第10巻 野菜,山菜,その他草本植物
10巻で取り上げた品目(五十音順)
アカザ
加工の歴史・動向と農村加工…………(大沢 章) 1
日本での加工……1
加工特性・加工用途…………(大沢 章) 1
加工特性と加工用途……1
特徴的な加工品と加工方法……1
若芽の乾燥品……1
冷凍品……1
塩漬……2
若芽のうの花漬……2
佃煮……2
種子のひき粉……3
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(大沢 章) 3
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……3
副産物・食品以外の利用……3
10巻で取り上げた品目(五十音順)
アサツキ
加工の歴史・動向と農村加工…………(小島昭夫) 5
世界での加工……5
日本での加工……5
加工特性・加工用途…………(小島昭夫) 6
加工特性と加工用途……6
種類・品種の加工特性と加工用途…………(小島昭夫) 6
各種品種の特性と加工用途……6
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(小島昭夫) 7
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……7
10巻で取り上げた品目(五十音順)
アザミ
加工の歴史・動向と農村加工…………(大沢 章) 9
日本での加工……9
加工特性・加工用途…………(大沢 章) 9
加工特性と加工用途……9
機能性と加工・利用……9
特徴的な加工品と加工方法……9
冷凍品……9
塩漬……10
粕漬……10
味噌漬……10
こうじ漬……11
ミックス漬……11
佃煮……12
健康茶……12
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(大沢 章) 12
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……12
栽培環境……13
繁殖方法……13
栽培管理……13
10巻で取り上げた品目(五十音順)
アシタバ
加工の歴史・動向と農村加工…………(野呂孝史) 15
日本での加工……15
農村加工のねらい……15
加工特性・加工用途…………(野呂孝史) 16
加工特性と加工用途……16
機能性と加工・利用……16
特徴的な加工品と加工方法……17
種類・品種の加工特性と加工用途…………(野呂孝史) 17
各種品種の特性と加工用途……17
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用………………(野呂孝史) 17
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……17
副産物・食品以外の利用……17
10巻で取り上げた品目(五十音順)
アスパラガス
加工の歴史・動向と農村加工…………(八鍬利郎) 19
世界での加工……19
植物的特性……19
栽培・利用の歴史と動向……19
日本での加工……20
戦前……20
戦後……20
ホワイトアスパラガス……20
グリーンアスパラガス……21
農村加工のねらい……21
加工特性・加工用途…………(八鍬利郎) 22
加工特性と加工用途……22
グリーンアスパラガスとホワイトアスパラガス……22
形状……22
若茎の伸長速度……23
若茎の組成成分……23
収穫後の品質の変化……23
利用用途・加工用途……24
特徴的な加工品と加工方法……24
缶詰……24
冷凍……26
ピクルスその他の漬物……28
乾燥アスパラガス……29
種類・品種の加工特性と加工用途…………(八鍬利郎) 29
各種品種の特性と加工用途……29
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(八鍬利郎) 29
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……29
立地条件……29
育苗……30
苗の植付け……31
管理……31
収穫……31
収穫打切り後の管理……31
ホワイトアスパラガスの収穫法……31
10巻で取り上げた品目(五十音順)
アニス
加工の歴史・動向と農村加工…………(後藤昌弘) 33
世界での加工……33
加工特性・加工用途…………(後藤昌弘) 33
加工特性と加工用途……33
機能性と加工・利用……34
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用………(後藤昌弘) 34
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……34
10巻で取り上げた品目(五十音順)
アマチャ
加工の歴史・動向と農村加工…………(中村 一) 35
日本での加工……35
加工特性・加工用途…………(中村 一) 35
加工特性と加工用途……35
機能性と加工・利用……36
特徴的な加工品と加工方法……36
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(中村 一) 36
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……36
10巻で取り上げた品目(五十音順)
イタドリ
加工の歴史・動向と農村加工…………(大沢 章) 37
日本での加工……37
加工特性・加工用途…………(大沢 章) 37
加工特性と加工用途……37
機能性と加工・利用……37
特徴的な加工品と加工方法……38
塩漬……38
乾燥品……38
10巻で取り上げた品目(五十音順)
イチゴ
加工の歴史・動向と農村加工…………(望月龍也) 41
世界での加工……41
日本での加工……42
農村加工のねらい……42
加工特性・加工用途…………(望月龍也) 43
加工特性と加工用途……43
成分特性と加工用途……43
加工特性からみた加工上の留意点……43
果実色素と香気成分……43
肉質……43
糖・有機酸……44
機能性と加工・利用……44
ビタミンC……44
その他の機能性成分……44
特徴的な加工品と加工方法……45
ショートケーキ・デザート類……45
ジャム類……45
ジュース・シロップ……46
ワイン類……46
パウダー・凍結乾燥……46
海外の加工法に学ぶ……46
冷凍果実……46
缶詰類……47
ビール……47
種類・品種の加工特性と加工用途…………(望月龍也) 47
各種品種の特性と加工用途……47
生食用品種……47
とよのか……47
女峰……48
宝交早生……49
加工専用品種……49
アメリカ……49
ベニヒバリ……49
千代田……49
近縁野生種……49
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(望月龍也) 50
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……50
栽培方法……50
収穫時期……50
品質保持……51
副産物・食品以外の利用……51
痩果……51
ポット植えイチゴ……51
10巻で取り上げた品目(五十音順)
イヌドウナ
加工の歴史・動向と農村加工…………(大沢 章) 53
日本での加工……53
加工特性・加工用途…………(大沢 章) 53
加工特性と加工用途……53
特徴的な加工品と加工方法……54
冷凍品……54
塩漬……54
うの花漬……54
味噌漬……54
粕漬……55
佃煮……55
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(大沢 章) 56
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……56
10巻で取り上げた品目(五十音順)
イノンド
加工の歴史・動向と農村加工…………(芦澤正和) 59
世界での加工……59
日本での加工……59
加工特性・加工用途…………(芦澤正和) 60
加工特性と加工用途……60
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(芦澤正和) 61
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……61
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ウイキョウ
加工の歴史・動向と農村加工…………(後藤昌弘) 63
世界での加工……63
日本での加工……63
加工特性・加工用途…………(後藤昌弘) 63
加工特性と加工用途……63
機能性と加工・利用……64
種類・品種の加工特性と加工用途…………(後藤昌弘) 64
各種品種の特性と加工用途……64
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(後藤昌弘) 64
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……64
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ウォータークレス
加工の歴史・動向と農村加工…………(後藤昌弘) 67
世界での加工……67
日本での加工……67
加工特性・加工用途…………(後藤昌弘) 67
加工特性と加工用途……67
種類・品種の加工特性と加工用途…………(後藤昌弘) 68
各種品種の特性と加工用途……68
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(後藤昌弘) 68
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……68
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ウコン
加工の歴史・動向と農村加工…………(金城鉄男) 69
世界での加工……69
日本での加工……70
加工特性・加工用途…………(金城鉄男) 70
加工特性と加工用途……70
機能性と加工・利用……70
特徴的な加工品と加工方法……71
海外の加工法に学ぶ……71
種類・品種の加工特性と加工用途…………(金城鉄男) 72
各種品種の特性と加工用途……72
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(金城鉄男) 72
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……72
副産物・食品以外の利用……72
事 例
沖縄・ウコン粉末・錠剤……(仲宗根玄吉) 73
王朝時代からの貴重品を健康食ブームのなかで島おこしの起爆剤に/宮古郡農業協同組合
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ウド
加工の歴史・動向と農村加工…………(橋本典久) 79
世界での加工……79
日本での加工……79
農村加工のねらい……79
加工特性・加工用途…………(橋本典久) 80
加工特性と加工用途……80
機能性と加工・利用……80
特徴的な加工品と加工方法……80
種類・品種の加工特性と加工用途…………(橋本典久) 81
各種品種の特性と加工用途……81
坊主……81
伊勢白……81
紫……81
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(橋本典久) 82
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……82
