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| 農文協のトップ＞食品加工総覧＞巻構成＞素材編＞第9巻 目次 |
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第9巻 穀類，雑穀，マメ類，イモ類，油脂作物 目次9巻で取り扱っているマメ類穀類 雑穀 マメ類 イモ類 油脂作物 工芸作物（サトウキビ） 五十音順総目次
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| アマランサス | キビ | ヒエ |
| アワ | シコクビエ | |
| キノア | ソバ |
アマランサス
加工の歴史・動向と農村加工
世界での加工……(根本和洋)17
植物学的分類……17
栽培・利用の変遷と現状……18
中南米・アジアでの利用方法……18
日本での加工……(根本和洋)20
農村加工のねらい……(根本和洋)20
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途……(根本和洋)22
種子の構造……22
成分と栄養……22
加工用途……23
全粒利用……23
製粉利用……23
ポップ・焙煎利用……23
発酵食品……24
色素原料……24
機能性と加工・利用……(根本和洋)24
海外の加工法に学ぶ……(根本和洋)25
種類・品種の加工特性と加工用途
各種品種の特性と加工用途……(根本和洋)26
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……(根本和洋)27
副産物・食品以外の利用……(根本和洋)27
事 例
青森県・クッキー，まんじゅう……(荻沢誠一／大竹秀夫)29
一農家の発案で栽培開始，農協や地場企業のあとおしで特産化／新郷村温泉館・株式会社大竹菓子舗
岡山県・もち，クッキー，おこし，うどんなど……(佐々木美津子)33
「煎るとはじける」性質を利用した人口1,200人の村の取組み／株式会社メルヘン・プラザ
9巻で取り扱っている雑穀類
穀類 雑穀 マメ類 イモ類 油脂作物 工芸作物（サトウキビ） 五十音順総目次
| アマランサス | キビ | ヒエ |
| アワ | シコクビエ | |
| キノア | ソバ |
アワ
加工の歴史・動向と農村加工
世界での加工……(河瀬眞琴)37
栽培の歴史と加工法・利用法の分類……37
加工法・利用法の地域性……38
日本での加工……(河瀬眞琴)38
日常的食材としてのアワ……38
アワの伝統的利用法……38
健康食品としての見直し……39
農村加工のねらい……(河瀬眞琴)40
現代人と雑穀……40
雑穀を活用した地域おこし……40
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途……(河瀬眞琴)41
機能性と加工・利用……(河瀬眞琴)41
特徴的な加工品と加工方法……(河瀬眞琴)42
海外の加工法に学ぶ……(河瀬眞琴)43
パキスタンにおけるアワの利用法……43
南インドにおけるアワの利用法……44
中国におけるアワの利用法……44
種類・品種の加工特性と加工用途
粳アワ……(河瀬眞琴)45
加工特性の特徴と加工用途……45
糯アワ……(河瀬眞琴)45
加工特性の特徴と加工用途……45
栽培の留意点と副産物・食品以外の
利用
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点
……(河瀬眞琴)46
副産物・食品以外の利用……(河瀬眞琴)46
事 例
岡山県・もち，大福……(春名泰志)47
アトピーの子どもたちとの出会いから生産が復活。高齢化率30％の村を活気づける加工センター／東粟倉農業協同組合，東粟倉工房
9巻で取り扱っている穀類
穀類 雑穀 マメ類 イモ類 油脂作物 工芸作物（サトウキビ） 五十音順総目次
| イネ | コムギ | モロコシ |
| オオムギ | トウモロコシ | ライコムギ |
| ビールオオムギ | ハトムギ |
イネ
加工の歴史・動向と農村加工
世界での加工……(石谷孝佑)51
米加工の可能性……51
世界での米加工・利用の現状……51
世界の米加工食品……52
籾を用いた加工食品……52
めん類……52
菓子類……52
世界の米調理……53
米の性質と炊飯方法，調理方法……53
世界の米調理法の分類……53
世界の米料理と米の利用法……56
日本での加工……(石谷孝佑)61
伝統的な米の加工・利用……61
伝統的な米の調理法……62
農村加工のねらい……(石谷孝佑)64
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途……(石谷孝佑)65
米加工品の種類……65
米の品質・成分と加工用途……65
タンパク質含量……69
澱粉のアミロース含量……71
脂質……72
細胞壁成分……72
無機質……73
酵素……73
香気成分……73
色素……74
粒形態……74
機能性と加工・利用……(石谷孝佑)74
特徴的な加工品と加工方法……(石谷孝佑)75
籾を用いた加工食品……75
玄米を利用した加工食品……75
玄米パン……75
玄米粉……75
米粉を利用した加工食品……75
精米加工……75
籾摺り・精米加工……75
無洗米……76
無菌米……76
ライスヌードル……77
米を原料とした菓子類……77
米菓……77
もち……77
米菓子……78
スナック菓子……78
調理加工米飯……78
一般炊飯……79
レトルト米飯……79
米飯缶詰……80
冷凍米飯……80
チルド米飯……80
無菌化包装米飯……81
アルファー米……81
易炊飯米……81
新しい米飯製品……81
その他の米加工品……81
清酒，焼酎などの酒類……81
味噌，こうじ……82
米酢，みりん，ビールなど……83
米加工品の開発方向……83
種類・品種の加工特性と加工用途
糯米……(石谷孝佑)87
加工特性の特徴と加工用途……87
糯米の加工適性……87
加工適性の地域差とその要因……87
米菓加工技術への対応……88
各種品種の特性と加工用途……89
陸稲糯……(平澤秀雄)94
加工特性の特徴と加工用途……94
栽培・利用の変遷と現状……94
陸稲糯と水稲糯の加工適性の比較……94
各種品種の特性と加工用途……94
主用品種の特性……94
トヨハタモチ……94
ゆめのはたもち……95
品種と加工適性……95
米菓原料……95
生粉製品……95
白玉粉……95
酒米……(世古晴美)97
加工特性の特徴と加工用途……97
生産・流通の現状……97
酒米の種類と生産・需要量……97
流通形態……97
加工適性……99
粒形……99
心白……100
タンパク質含量……100
その他の留意点……100
各種品種の特性と加工用途……102
加工からみた栽培，収穫，調製の留意
点……103
土壌・環境条件……103
作業上の留意点……103
種子更新……103
作期……103
栽植密度……104
施肥……104
水管理……104
除草および病害虫の防除……104
収穫・乾燥・調製……104
香り米……(猪谷富雄)106
加工特性の特徴と加工用途……106
栽培・利用の歴史と現状……106
香気成分……107
各種品種の特性と加工用途……108
特徴的な加工品例……108
加工からみた栽培，収穫，調製の留意
点……108
有色米……(猪谷富雄)110
加工特性の特徴と加工用途……110
有色米の定義と分類……110
栽培・利用の歴史と現状……110
生理機能性……111
各種品種の特性と加工用途……111
特徴的な加工品例……111
岡山県総社市における赤米の利用例……112
島根県大東町における紫黒米の利用例……113
新形質米……(堀末 登)114
加工特性の特徴と加工用途……114
新形質米開発の経緯……114
低・高アミロース米……114
低タンパク米，低アレルゲン米……116
巨大胚米，大・小粒米，リポキシゲナーゼ
欠失米，鑑賞・景観資源用イネ……117
各種品種の特性と加工用途……118
低・高アミロース米……118
低タンパク米，低アレルゲン米……119
巨大胚米，大・小粒米，リポキシゲナーゼ
欠失米，鑑賞・景観資源用イネ……119
加工からみた栽培，収穫，調製の留意
点……120
