢 | 果実酒 |
| マヨネーズ・ドレッシング | 砂糖 | リキュール |
| たれ・つゆ・ソース | 甘味料 | 甘酒 |
| 香辛料・スパイス | 塩 | 菓子類 |
| 加工ゴマ | 食用脂脂 | ジャム・マーマレード |
| 着色料 | 清酒 |
穀物酢
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(水元弘二) 305
生産・消費の動向……305
食酢生産の歴史と動向……305
食生活の変容と食酢消費の変化……306
食酢の用途別消費の動向……306
製品の種類と製品開発の動向……307
醸造酢と合成酢……307
食酢の種類……308
米酢 ……308
粕酢 ……308
麦芽酢 ……308
穀物酢 ……309
醸造酢 ……309
果実酢 ……309
加工酢 ……309
農村加工の着眼点……310
食文化・伝統技術に学ぶ……(今田節子) 311
加工の歴史・文化……311
伝統的加工の特色……312
農村加工の着眼点……313
食品としての価値と製品開発……(水元弘二) 314
食品としての価値……314
食酢の利用法……314
酸味料としての利用 ……314
保存料としての利用 ……314
医療用としての利用 ……314
福山黒酢の機能性……315
農村加工の着眼点……316
市販米酢の品質比較……316
調理品・加工品を含めた製品開発……318
経営・生産計画……(水元弘二) 318
経営・生産計画のたて方……318
生産・出荷時期と販売方法……319
経営の展開……319
食品衛生法と営業許可……(水元弘二) 319
素材選択と製品開発
素材選択……(水元弘二) 321
素材選択のポイント……321
主原料の選択……321
副素材の選択……321
新商品開発例……(水元弘二) 322
サツマイモ酢 ……322
紅酢 ……322
タマネギ酢 ……322
泡盛酢 ……322
DHA入り食酢 ……323
加工方法と施設・資材
加工方法……(水元弘二) 325
加工の原理と工程……325
伝統的な米酢の加工法―福山黒酢……325
一般的な米酢の加工法……326
粕酢の加工法……326
安全・衛生管理のポイント……327
素材の違いと加工方法……328
排水・廃棄物処理……328
包装方法……(水元弘二) 328
表示その他……(水元弘二) 329
7巻で取り扱っている品目
| 味噌 | 穀物酢 | 焼酎 |
| 醤油 | 果実酢 | 地ビール |
| トマトケチャップ | 非発酵果実酢 | 果実酒 |
| マヨネーズ・ドレッシング | 砂糖 | リキュール |
| たれ・つゆ・ソース | 甘味料 | 甘酒 |
| 香辛料・スパイス | 塩 | 菓子類 |
| 加工ゴマ | 食用脂脂 | ジャム・マーマレード |
| 着色料 | 清酒 |
果実酢
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(小宮山美弘／塚本義則／柴田邦彦) 331
生産・消費の動向……331
食酢の供給動向……331
食酢消費の地方性……332
果実酢の生産・消費の動向……332
製品の種類と製品開発の動向……333
農村加工の着眼点……333
食品としての価値と製品開発……(小宮山美弘／塚本義則／柴田邦彦) 334
食品としての価値……334
調味料としての役割……334
疲労回復飲料としての利用……334
経営・生産計画……(小宮山美弘／塚本義則／柴田邦彦) 335
経営・生産計画のたて方……335
経営の展開……335
食品衛生法と営業許可……(小宮山美弘／塚本義則／柴田邦彦) 336
素材選択と製品開発
素材選択……(小宮山美弘) 337
素材選択のポイント……337
主原料の選択……337
リンゴ……337
ブドウ……337
その他の果実……337
副素材の選択……337
酵母 ……338
酢酸菌 ……338
食品添加物 ……338
新商品開発例……(小宮山美弘) 338
加工方法と施設・資材
加工方法……(小宮山美弘) 339
加工の原理と工程……339
果実酢の製造原理……339
果実酢の製造方法……339
原料果実からの発酵用果汁の搾汁 ……339
アルコール発酵 ……339
種酢の製造 ……339
酢酸発酵 ……340
施設・資材の選択……341
安全，衛生管理のポイント……342
排水・廃棄物処理……342
包装方法……(小宮山美弘) 342
製品の保存，輸送……(小宮山美弘) 342
表示その他……(小宮山美弘) 342
特徴的な加工品と加工方法
柿 酢……(古田道夫) 345
生産・販売の現状と製品開発の動向……345
柿酢の特徴……345
経営・生産計画をたてるにあたっての留意点……346
原料の選択……346
加工方法……347
包装その他……348
新商品開発例……348
7巻で取り扱っている品目
| 味噌 | 穀物酢 | 焼酎 |
| 醤油 | 果実酢 | 地ビール |
| トマトケチャップ | 非発酵果実酢 | 果実酒 |
| マヨネーズ・ドレッシング | 砂糖 | リキュール |
| たれ・つゆ・ソース | 甘味料 | 甘酒 |
| 香辛料・スパイス | 塩 | 菓子類 |
| 加工ゴマ | 食用脂脂 | ジャム・マーマレード |
| 着色料 | 清酒 |
非発酵果実酢
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(水元弘二) 351
生産・消費の動向……351
食文化・伝統技術に学ぶ……(今田節子) 352
加工の歴史・文化……352
