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素材編の構成（各素材共通の目次）
１、加工の歴史・動向と農村加工
世界での加工
日本での加工
農村加工のねらい
２、加工特性・加工用途
加工特性と加工用途
機能性と加工・利用
特徴的な加工品と加工方法
海外の加工法に学ぶ
３、種類・品種の加工特性と加工用途
４、栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
加工からみた栽培、収穫、調製の留意点
副産物・食品以外の利用
５、各地事例
素材編 第9巻 穀類、雑穀、マメ類、イモ類、油脂作物
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写真：いろいろな種子色
（原図：道立十勝農試） |
アズキ、アマランサス、アワ、イネ（糯米･陸稲糯･酒米･香米・有色米・新形質米）、インゲンマメ、エゴマ、オオムギ、ビールオオムギ、キノア、キビ、ゴマ、コムギ、コンニャク、サツマイモ、サトイモ、サトウキビ、シカクマメ、シコクビエ、ジャガイモ、ソバ、ソラマメ、ダイズ、トウモロコシ、ナタネ、ナタマメ、ハトムギ、ヒエ、ヒマワリ、モロコシ、ヤーコン、ヤマノイモ、ライコムギ、ラッカセイ
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素材編 第10巻 野菜、山菜、その他草本植物
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写真：ニガウリの立体栽培
（坂本守章） |
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写真：健胃・利尿の民間薬ウコン
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アカザ、アサツキ、アザミ、アシタバ、アスパラガス、アニス、アマチャ、イタドリ、イチゴ、イヌドウナ、イノンド、ウイキョウ、ウォータークレス、ウコン、ウド、ウワバミソウ、エンダイブ、オオクログワイ、オオバギボウシ、オカノリ、オカヒジキ、オクラ、カイラン、カタクリ、カブ、カボチャ、カリフラワー、キク、キクイモ、キャベツ、キュウリ、ギョウジャニンニク、キンサイ、クサソテツ、ケール、コールラビ、ゴボウ、シオデ、シソ、シャクチリソバ、シュンギク、ジュンサイ、シュンラン、ショウガ、シロウリ、スイカ、スイゼンジナ、セージ、セリ、ゼンマイ、ダイコン、タイム、タカナ・カラシナ、タデ、タマネギ、タンポポ、チコリー、チョロギ、ツクシ、ツケナ、ツルムラサキ、ツワブキ、テーブルビート、トウガラシ、トウガン、トマト、ナス、ナズナ、ナルコユリ、ナンテンハギ、ニガウリ、ニンジン、ニンニク、ネギ、ノカンゾウ、ノビル、バイカモ、ハクサイ、バジル、ハス、パセリ、ハッカ、ハマボウフウ、ハヤトウリ、ハンゴンソウ、ピーマン、ヒシ、フキ、フキノトウ、フダンソウ、ブロッコリー、ヘチマ、ホウキギ、ホウレンソウ、ホオズキ、ホップ、ホドイモ、マクワウリ・メロン、マコモ、マツダテシボリダイコン、ミヤマイラクサ、モミジガサ、モロヘイヤ、ヤエヤマカズラ、野生ダイコン、ヤマゴボウ、ヤマトキホコリ、ユウガオ、ユリ、ヨウサイ、ヨモギ、ラッキョウ、リーキ、ルタバガ、ルバーブ、ローズマリー、ワケギ、ワサビ、ワサビダイコン、ワラビ
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素材編 第11巻 果樹・樹木、きのこ