軟化の方法……82
根株伏込み後の水分,温度管理……83
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ウワバミソウ
加工の歴史・動向と農村加工…………(大沢 章) 85
日本での加工……85
加工特性・加工用途…………(大沢 章) 85
加工特性と加工用途……85
特徴的な加工品と加工方法……85
塩漬……85
乾燥品……86
佃煮……87
醤油漬……87
粕漬……87
甘酢漬……87
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(大沢 章) 88
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……88
栽培環境……88
繁殖方法……88
栽培管理……88
10巻で取り上げた品目(五十音順)
エンダイブ
加工の歴史・動向と農村加工…………(芦澤正和) 91
世界での加工……91
日本での加工……91
加工特性・加工用途…………(芦澤正和) 91
加工特性と加工用途……91
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(芦澤正和) 92
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……92
10巻で取り上げた品目(五十音順)
オオクログワイ
加工の歴史・動向と農村加工…………(望月龍也) 93
世界での加工……93
日本での加工……93
農村加工のねらい……93
加工特性・加工用途…………(望月龍也) 94
加工特性と加工用途……94
機能性と加工・利用……94
特徴的な加工品と加工方法……94
種類・品種の加工特性と加工用途…………(望月龍也) 94
各種品種の特性と加工用途……94
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(望月龍也) 95
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……95
10巻で取り上げた品目(五十音順)
オオバギボウシ
加工の歴史・動向と農村加工…………(大沢 章) 97
日本での加工……97
加工特性・加工用途…………(大沢 章) 97
加工特性と加工用途……97
特徴的な加工品と加工方法……98
塩漬……98
醤油漬……98
甘酢漬……98
乾燥品……99
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(大沢 章) 99
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……99
栽培環境……99
繁殖方法……99
栽培管理……100
収穫……100
10巻で取り上げた品目(五十音順)
オカノリ
加工の歴史・動向と農村加工…………(大沢 章) 101
日本での加工……101
加工特性・加工用途…………(大沢 章) 101
加工特性と加工用途……101
特徴的な加工品と加工方法……102
スタミナ増強ふりかけ……102
原料……102
葉ものの調製と乾燥方法……103
ゴマの加工……103
ニンニクと卵黄の加工……103
配合と保存……103
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(大沢 章) 103
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……103
10巻で取り上げた品目(五十音順)
オカヒジキ
加工の歴史・動向と農村加工…………(川村啓造) 105
世界での加工……105
日本での加工……105
農村加工のねらい……105
加工特性・加工用途…………(川村啓造) 106
加工特性と加工用途……106
種類・品種の加工特性と加工用途…………(川村啓造) 107
各種品種の特性と加工用途……107
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(川村啓造) 107
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……107
10巻で取り上げた品目(五十音順)
オクラ
加工の歴史・動向と農村加工…………(岡林秀典) 109
日本での加工……109
加工特性・加工用途…………109
加工特性と加工用途……(川端晶子) 109
成分特性……109
加工特性……110
機能性と加工・利用……(川端晶子) 110
特徴的な加工品と加工方法……(岡林秀典) 110
オクラの中華風漬……111
オクラの粕漬……111
種類・品種の加工特性と加工用途…………(岡林秀典) 111
各種品種の特性と加工用途……111
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(岡林秀典) 112
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……112
適地……112
栽培型……112
栽培方法の留意点……112
保管条件……112
10巻で取り上げた品目(五十音順)
カイラン
加工の歴史・動向と農村加工…………(芦澤正和) 115
世界での加工……115
日本での加工……115
加工特性・加工用途…………(芦澤正和) 115
加工特性と加工用途……115
特徴的な加工品と加工方法……116
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(芦澤正和) 116
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……116
10巻で取り上げた品目(五十音順)
カタクリ
加工の歴史・動向と農村加工…………(大沢 章) 117
日本での加工……117
加工特性・加工用途…………(大沢 章) 117
加工特性と加工用途……117
特徴的な加工品と加工方法……117
若葉の乾燥品……117
片栗粉……118
カタクリもち……118
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(大沢 章) 119
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……119
10巻で取り上げた品目(五十音順)
カブ
加工の歴史・動向と農村加工…………(荒川彰彦) 121
世界での加工……121
日本での加工……121
農村加工のねらい……122
伝統技術・在来種を生かした漬物加工の取組み……122
筑摩赤丸生産グループ……122
三尾里加工グループ……123
加工特性・加工用途…………(荒川彰彦) 124
加工特性と加工用途……124
成分特性……124
加工用途・利用用途……125
調理のポイント……125
機能性と加工・利用……125
特徴的な加工品と加工方法……125
ぬか漬……125
千枚漬……126
日野菜桜漬……126
カブと干し柿のピーナッツあえ……128
カブのチップス……128
種類・品種の加工特性と加工用途…………(荒川彰彦) 128
各種品種の特性と加工用途……128
ヨーロッパ型カブ……128
長カブ……129
山内……129
小カブ……129
温海……129
野沢菜……129
アジア型カブ……129
天王寺……129
寄居……129
今市……130
聖護院……130
酸茎菜……130
大野紅……130
日野菜……130
津田かぶ……131
各地域固有のカブ……131
滋賀県の在来品種……131
京都府の在来種……132
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(荒川彰彦) 132
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……132
栽培環境と収穫・調整・保存の留意点……132
漬物加工からみた収穫上の留意点―万木かぶの場合……133
事 例
長野・カブ漬……(西村照幸) 135
伝統の味を季節限定商品として復活製品化/羽広菜生産加工組合
10巻で取り上げた品目(五十音順)
カボチャ
加工の歴史・動向と農村加工…………(川端晶子) 137
世界での加工……137
日本での加工……137
加工特性・加工用途…………(川端晶子) 138
加工特性と加工用途……138
日本カボチャ……138
西洋カボチャ……138
ぺポカボチャ……139
機能性と加工・利用……139
特徴的な加工品と加工方法……139
種類・品種の加工特性と加工用途…………(江口 洋) 139
各種品種の特性と加工用途……139
えびす……140
こふき……140
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(江口 洋) 140
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……140
半促成作型:ハウス栽培……140
良苗生産……140
大玉生産……141
高品質果生産……141
トンネル早熟作型:トンネル栽培……141
トンネル設置と温度管理……142
大玉生産……142
着果の安定……142
高品質果の生産……143
気象災害防止……143
露地抑制栽培:露地栽培……143
高温・乾燥に備えた栽培技術……143
着果安定・果実肥大……144
気象災害の克服……144
高品質果実の生産……144
事 例
宮城・カボチャまんじゅう,カボチャうどん……(関口和恵) 145
子どものおやつから生まれた懐かしい味の健康食品/泉谷農産加工クラブ
10巻で取り上げた品目(五十音順)
カリフラワー
加工の歴史・動向と農村加工…………(藤目幸擴) 149
世界での加工……149
起源と成立―カリフラワーとブロッコリー……149
伝播・品種の育成と利用……149
日本での加工……150
農村加工のねらい……150
加工特性・加工用途…………(藤目幸擴) 150
加工特性と加工用途……150
成分特性と利用用途……150
利用特性……151
色……151
貯蔵性……151
機能性と加工・利用……151
海外の加工法に学ぶ……152
種類・品種の加工特性と加工用途…………(藤目幸擴) 152
各種品種の特性と加工用途……152
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(藤目幸擴) 153
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……153
副産物・食品以外の利用……153
10巻で取り上げた品目(五十音順)
キク
加工の歴史・動向と農村加工…………(佐々木利文) 155
日本での加工……155
農村加工のねらい……156
加工特性・加工用途…………156
加工特性と加工用途……(佐々木利文) 156
機能性と加工・利用……(村山 徹) 157
民間薬としての利用……157
栄養成分……157
機能性成分……157
調理加工による成分変動……158
特徴的な加工品と加工方法……(佐々木利文) 159
食用ギクを利用した加工品……159
菊巻き漬物……159
冷凍菊巻き……159
南部銘菓「阿房宮の里」……159
干し菊……159
加工方法の実際,留意点……159
干し菊の戻し方と食べ方……160
種類・品種の加工特性と加工用途…………(佐々木利文) 161
各種品種の特性と加工用途……161