伝統的加工の特色……353
農村加工の着眼点……354
食品としての価値と製品開発……(水元弘二) 354
食品としての価値……354
素材選択と製品開発
素材選択……(水元弘二) 355
主原料の選択……355
スダチ ……355
ダイダイ ……355
ユズ ……355
キズ ……355
レモン ……355
加工方法と施設・資材
加工方法……(水元弘二) 357
加工の原理と工程……357
非発酵果実酢の製造方法……357
原料果実からの搾汁方法……357
圧搾プレス ……357
ジュースエキストラクター ……357
チョッパーパルパーフィニシャー ……357
搾汁果汁のろ過方法……357
静置法 ……357
ふるい分け機 ……358
フィルタープレス ……358
包装方法……(水元弘二) 358
製品の保存，輸送……(水元弘二) 358
表示その他……(水元弘二) 358
7巻で取り扱っている品目
| 味噌 | 穀物酢 | 焼酎 |
| 醤油 | 果実酢 | 地ビール |
| トマトケチャップ | 非発酵果実酢 | 果実酒 |
| マヨネーズ・ドレッシング | 砂糖 | リキュール |
| たれ・つゆ・ソース | 甘味料 | 甘酒 |
| 香辛料・スパイス | 塩 | 菓子類 |
| 加工ゴマ | 食用脂脂 | ジャム・マーマレード |
| 着色料 | 清酒 |
砂糖
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(前川文男／山田充) 359
生産・消費の動向……359
日本における製糖業の歴史と動向……359
生産・消費動向と利用の現状……360
製品の種類と製品開発の動向……360
原料作物による分類……361
甘蔗糖 ……361
ビート糖 ……361
製法による分類……361
代表的な砂糖製品……362
グラニュー糖 ……362
上白糖 ……362
加工糖 ……362
液糖 ……362
黒糖 ……362
わが国の伝統的砂糖製品と製法上の特徴……363
黒糖 ……363
和三盆 ……363
カエデ糖（メープルシロップ） ……363
サトウモロコシ（ろぞく，ソルガム） ……364
製糖業における新技術動向……364
原料栽培 ……364
精製技術 ……364
非食品利用 ……365
農村加工の着眼点……365
食文化・伝統技術に学ぶ……(石川尚子) 366
加工の歴史・文化……366
サトウキビ栽培と製糖の歴史……366
わが国における砂糖の伝来と製糖の歴史……366
農村加工の着眼点……366
食品としての価値と製品開発……(前川文男／山田充) 367
食品としての価値……367
砂糖の持つ特性……367
親水性 ……367
着色性 ……367
甘味度 ……368
加熱特性 ……368
発酵性 ……368
吸湿性 ……369
各種砂糖の特徴と加工性……369
砂糖と健康……370
砂糖使用にあたっての留意事項……370
7巻で取り扱っている品目
| 味噌 | 穀物酢 | 焼酎 |
| 醤油 | 果実酢 | 地ビール |
| トマトケチャップ | 非発酵果実酢 | 果実酒 |
| マヨネーズ・ドレッシング | 砂糖 | リキュール |
| たれ・つゆ・ソース | 甘味料 | 甘酒 |
| 香辛料・スパイス | 塩 | 菓子類 |
| 加工ゴマ | 食用脂脂 | ジャム・マーマレード |
| 着色料 | 清酒 |
甘味料
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……373
生産・消費の動向……373
澱粉糖……(中久喜輝夫) 373
異性化糖 ……373
水あめ・粉あめ ……374
ブドウ糖 ……377
果糖 ……377
澱粉糖の国内生産者 ……378
天然系高甘味度甘味料……(山本正次) 379
ステビア ……379
グリチルリチン ……379
ステビア・グリチルリチンの国内生産者 ……380
合成系高甘味度甘味料……(酒井恵一) 381
アスパルテーム ……381
蜂蜜……(相田由美子) 381
食文化・伝統技術に学ぶ……(石川尚子) 382
加工の歴史・文化……382
農村加工の着眼点……382
食品としての価値と製品開発……382
食品としての価値……382
澱粉糖……(中久喜輝夫) 382
異性化糖 ……382
水あめ・粉あめ ……383
ブドウ糖 ……384
果糖 ……385
食品に利用するさいの表示 ……385
天然系高甘味度甘味料……(山本正次) 386
ステビア ……386
グリチルリチン ……386
ステビア，グリチルリチンの品質と製剤
品の利用 ……386
食品に利用するさいの表示 ……387
カンゾウの食品以外での用途 ……387
合成系高甘味度甘味料……(酒井恵一) 387
アスパルテームの基本特性 ……387
食品に利用するさいの表示 ……388
蜂蜜……(相田由美子) 390
組成成分と食品への利用 ……390
公正取引委員会による規約と組成基準 ……390
蜜源植物と蜂蜜品質 ……391
蜂蜜と乳児ボツリヌス症 ……392
特徴的な加工品と加工方法
澱粉糖の加工食品への利用……(中久喜輝夫) 393
異性化糖……393
水あめ・粉あめ……393
菓子パン生地への利用 ……393
グミキャンデーおよびスポンジ生地への利用 ……394
発泡酒への利用 ……394
ブドウ糖……394
果糖……395
ステビア，グリチルリチンの加工食品へ
の利用……(山本正次) 396
水産練り製品・珍味……396
清涼飲料……396
氷菓・アイスクリーム……396