低・高アミロース米……120
低タンパク米，低アレルゲン米……121
巨大胚米，大・小粒米，リポキシゲナーゼ
欠失米，鑑賞・景観資源用米……121
種子の入手・問合わせ先……121
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
副産物・食品以外の利用……(谷口久次)123
米ぬか……123
加工用途・利用用途……123
成分・機能性と加工用途……123
食用としての利用……126
肥料としての利用……126
事 例
岩手県・黒米の粉，菓子，わら加工……(佐藤正弘)129
古代米利用から稲わら加工まで米17種・わら7種・染物加工も始まった／花泉古代稲生産組合
宮城県・アルファ米……(増田為江)135
非常用保存食，携行食，備蓄米に生かせる乾燥米飯の技術／尾西食品株式会社
富山県・すし，おはぎほか……(片山睦子／大島 勇)145
7000年来の有色米を加工してむら活性化に取り組む／農事組合法人となみ野自然食品組合
愛知県・γ‐アミノ酪酸を富化した米胚芽……(村上太郎)149
精神安定，血圧降下に有効なγ‐アミノ酪酸（ギャバ）を大量富化して製品化／オリザ油化株式会社
9巻で取り扱っているマメ類
穀類 雑穀 マメ類 イモ類 油脂作物 工芸作物（サトウキビ） 五十音順総目次
| アズキ | シカクマメ | ダイズ |
| インゲンマメ | ソラマメ | ナタマメ |
インゲンマメ
加工の歴史・動向と農村加工
世界での加工……(畑井朝子)155
日本での加工……(畑井朝子)156
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途……(畑井朝子)157
組成成分と加工特性……157
加工用途……157
特徴的な加工品と加工方法……(畑井朝子)158
炭水化物とタンパク質の給源……158
惣菜……158
煮豆……158
きんとん……159
菓子類……159
甘納豆……159
あん……159
種類・品種の加工特性と加工用途
各種品種の特性と加工用途……(畑井朝子)160
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……(畑井朝子)160
副産物・食品以外の利用……(畑井朝子)161
事 例
岐阜県・おこわ，蒸しパン，フライ……(青谷英樹)163
かつての養蚕の里でありふれた桑の木豆を特産化し，食堂のメニューに／ふれあいバザール生産物直販組合
9巻で取り扱っている油脂作物
穀類 雑穀 マメ類 イモ類 油脂作物 工芸作物（サトウキビ） 五十音順総目次
| エゴマ | ナタネ | ラッカセイ |
| ゴマ | ヒマワリ |
エゴマ
加工の歴史・動向と農村加工
世界での加工……(長峰 司)167
日本での加工……(長峰 司)168
農村加工のねらい……(長峰 司)168
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途……(長峰 司)169
種子の利用法……169
種子のままの利用……169
すりつぶしての利用……169
食用油としての利用……169
葉の利用法……169
機能性と加工・利用……(長峰 司)169
特徴的な加工品と加工方法……(長峰 司)170
練りじゅうねん……170
エゴマキムチ……171
エゴマ油……172
海外の加工法に学ぶ……(長峰 司)172
種類・品種の加工特性と加工用途
各種品種の特性と加工用途……(長峰 司)173
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……(長峰 司)174
事 例
福島県・練りじゅうねん……(大和田益弘)175
鍾乳洞の町で年間1万本のびん詰加工品／滝根町
長野県・クッキー……(鷹野郁子)179
伝統の味を今に生かすえごまクッキー／鬼無里村生活改善グループ協議会
9巻で取り扱っている穀類
穀類 雑穀 マメ類 イモ類 油脂作物 工芸作物（サトウキビ） 五十音順総目次
| イネ | コムギ | モロコシ |
| オオムギ | トウモロコシ | ライコムギ |
| ビールオオムギ | ハトムギ |
オオムギ
加工の歴史・動向と農村加工
世界での加工……(土井芳憲)183
作物学的分類と栽培種の変遷……183
利用の歴史と現状……183
日本での加工……(土井芳憲)184
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途……(土井芳憲)185
組成成分……185
利用形態と利用用途・加工用途……185
原麦利用……185
精麦利用……185
製粉利用……185
機能性と加工・利用……(土井芳憲)186
種類・品種の加工特性と加工用途
各種品種の特性と加工用途……(土井芳憲)187
利用・加工からみた各種オオムギの特性と
加工用途……187
ハダカムギ……187
カワムギ……187
大粒オオムギ……187
高栄養ハダカムギ……187
糯ムギ……187
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
副産物・食品以外の利用……(土井芳憲)188
事 例
岡山県・オオムギ粉・粒……(福田守行)189
雑穀の多様な料理法を伝えて栽培者を増やしている“むらの粉屋”／福田製粉精麦加工所
9巻で取り扱っている穀類
穀類 雑穀 マメ類 イモ類 油脂作物 工芸作物（サトウキビ） 五十音順総目次
| イネ | コムギ | モロコシ |
| オオムギ | トウモロコシ | ライコムギ |
| ビールオオムギ | ハトムギ |
オオムギ（ビールオオムギ）
加工の歴史・動向と農村加工
世界での加工……(河田尚之)195
オオムギとビールオオムギ……195
ビール醸造の歴史……195
ビールの分類・種類……196
日本での加工……(河田尚之)197
農村加工のねらい……(河田尚之)197
小規模ビール醸造の動向……197
小規模ビール醸造における麦芽利用の考え方……198
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途……(河田尚之)199
原麦および製麦段階で求められる特性……199
麦芽および仕込み・発酵段階で求められる品質……200
海外の加工法に学ぶ……(河田尚之)201
種類・品種の加工特性と加工用途
各種品種の特性と加工用途……(河田尚之)203
品種の変遷と現状……203
主要品種の特性……203
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……(河田尚之)205
外観品質と栽培条件……205
タンパク質含量と栽培条件……205
発芽勢と栽培条件……205
副産物・食品以外の利用……(河田尚之)206
水あめ原料・甘味料原料としての利用……206
澱粉分解酵素の利用……206
食物繊維の利用……206
抗酸化性物質の利用……206
9巻で取り扱っている雑穀類
穀類 雑穀 マメ類 イモ類 油脂作物 工芸作物（サトウキビ） 五十音順総目次
| アマランサス | キビ | ヒエ |
| アワ | シコクビエ | |
| キノア | ソバ |
キノア
加工の歴史・動向と農村加工
世界での加工……(小西洋太郎)207
栽培の歴史と現状……207
アンデス地方での利用方法……207
日本での加工……(小西洋太郎)209
農村加工のねらい……(小西洋太郎)209
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途……(小西洋太郎)210
種子の構造……210
種子の成分と栄養……210
タンパク質とアミノ酸……210
脂質……210
炭水化物……210
ミネラルとビタミン……211
サポニンとその他の非栄養素……211
加工用途……212
全粒利用……212
製粉利用……212
工業原料としての利用……212
基本的な加工法……212
サポニンの除去……212
膨化……212
乾燥……213
海外の加工法に学ぶ……(小西洋太郎)214
種類・品種の加工特性と加工用途
各種品種の特性と加工用途……(小西洋太郎)215
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……(小西洋太郎)216