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(村山 徹) 161
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……161
優良種の確保……161
栽培環境……161
キクえそ病の対策……161
10巻で取り上げた品目(五十音順)
キクイモ
加工の歴史・動向と農村加工…………(大沢 章) 163
日本での加工……163
加工特性・加工用途…………(大沢 章) 163
加工特性と加工用途……163
機能性と加工・利用……164
特徴的な加工品と加工方法……164
塩漬……164
粕漬……164
味噌漬……165
乾燥加工……165
種類・品種の加工特性と加工用途…………(大沢 章) 166
各種品種の特性と加工用途……166
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(大沢 章) 166
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……166
10巻で取り上げた品目(五十音順)
キャベツ
加工の歴史・動向と農村加工…………(茂木正道) 167
世界での加工……167
日本での加工……167
農村加工のねらい……168
加工特性・加工用途…………(茂木正道) 168
加工特性と加工用途……168
機能性と加工・利用……169
ビタミン類および含有アミノ酸……170
辛味成分……170
食物繊維……170
特徴的な加工品と加工方法……170
カットキャベツ……170
漬物加工……170
コールスローサラダ……170
サワークラウト(ザウエルクラウト)……171
乾燥キャベツ……171
海外の加工法に学ぶ……171
種類・品種の加工特性と加工用途…………(茂木正道) 172
各種品種の特性と加工用途……172
サワー系(春系)……172
冬系(寒玉)……172
ボール系(丸玉タイプ)……172
その他キャベツ……172
ケール……172
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(茂木正道) 172
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……172
副産物・食品以外の利用……173
事 例
北海道・キャベツキムチ……(佐藤嘉昭) 175
昼夜の温度差が大きい条件を生かしたキャベツ産地でのキムチ加工/株式会社南幌町農産物加工センター
10巻で取り上げた品目(五十音順)
キュウリ
加工の歴史・動向と農村加工…………(森下昌三) 179
世界での加工……179
日本での加工……179
加工特性・加工用途…………(川端晶子) 180
加工特性と加工用途……180
品質特性……180
利用用途・加工用途……180
機能性と加工・利用……180
特徴的な加工品と加工方法……180
種類・品種の加工特性と加工用途…………(森下昌三) 181
各種品種の特性と加工用途……181
糠塚キュウリ……181
酒田キュウリ……181
太キュウリ……182
加賀太……182
入山キュウリ……182
青大胡瓜……182
阿蘇地黄瓜……183
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(森下昌三) 183
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……183
栽培特性……183
栽培管理……184
収穫……184
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ギョウジャニンニク
加工の歴史・動向と農村加工…………(西村弘行) 185
世界での加工……185
日本での加工……185
農村加工のねらい……186
加工特性・加工用途…………(西村弘行) 186
加工特性と加工用途……186
一般栄養成分……186
香気成分……186
機能性と加工・利用……188
抗菌作用……189
血小板凝集阻害作用および血栓溶解作用……190
ノルエピネフリンの分泌促進効果……190
発がん予防効果……190
特徴的な加工品と加工方法……190
酵素コントロールによる消毒法……190
茎葉部を用いた消臭機能性ドリンクの試作……191
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(西村弘行) 192
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……192
増殖方法……192
栽培方法……193
10巻で取り上げた品目(五十音順)
キンサイ
加工の歴史・動向と農村加工…………(芦澤正和) 195
世界での加工……195
日本での加工……195
加工特性・加工用途…………(芦澤正和) 195
加工特性と加工用途……195
特徴的な加工品と加工方法……196
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(芦澤正和) 196
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……196
10巻で取り上げた品目(五十音順)
クサソテツ
加工の歴史・動向と農村加工…………(大沢 章) 197
日本での加工……197
加工特性・加工用途…………(大沢 章) 197
加工特性と加工用途……197
特徴的な加工品と加工方法……198
冷凍品……198
塩漬……198
醤油漬……199
びん詰……199
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(大沢 章) 200
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……200
栽培様式……200
栽培環境……201
栽培管理……201
収穫……201
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ケール
加工の歴史・動向と農村加工…………(芦澤正和) 203
世界での加工……203
日本での加工……203
加工特性・加工用途…………(芦澤正和) 204
加工特性と加工用途……204
種類・品種の加工特性と加工用途…………(芦澤正和) 204
各種品種の特性と加工用途……204
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(芦澤正和) 204
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……204
副産物・食品以外の利用……204
事 例
京都・青汁ケール……(西山隆一) 205
補助栄養食品青汁ケールを地元健康食品メーカーと共同開発/京都やましろ農業協同組合精華町支店
10巻で取り上げた品目(五十音順)
コールラビ
加工の歴史・動向と農村加工…………(芦澤正和) 209
世界での加工……209
日本での加工……210
加工特性・加工用途…………(芦澤正和) 210
加工特性と加工用途……210
特徴的な加工品と加工方法……210
炒め物……210
塩もみ・酢もみ,浅漬……210
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(芦澤正和) 211
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……211
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ゴボウ
加工の歴史・動向と農村加工…………(川端晶子) 213
世界での加工……213
日本での加工……213
加工特性・加工用途…………(川端晶子) 214
加工特性と加工用途……214
品種群と加工用途……214
成分特性……214
調理特性……214
機能性と加工・利用……214
特徴的な加工品と加工方法……215
切りゴボウ……215
乾燥ゴボウ……215
ゴボウのサラダ……215
ヤマゴボウの味噌漬……215
種類・品種の加工特性と加工用途…………(松川素彦) 215
各種品種の特性と加工用途……215
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(松川素彦) 216
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……216
品種の選定……216
栽培管理……216
土つくり・施肥……216
播種……216
除草剤の使用……216
病害虫の防除……217
収穫……217
マイナー品種についての栽培概要……217
10巻で取り上げた品目(五十音順)
シオデ
加工の歴史・動向と農村加工…………(大沢 章) 219
日本での加工……219
加工特性・加工用途…………(大沢 章) 219
加工特性と加工用途……219
特徴的な加工品と加工方法……219
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(大沢 章) 220
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……220
10巻で取り上げた品目(五十音順)
シソ
加工の歴史・動向と農村加工…………(川端晶子) 221
世界での加工……221
日本での加工……221
農村加工のねらい……221
加工特性・加工用途…………(川端晶子) 222
加工特性と加工用途……222
品質特性……222
成分特性……222
利用用途・加工用途……222
芽ジソ……223
花穂ジソ……223
穂ジソ……223
オオバ……223
シソの実……223
機能性と加工・利用……223
特徴的な加工品と加工方法……223
シソ漬……223
シソ酒……224
種類・品種の加工特性と加工用途…………(川端晶子) 224
各種品種の特性と加工用途……224
品種群と品種特性……224
利用用途と品種適性……224
芽ジソ……224
穂ジソ……224
葉ジソ……225
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(川端晶子) 225
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……225
芽ジソ……225
穂ジソ……225
葉ジソ……226
10巻で取り上げた品目(五十音順)
シャクチリソバ
加工の歴史・動向と農村加工…………(大沢 章) 227
日本での加工……227
加工特性・加工用途…………(大沢 章) 227
加工特性と加工用途……227
機能性と加工・利用……228
特徴的な加工品と加工方法……228
薬用健康茶……228
薬用ソバ粉……229
冷凍加工……229
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(大沢 章) 230
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……230
副産物・食品以外の利用……230
10巻で取り上げた品目(五十音順)
シュンギク
加工の歴史・動向と農村加工…………(原 忠彦) 231
世界での加工……231
日本での加工……231
加工特性・加工用途…………(原 忠彦) 231
加工特性と加工用途……231
機能性と加工・利用……232
種類・品種の加工特性と加工用途…………(原 忠彦) 232
各種品種の特性と加工用途……232