チューインガム・キャンデー……397
その他の食品……397
アスパルテームの加工食品への利用……(酒井恵一) 398
食品中におけるアスパルテームの甘味強度……398
アスパルテームの浅漬への利用事例……398
アスパルテーム利用のメリット ……398
配合・製造フロー例 ……399
官能評価結果 ……399
7巻で取り扱っている品目
| 味噌 | 穀物酢 | 焼酎 |
| 醤油 | 果実酢 | 地ビール |
| トマトケチャップ | 非発酵果実酢 | 果実酒 |
| マヨネーズ・ドレッシング | 砂糖 | リキュール |
| たれ・つゆ・ソース | 甘味料 | 甘酒 |
| 香辛料・スパイス | 塩 | 菓子類 |
| 加工ゴマ | 食用脂脂 | ジャム・マーマレード |
| 着色料 | 清酒 |
塩
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(大坂佳保里) 401
生産・消費の動向……401
塩事業法の施行による製造・販売の多様化……401
生活用塩・業務用塩 ……401
特殊用塩 ……401
特殊製法塩 ……402
塩の自給の現状……402
用途別消費の動向……402
製品の種類と製品開発の動向……403
家庭用に流通している塩の分類……403
生活用塩 ……403
特殊用塩，特殊製法塩 ……403
農村加工の着眼点……404
食文化・伝統技術に学ぶ……(高垣順子) 405
加工の歴史・文化……405
塩とは……405
塩と人類の歴史……405
日本の塩と製塩法……406
諸外国の岩塩……408
食品としての価値と製品開発……(大坂佳保里) 409
食品としての価値……409
塩のもつ性質……409
塩味の付与 ……409
脱水作用 ……409
発酵調整作用 ……409
タンパク質溶解作用 ……409
タンパク質変性作用 ……409
置換作用 ……410
沸点上昇作用 ……410
氷点降下作用 ……410
食品加工における塩の効果……410
小麦粉と塩 ……410
いもと塩 ……410
豆と塩 ……410
野菜と塩 ……410
果実と塩 ……411
肉と塩 ……411
魚介類と塩 ……411
卵と塩 ……411
かつおだしと塩 ……411
塩の種類と使い分け方……411
形状と利用 ……411
含有ミネラルと利用 ……411
塩と健康……412
農村加工の着眼点……413
経営・生産計画……(大坂佳保里) 414
生産・出荷時期と販売方法……414
食品衛生法と営業許可……(大坂佳保里) 414
品質規格……414
製造・輸入・販売と営業許可……414
素材選択と製品開発
素材選択……(大坂佳保里) 417
素材選択のポイント……417
新商品開発例……(大坂佳保里) 417
藻塩 ……417
海洋深層塩 ……417
加工方法と施設・資材
加工方法……(大坂佳保里) 419
加工の原理と工程……419
海水による製塩法……419
藻塩焼き ……419
天日塩田法 ……419
揚浜式塩田法 ……419
入浜式塩田法 ……421
流下式塩田法 ……421
イオン交換膜式製塩法 ……422
立体塩田法 ……422
岩塩による製塩法……423
天然鹹水による製塩法……423
安全・衛生管理のポイント……423
異物混入の防止……423
塩と好塩菌……424
包装方法……(大坂佳保里) 424
製品の保存，輸送……(大坂佳保里) 425
表示その他……(大坂佳保里) 425
事 例
東京都・海塩……(村上譲顕) 427
伝統の流下式塩田に学んだうまさ，こく，塩からさ，きれのバランスがよい自然海塩の草分け／海の精株式会社
沖縄県・海塩……(小渡幸信) 433
ミネラル含有率が20％前後に安定している天然塩／株式会社沖縄海塩研究所
7巻で取り扱っている品目
| 味噌 | 穀物酢 | 焼酎 |
| 醤油 | 果実酢 | 地ビール |
| トマトケチャップ | 非発酵果実酢 | 果実酒 |
| マヨネーズ・ドレッシング | 砂糖 | リキュール |
| たれ・つゆ・ソース | 甘味料 | 甘酒 |
| 香辛料・スパイス | 塩 | 菓子類 |
| 加工ゴマ | 食用脂脂 | ジャム・マーマレード |
| 着色料 | 清酒 |
食用油脂
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(鈴木修武) 437
生産・消費の動向……437
生産・供給と需要の動向……437
用途別消費の推移……439
家庭用消費 ……439
業務用消費 ……439
加工用消費 ……439
プレミアム品（付加価値品）の動向……440
健康志向 ……440
美味しさ・機能性志向 ……441
自然・安全・安心志向 ……441
製品の種類と製品開発の動向……441
用途による分類……441
原料による分類……442
ダイズ油 ……442
ナタネ油 ……442
トウモロコシ油 ……443
米油 ……443
ベニバナ油 ……443
ヒマワリ油 ……443
綿実油 ……443
ゴマ油 ……443
オリーブ油 ……443
ラッカセイ油 ……444
精製法による分類……444
化学精製法 ……444
物理精製法 ……444
精製しない方法 ……444
原料の栽培方法や限定された加工方法によ
る分類……444
新しい加工方法や新しい素材の配合による
分類……445
農村加工の着眼点……445
消費地の設定 ……445
品質目標の設定 ……445
地場産品との組合わせ ……445
食文化・伝統技術に学ぶ……(石川尚子) 446
加工の歴史・文化……446