副産物・食品以外の利用……(小西洋太郎)216
果皮の利用……216
澱粉粒の工業的利用……216
サポニン……216
事 例
愛知県・お茶，パフ……(監物大吉)217
利用の幅を大きく広げた焙煎パフと焙煎茶の開発／株式会社浅井
9巻で取り扱っている雑穀類
穀類 雑穀 マメ類 イモ類 油脂作物 工芸作物（サトウキビ） 五十音順総目次
| アマランサス | キビ | ヒエ |
| アワ | シコクビエ | |
| キノア | ソバ |
キビ
加工の歴史・動向と農村加工
世界での加工……(木俣美樹男)223
作物学的分類と栽培・利用……223
伝統的調理法の分類と分布……224
日本での加工……(木俣美樹男)226
栽培・利用の歴史……226
栽培・利用の現状と動向……226
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途……(木俣美樹男)227
組成成分と加工用途……227
糯性品種と粳性品種……227
特徴的な加工品と加工方法……(木俣美樹男)228
糯性品種の加工食品……228
粳性品種の加工食品……230
海外の加工法に学ぶ……(木俣美樹男)231
東アジア……231
南アジア……231
中央アジア……232
ヨーロッパ……232
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……(木俣美樹男)233
副産物・食品以外の利用……(木俣美樹男)233
事 例
千葉県・大福，カステラ，クッキー，パン，もち……(大網和子)235
作付けから加工まで男女共同参画をめざすスカイベジタハウス／市津農産加工部会
富山県・もち，おこわ……(浅生秀孝)241
風土が育てた鮮やかな黄色と独特の風味で観光土産として定着／宇奈月町女性加工グループ
9巻で取り扱っている油脂作物
穀類 雑穀 マメ類 イモ類 油脂作物 工芸作物（サトウキビ） 五十音順総目次
| エゴマ | ナタネ | ラッカセイ |
| ゴマ | ヒマワリ |
ゴマ
加工の歴史・動向と農村加工
世界での加工……(河瀬眞琴)243
日本での加工……(河瀬眞琴)244
大陸文化の伝来とゴマの利用……244
日本料理における多様な利用法……244
健康食品としての利用……245
農村加工のねらい……(河瀬眞琴)245
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途……(河瀬眞琴)246
種子の構造……246
組成成分と加工特性……246
利用用途・加工用途……246
機能性と加工・利用……(河瀬眞琴)246
ゴマリグナン類の抗酸化能……246
ゴマリグナン類の生体調節機能……247
特徴的な加工品と加工方法……(河瀬眞琴)247
海外の加工法に学ぶ……(河瀬眞琴)247
種類・品種の加工特性と加工用途
各種品種の特性と加工用途……(河瀬眞琴)249
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点
……(河瀬眞琴)250
副産物・食品以外の利用……(河瀬眞琴)250
事 例
埼玉県・ゴマ油……(寺崎 章)251
江戸の伝統「玉締めしぼり」で抜群の風味と透明感のあるゴマ油／松本製油株式会社
鹿児島県・黒ゴマ油……(和田千恵子)257
自然農法の黒ゴマを伝統的な石臼による伊佐しぼりで油に。粕で肥料・飼料・焼酎も／有限会社鹿北製油
9巻で取り扱っている穀類
穀類 雑穀 マメ類 イモ類 油脂作物 工芸作物（サトウキビ） 五十音順総目次
| イネ | コムギ | モロコシ |
| オオムギ | トウモロコシ | ライコムギ |
| ビールオオムギ | ハトムギ |
コムギ
加工の歴史・動向と農村加工
世界での加工……(柴田茂久)261
日本での加工……(柴田茂久)262
農村加工のねらい……(柴田茂久)263
うどん……263
パン……263
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途……(柴田茂久)265
コムギの種類……265
植物学的分類……265
冬コムギと春コムギ……265
赤コムギと白コムギ……265
粒の性状と成分……265
コムギ粒の構造と成分……266
粒の形と大きさ……266
粒の構造……266
粒の構造と成分組成……266
小麦粉の栄養成分と加工性……266
粉の歩留りと栄養成分……266
糖質……268
タンパク質……269
脂質……269
無機質……270
ビタミン類……270
食物繊維……270
小麦粉の種類と加工用途……270
国産コムギの品質特性……271
品質の特徴……271
種類，銘柄および玄麦の等級……271
粒の充実（容積重）と品質……272
地域的なコムギの品質（タンパク質含量）……273
環境条件と品質……274
うどん用として期待される品質……274
国産コムギを原料とした加工食品……275
種類・品種の加工特性と加工用途
各種品種の特性と加工用途……(柴田茂久)277
栽培面積上位10品種の動向……277
最近の新品種……278
これからの品種改良の動向……282
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……(柴田茂久)285
タンパク質含量と窒素施与量……285
穂発芽と収穫時期……285
異臭ムギと水分調整……285
副産物・食品以外の利用……(柴田茂久)286
ふすま……286
胚芽……286
事 例
静岡県・食パン，地粉など……(西村良平)287
農家，粉屋，パン屋さんを農協がつないで地粉パンづくり／遠州中央農協浅羽支店・今村製パン所
9巻で取り扱っているイモ類
穀類 雑穀 マメ類 イモ類 油脂作物 工芸作物（サトウキビ） 五十音順総目次
| コンニャク | サトイモ | ヤーコン |
| サツマイモ | ジャガイモ | ヤマノイモ |
コンニャク
加工の歴史・動向と農村加工
世界での加工……(滝口 強)293
日本での加工……(滝口 強)293
農村加工のねらい……(滝口 強)294
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途……(滝口 強)295
加工特性……295
製品品質を左右する要因……295
粘度と加工方法……295
原料品質と貯蔵……295
調理特性……296
機能性と加工・利用……(滝口 強)296
高繊維食品としてのこんにゃく……296
とび粉の生理効果……296
特徴的な加工品と加工方法……(滝口 強)296
こんにゃくの製造原理といもこんにゃくの加工方法……296
粉こんにゃくおよびこんにゃく粉を利用し
た特徴的なこんにゃくのつくり方……298
色ものこんにゃくをつくるうえでの留意点……298
こんにゃくゼリー……298
その他のこんにゃく製品……299
こんにゃくの新製法……300
種類・品種の加工特性と加工用途
各種品種の特性と加工用途……(内田秀司)301
植物分類上の特徴とこんにゃく加工用種……301
品種と加工用途……301
主要品種の特性……301
在来種……301
備中種……302
支那種……302
はるなくろ……302
あかぎおおだま……303
みょうぎゆたか……303
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
副産物・食品以外の利用……(滝口 強)304
事 例
群馬県・こんにゃくのスポンジ……(滝口 強)305
硬さ，日持ち，耐湿性，色合いなどを克服して化粧用パフを開発／有限会社山本農場
埼玉県・こんにゃくの蓄冷剤・ドリンク……(小菅栄市)309
コンニャクマンナンの活用広げたR.G.C.により70種の製品を開発／秩父こんにゃく株式会社
9巻で取り扱っているイモ類
穀類 雑穀 マメ類 イモ類 油脂作物 工芸作物（サトウキビ） 五十音順総目次
| コンニャク | サトイモ | ヤーコン |
| サツマイモ | ジャガイモ | ヤマノイモ |
サツマイモ
加工の歴史・動向と農村加工
世界での加工……(永浜伴紀)315
栽培・伝播の歴史と利用の動向……315
利用形態による生産国の分類……315
タイプI；アフリカ・東南アジア型……315
タイプII；中国型……317
タイプIII；米国型……318
タイプIV；日本・韓国型……320