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(原 忠彦) 233
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……233
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ジュンサイ
加工の歴史・動向と農村加工…………(塚本研一) 235
日本での加工……235
農村加工のねらい……236
加工特性・加工用途…………(塚本研一) 236
加工特性と加工用途……236
機能性と加工・利用……237
特徴的な加工品と加工方法……237
生ジュンサイ・水煮ジュンサイ……237
凍結貯蔵技術による生ジュンサイの保存……237
種類・品種の加工特性と加工用途…………(塚本研一) 239
各種品種の特性と加工用途……239
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(塚本研一) 239
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……239
副産物・食品以外の利用……239
10巻で取り上げた品目(五十音順)
シュンラン
加工の歴史・動向と農村加工…………(大沢 章) 241
日本での加工……241
加工特性・加工用途…………(大沢 章) 241
加工特性と加工用途……241
特徴的な加工品と加工方法……241
種類・品種の加工特性と加工用途…………(大沢 章) 242
各種品種の特性と加工用途……242
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(大沢 章) 243
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……243
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ショウガ
加工の歴史・動向と農村加工…………(川端晶子) 245
世界での加工……245
日本での加工……245
加工特性・加工用途…………245
加工特性と加工用途……(川端晶子) 245
栽培・収穫方法と分類……245
成分特性……246
利用用途・加工用途……246
ショウガそのままを味わう……246
薬味として使う……246
酢漬・酢の物にして使う……246
甘味との調和を利用する……247
機能性と加工・利用……(川端晶子) 247
特徴的な加工品と加工方法……(岡林秀典) 247
種類・品種の加工特性と加工用途…………(岡林秀典) 247
各種品種の特性と加工用途……247
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(岡林秀典) 249
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……249
適地……249
栽培型……249
種ショウガ選定の注意点……250
貯蔵方法……250
10巻で取り上げた品目(五十音順)
シロウリ
加工の歴史・動向と農村加工…………(北村英三) 253
世界での加工……253
日本での加工……253
農村加工のねらい……253
加工特性・加工用途…………(北村英三) 254
加工特性と加工用途……254
組成成分と加工特性・加工用途……254
漬物加工と原料品質……254
機能性と加工・利用……255
特徴的な加工品と加工方法……255
古漬……255
粕漬……255
醤油漬……255
浅漬……256
浅漬風粕漬……256
種類・品種の加工特性と加工用途…………(森下昌三) 258
各種品種の特性と加工用途……258
地方品種の成立・育成と動向……258
主要な地方品種と加工特性・加工用途……258
餅田瓜……258
奥戸余蒔……258
はぐらうり……258
かりもり……259
しまうり……259
大阪黒門白瓜……259
服部瓜……259
矢賀うり……259
徳佐瓜……260
あわみどり……260
佐賀改良青縞瓜……260
長崎つけうり……260
ヤッセウリ・シマウリ……260
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(森下昌三) 261
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……261
事 例
佐賀・ウリの粕漬……(荒谷宗徳) 263
契約単価買入れ制,原材料の水分管理でつくり出す「おふくろの味」を県人会ルートで販売/多久市農業協同組合野菜加工場
10巻で取り上げた品目(五十音順)
スイカ
加工の歴史・動向と農村加工…………(川端晶子) 267
世界での加工……267
日本での加工……267
加工特性・加工用途…………(川端晶子) 268
加工特性と加工用途……268
品質特性……268
成分特性……268
利用用途・加工用途……268
機能性と加工・利用……268
特徴的な加工品と加工方法……268
海外の加工法に学ぶ……269
種類・品種の加工特性と加工用途…………(末永善久) 269
各種品種の特性と加工用途……269
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(末永善久) 270
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……270
作型……270
促成栽培……270
半促成栽培……270
トンネル栽培……270
露地栽培……270
栽培……270
育苗……270
定植準備……270
定植……270
整枝……271
温度管理……271
交配……271
交配後の管理……271
収穫……271
副産物・食品以外の利用……271
事 例
千葉・スイカみりん漬……(小高美奈子) 273
産地で大量に出る摘果スイカをみりん漬に加工/なでしこ会
10巻で取り上げた品目(五十音順)
スイゼンジナ
加工の歴史・動向と農村加工…………(竹下佐和子) 277
世界での加工……277
日本での加工……277
加工特性・加工用途…………(竹下佐和子) 277
加工特性と加工用途……277
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(竹下佐和子) 278
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……278
栽培適地……278
栽培時期……278
栽培方法のポイント……278
収穫時間と収穫方法など……279
10巻で取り上げた品目(五十音順)
セージ
加工の歴史・動向と農村加工…………(後藤昌弘) 281
世界での加工……281
日本での加工……281
加工特性・加工用途…………(後藤昌弘) 282
加工特性と加工用途……282
機能性と加工・利用……282
特徴的な加工品と加工方法……282
種類・品種の加工特性と加工用途…………(後藤昌弘) 283
各種品種の特性と加工用途……283
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(後藤昌弘) 83
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……283
副産物・食品以外の利用……284
10巻で取り上げた品目(五十音順)
セリ
加工の歴史・動向と農村加工…………(遠藤柳子) 285
世界での加工……285
日本での加工……285
加工特性・加工用途…………(遠藤柳子) 285
加工特性と加工用途……285
特徴的な加工品と加工方法……286
漬物……286
塩漬……286
味噌漬……286
醤油漬……286
ミックス漬……286
調理法……287
七草がゆ……287
セリご飯……287
セリ香麺……287
だまっこ汁……287
種類・品種の加工特性と加工用途…………(遠藤柳子) 288
各種品種の特性と加工用途……288
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(遠藤柳子) 288
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……288
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ゼンマイ
加工の歴史・動向と農村加工…………(松本則行) 289
日本での加工……289
加工特性・加工用途…………(松本則行) 289
加工特性と加工用途……289
特徴的な加工品と加工方法……289
乾燥品……289
水煮品……290
赤干しゼンマイ使った料理例……290
白和え……291
田舎煮物……291
種類・品種の加工特性と加工用途…………(松本則行) 291
各種品種の特性と加工用途……291
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………291
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……(松本則行) 291
[小株養成による早期成園化と遮光および堆肥多投の効果]……(横山和男) 292
早期成園化の求められる背景……292
遮光による小株への成育促進効果……292
堆肥投入による小株への成育促進効果……293
副産物・食品以外の利用……(松本則行) 294
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ダイコン
加工の歴史・動向と農村加工…………(川城英夫) 295
世界での加工……295
日本での加工……296
農村加工のねらい……297
加工特性・加工用途…………(川城英夫) 298
加工特性と加工用途……298
利用部位と成分特性……298
辛味成分……298
加工用途と品種適性……299
漬物……299
刺身のケン……300
おでん……300
機能性と加工・利用……300
特徴的な加工品と加工方法……300
たくあん漬……300
本漬……301
早漬……302
調味浅漬……302
つぼ漬……303
べったら漬……303
切干し……303
おでん用加工……303
「日本の食生活全集」にみる特徴的な利用法……304
海外の加工法に学ぶ……306
キムチ……306
カクテキ……306
トンチミー……306
種類・品種の加工特性と加工用途…………(川城英夫) 306
各種品種の特性と加工用途……306
宮重群……306
みの早生群……306
練馬群……306
聖護院群……307
華北小大根群……307
守口……307
東北・信州地ダイコン……307
桜島群……307
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(川城英夫) 307
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……307
根内部褐変症……307
空洞症……308
ス入り……308
10巻で取り上げた品目(五十音順)
タイム
加工の歴史・動向と農村加工…………(後藤昌弘) 311
世界での加工……311
日本での加工……311
加工特性・加工用途…………(後藤昌弘) 311
加工特性と加工用途……311
機能性と加工・利用……312
特徴的な加工品と加工方法……312
種類・品種の加工特性と加工用途…………(後藤昌弘) 312
各種品種の特性と加工用途……312