油脂植物の種類と加工・利用の歴史……446
江戸時代の製油法……446
油と人びとの生活……448
ナタネ油しぼりを取り入れた家庭科の授業……448
農村加工の着眼点……448
食品としての価値と製品開発……(鈴木修武) 449
食品としての価値……449
エネルギー源 ……449
必須脂肪酸の供給源 ……449
ビタミンEの供給源 ……449
脂溶性ビタミンの吸収補助 ……449
ビタミンCの破壊防止 ……450
ビタミンB1の破壊防止 ……450
減塩効果 ……450
農村加工の着眼点……450
市販食用油脂の製法の現状……450
市販食用油脂の品質の現状……450
農村加工の着眼点……451
経営・生産計画……(鈴木修武) 451
経営・生産計画のたて方……451
生産・出荷時期と販売方法……452
原料・製造の酸化防止対策……452
販売方法……452
経営の展開……452
食品衛生法と営業許可……(鈴木修武) 453
素材選択と製品開発
素材選択……(鈴木修武) 455
素材選択のポイント……455
主原料の選択……455
副素材の選択……455
新商品開発例……(鈴木修武) 456
地場産業の民宿，土産物，地域物産向け商品 ……456
栄養・健康志向向け商品 ……456
美味しい・ユニークな商品 ……457
新しい加工法による商品 ……457
加工方法と施設・資材
加工方法……(鈴木修武) 459
加工の原理と工程……459
施設・資材の選択……460
極小規模搾油装置の利用と留意点……460
安全・衛生管理のポイント……461
油脂原料 ……461
加工用水 ……462
加工助剤 ……462
排水・廃棄物処理……462
ソーダ油かすと活性白土……462
包装方法……(鈴木修武) 463
製品の保存，輸送……(鈴木修武) 463
表示その他……(鈴木修武) 464
7巻で取り扱っている品目
| 味噌 | 穀物酢 | 焼酎 |
| 醤油 | 果実酢 | 地ビール |
| トマトケチャップ | 非発酵果実酢 | 果実酒 |
| マヨネーズ・ドレッシング | 砂糖 | リキュール |
| たれ・つゆ・ソース | 甘味料 | 甘酒 |
| 香辛料・スパイス | 塩 | 菓子類 |
| 加工ゴマ | 食用脂脂 | ジャム・マーマレード |
| 着色料 | 清酒 |
清 酒
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(荒巻功) 465
生産・消費の動向……465
製品の種類と製品開発の動向……466
米を重視した製品の主流化……466
品質・容器・価格による製品の多様化……466
特定名称酒 ……466
高アルコール清酒 ……468
低アルコール清酒 ……468
長期貯蔵酒 ……469
貴醸酒 ……469
発泡清酒 ……469
農村加工の着眼点……469
食文化・伝統技術に学ぶ……(今田節子) 470
加工の歴史・文化 ……470
年中行事・人生儀礼と酒……470
清酒の歴史……470
どぶろくの歴史……470
気候風土にねざした酒文化……471
伝統的加工の特色……471
農村加工の着眼点……472
食品としての価値と製品開発……(荒巻功) 473
食品としての価値……473
清酒の機能性……473
清酒の薬理作用……473
清酒中の生理活性物質……473
農村加工の着眼点……474
経営・生産計画……(荒巻功) 475
経営・生産計画のたて方……475
食品衛生法と営業許可……(荒巻功) 475
酒税法と酒類の製造免許……475
素材選択と製品開発
素材選択……(荒巻功) 477
素材選択のポイント……477
主原料の選択……477
原料米の評価基準……477
酒造適性評価項目と調査分析……477
原料米の品種間差異……479
分析データの因子分析 ……479
各品種のクラスター分析 ……479
副素材の選択……481
新商品開発例……(荒巻功) 481
加工方法と施設・資材
加工方法……(荒巻功) 483
加工の原理と工程……483
清酒醸造の特徴と製造技術の進化……483
醸造工程……484
原料処理工程 ……484
製麹工程 ……485
酒母工程 ……485
もろみ工程 ……486
製成・火入れ・貯蔵・出荷工程 ……486
施設・設備の選択……488
製造場の立地条件……488
施設・生産設備……488
安全・衛生管理のポイント……488
微生物管理……488
事故・災害防止……488
排水・廃棄物処理……489
包装方法……(荒巻功) 490
清酒容器の多様性……490
酒類容器のリサイクル……490
製品の保存，輸送……(荒巻功) 491
表示その他……(荒巻功) 491
清酒の製法品質表示基準……491
特定名称の清酒の表示 ……491
必要記載事項の表示 ……491
任意記載事項の表示 ……491
未成年者の飲酒防止に関する表示基準……491
特徴的な加工品と加工方法
復活品種による酒づくり……(荒巻功) 493
亀の尾 ……493
渡船 ……493
祝 ……493
強力 ……493
雄町 ……493
穀良都 ……493
神力 ……494
赤い清酒……(荒巻功) 495
有色米 ……495
紅こうじ ……495
桃色酵母 ……495
香り米による酒づくり……(荒巻功) 496
事 例
兵庫県・無ろ過・純米清酒……(本田真一郎) 497
播州杜氏が明治の育種家の意気に感じて酒米を復興／株式会社本田商店
7巻で取り扱っている品目
| 味噌 | 穀物酢 | 焼酎 |
| 醤油 | 果実酢 | 地ビール |
| トマトケチャップ | 非発酵果実酢 | 果実酒 |