日本での加工……(永浜伴紀)321
自家用栽培・消費時代……321
農村振興と燃料対策時代……321
酒造用アルコール・甘味資源時代……322
用途転換期……322
潜在的機能の展開期……323
農村加工のねらい……(藤本滋生)324
「凍結搾汁方式」による産地の活性化――鹿児島県頴娃町……324
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途……(永浜伴紀)327
原料品質を左右する要因……327
生育温度……327
ストレス感受性……327
貯蔵……327
加工工程における変色の要因と対策……329
ポリフェノール……329
アミノカルボニル反応……330
加工製品の食感とその向上……330
機能性と加工・利用……331
食品としての特性……(立川倶子)331
栄養学的特性……331
生理調節機能……331
各種利用場面についての検討……332
機能性食品としての利用……(吉元 誠)332
抗酸化能および肝臓機能障害軽減作用……332
抗変異原性……333
アンギオテンシンI変換酵素阻害活性……334
その他の機能性……334
機能性成分の分布……334
特徴的な加工品と加工方法……335
伝統食品・家庭料理……(小野真知子)335
調理特性と調理操作……335
肉色別の調理特性と調理操作……337
伝統的な料理と加工品……337
加工食品……(田之上隼雄)339
フレーク……339
グラニュール……340
いも粉……340
冷凍品……341
いもかりんとう，いもチップス……342
レトルト焼きいも……342
いも甘露煮，いも納豆……343
からいもあめ……343
いも飲料……344
発酵食品……(瀬戸口眞治)344
本格いも焼酎……344
有色サツマイモを利用した発酵食品……345
その他の発酵食品……346
澱粉……(永浜伴紀)347
原料の特徴と製造工程……347
特性と用途……347
茎葉利用……(山川 理)348
海外での栽培・利用……348
日本での栽培・利用……348
種類・品種の加工特性と加工用途
各種品種の特性と加工用途……(山川 理)351
黄色系品種……351
高系14号……351
タマユタカ……351
コガネセンガン……351
エレガントサマー……351
橙色系品種……352
ハヤトイモ……352
ベニハヤト……352
ヘルシーレッド……352
ジェイレッド……352
サニーレッド……352
紫色系品種……352
宮農36号……353
山川紫……353
アヤムラサキ……353
β-アミラーゼ欠損系品種……353
シモン1号……353
サツマヒカリ……353
ジョイホワイト……354
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……(上妻道紀)355
育苗……355
施肥量……355
植付け本数・植付け方法……355
病害虫防除……356
収穫・調製・出荷……356
副産物・食品以外の利用……(田之上隼雄)356
澱粉かす……356
β-アミラーゼ……357
事 例
鹿児島県・冷凍焼きいも……(本庄利実)359
甘みを引き出すじっくり焼成，二次加工は長期低温貯蔵でうまみをひき出す／鹿児島県経済連農産加工センター
鹿児島県・あん入りかるかん……(鳥丸正勝)363
中小企業ならではのワンポイント手作業にこだわり‘平成百珍’をめざす／有限会社九面屋
鹿児島県・ペースト……(山崎エミ)369
ベニハヤトの鮮やかなオレンジ色を生かしたカリビアンペーストの加工／喜入町農産加工組合
9巻で取り扱っているイモ類
穀類 雑穀 マメ類 イモ類 油脂作物 工芸作物（サトウキビ） 五十音順総目次
| コンニャク | サトイモ | ヤーコン |
| サツマイモ | ジャガイモ | ヤマノイモ |
サトイモ
加工の歴史・動向と農村加工
世界での加工……(松本美枝子)373
日本での加工……(松本美枝子)374
農村加工のねらい……(松本美枝子)374
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途……(松本美枝子)375
地上部の加工……375
いもの加工……375
澱粉素材としての利用……375
水煮およびレトルト食品としての利用……376
機能性と加工・利用……(松本美枝子)376
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……(松本美枝子)378
9巻で取り扱っている工芸作物（サトウキビ）
穀類 雑穀 マメ類 イモ類 油脂作物 工芸作物（サトウキビ） 五十音順総目次
サトウキビ
加工の歴史・動向と農村加工
世界での加工……(石井恵史／吉元 誠／杉本 明)379
サトウキビの伝播，製糖業の成立と最近の動向……379
糖蜜利用の歴史と最近の動向……379
日本での加工……(石井恵史／吉元 誠／杉本 明)380
農村加工のねらい……(石井恵史／吉元 誠／杉本 明)381
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途……(石井恵史／吉元 誠／杉本 明)382
利用用途・加工用途……382
分蜜糖（原料糖）と各種製品の製造……382
砂糖の分類と栄養成分……384
砂糖の利用用途……385
機能性と加工・利用……(石井恵史／吉元 誠／杉本 明)385
黒砂糖……385
サトウキビ酢……386
特徴的な加工品と加工方法……(石井恵史／吉元 誠／杉本 明)386
特徴的な加工品例……386
作物体全体の効率的利用法――ケーンセパレーション方式……387
種類・品種の加工特性と加工用途
分蜜糖原料用品種……(石井恵史／吉元 誠／杉本 明)388
加工特性の特徴と加工用途……388
各種品種の特性と加工用途……388
和三盆・含蜜糖・食品用品種……(石井恵史／吉元 誠／杉本 明)389
加工特性の特徴と加工用途……389
各種品種の特性と加工用途……389
その他の品種……(石井恵史／吉元 誠／杉本 明)389
加工特性の特徴と加工用途……389
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……(石井恵史／吉元 誠／杉本 明)390
加工からみた栽培の考え方……390
栽培技術のポイント……390
植付け……390
施肥……390
収穫……390
副産物・食品以外の利用……(石井恵史／吉元 誠／杉本 明)391
事 例
徳島県・和三盆糖……(岡田和廣)393
在来種「竹糖」を使いこなす230年の伝統技法／岡田製糖所
9巻で取り扱っているマメ類
穀類 雑穀 マメ類 イモ類 油脂作物 工芸作物（サトウキビ） 五十音順総目次
| アズキ | シカクマメ | ダイズ |
| インゲンマメ | ソラマメ | ナタマメ |
シカクマメ
加工の歴史・動向と農村加工
世界での加工……(吉原恵子)399
日本での加工……(吉原恵子)400
農村加工のねらい……(吉原恵子)401
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途……(吉原恵子)402
栄養成分と加工特性……402
種子……402
塊根……402
利用方法……402
若莢……402
完熟種子……403
海外の加工法に学ぶ……(吉原恵子)403
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……(吉原恵子)404
副産物・食品以外の利用……(吉原恵子)404
9巻で取り扱っている雑穀類
穀類 雑穀 マメ類 イモ類 油脂作物 工芸作物（サトウキビ） 五十音順総目次
| アマランサス | キビ | ヒエ |
| アワ | シコクビエ | |
| キノア | ソバ |
シコクビエ
加工の歴史・動向と農村加工
世界での加工……(加藤 肇)405
日本での加工……(加藤 肇)406
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途……(加藤 肇)407
種子の構造と組成成分……407
加工用途……407
海外の加工法に学ぶ……(加藤 肇)407
種類・品種の加工特性と加工用途
各種品種の特性と加工用途……(加藤 肇)408