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(後藤昌弘) 313
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……313
副産物・食品以外の利用……313
10巻で取り上げた品目(五十音順)
タカナ・カラシナ
加工の歴史・動向と農村加工…………(林 英明) 315
世界での加工……315
日本での加工……315
農村加工のねらい……316
加工特性・加工用途…………(林 英明) 317
加工特性と加工用途……317
葉カラシナ類……317
タカナ類……317
多肉性タカナ類……317
アザミナ類……317
茎用タカナ類……317
根カラシナ類……317
機能性と加工・利用……317
無機質・ビタミン類および食物繊維……317
シニグリン……318
特徴的な加工品と加工方法……318
葉カラシナ類の漬物……318
多肉性タカナ類の漬物……318
青菜漬……318
高菜漬……320
からし漬……320
漬物の調理への利用……320
海外の加工法に学ぶ……320
種類・品種の加工特性と加工用途…………(林 英明) 321
各種品種の特性と加工用途……321
葉カラシナ類……321
黄からし菜……321
大山そだち……321
山潮菜……322
阿蘇高菜……322
タカナ類……322
岩手芭蕉菜……322
かつおな……322
多肉タカナ類……323
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(林 英明) 323
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……323
播種と収穫の時期……323
葉カラシナ類……324
タカナ類……324
多肉性タカナ類……324
栽培方法……324
播種・定植……324
肥培管理……324
病害虫防除……325
副産物・食品以外の利用……325
10巻で取り上げた品目(五十音順)
タデ
加工の歴史・動向と農村加工…………(野呂孝史) 327
世界での加工……327
日本での加工……327
加工特性・加工用途…………(野呂孝史) 327
加工特性と加工用途……327
特徴的な加工品と加工方法……328
種類・品種の加工特性と加工用途…………(野呂孝史) 328
各種品種の特性と加工用途……328
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(野呂孝史) 328
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……328
10巻で取り上げた品目(五十音順)
タマネギ
加工の歴史・動向と農村加工…………(鵜飼光子) 331
世界での加工……331
日本での加工……331
農村加工のねらい……332
加工特性・加工用途…………(玉木雅子) 332
加工特性と加工用途……332
成分特性……332
加熱の有無による特性の違いと加工用途……332
生タマネギの特性を利用した加工……332
加熱タマネギの特性を利用した加工……333
機能性と加工・利用……335
フラボノール配糖体……335
硫黄化合物……335
特徴的な加工品と加工方法……335
乾燥タマネギ……335
加熱タマネギ……336
種類・品種の加工特性と加工用途…………(田中静幸) 336
各種品種の特性と加工用途……336
品種の変遷と動向……336
品種と加工特性……337
加工からみた外観品質……337
加工用途と内部品質……338
辛味・甘味と品種……338
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(田中静幸) 339
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……339
副産物・食品以外の利用……339
事 例
北海道・オニオンソテー……(鹿島敏夫) 341
規格外品を生かす買入れシステムによる原料確保と高次加工/株式会社グリーンズ北見
10巻で取り上げた品目(五十音順)
タンポポ
加工の歴史・動向と農村加工…………(大沢 章) 349
日本での加工……349
加工特性・加工用途…………(大沢 章) 349
加工特性と加工用途……349
機能性と加工・利用……350
特徴的な加工品と加工方法……350
若葉の乾燥品……350
佃煮……350
花の味噌漬け……351
タンポポコーヒー……351
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(大沢 章) 351
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……351
10巻で取り上げた品目(五十音順)
チコリー
加工の歴史・動向と農村加工…………(西村弘行) 353
世界での加工……353
日本での加工……353
加工特性・加工用途…………(西村弘行) 353
加工特性と加工用途……353
機能性と加工・利用……354
抗菌活性物質……354
イヌロオリゴ糖……355
特徴的な加工品と加工方法……355
チコリー飲料……355
チコリーの煮込み料理……356
種類・品種の加工特性と加工用途…………(西村弘行) 357
各種品種の特性と加工用途……357
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(西村弘行) 357
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……357
収穫……358
10巻で取り上げた品目(五十音順)
チョロギ
加工の歴史・動向と農村加工…………(望月龍也) 359
世界での加工……359
日本での加工……359
農村加工のねらい……359
加工特性・加工用途…………(望月龍也) 360
加工特性と加工用途……360
機能性と加工・利用……360
特徴的な加工品と加工方法……361
種類・品種の加工特性と加工用途…………(望月龍也) 361
各種品種の特性と加工用途……361
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(望月龍也) 361
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……361
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ツクシ
加工の歴史・動向と農村加工…………(大沢 章) 363
日本での加工……363
加工特性・加工用途…………(大沢 章) 363
加工特性と加工用途……363
機能性と加工・利用……363
特徴的な加工品と加工方法……363
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(大沢 章) 364
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……364
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ツケナ
加工の歴史・動向と農村加工…………(由比 進) 365
世界での加工……365
植物学的分類と起源・伝播……365
ツケナ類の分類……365
在来ナタネ(B. rapa)……365
小松菜(B. rapa)……365
水菜(B. rapa)……366
体菜(B. rapa)……366
菜(B. rapa)……366
菜×白菜(B. rapa)……366
白菜(B. rapa)……366
芥藍(B. oleracea)……366
洋種ナタネ(B. napus)……366
加工特性・加工用途…………(川端晶子) 366
加工特性と加工用途……366
畑菜……366
小松菜……367
水菜と壬生菜……367
体菜類……367
チンゲンサイ……367
パクチョイ……367
菜……368
広島菜……368
タカナ……368
機能性と加工・利用……368
特徴的な加工品と加工方法……369
野沢菜漬……369
広島菜漬……369
高菜漬……369
種類・品種の加工特性と加工用途…………(由比 進) 370
各種品種の特性と加工用途……370
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用………………(由比 進) 371
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……371
事 例
埼玉・醤油漬……(滝沢祥雄) 373
明治以来秩父に定着した体菜漬は下漬け後の圧搾がポイント/JAちちぶ皆野農産物加工センター
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ツルムラサキ
加工の歴史・動向と農村加工…………(大場貞信) 377
世界での加工……377
日本での加工……377
加工特性・加工用途…………(大場貞信) 377
加工特性と加工用途……377
種類・品種の加工特性と加工用途…………(大場貞信) 378
各種品種の特性と加工用途……378
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(大場貞信) 378
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……378
副産物・食品以外の利用……378
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ツワブキ
加工の歴史・動向と農村加工…………(川端晶子) 381
日本での加工……381
加工特性・加工用途…………(川端晶子) 381
加工特性と加工用途……381
機能性と加工・利用……382
特徴的な加工品と加工方法……382
きゃらぶき……382
きんぴら……382
味噌漬……382
種類・品種の加工特性と加工用途…………(沖村 誠) 382
各種品種の特性と加工用途……382
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(沖村 誠) 382
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……382
10巻で取り上げた品目(五十音順)
テーブルビート
加工の歴史・動向と農村加工…………(芦澤正和) 383
世界での加工……383
日本での加工……383
加工特性・加工用途…………(芦澤正和) 384
加工特性と加工用途……384
種類・品種の加工特性と加工用途…………(芦澤正和) 384
各種品種の特性と加工用途……384
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(芦澤正和) 384
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……384
10巻で取り上げた品目(五十音順)
トウガラシ
加工の歴史・動向と農村加工…………(佐藤隆徳) 385
世界での加工……385
植物的特性……385
栽培および利用・加工の歴史と動向……385
日本での加工……386
加工特性・加工用途…………(佐藤隆徳) 387
加工特性と加工用途……387
品種群と利用用途……387
成分特性……387
機能性と加工・利用……388
特徴的な加工品と加工方法……388
香辛料・調味料……388
一味とうがらし……388
七味とうがらし……388
粉とうがらし……389
糸とうがらし……389