| マヨネーズ・ドレッシング | 砂糖 | リキュール |
| たれ・つゆ・ソース | 甘味料 | 甘酒 |
| 香辛料・スパイス | 塩 | 菓子類 |
| 加工ゴマ | 食用脂脂 | ジャム・マーマレード |
| 着色料 | 清酒 |
焼酎
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(蟹江松雄) 505
生産・消費の動向……505
焼酎の定義と分類―焼酎甲類と焼酎乙類……505
焼酎ブームとその意味……505
地方酒から全国酒へ ……505
中小企業の躍進 ……506
酒類消費シェアの変化 ……506
消費者側からみたブームの要因 ……506
製品の種類と製品開発の動向……506
原料による品質の多様化……506
加工による品質の多様化……507
蒸留の方法 ……507
こうじ菌の種類 ……508
こうじのつくり方 ……508
貯蔵 ……508
農村加工の着眼点……508
少量生産の特産物を用いた個性的焼酎の開
発……508
果実を用いたリキュール・雑酒の開発……509
製品品質の設定……509
食文化・伝統技術に学ぶ……(今田節子) 509
加工の歴史・文化……509
食品としての価値と製品開発……(蟹江松雄) 510
食品としての価値……510
アルコールの人体に及ぼす影響と適性飲酒
量……510
焼酎の血栓症予防効果……511
経営・生産計画……(蟹江松雄) 511
経営・生産計画のたて方……511
規模の考え方……511
焼酎の値段の現状……511
焼酎製造に要する施設とその費用……512
経営の展開……512
食品衛生法と営業許可……(蟹江松雄) 513
製造免許の取得……513
営業許可の取得……513
素材選択と製品開発
素材選択……(蟹江松雄) 515
素材選択のポイント……515
主原料の選択……515
主原料・こうじ原料……515
こうじ・酵素剤……516
こうじ ……516
酵素剤 ……516
酵母……516
副素材の選択……517
新商品開発例……(蟹江松雄) 517
加工方法と施設・資材
加工方法……(蟹江松雄) 519
加工の原理と工程……519
焼酎製造の原理……519
製麹 ……519
発酵 ……519
蒸留 ……519
加工工程……520
施設・資材の選択……522
安全・衛生管理のポイント……522
素材の違いと加工方法……522
排水・廃棄物処理……523
包装方法……(蟹江松雄) 523
製品の保存，輸送……(蟹江松雄) 523
事 例
福島県・もろこし焼酎……(小賀坂清／加納浩輔) 525
遊休桑園を生かし地域住民総ぐるみの特産品開発／豊かな白根の里づくり推進協議会
長野県・そば焼酎……(唐沢福一／澤柳宗正) 529
そば店ブームの中で，リカーショップを併設し赤そば焼酎を限定販売／リカーショップ留美庵
7巻で取り扱っている品目
| 味噌 | 穀物酢 | 焼酎 |
| 醤油 | 果実酢 | 地ビール |
| トマトケチャップ | 非発酵果実酢 | 果実酒 |
| マヨネーズ・ドレッシング | 砂糖 | リキュール |
| たれ・つゆ・ソース | 甘味料 | 甘酒 |
| 香辛料・スパイス | 塩 | 菓子類 |
| 加工ゴマ | 食用脂脂 | ジャム・マーマレード |
| 着色料 | 清酒 |
地ビール
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(中山恵子) 533
生産・消費の動向……533
地ビール醸造業者の動向―地ビール解禁から
現在まで……533
“マイクロブルワリー“の全国展開……534
インターネット活用による条件不利の克服……535
農村加工の着眼点……535
地域農産物による発泡酒開発……535
地場産オオムギによる製麦……536
地元酵母・酒酵母による製品開発……537
食品としての価値と製品開発……(高橋定孝) 537
食品としての価値……537
経営・生産計画……(高橋定孝) 538
経営・生産計画のたて方……538
醸造場の建設にあたっての注意点……538
開発が認められない場合 ……538
莫大な建設費用増が必要とされる場合 ……538
事前に検討しておくべき規制事項 ……539
必要とされる人材……539
醸造装置・施設と費用……540
醸造装置 ……540
関連装置 ……540
ユーティリティ装置 ……540
醸造装置・施設に関する見積もり事例 ……540
原材料と製造原価……540
原材料と価格 ……540
製造原価の計算 ……540
資金計画と収支試算……543
食品衛生法と営業許可……(高橋定孝) 545
ビール（発泡酒）製造免許の取得……545
内免許と本免許 ……545
酒類製造免許を取得する条件 ……546
酒税法関連の業務 ……546
事業開発フロー……546
素材選択と製品開発
素材選択……(高橋定孝) 549
主原料の選択……549
麦芽用オオムギ……549
ホップ……549
副素材の選択……550
副原料……550
水……550
酵母（イースト）……551
加工方法と施設・資材
加工方法……(高橋定孝) 553
加工の原理と工程……553
ビール醸造の原理……553
ビールの加工工程……553
製麦工程 ……553
仕込み工程 ……555
発酵工程 ……556
パッケージング工程 ……557
施設・資材の選択……558
安全・衛生管理のポイント……558
醸造室および詰め口作業所の入気管理 ……558
洗浄液タンクの常設と結節部分，タンク，
容器の洗浄励行 ……561
排水・廃棄物処理……561
包装方法……(高橋定孝) 561