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……(加藤 肇)409
副産物・食品以外の利用……(加藤 肇)409
事 例
岐阜県・だんご，そばがき風かゆ……(堀内孝次)411
村おこしに自給用の雑穀料理を生かす／荘川村黒谷地区，三島艶子
9巻で取り扱っているイモ類
穀類 雑穀 マメ類 イモ類 油脂作物 工芸作物（サトウキビ） 五十音順総目次
| コンニャク | サトイモ | ヤーコン |
| サツマイモ | ジャガイモ | ヤマノイモ |
ジャガイモ
加工の歴史・動向と農村加工
世界での加工……(梅村芳樹)417
日本での加工……(梅村芳樹)418
農村加工のねらい……(梅村芳樹)418
農村加工の方向性と戦略の立て方……418
加工品の動向と製品開発の着眼点……418
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途……(梅村芳樹)420
組成成分と加工特性……420
加工用途と品種……420
機能性と加工・利用……(梅村芳樹)421
特徴的な加工品と加工方法……(梅村芳樹)421
油加工タイプ……421
一次加工タイプ……421
即席料理タイプ……422
澱粉の加工品……423
海外の加工法に学ぶ……(梅村芳樹)423
種類・品種の加工特性と加工用途
油加工タイプ……(梅村芳樹)425
加工特性の特徴と加工用途……425
各種品種の特性と加工用途……425
一次加工タイプ……(梅村芳樹)426
加工特性の特徴と加工用途……426
各種品種の特性と加工用途……427
即席調理タイプ……(梅村芳樹)428
加工特性の特徴と加工用途……428
各種品種の特性と加工用途……428
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……(梅村芳樹)429
加工からみた栽培の考え方……429
収穫，調製時の留意点……429
副産物・食品以外の利用……(梅村芳樹)429
9巻で取り扱っている雑穀類
穀類 雑穀 マメ類 イモ類 油脂作物 工芸作物（サトウキビ） 五十音順総目次
| アマランサス | キビ | ヒエ |
| アワ | シコクビエ | |
| キノア | ソバ |
ソバ
加工の歴史・動向と農村加工
世界での加工……(大澤 良)431
ロシア……431
中国……432
韓国……433
ブータン……433
ネパール……433
イタリア……434
日本での加工……(大澤 良)434
農村加工のねらい……(大澤 良)434
村おこしと「コミュニティビジネス」……434
ソバによる村おこしの着眼点……435
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途……(大澤 良)437
組成成分と加工特性……437
タンパク質……437
アミロース……438
香気成分……438
利用部位と利用形態……438
機能性と加工・利用……(大澤 良)439
ルチン……439
抗酸化性物質……439
アンギオテオシンI変換酵素阻害物質……439
その他の成分……440
特徴的な加工品と加工方法……(大澤 良)440
全粒利用……440
そば米……440
そば茶……441
製粉利用……441
めん……441
菓子……442
酒（焼酎，酒，ビール）……442
茎葉利用……443
新しい利用法――そばこうじによる
味噌づくり……443
種類・品種の加工特性と加工用途
各種品種の特性と加工用途……(大澤 良)444
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……(大澤 良)445
ソバ品種と品質……445
生態型による品種の分類……445
生態型とソバの食味……446
在来種の利用と保全……446
優良品種の導入と在来種の消失……446
赤花ソバ導入の留意点……446
既存品種の特性と栽培地域……446
夏型品種……447
中間〜夏型品種……447
中間〜秋型品種……447
秋型品種……447
4倍体品種……447
種子更新と採種……448
圃場の隔離の徹底……448
適期栽培……448
個体数の確保……448
ソバの品質と生産過程……448
収穫・調製……448
乾燥作業……449
製粉……449
副産物・食品以外の利用……(大澤 良)451
ソバ殻の利用……451
事 例
新潟県・ソバの実エキス入りの野草酒……(後藤芳春)453
ソバの実エキスと16種の自生野草，野菜，果実でつくる芳醇な酒／妙高高原町役場・ミヤトウ野草研究所
兵庫県・ざるそば，かりんとう，雑炊……(河越祐介)457
地粉の十割そばを手打ちで提供。入館者は150日で13,000人／「赤花そばの郷」生産組合
9巻で取り扱っているマメ類
穀類 雑穀 マメ類 イモ類 油脂作物 工芸作物（サトウキビ） 五十音順総目次
| アズキ | シカクマメ | ダイズ |
| インゲンマメ | ソラマメ | ナタマメ |
ソラマメ
加工の歴史・動向と農村加工
世界での加工……(石内傳治)461
栽培の起源と分布……461
利用と生産の現状……461
日本での加工……(石内傳治)462
農村加工のねらい……(石内傳治)462
乾燥子実の利用……462
未熟ソラマメの利用……462
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途……(石内傳治)464
組成成分……464
利用形態と加工特性……464
特徴的な加工品と加工方法……(石内傳治)464
種類・品種の加工特性と加工用途
各種品種の特性と加工用途……(石内傳治)466
小粒種……466
大粒種……466
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……(石内傳治)467
副産物・食品以外の利用……(石内傳治)467
事 例
香川県・煮豆，だんごなど……(井下光子)469
素材原料は一粒選り，ほうろく，ひき臼などすべて手づくりのふるさとの味／JA浅野ひょうげ味の里研究会
9巻で取り扱っているマメ類
穀類 雑穀 マメ類 イモ類 油脂作物 工芸作物（サトウキビ） 五十音順総目次
| アズキ | シカクマメ | ダイズ |
| インゲンマメ | ソラマメ | ナタマメ |
ダイズ
加工の歴史・動向と農村加工
世界での加工……(渡辺篤二)473
栽培・加工の歴史と世界への広がり……473
食料資源としてのダイズ……474
中国におけるダイズ加工……474
朝鮮半島におけるダイズ加工……475
その他の地域におけるダイズ加工……476
インドネシア……476
タイ……476
アメリカ合衆国……476
日本での加工……(渡辺篤二)478
ダイズ加工の歴史と現状……478
発酵食品……478
醤油・味噌……478
納豆……480
豆腐類……480
家内工業的ダイズ加工品……482
加工食品原料としての国産ダイズ……483
農村加工のねらい……(渡辺篤二)484
農村加工の範囲……484
農村加工の目的……484
農村加工における品目選定と事前評価……484
農村加工における製品化・条件……484
簡易加工……484
味噌，豆腐をベースとした加工品……485
調理済み食品加工・多角的加工……485
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途……(斎尾恭子)487
含有成分と加工特性……487
成分含量……487
成分組成……487
ダイズ食品製造の原理と加工の価値……488
原料品質と加工適性……489
外見的品質……489
吸水性や蒸煮後の硬さ……490
成分の抽出性や凝固性（収率）……490
風味等……490
貯蔵による品質劣化……490
含有成分と加工適性……490
タンパク質……490
脂質……491
炭水化物（糖分）……492
灰分……492
微量成分……492
加工適性の評価……494
組織構造と加工適性……494
形状……494
種皮の構造……494
子葉部分の構造……494
機能性と加工・利用……(斎尾恭子)498
血清コレステロール低下作用……498
抗酸化作用……499
食物繊維……499
ビタミンとミネラル……500
特徴的な加工品と加工方法……(斎尾恭子)501
豆乳に由来する食品……501
豆乳……501
豆腐……501
こうじ菌による発酵・熟成食品……505