かんずり……389
ユズコショウ……389
葉トウガラシ……389
パプリカ……389
チリパウダー……389
ホットソース……390
スパイスソース……390
カレー粉……390
ラー油……391
コチュジャン……391
トウバンジャン……391
漬物……391
トウガラシの酢漬,オリーブ漬……391
ピーマン漬……391
キムチ……391
その他の加工品……391
なんばんみそ……391
辛子明太子……392
ダイエットフード等……392
種類・品種の加工特性と加工用途…………(佐藤隆徳) 392
各種品種の特性と加工用途……392
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(佐藤隆徳) 393
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点……393
育苗……393
整地と施肥……393
定植……393
管理……394
収穫……394
乾燥……394
病害虫……394
副産物・食品以外の利用……394
鑑賞利用……394
民間伝承された利用法……394
化粧品・医薬品への利用……394
10巻で取り上げた品目(五十音順)
トウガン
加工の歴史・動向と農村加工…………(坂本守章) 397
世界での加工……397
日本での加工……397
加工特性・加工用途…………(坂本守章) 397
加工特性と加工用途……397
特徴的な加工品と加工方法……398
種類・品種の加工特性と加工用途…………(坂本守章) 399
各種品種の特性と加工用途……399
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用…………(坂本守章) 399
加工からみた栽培
10巻で取り上げた品目(五十音順)
トマト
加工の歴史・動向と農村加工(稲熊隆博/早川喜郎) 401
世界での加工 401
日本での加工 402
農村加工のねらい 403
加工特性・加工用途(稲熊隆博/早川喜郎) 403
加工特性と加工用途 403
機能性と加工・利用 404
特徴的な加工品と加工方法 405
トマトジュース 405
トマト濃縮品 407
固形トマト 407
種類・品種の加工特性と加工用途(佐藤達夫) 408
各種品種の特性と加工用途 408
用途からみた品種の分類 408
生食用品種 408
加工用品種 408
調理用トマト 408
草姿による品種の分類 408
高性品種 408
心止まり品種 409
主要な調理用トマト品種の特性 409
中玉系品種 410
サンマルツァーノ型 410
ローマ型品種 411
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(佐藤達夫) 411
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 411
栽培管理 411
施肥および病害虫防除 412
収穫 412
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ナス
加工の歴史・動向と農村加工(山田貴義) 415
世界での加工 415
日本での加工 415
農村加工のねらい 416
加工特性・加工用途(山田貴義) 417
加工特性と加工用途 417
成分特性 417
利用用途・加工用途 417
機能性と加工・利用 418
ナスの薬効 418
歯周病治療への利用 418
特徴的な加工品と加工方法 419
水なすの浅漬 419
薄皮丸ナスの三五八漬 419
からし漬 419
甘酢漬 420
風味漬 420
もろみ漬 420
種類・品種の加工特性と加工用途(門馬信二) 421
各種品種の特性と加工用途 421
民田 421
窪田なす 421
仙台長 421
魚沼巾着 421
小布施丸ナス 421
中村ナス 421
杉谷ナス 422
下田ナス 422
賀茂ナス 422
もぎナス 422
山科ナス 422
泉州水なす 422
松山長 423
十市 423
博多長 423
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(山田貴義) 423
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 423
品種の早晩性と適地の選択 423
栽培管理上の留意点 424
収穫初期〜収穫中期 424
収穫中期以降 424
副産物・食品以外の利用 425
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ナズナ
加工の歴史・動向と農村加工(大沢 章) 427
日本での加工 427
加工特性・加工用途(大沢 章) 427
加工特性と加工用途 427
機能性と加工・利用 427
特徴的な加工品と加工方法 427
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(大沢 章) 428
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 428
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ナルコユリ
加工の歴史・動向と農村加工(大沢 章) 429
日本での加工 429
加工特性・加工用途(大沢 章) 429
加工特性と加工用途 429
機能性と加工・利用 429
特徴的な加工品と加工方法 430
根茎の乾燥加工 430
黄精を利用した加工品 430
黄精酒 430
滋養強壮がゆ 430
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ナンテンハギ
加工の歴史・動向と農村加工(藤本豊秋) 433
日本での加工 433
加工特性・加工用途(藤本豊秋) 433
加工特性と加工用途 433
種類・品種の加工特性と加工用途(藤本豊秋) 434
各種品種の特性と加工用途 434
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(藤本豊秋) 434
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点434
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ニガウリ
加工の歴史・動向と農村加工(坂本守章) 435
世界での加工 435
日本での加工 435
加工特性・加工用途(坂本守章) 436
加工特性と加工用途 436
機能性と加工・利用 437
特徴的な加工品と加工方法 437
地漬 437
お茶 437
種類・品種の加工特性と加工用途(坂本守章) 437
各種品種の特性と加工用途 437
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(坂本守章) 437
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 437
事 例
鹿児島・乾燥ニガウリ (西郷明美) 439
価格の下がる夏場のニガウリを乾燥加工で生かす/吉田町農産加工グループ
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ニンジン
加工の歴史・動向と農村加工(稲熊隆博) 443
世界での加工 443
日本での加工 444
加工特性・加工用途(稲熊隆博) 445
加工特性と加工用途 445
機能性と加工・利用 445
特徴的な加工品と加工方法 446
ニンジン果汁の製造方法 446
従来方式 446
フレッシュ・スクィーズ(FS)方式 447
製造方法と果汁品質の比較 447
種類・品種の加工特性と加工用途(稲熊隆博) 448
各種品種の特性と加工用途 448
東洋系ニンジン 448
西洋系ニンジン 448
果汁製造と品種 448
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(稲熊隆博) 449
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 449
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ニンニク
加工の歴史・動向と農村加工(有賀豊彦) 451
世界での加工 451
日本での加工 452
加工特性・加工用途(有賀豊彦) 452
加工特性と加工用途 452
機能性と加工・利用 452
におい成分の生成機構と生成成分の種類 453
循環系に対する作用 454
コレステロール・脂質低下作用 455
血圧降下作用 455
血液の凝固線溶と血流に及ぼす影響 455
抗血小板作用 455
抗ガン作用 456
抗酸化作用 457
抗炎症作用 458
血糖低下作用 458
強壮作用 459
抗菌作用 459
特徴的な加工品と加工方法 459
ニンニク醤油漬 459
ニンニク鶏みそ 459
ニンニクのたれ―王醤漬け 460
ニンニク粉末 460
卵黄と練り合わせたニンニクの粉末―黄金460
ニンニクの入った紅梅漬け 460
スライス乾燥ニンニク 460
種類・品種の加工特性と加工用途(八鍬利郎) 461
各種品種の特性と加工用途 461
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(八鍬利郎) 462
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 462
球形成の条件 462
土壌条件と施肥 462
主な作型 463
事 例
青森・ニンニク乾燥チップ (宝田喜美男) 467
代表産地ならではの素材鮮度を生かした季節加工/財団法人田子町ガーリックセンター
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ネギ
加工の歴史・動向と農村加工(稲山光男) 471
世界での加工 471
植物学的分類と栽培種の起源 471
栽培・利用の歴史と現状 471
日本での加工 472
加工特性・加工用途(稲山光男) 473
加工特性と加工用途 473
機能性と加工・利用 474
種類・品種の加工特性と加工用途(稲山光男) 474
各種品種の特性と加工用途 474
千住ネギ 474
九条ネギ 475
岩槻ネギ・下仁田ネギ 475
その他の特徴的なネギ 475
坊主不知 475
ヤグラネギ 475
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(稲山光男) 476
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 476
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ノカンゾウ
加工の歴史・動向と農村加工(大沢 章) 479
日本での加工 479
加工特性・加工用途(大沢 章) 479
加工特性と加工用途 479
特徴的な加工品と加工方法 480
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(大沢 章) 480
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 480
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ノビル
加工の歴史・動向と農村加工(大沢 章) 481
日本での加工 481