製品の保存，輸送……(高橋定孝) 561
表示その他……(高橋定孝) 562
必要な表示事項……562
特定用語の表示基準……562
事 例
新潟県・無ろ過ビール……(上原誠一郎) 565
市販ビールにない多様な味と香りを越後から生み出した日本初の地ビール／上原酒造株式会社
三重県・無ろ過・自家製麦芽ビール……(西口雅也) 573
自前の麦芽で地元のオオムギ栽培を復活させたビール加工／伊賀の里モクモク手づくりファーム
7巻で取り扱っている品目
| 味噌 | 穀物酢 | 焼酎 |
| 醤油 | 果実酢 | 地ビール |
| トマトケチャップ | 非発酵果実酢 | 果実酒 |
| マヨネーズ・ドレッシング | 砂糖 | リキュール |
| たれ・つゆ・ソース | 甘味料 | 甘酒 |
| 香辛料・スパイス | 塩 | 菓子類 |
| 加工ゴマ | 食用脂脂 | ジャム・マーマレード |
| 着色料 | 清酒 |
果実酒
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点……(小宮山美弘) 579
生産・消費の動向……579
果実酒の範疇……579
ワイン加工の歴史と生産・消費の動向……579
製品の種類と製品開発の動向……581
ワイン……581
製品の種類 ……581
製品開発の動向 ……582
フルーツワイン……582
シードル……582
農村加工の着眼点……583
果実酒製品開発にさいしての留意点……583
農村加工ワイナリーの成功例―島根ワイナリーの歴史……583
食文化・伝統技術に学ぶ……(今田節子) 584
加工の歴史・文化……584
伝統的加工の特色……586
農村加工の着眼点……587
食品としての価値と製品開発……(小宮山美弘) 588
食品としての価値……588
ワイン……588
フルーツワイン……589
シードル……589
経営・生産計画……(小宮山美弘) 589
経営・生産計画のたて方……589
経営・生産計画をたてるにあたっての検討事項……589
生産者価格の構成と市場流通品の販売価格……589
醸造用原料の安定確保と引取り価格 ……590
醸造設備の稼働率 ……590
特産土産品としての経営・生産計画 ……590
ワイナリーの建設に要する施設とその費用……590
生産・出荷時期と販売方法……592
経営の展開……592
食品衛生法と営業許可……(小宮山美弘) 593
製造免許の取得……593
販売免許・営業許可の取得……593
素材選択と製品開発
素材選択……(小宮山美弘) 595
素材選択のポイント……595
素材選択と加工特性・処理技術……595
破砕および搾汁性 ……595
7巻で取り扱っている品目
| 味噌 | 穀物酢 | 焼酎 |
| 醤油 | 果実酢 | 地ビール |
| トマトケチャップ | 非発酵果実酢 | 果実酒 |
| マヨネーズ・ドレッシング | 砂糖 | リキュール |
| たれ・つゆ・ソース | 甘味料 | 甘酒 |
| 香辛料・スパイス | 塩 | 菓子類 |
| 加工ゴマ | 食用脂脂 | ジャム・マーマレード |
| 着色料 | 清酒 |
リキュール
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点(小宮山美弘) 613
生産・消費の動向613
製品の種類と製品開発の動向613
使用原料による分類 613
草本系（薬草，香草系）リキュール 613
果実系リキュール 614
種子系リキュール 614
花弁，花蕾系，その他のリキュール 615
使用原料からみた製品開発の動向 615
農村加工の着眼点615
食文化・伝統技術に学ぶ(小宮山美弘) 615
加工の歴史・文化 615
食品としての価値と製品開発(小宮山美弘) 616
食品としての価値 616
農村加工の着眼点616
経営・生産計画 (小宮山美弘) 617
経営・生産計画のたて方 617
食品衛生法と営業許可(小宮山美弘) 617
製造免許・販売免許等の取得 617
薬事法の承認・製造許可 618
素材選択と製品開発
素材選択 (小宮山美弘) 619
素材選択のポイント 619
主原料の選択 619
精製アルコールおよび酒類 619
植物類 619
甘味剤および酸味料 619
副素材の選択 620
原料水 620
着色料 620
新商品開発例 (小宮山美弘) 620
加工方法と施設・資材
加工方法(小宮山美弘) 621
加工の原理と工程621
施設・資材の選択 622
排水・廃棄物処理 622
製品の保存，輸送(小宮山美弘) 622
表示その他(小宮山美弘) 622
7巻で取り扱っている品目
| 味噌 | 穀物酢 | 焼酎 |
| 醤油 | 果実酢 | 地ビール |
| トマトケチャップ | 非発酵果実酢 | 果実酒 |
| マヨネーズ・ドレッシング | 砂糖 | リキュール |
| たれ・つゆ・ソース | 甘味料 | 甘酒 |
| 香辛料・スパイス | 塩 | 菓子類 |
| 加工ゴマ | 食用脂脂 | ジャム・マーマレード |
| 着色料 | 清酒 |
甘 酒
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点(柳田藤治) 623
生産・消費の動向623
製品の種類と製品開発の動向623
農村加工の着眼点624
食文化・伝統技術に学ぶ(今田節子) 624
加工の歴史・文化 624
伝統的加工の特色 626
農村加工の着眼点627
食品としての価値と製品開発 (柳田藤治) 628
食品としての価値 628
農村加工の着眼点628