味噌……505
醤油……507
納豆菌による発酵食品……508
その他のダイズ食品……509
きな粉……509
もやし……509
種類・品種の加工特性と加工用途
各種品種の特性と加工用途……(番場宏昭)511
加工からみた品種分類……511
豆腐加工適性……511
味噌加工適性……512
納豆加工適性……513
煮豆加工適性……514
きな粉・製菓用……514
主要品種の加工特性と加工用途……514
特色ある在来種・地方品種の加工特性と加工用途……518
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……(国分牧衛)521
収穫までの栽培と環境……521
収穫……521
乾燥……522
選別……523
副産物・食品以外の利用……(国分牧衛)524
緑肥……524
飼料……524
燃料……524
伝統行事……524
葉の食用利用……524
事 例
北海道・生豆袋販売……(倉崎真由美)527
1袋に1軒の農家の豆しか使わない“顔の見える”生豆販売／JA本別町女性部まめっこ倶楽部
山形県・きな粉，煎り豆……(小野寺仁志)533
農家同士の協同経営体として25年。産直対象は団体120，個人650に拡大／農事組合法人庄内協同ファーム
兵庫県・黒ダイズ入り味噌……(國下聡子)537
16年で生産量は10倍。通年出荷のおばあちゃんの手づくり味噌／有限会社朝来農産物加工所
9巻で取り扱っている穀類
穀類 雑穀 マメ類 イモ類 油脂作物 工芸作物（サトウキビ） 五十音順総目次
| イネ | コムギ | モロコシ |
| オオムギ | トウモロコシ | ライコムギ |
| ビールオオムギ | ハトムギ |
トウモロコシ
加工の歴史・動向と農村加工
世界での加工……(戸沢英男)543
利用と伝播の歴史……543
加工技術の進歩による利用の変化……543
日本での加工……(戸沢英男)544
日本型利用法……544
生食利用……544
缶詰・冷凍加工……544
農村加工のねらい……(戸沢英男)545
生食利用……545
日本型利用法……545
缶詰・冷凍加工……545
［現地事例：観光農園などのイベントに活用――岐阜県安土町］……(長谷川美克)546
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途……(戸沢英男)549
構造と成分・栄養……549
トウモロコシ粒……549
雌穂……549
種類・品種と成分組成……549
機能性と加工・利用……(戸沢英男)550
硝酸カリウム……550
リノール酸とビタミンＥ……550
食物繊維……550
黒紫色素……551
特徴的な加工品と加工方法……(戸沢英男)551
種類・品種の加工特性と加工用途
スイートコーン……(戸沢英男)553
加工特性の特徴と加工用途……553
缶詰用・冷凍加工用……553
ホール用（缶詰・冷凍）……553
クリーム用……553
軸付きコーン……553
スープ・粉末用……553
ヤングコーン……553
生食用・青果用……554
各種品種の特性と加工用途……554
特徴的な加工品例……555
自家・地場加工……555
缶詰・冷凍加工品の利用……555
ホールカーネルスタイル（粒状）の利用……555
クリームスタイル（粗糊状）の利用……556
ヤングコーンの利用……556
フリントコーン……(戸沢英男)557
加工特性の特徴と加工用途……557
各種品種の特性と加工用途……557
特徴的な加工品例……557
日本型利用法……557
基本食……557
副食・間食……558
発酵食品……559
菓子類……559
副素材……560
ポップコーン……(戸沢英男)560
加工特性の特徴と加工用途……560
デントコーン……(戸沢英男)560
加工特性の特徴と加工用途……560
特徴的な加工品例……560
ソフトないしフラワーコーン……(戸沢英男)561
加工特性の特徴と加工用途……561
ワキシーコーン……(戸沢英男)561
加工特性の特徴と加工用途……561
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……(戸沢英男)563
スイートコーン……563
種子……563
畑の選定……563
施肥・播種……563
栽植密度……563
防除……563
収穫……563
スイートコーン以外のもの……564
副産物・食品以外の利用……(戸沢英男)564
トウモロコシ畑の活用……564
雌穂部分……564
穂芯（穂軸）……564
絹糸（シルク）……564
幼穂……564
オニ皮（苞皮）……565
雌穂……566
茎葉（稈）部分……566
緑肥・堆肥……566
囲い……566
飼料，敷料……566
製紙……566
病瘤部……566
事 例
北海道・スイートコーン缶詰……(千藤茂行)567
収穫後2時間で製品化。全国シェア56％の加工場の栽培・加工管理／日本缶詰KK十勝工場
青森県・羊羹，もち，アイスクリーム……(阿保芳男／戸沢英男)575
農家，商店，旅館業の女性パワー／嶽きみの会
9巻で取り扱っている油脂作物
穀類 雑穀 マメ類 イモ類 油脂作物 工芸作物（サトウキビ） 五十音順総目次
| エゴマ | ナタネ | ラッカセイ |
| ゴマ | ヒマワリ |
ナタネ
加工の歴史・動向と農村加工
世界での加工……(石田正彦)579
植物学的分類と栽培種の起源……579
栽培・利用の歴史と現状……579
日本での加工……(石田正彦)580
在来ナタネの来歴と利用の歴史……580
西洋ナタネの導入と普及……581
生産の推移と現状……581
農村加工のねらい……(石田正彦)582
国産ナタネをめぐる状況……582
栽培上の課題と多面的利用の検討……582
《油用ナタネ》
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途……(石田正彦)585
ナタネ油の一般的特性……585
ナタネ油の製造方法……588
一般的なナタネ油の製造工程……588
「赤水」の製造工程……588
ナタネ油の特性と用途……588
機能性と加工・利用……(石田正彦)589
オレイン酸……589
トコフェロール類……589
特徴的な加工品と加工方法……(石田正彦)590
食用植物油……590
食用加工油脂……590
《食用ナタネ》
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途……(石田正彦)591
食用ナタネの範疇……591
野菜としての利用と生産の現状……591
特徴的な加工品と加工方法……(石田正彦)592
《食用ルタバガ》
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途……(石田正彦)593
特徴的な加工品と加工方法……(石田正彦)593
種類・品種の加工特性と加工用途
各種品種の特性と加工用途……(石田正彦)595
油用ナタネ……595
食用ナタネ……595
在来種……595
特徴的な育成品種……595
その他の品種……596
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……(石田正彦)597
油用ナタネの品種と種子の準備……597
主要病害……597
全体的な栽培上の注意点……597
副産物・食品以外の利用……(石田正彦)597
油かすの利用……597
肥料……597
家畜飼料……598
ナタネ油の工業用利用……598
事 例
青森県・菜の花ドーナツ……(沖津秀樹)599
全国の作付面積の40％を占める町での菜の花加工／JA横浜町女性部
岩手県・豆腐，うどん，あぶら麩……(後藤由美)603
粉末加工で通年利用をめざす県内一の産地／水沢市農林課
9巻で取り扱っているマメ類
穀類 雑穀 マメ類 イモ類 油脂作物 工芸作物（サトウキビ） 五十音順総目次
| アズキ | シカクマメ | ダイズ |
| インゲンマメ | ソラマメ | ナタマメ |
ナタマメ
加工の歴史・動向と農村加工
世界での加工……(村上光太郎)607
ナタマメ属植物の分類と栽培の分布……607
ナタマメ類の利用法と分布……608
日本での加工……(村上光太郎)609
農村加工のねらい……(村上光太郎)609