加工特性・加工用途(大沢 章) 481
加工特性と加工用途 481
機能性と加工・利用 481
特徴的な加工品と加工方法 482
ノビル玉の味噌漬 482
ノビル玉の塩漬 482
ノビル玉の甘酢漬 482
強壮酒 482
ノビルのオイル漬 483
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(大沢 章) 483
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 483
10巻で取り上げた品目(五十音順)
バイカモ
加工の歴史・動向と農村加工(大沢 章) 485
日本での加工 485
加工特性・加工用途(大沢 章) 485
加工特性と加工用途 485
特徴的な加工品と加工方法 485
うの花漬 485
冷凍品 486
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(大沢 章) 486
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 486
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ハクサイ
加工の歴史・動向と農村加工(渡辺穎悦) 487
世界での加工 487
ハクサイの起源・分化と結球ハクサイ 487
類型別にみた結球ハクサイの分布と利用 487
結球ハクサイの特徴と世界での利用・加工488
日本での加工 488
農村加工のねらい 488
加工特性・加工用途(渡辺穎悦) 489
加工特性と加工用途 489
成分特性 489
利用部位と利用形態 489
加工適性と品種 489
機能性と加工・利用 490
特徴的な加工品と加工方法 490
調味浅漬 490
キムチ 491
海外の加工法に学ぶ 492
キムチ製造過程における微生物の消長と従来の保存法 492
低温殺菌によるキムチの保存法 492
種類・品種の加工特性と加工用途(渡辺穎悦) 493
各種品種の特性と加工用途 493
育種の歴史と品種群の分類 493
品種群からみた加工特性と加工用途 493
愛知群・捲心群 494
芝罘群・加賀群 494
漬物加工用品種 494
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(渡辺穎悦) 494
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 494
ハクサイ栽培の好適条件 495
作型と品種選択・栽培上の留意点 495
春栽培 495
夏栽培 495
秋栽培 495
冬どり栽培 495
有機栽培 495
10巻で取り上げた品目(五十音順)
バジル
加工の歴史・動向と農村加工(赤井達男) 497
世界での加工 497
日本での加工 497
加工特性・加工用途(赤井達男) 498
加工特性と加工用途 498
利用部位と利用形態 498
香気成分と利用 498
葉の利用 498
機能性と加工・利用 499
特徴的な加工品と加工方法 499
海外の加工法に学ぶ 499
種類・品種の加工特性と加工用途(赤井達男) 500
各種品種の特性と加工用途 500
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(赤井達男) 500
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 500
副産物・食品以外の利用 501
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ハス
加工の歴史・動向と農村加工(中川力夫) 503
世界での加工 503
日本での加工 503
農村加工のねらい 503
加工特性・加工用途(中川力夫) 504
加工特性と加工用途 504
組成成分と利用・加工用途 504
利用形態と品質保持 504
カットレンコンと変色防止 504
加工原料レンコンの保存と鮮度保持 505
水煮レンコン加工時の問題点と対応策 506
機能性と加工・利用 507
特徴的な加工品と加工方法 507
カットレンコン 508
水煮レンコン 508
種類・品種の加工特性と加工用途(八城和敏) 509
各種品種の特性と加工用途 509
品種と早晩性・食味 509
収穫時期と成分変化 510
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(八城和敏) 511
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 511
副産物・食品以外の利用 512
事 例
茨城・レンコンめん,レンコンサブレー(千本松幹夫) 515
茎,葉,花弁,実,幼芽すべてを健康食材として活用/有限会社JA土浦サービス
茨城・レンコン餃子ほか (八木橋健治) 521
組合農家の豚肉,野菜生産の力も活用し,生協とも連携した加工活動/茨城玉川農業協同組合惣菜工場
10巻で取り上げた品目(五十音順)
パセリ
加工の歴史・動向と農村加工(酒井俊昭) 525
世界での加工 525
日本での加工 525
農村加工のねらい 525
加工特性・加工用途(川端晶子) 526
加工特性と加工用途 526
成分特性 526
利用用途・加工用途 526
機能性と加工・利用 526
特徴的な加工品と加工方法 526
海外の加工法に学ぶ 526
種類・品種の加工特性と加工用途(酒井俊昭) 527
各種品種の特性と加工用途 527
主要品種の特性 527
中里 527
USパラマウント 527
瀬戸 527
グランド 527
縮葉タイプの加工法 527
洋風ふりかけ 527
佃煮 528
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(酒井俊昭) 528
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 528
栽培 528
収穫 528
イタリアでの栽培と利用 528
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ハッカ
加工の歴史・動向と農村加工(山岸 喬) 529
世界での加工 529
日本での加工 529
農村加工のねらい 531
加工特性・加工用途(山岸 喬) 531
加工特性と加工用途 531
機能性と加工・利用 531
特徴的な加工品と加工方法 532
海外の加工法に学ぶ 532
種類・品種の加工特性と加工用途(山岸 喬) 532
各種品種の特性と加工用途 532
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(山岸 喬) 534
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 534
副産物・食品以外の利用 534
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ハマボウフウ
加工の歴史・動向と農村加工(西村弘行) 535
日本での加工 535
加工特性・加工用途(西村弘行) 536
加工特性と加工用途 536
機能性と加工・利用 536
生薬成分 536
生体調節機能成分 536
特徴的な加工品と加工方法 537
地上茎のびん詰 537
食品缶詰 537
飲料缶詰 538
種類・品種の加工特性と加工用途(西村弘行) 538
各種品種の特性と加工用途 538
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(西村弘行) 538
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 538
露地栽培・トンネル栽培 538
株冷栽培 540
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ハヤトウリ
加工の歴史・動向と農村加工(鮫島國親) 543
世界での加工 543
日本での加工 543
加工特性・加工用途(鮫島國親) 544
加工特性と加工用途 544
種類・品種の加工特性と加工用途(鮫島國親) 544
各種品種の特性と加工用途 544
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(鮫島國親) 544
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 544
副産物・食品以外の利用 545
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ハンゴンソウ
加工の歴史・動向と農村加工(大沢 章) 547
日本での加工 547
加工特性・加工用途(大沢 章) 547
加工特性と加工用途 547
特徴的な加工品と加工方法 547
乾燥品 547
塩漬 548
ハンゴンソウと野菜のミックス漬 548
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(大沢 章) 549
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 549
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ピーマン
加工の歴史・動向と農村加工(後藤美恵子) 551
世界での加工 551
日本での加工 551
農村加工のねらい 551
加工特性・加工用途(後藤美恵子) 552
加工特性と加工用途 552
組成成分と利用・加工特性 552
構成色素の特徴と加工への利用 552
機能性と加工・利用 553
特徴的な加工品と加工方法 553
ピーマンピクルス 553
ピーマン糖菓 554
海外の加工法に学ぶ 555
種類・品種の加工特性と加工用途(後藤美恵子) 555
各種品種の特性と加工用途 555
厚肉大果種 555
中肉中果種 555
薄肉中果種 555
薄肉小果種 555
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(後藤美恵子) 556
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 556
副産物・食品以外の利用 556
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ヒシ
加工の歴史・動向と農村加工(有馬 進) 557
世界での加工 557
日本での加工 557
加工特性・加工用途(有馬 進) 558
加工特性と加工用途 558
果実の構造と組成成分 558
利用部位と利用形態 558
子葉 558
果皮 558
茎葉 558
機能性と加工・利用 559
特徴的な加工品と加工方法 559
ひし焼酎 559
ひし茶 559
海外の加工法に学ぶ 559
種類・品種の加工特性と加工用途(有馬 進) 560
各種品種の特性と加工用途 560
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(有馬 進) 560
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 560
副産物・食品以外の利用 560
10巻で取り上げた品目(五十音順)
フキ
加工の歴史・動向と農村加工(中西謙二) 563
世界での加工 563
日本での加工 563
農村加工のねらい 564
加工特性・加工用途(中西謙二) 564
加工特性と加工用途 564