食品衛生法と営業許可(柳田藤治) 628
素材選択と製品開発
素材選択 (柳田藤治) 629
主原料の選択 629
副素材の選択 629
加工方法と施設・資材
加工方法(柳田藤治) 631
加工の原理と工程631
製造の原理 631
加工工程 631
こうじづくり 631
仕込み 631
糖化 632
殺菌・貯蔵 632
包装方法(柳田藤治) 632
事 例
岡山県・赤米の甘酒 (石原和則／秋山公吉) 633
赤米による甘酒加工で地域づくりに参画／秋山糀店
7巻で取り扱っている品目
| 味噌 | 穀物酢 | 焼酎 |
| 醤油 | 果実酢 | 地ビール |
| トマトケチャップ | 非発酵果実酢 | 果実酒 |
| マヨネーズ・ドレッシング | 砂糖 | リキュール |
| たれ・つゆ・ソース | 甘味料 | 甘酒 |
| 香辛料・スパイス | 塩 | 菓子類 |
| 加工ゴマ | 食用脂脂 | ジャム・マーマレード |
| 着色料 | 清酒 |
菓子類
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点(早川幸男) 637
生産・消費の動向637
製品の種類と製品開発の動向638
菓子の定義 638
菓子の分類 639
和菓子と洋菓子 639
生地による分類 639
生菓子，半生菓子，干菓子の違い 639
和菓子の種類 639
あん 639
もちもの 641
蒸しもの 641
焼きもの 642
流しもの 642
練りもの 642
おかもの 642
打ちもの 642
押しもの 642
掛けもの 643
焼き干菓子 643
米菓類 643
砂糖漬菓子 643
揚げもの 643
豆菓子類 643
あめもの 643
洋菓子の種類 643
パティスリー 643
フィリング 645
コンフィズリー 646
食文化・伝統技術に学ぶ647
加工の歴史・文化 647
あん (秋山照子) 647
まんじゅう (秋山照子) 648
もち生地菓子 (秋山照子) 649
茶道ともち菓子 649
年中行事ともち・もち菓子 649
名物ともち菓子 652
米菓 (秋山照子) 652
せんべい 652
あられ 653
おかき・かきもち 653
あめ (石川尚子) 654
きな粉 (石川尚子) 655
その他和菓子 (秋山照子) 656
唐菓子の伝来 656
南蛮菓子の伝来 656
茶道の流行と菓子 657
嗜好品としての発展・普及 659
洋菓子類 (石川寛子) 659
日本における洋菓子の登場とその経緯 659
日本における洋菓子の製造と発展 660
洋菓子製造の特色と動向 661
伝統的加工の特色 662
あん (秋山照子) 662
まんじゅう (秋山照子) 663
もち生地菓子 (秋山照子) 664
材料 664
製法 665
味・色・香り 665
米菓 (秋山照子) 666
材料 666
製法・食べ方 666
あめ (石川尚子) 668
地方にみる独特のあめ文化 668
伝統的な水あめのつくり方 670
水あめの簡単なつくり方 670
きな粉 (石川尚子) 671
その他和菓子 (秋山照子) 671
洋菓子類 (石川寛子) 672
農村加工の着眼点672
あん (秋山照子) 672
まんじゅう (秋山照子) 673
まんじゅうのかわの工夫 673
まんじゅうのあんの工夫 673
もち生地菓子 (秋山照子) 673
米菓 (秋山照子) 674
あめ (石川尚子) 674
きな粉 (石川尚子) 675
その他和菓子 (秋山照子) 675
洋菓子類 (石川寛子) 676
食品としての価値と製品開発 (早川幸男) 677
食品としての価値 677
農村加工の着眼点677
食品衛生法と営業許可(早川幸男) 677
素材選択と製品開発
素材選択 (早川幸男) 679
主原料の選択 679
糖類 679
砂糖（ショ糖） 679
澱粉糖 679
その他の糖類 681
穀粉類 681
小麦粉 681
米粉 681
澱粉類 682
種類と特徴 682
加工上の特性 683
あん類 684
加工の程度による分類 684
原料豆の種類による分類 684
製あん方法による分類 685
練りあんの配合糖量による分類 685
用途・加合材料による分類 686
鶏卵 687
種類と貯蔵 687
加工上の特性 687
副素材の選択 688
油脂類 688
バター 688
ラード 688
ショートニング 688
マーガリン 688
揚げ（てんぷら）油 688
牛乳および乳製品 688
粉乳 688
練乳 689
生クリーム 689
チーズ 689
原料チョコレート類 689
ココアバター（カカオ脂） 689
ココアパウダー 689
純チョコレート生地 690
チョコレート生地 690
（準）チョコレート生地 690
果実と果実加工品 690
果実類 690
果実加工品 691
種実類 691
凝固材料 691
寒天 691
ゼラチン 691
ペクチン 693
カラギーナン 693
組織形成補助材料 693
イースト（酵母） 693
膨張剤 693
乳化剤 693
風味・調味材料 694
酒類 694
香辛料 694
香料 694
加工方法と施設・資材
加工方法(早川幸男) 697
加工の原理と工程697
菓子製造の基本的過程 697
蒸しまんじゅう 698
じょうよ（薯蕷）まんじゅう 698
かるかんまんじゅう 698
薬まんじゅう 699
酒まんじゅう 700
蒸し羊羹 702
米菓 703
あられ，おかき 703
塩せんべい 704
おこし 705
甘納豆 706
かりんとう 706
あめ 707
ドーナツ 708