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| 写真：ゴレンシ。生食のほか，乾果，砂糖漬・塩水漬加工もある（鈴木邦彦） |
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| 写真：鉄分のポリフェノールが多いハスカップ |
[果樹･樹木]
アキグミ、アケビ、アセロラ、アテモヤ、アボカド、アロニア、アンズ、イチジク、イチョウ、イワテヤマナシ、ウメ、オウトウ、オオウラジロノキ、オリーブ、オレンジ類、カーランツ、カエデ、カキ、カシワ、カボス、ガマズミ、カヤ、カリン、キイチゴ、キウイフルーツ、キンカン、グアバ、クサボケ、クマヤナギ、グミ、クリ、クルミ、グレープフルーツ、クロマメノキ、クワ、ケンポナシ、コケモモ、ゴレンシ、サクラ、ザクロ、雑柑類、サンカクヅル、サンショウ、シークワシャー、シバグリ、シラカバ、スグリ、スダチ、ストロベリーグアバ、スモモ、セイヨウナシ、ダイダイ、タケ、タンゴール、タンゼロ、チェリモヤ、ツクバネ、トチノキ、ナツハゼ、ナツメ、ニホンナシ、ハシバミ、ハスカップ、パッションフルーツ、バナナ、パパイヤ、ハマナス、ビワ、ブドウ、ブナ、ブルーベリー、プルーン、ブンタン、ホワイトサポテ、マタタビ、マツブサ、マルメロ、マンゴー、ミカン類、ミラクルフルーツ、ムベ、モモ、ヤマブドウ、ヤマボウシ、ヤマモモ、ユズ、ライム、リュウガン、リンゴ、レイシ、レモン、
[きのこ]
アミタケ、エノキタケ、オオイチョウタケ、キクラゲ、クリタケ、クロアワビタケ、コウタケ、シイタケ、ショウロ、スギヒラタケ、タモギタケ、ツクリタケ、冬虫夏草、トリュフ、ナメコ、ナラタケ、ニオウシメジ、ヌメリスギタケ、バカマツタケ、ハタケシメジ、ハツタケ、ハナイグチ、ヒラタケ、ブクリョウ、ブナシメジ、ホンシメジ、マイタケ、マツオウジ、マツタケ、マンネンタケ、ムキタケ、ムラサキシメジ、ヤナギマツタケ、ヤマブシタケ
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素材編 第12巻 畜産、水産、非食品資源
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写真：アサの繊維でつくるランプシェード「結ランプ」
（提供 栃木・野洲麻紙工房） |
[畜産資源]
アイガモ、アヒル、イノシシ、ウサギ、ウシ（肉牛）、ウシ（乳牛）、ウズラ、ウマ、キジ、シカ、ダチョウ、鶏（採卵鶏）、鶏（肉用鶏）、羊（めん羊）、豚、ホロホロ鳥、ヤギ
[昆虫その他]
イナゴ、カイコ、ザザムシ、ハチノコ、マムシ、ミツバチ
[微生物資源]
泡盛菌、くさや菌、クモノスカビ、酢酸菌（黒酢）、すんき漬菌、ぬか漬菌、ふなずし菌、紅こうじ菌、味噌玉こうじ菌
[水産資源]
アジ、アユ、イカ、イワシ、ウツボ、ウナギ、海藻類、カツオ、カメノテ、カレイ、キアンコウ、キビナゴ、コイ、サクラマス、サケ、サバ、サメ、サワガニ、サワラ、シジミ、スイゼンジノリ、スッポン、タイ、タカサゴ（グルクン）、ドジョウ、トビウオ、ナマコ、ナマズ、ニシン、ハモ、ヒメマス、フグ、フナ、ブリ、ホッケ、ホヤ、ボラ、ヤマメ・アマゴ・イワナ
[非食品資源]
アイ、アカネ、アサ、アマ、イグサ、イヌエンジュ、ウルシ、キリ、クスノキ、クロモジ、ケナフ、コウゾ、コウマ（ジュート）、サカキ、シキミ、シナノキ、シャリンバイ、ジョチュウギク、センダン、ツバキ（ヤブツバキ）、トウゴマ（ヒマ）、ハゼノキ、ミツマタ、ムラサキ、ヤマザクラ、レンゲ
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第4〜8巻 加工品編