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途……(村上光太郎)610
組成成分……610
利用形態と利用・加工用途……610
若莢……610
成熟種子……610
完熟種子……610
完熟種子利用上の留意点……610
特徴的な加工品と加工方法……(村上光太郎)611
加工適性と加工品……611
各種加工品と加工方法……611
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……(村上光太郎)613
栽培の基本……613
病虫害対策……613
副産物・食品以外の利用……(村上光太郎)614
農業資材・家畜飼料としての利用……614
生薬としての利用……614
9巻で取り扱っている穀類
穀類 雑穀 マメ類 イモ類 油脂作物 工芸作物（サトウキビ） 五十音順総目次
| イネ | コムギ | モロコシ |
| オオムギ | トウモロコシ | ライコムギ |
| ビールオオムギ | ハトムギ |
ハトムギ
加工の歴史・動向と農村加工
世界での加工……(手塚隆久)615
インド東北部……615
中国・韓国……615
日本での加工……(手塚隆久)616
漢方薬としての利用……616
健康食品・化粧品への製品開発……616
農村加工のねらい……(手塚隆久)616
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途……(手塚隆久)618
構造・組成成分……618
利用形態と加工用途……618
機能性と加工・利用……(手塚隆久)619
特徴的な加工品と加工方法……(手塚隆久)619
味噌……619
精白粒・精白粉……620
ハトムギ茶……620
ぽん菓子……621
種類・品種の加工特性と加工用途
各種品種の特徴と加工用途……(手塚隆久)622
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……(手塚隆久)622
異物・他穀類混入防止のための留意点……622
収穫適期の判断……623
調製の方法……623
副産物・食品以外の利用……(手塚隆久)623
事 例
富山県・茶，せんべい……(竹嶋幸子)625
山の小さなむらで15年続くハトムギ100％のお茶とせんべい加工／細越ハトムギ生産組合
岡山県・パック詰のお茶，味噌，せんべい，きな粉……(国定正俊)631
自然の良さを生かして健康を届ける30種の加工品／有限会社国定農産
9巻で取り扱っている雑穀類
穀類 雑穀 マメ類 イモ類 油脂作物 工芸作物（サトウキビ） 五十音順総目次
| アマランサス | キビ | ヒエ |
| アワ | シコクビエ | |
| キノア | ソバ |
ヒエ
加工の歴史・動向と農村加工
世界での加工 (山口裕文) 637
日本での加工 (山口裕文) 637
栽培・利用の歴史 637
伝統的な精白法 638
農村加工のねらい (山口裕文) 638
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途 (山口裕文) 639
組成成分 639
利用用途・加工用途 639
特徴的な加工品と加工方法 (山口裕文) 640
ヒエ粉640
飯・かゆ 640
酒 640
味噌・醤油 640
ヒエ芽・あめ641
海外の加工法に学ぶ (山口裕文) 641
種類・品種の加工特性と加工用途
各種品種の特性と加工用途 (山口裕文) 642
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 (山口裕文) 642
副産物・食品以外の利用 (山口裕文) 642
事 例
岩手県・焼きしとぎ，まんじゅうなど (古沢典夫／韮山正行) 643
水車の復活が雑穀をよみがえらせ，山村に活気をよびこんだ／端神部落会
9巻で取り扱っている油脂作物
穀類 雑穀 マメ類 イモ類 油脂作物 工芸作物（サトウキビ） 五十音順総目次
| エゴマ | ナタネ | ラッカセイ |
| ゴマ | ヒマワリ |
ヒマワリ
加工の歴史・動向と農村加工
世界での加工 (奥山善直) 649
日本での加工 (奥山善直) 650
農村加工のねらい (奥山善直) 651
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途 (西村弘行) 652
組成成分と加工用途 652
北海道北竜町におけるヒマワリ油成分の
調査と用途・製品開発 652
機能性と加工・利用 (西村弘行) 653
抗菌活性物質 653
薬理活性 653
血清コレステロール・中性脂肪の降下作用 653
善玉ＨＤＬ-コレステロールの上昇作用 653
脂質コレステロールの降下作用 654
整腸作用 654
特徴的な加工品と加工方法 (西村弘行) 654
小規模搾油の方法 654
ヒマワリ花抽出物によるドリンクの試作 654
種類・品種の加工特性と加工用途
各種品種の特性と加工用途 (奥山善直) 656
主な品種 656
油用ヒマワリの品種改良 656
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点(奥山善直) 657
温度条件と作期 657
生育温度とリノール酸，オレイン酸含量の変化 657
水分と生育 658
土壌pHと生育 658
副産物・食品以外の利用 (西村弘行) 659
ヒマワリ抽出物による入浴剤の試作 659
搾油かすの燃料化 659
事 例
北海道・子実油，子実の菓子 (藤崎正雄) 661
作付助成で生産を支援し，農耕，加工，観光の町づくり／JA北竜町
岩手県・ヒマワリ入り味噌 (小原信正) 667
大量の規格外品対策をきっかけに本格的なヒマワリ味噌加工へ／有限会社西部開発農産
9巻で取り扱っている穀類
穀類 雑穀 マメ類 イモ類 油脂作物 工芸作物（サトウキビ） 五十音順総目次
| イネ | コムギ | モロコシ |
| オオムギ | トウモロコシ | ライコムギ |
| ビールオオムギ | ハトムギ |
モロコシ
加工の歴史・動向と農村加工
世界での加工 (樽本 勲) 671
植物学的分類 671
アフリカでの利用法 672
スーダン；クウオン（粉がゆ）とコンゴ（地酒） 672
オートヴォルタ；サガボ（粉がゆ）とダーム（地酒） 672
日本での加工 (樽本 勲) 672
寒ざらし粉 672
だんご 673
だんご汁 673
うぷぎゃむむつ（タカキビもち） 673
うぷぎゃむふきやぎ（アズキだんご） 673
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途 (樽本 勲) 674
種類・品種の加工特性と加工用途
各種品種の特性と加工用途 (樽本 勲) 675
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点(樽本 勲) 675
副産物・食品以外の利用 (樽本 勲) 676
事 例
岩手県・タカキビ粉 (及川喜世美) 677
希少価値のタカキビ製粉加工販売で地元加工業者もまきこんだ特産開発／曽慶高きび生産組合
9巻で取り扱っているイモ類
穀類 雑穀 マメ類 イモ類 油脂作物 工芸作物（サトウキビ） 五十音順総目次
| コンニャク | サトイモ | ヤーコン |
| サツマイモ | ジャガイモ | ヤマノイモ |
ヤーコン
加工の歴史・動向と農村加工
世界での加工 (中西建夫) 681
日本での加工 (中西建夫) 682
農村加工のねらい (中西建夫) 682
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途 (中西建夫) 684
組成成分 684
調理・加工特性 684
加工用途 685
直接利用 685
すりおろしての利用 685
調理・加工上の留意点 686
機能性と加工・利用 (中西建夫) 687
塊根部 687
フラクトオリゴ糖 687
植物繊維およびポリフェノール類 687
茎葉部 688
種類・品種の加工特性と加工用途
各種品種の特性と加工用途 (中西建夫) 689
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点
(中西建夫) 690
栽培適地と植付け時期 690
収穫適期の判断 690
調製・保存の方法と留意点 690
副産物・食品以外の利用 (中西建夫) 691