クッキーの加工方法 708
施設・資材の選択 709
製造工程と機械設備 709
加工場のレイアウト 709
安全・衛生管理のポイント 710
菓子と食品衛生 710
汚染経路 710
原材料精選と異物混入の防止 710
二次汚染の防止 710
菓子の製造工程とHACCP 715
包装方法(早川幸男) 717
包装の役割―変質要因とその対策 717
包装資材 717
ポリエチレンフィルム 717
ポリ塩化ビニル 717
塩化ビニリデン 717
ポリビニルアルコール 717
化学繊維素 717
延伸フィルム 718
アルミ箔 718
包装副資材 718
脱酸素剤 718
粉末アルコール 719
目的別包装 720
防湿包装 720
気体遮断包装 721
光遮断包装 721
耐油性包装 721
殺菌包装 721
防虫包装 722
紙類 722
包装の形態と材料 722
個装 722
箱詰 723
袋詰 723
製品の保存，輸送(早川幸男) 724
表示その他(早川幸男) 724
特徴的な加工品と加工方法
簡易通風乾燥機によるかきもちの迅速乾燥(荒川彰彦) 727
かきもち乾燥方法の課題 727
かきもちの加工工程 727
簡易通風乾燥機による乾燥方法 728
簡易通風乾燥での仕上がり時間と商品化率 728
副材料を添加した場合 729
乾燥機横の微風の利用 730
材料費と利用場面 730
事 例
東京都・酒まんじゅう (吉野修) 731
消費者団体からの持ち込み原料と，低温発酵技術が生んだ香り高い製品／有限会社よしの飯村屋
兵庫県・おかき (大江博幸／西田敦) 735
黒豆産地で地場企業の技術力を動員した豆おかき開発／篠山町農業協同組合
鳥取県・すいか糖 (磯上富美子) 739
格外スイカを煮つめた加工品で保育園，学校，老人施設へと熟年技能士の活動の場を広げる／フローリスト西園
広島県・せんべい (兼田キヌエ) 747
加工センターを活性化させた丸ごと笹ガレイの薄焼きせんべい／ひよりの里グループ
熊本県・まんじゅう，ぼたもち(横山ハル子) 751
有色カンショ入りのあんを使ったまんじゅう加工と自前の直売所経営で法人化をめざす／下浦加工グループ
熊本県・羊羹，クッキー (江口啓子) 757
高校生の発案で地元特産のお茶加工品が誕生／五家荘平家の里管理組合
7巻で取り扱っている品目
| 味噌 | 穀物酢 | 焼酎 |
| 醤油 | 果実酢 | 地ビール |
| トマトケチャップ | 非発酵果実酢 | 果実酒 |
| マヨネーズ・ドレッシング | 砂糖 | リキュール |
| たれ・つゆ・ソース | 甘味料 | 甘酒 |
| 香辛料・スパイス | 塩 | 菓子類 |
| 加工ゴマ | 食用脂脂 | ジャム・マーマレード |
| 着色料 | 清酒 |
ジャム・マーマレード
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点(津久井亜紀夫) 761
生産・消費の動向761
製品の種類と製品開発の動向762
ジャムの定義と種類 762
フルーツゼリー 762
ジャム 762
プレザーブジャム 762
マーマレード 762
地域資源を活用したジャム製品の動向 763
高品質ジャムの動向 763
農村加工の着眼点763
食文化・伝統技術に学ぶ(石川寛子) 763
加工の歴史・文化 763
ゼリー 763
ジャム・マーマレード 764
日本における果実類の加工の歴史 764
パンの導入・普及とジャムの製造・消費の
拡大 765
昭和初期における消費の動向 765
伝統的加工の特色 766
ゼリー 766
農村加工の着眼点767
ゼリー 767
ジャム・マーマレード 768
食品としての価値と製品開発
(津久井亜紀夫) 768
食品としての価値 768
保存性 768
嗜好性 769
機能性 769
ペクチン 769
色素 769
農村加工の着眼点769
食品衛生法と営業許可(津久井亜紀夫) 770
素材選択と製品開発
素材選択 (津久井亜紀夫) 771
主原料の選択 771
ブドウ 771
栽培種 771
野生種 771
ベリー類 771
キイチゴ属 771
スノキ属 771
スグリ属 771
スイカズラ科属 771
その他果実，野菜，花弁 771
副素材の選択 772
糖質 772
ゲル化剤 774
新商品開発例 (津久井亜紀夫) 774
紫サツマイモジャム 774
高圧加工ジャム 775
加工方法と施設・資材
加工方法(津久井亜紀夫) 777
加工の原理と工程777
ジャム加工におけるゼリー化の原理 777
ペクチン質 777
有機酸 778
糖 778
ジャム類の加工工程 778
原料の調製 778
原料の配合 778
煮熟（濃縮） 779
予備冷却・充填・殺菌 780
製品 780
安全・衛生管理のポイント 780
素材の違いと加工方法 780
包装方法(津久井亜紀夫) 781
缶詰（業務用製品18l缶） 781
びん詰 782
カップ詰 782
ポーションパック 783
事 例
東京都・ブルーベリージャム (西貞子) 785
ペクチン添加なし，地元原料にこだわり農家との連携を強める女性グループ／企業組合ワーカーズコレクティブ凡
兵庫県・花のジャム (渋谷早百合) 793
バラ苗木産地で捨てていた花をジャムに加工／JAたじま但東支店
広島県・夏ミカン・トマト・イチジクジャム(藤田永十) 797
ほとんどの農作物が揃う土地柄の朝市に加工品で出店／JA向島町ふるさと産品生産部会
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