事 例
岩手県・ジュース，切干し (實吉義正) 693
試行錯誤ののち，ビタミンC添加で弱点克服，展望を拓く／JA陸前高田市，陸前高田地域振興（株）
茨城県・がんもどき，まんじゅうほか(根岸千代子) 697
豆腐屋さん，お菓子屋さんが健康食ヤーコンで町おこし／阿見ヤーコン味工房
9巻で取り扱ってるイモ類
穀類 雑穀 マメ類 イモ類 油脂作物 工芸作物（サトウキビ） 五十音順総目次
| コンニャク | サトイモ | ヤーコン |
| サツマイモ | ジャガイモ | ヤマノイモ |
ヤマノイモ
加工の歴史・動向と農村加工
世界での加工 (澤 正樹) 705
日本での加工 (澤 正樹) 705
農村加工のねらい (澤 正樹) 706
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途 (澤 正樹) 707
加工特性と左右要因 707
加工用途・利用用途 707
機能性と加工・利用 (澤 正樹) 708
特徴的な加工品と加工方法 (澤 正樹) 708
種類・品種の加工特性と加工用途
ナガイモ類 (松田弘毅) 709
加工特性の特徴と加工用途 709
加工特性の特徴 709
利用用途・加工用途 709
各種品種の特性と加工用途 709
特徴的な加工品例 709
素材の形状を残すもの 709
かまぼこ・せんべい 709
漬物 710
素材の形状を残さないもの 710
まんじゅう・パイ 710
焼酎 710
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点711
ツクネイモ類 (岡本 毅) 712
加工特性の特徴と加工用途 712
各種品種の特性と加工用途 712
ツクネイモの各種品種 712
丹波ヤマノイモ 713
栽培・利用の現状 713
加工特性 713
加工用途 714
利用形態 714
特徴的な加工品例 714
上用まんじゅう 715
ねりきり 716
田舎まんじゅう 718
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点719
栽培上の留意点 719
品種の留意点 719
保存上の留意点 720
イチョウイモ類 (佐藤達雄) 721
加工特性の特徴と加工用途 721
加工特性の特徴 721
加工用途 721
各種品種の特性と加工用途 722
形状と栽培・種いもの選抜 722
主要品種の特性 722
相模原選抜1号 722
ふさおうぎ 723
特徴的な加工品例 723
乾燥粉末 723
山芋そば 723
がんもどき 723
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点723
土壌条件・水分管理 723
施肥 724
収穫・調製・貯蔵 724
ジネンジョ (田之上隼雄) 725
加工特性の特徴と加工用途 725
粘質多糖の特徴を生かす 725
かるかん原料としての加工適性 725
特徴的な加工品例 726
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 726
栽培 726
貯蔵 726
アラタ (田之上隼雄) 727
加工特性の特徴と加工用途 727
栽培種ソロヤムの導入と生産の現状 727
加工特性の特徴 727
加工用途 727
冷凍トロロ 727
凍結乾燥粉末 728
菓子素材 728
各種品種の特性と加工用途 728
特徴的な加工品例 728
加工からみた栽培，収穫，調製上の留意点 728
栽培 728
貯蔵 729
事 例
秋田県・凍結乾燥によるヤマノイモ粉(小倉隆夫) 731
皮むき歩留りを高め加熱せず薬品も使わないフリーズドライ粉末／株式会社おぐら製粉所
広島県・まんじゅう (後藤小枝子) 737
江戸から続く老舗の技術と農協が提携して転作物を生かす／有限会社後藤菓子店
9巻で取り扱っている穀類
穀類 雑穀 マメ類 イモ類 油脂作物 工芸作物（サトウキビ） 五十音順総目次
| イネ | コムギ | モロコシ |
| オオムギ | トウモロコシ | ライコムギ |
| ビールオオムギ | ハトムギ |
ライコムギ
加工の歴史・動向と農村加工
世界での加工(中司啓二／瀬口正晴／山内宏昭) 741
日本での加工(中司啓二／瀬口正晴／山内宏昭) 741
農村加工のねらい(中司啓二／瀬口正晴／山内宏昭) 742
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途(中司啓二／瀬口正晴／山内宏昭) 743
組成成分と加工特性 743
各種製品と加工特性の検討 743
パン 743
クッキー 743
味噌 744
めん 744
ビール 744
特徴的な加工品と加工方法(瀬口正晴／中司啓二／山内宏昭) 745
ライコムギによるパン加工 745
材料の選定 745
加工工程 746
海外の加工法に学ぶ(中司啓二／瀬口正晴／山内宏昭) 747
種類・品種の加工特性と加工用途
各種品種の特性と加工用途(中司啓二／瀬口正晴／山内宏昭) 749
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点(中司啓二／瀬口正晴／山内宏昭) 750
副産物・食品以外の利用(中司啓二／瀬口正晴／山内宏昭) 750
事 例
北海道・ジャンボピザ (中岡健二) 751
独特の香りと色，やや酸味を持つライコムギジャンボピザ／カラスとゴンベーの会
9巻で取り扱っている油脂作物
穀類 雑穀 マメ類 イモ類 油脂作物 工芸作物（サトウキビ） 五十音順総目次
| エゴマ | ナタネ | ラッカセイ |
| ゴマ | ヒマワリ |
ラッカセイ
加工の歴史・動向と農村加工
世界での加工 (鈴木一男) 757
日本での加工 (鈴木一男) 758
煎り莢・煎り豆 758
バターピーナッツ 758
茹でラッカセイ 758
ピーナッツバター 758
豆菓子その他 759
農村加工のねらい (鈴木一男) 759
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途 (鈴木一男) 760
組成成分と加工特性 760
利用形態・加工方法 760
機能性と加工・利用 (鈴木一男) 761
オレイン酸 761
必須アミノ酸 761
ビタミンB群・E 762
ポリフェノール類 762
特徴的な加工品と加工方法 (鈴木一男) 762
煎り莢・煎り豆 762
バターピーナッツ 762
茹でラッカセイ 763
ピーナッツバター 763
豆菓子 763
製菓原料 764
ラッカセイ豆腐 764
ピーナッツ味噌 765
ラッカセイ油 765
脱脂ラッカセイ 765
種類・品種の加工特性と加工用途
各種品種の特性と加工用途 (鈴木一男) 766
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点(鈴木一男) 767
土壌管理と栽培管理 767
収穫時期の判断 767
調製条件 767
貯蔵条件 768
副産物・食品以外の利用 (鈴木一男) 768
食用部以外の部位の利用 768
加工副産物の利用 768
渋皮 768
脱脂ラッカセイ 768
事 例
千葉県・茹でラッカセイ，レトルトラッカセイ (宮内貞夫) 769
土つくりと増益。一挙両得のラッカセイをレトルト加工で／JA銚子
熊本県・茹でラッカセイ (石坂 智) 773
在来品種の細心選別，味付けは秘蔵の魚醤だれ／株式会社イシザカ．
9巻で取り扱っている品目（五十音順）
穀類 雑穀 マメ類 イモ類 油脂作物 工芸作物（サトウキビ）
| アズキ | コムギ | トウモロコシ |
| アマランサス | コンニャク | マタメ |
| アワ | サツマイモ | ナタマメ |
| イネ | サトイモ | ハトムギ |
| インゲンマメ | サトウキビ | ヒエ |
| エゴマ | シカクマメ | ヒマワリ |
| オオムギ | シコクビエ | モロコシ |
| ビールオオムギ | ジャガイモ | ヤーコン |
| キノア | ソバ | ヤマノイモ |
| キビ | ソラマメ | ライコムギ |
| ゴマ | ダイズ | ラッカセイ |
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