利用部位と利用形態 564
成分特性 564
機能性と加工・利用 564
特徴的な加工品と加工方法 565
水煮缶詰 565
塩漬 566
キャラブキ 567
種類・品種の加工特性と加工用途(中西謙二) 567
各種品種の特性と加工用途 567
水フキ 567
愛知早生フキ 567
秋田フキ 567
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(中西謙二) 568
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 568
副産物・食品以外の利用 568
事 例
北海道・ラワンブキ水煮(足寄町農業協同組合山菜加工場) 569
草丈2〜3m,太さ10cmのラワンブキを特産加工/JAあしょろ山菜加工
場
10巻で取り上げた品目(五十音順)
フキノトウ
加工の歴史・動向と農村加工(大沢 章) 573
日本での加工 573
加工特性・加工用途(大沢 章) 573
加工特性と加工用途 573
機能性と加工・利用 574
特徴的な加工品と加工方法 574
フキノトウ酒 574
乾燥加工 574
佃煮 575
粕漬 575
焼き味噌 576
種類・品種の加工特性と加工用途576
各種品種の特性と加工用途 576
10巻で取り上げた品目(五十音順)
フダンソウ
加工の歴史・動向と農村加工(石井孝典) 577
世界での加工 577
日本での加工 577
加工特性・加工用途(石井孝典) 578
加工特性と加工用途 578
機能性と加工・利用 578
種類・品種の加工特性と加工用途(石井孝典) 578
各種品種の特性と加工用途 578
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(石井孝典) 578
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点578
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ブロッコリー
加工の歴史・動向と農村加工(藤目幸擴) 581
世界での加工 581
日本での加工 581
農村加工のねらい 582
加工特性・加工用途(藤目幸擴) 582
加工特性と加工用途 582
成分特性と利用用途 582
利用形態と鮮度保持 583
青果物 583
カット野菜 583
凍結野菜 583
機能性と加工・利用 584
海外の加工法に学ぶ 584
種類・品種の加工特性と加工用途(藤目幸擴) 584
各種品種の特性と加工用途 584
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(藤目幸擴) 585
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 585
副産物・食品以外の利用 585
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ヘチマ
加工の歴史・動向と農村加工(鮫島國親) 587
世界での加工 587
日本での加工 587
加工特性・加工用途(鮫島國親) 588
加工特性と加工用途 588
機能性と加工・利用 588
種類・品種の加工特性と加工用途(鮫島國親) 588
各種品種の特性と加工用途 588
三尺ヘチマ 588
だるま 588
九尺ヘチマ(長ヘチマ) 588
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(鮫島國親) 588
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 588
副産物・食品以外の利用 589
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ホウキギ
加工の歴史・動向と農村加工(堀 一之) 591
世界での加工 591
日本での加工 591
加工特性・加工用途(堀 一之) 592
加工特性と加工用途 592
機能性と加工・利用 592
特徴的な加工品と加工方法 593
トンブリの製造過程 593
「トンブリ研究会」が生み出した土産品 593
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(堀 一之) 594
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 594
副産物・食品以外の利用 595
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ホウレンソウ
加工の歴史・動向と農村加工(馬場紀子) 597
世界での加工 597
日本での加工 598
加工特性・加工用途(馬場紀子) 598
加工特性と加工用途 598
種類・品種の加工特性と加工用途(馬場紀子) 599
各種品種の特性と加工用途 599
事 例
岐阜・ホウレンソウうどん (市原千佳) 601
産地の強みを生かしてホウレンソウたっぷりのうどん/安八町農産加工運営委員会漬物部会
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ホオズキ
加工の歴史・動向と農村加工(濱田 豊) 605
世界での加工 605
日本での加工 606
農村加工のねらい 606
加工特性・加工用途(濱田 豊) 606
加工特性と加工用途 606
機能性と加工・利用 606
種類・品種の加工特性と加工用途(濱田 豊) 607
各種品種の特性と加工用途 607
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(濱田 豊) 607
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 607
副産物・食品以外の利用 607
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ホップ
加工の歴史・動向と農村加工(高橋勝徳) 609
世界での加工 609
日本での加工 609
農村加工のねらい 610
加工特性・加工用途(高橋勝徳) 610
加工特性と加工用途 610
機能性と加工・利用 611
ホップ樹脂 611
ホップ精油 611
ポリフェノール 611
特徴的な加工品と加工方法 611
海外の加工法に学ぶ 612
種類・品種の加工特性と加工用途(高橋勝徳) 613
各種品種の特性と加工用途 613
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(高橋勝徳) 613
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 613
副産物・食品以外の利用 613
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ホドイモ
加工の歴史・動向と農村加工(大沢 章) 615
日本での加工 615
加工特性・加工用途(大沢 章) 615
加工特性と加工用途 615
特徴的な加工品と加工方法 615
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(大沢 章) 616
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 616
10巻で取り上げた品目(五十音順)
マクワウリ・メロン
加工の歴史・動向と農村加工(森下昌三) 617
世界での加工 617
日本での加工 617
加工特性・加工用途(森下昌三) 618
加工特性と加工用途 618
特徴的な加工品と加工方法 618
まくわうり寒天 618
まくわうりのシャーベット 618
まくわうりの羊羹 618
まくわうりゼリー 618
まくわうりのミックスジュース 618
種類・品種の加工特性と加工用途(森下昌三) 619
各種品種の特性と加工用途 619
在来種・地方品種 619
早田うり 619
眞渡うり 619
真桑瓜 619
網干メロン 619
ペッチンウリ 620
自家用品種 620
甘露甜瓜 620
茂平うり 620
妻鹿メロン 620
南部金甜瓜 621
青十六マクワ 621
小川マクワ 621
鹿の川マクワ 621
白マクワ 621
おてうり 621
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(森下昌三) 621
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 621
生育条件 621
播種前後の管理 622
栽培管理 622
施肥 622
定植 622
灌水と摘心 622
交配 622
温度管理 622
加工用途と収穫適期 623
事 例
北海道・メロンゼリー・シャーベット(園田 稔) 625
厳格な原料検査体制で信頼を高め,メロンの多様途利用へ/株式会社石炭の歴史村観光
千葉・メロン漬 (加瀬ユリ) 631
摘果で落とされたちびメロンを塩漬加工で有効利用/豊岡ひまわりエプロンの会
10巻で取り上げた品目(五十音順)
マコモ
加工の歴史・動向と農村加工(本庄達之助) 635
世界での加工 635
日本での加工 635
加工特性・加工用途(本庄達之助) 636
加工特性と加工用途 636
機能性と加工・利用 637
種類・品種の加工特性と加工用途(本庄達之助) 637
各種品種の特性と加工用途 637
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(本庄達之助) 637
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 637
副産物・食品以外の利用 638
10巻で取り上げた品目(五十音順)
マツダテシボリダイコン
加工の歴史・動向と農村加工(堀 一之) 639
日本での加工 639
農村加工のねらい 639
加工特性・加工用途(堀 一之) 640
加工特性と加工用途 640
特徴的な加工品と加工方法 640
フリーズドライ粉末加工品 640
しぼり汁の冷凍キューブ状商品 640
種類・品種の加工特性と加工用途(堀 一之) 642
各種品種の特性と加工用途 642
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(堀 一之) 642
副産物・食品以外の利用 642
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ミヤマイラクサ
加工の歴史・動向と農村加工(大沢 章) 645
日本での加工 645
加工特性・加工用途(大沢 章) 645
加工特性と加工用途 645
機能性と加工・利用 645
特徴的な加工品と加工方法 646
塩漬 646
醤油漬 646
からし漬 647
甘酢漬 647
山菜ミックスみりん漬 647
びん詰 648
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(大沢 章) 649
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 649
栽培環境 649
栽培管理 649
収穫 649
10巻で取り上げた品目(五十音順)
モミジガサ
加工の歴史・動向と農村加工(吉岡康隆) 651
日本での加工 651
農村加工のねらい 651
加工特性・加工用途(吉岡康隆) 651
加工特性と加工用途 651
特徴的な加工品と加工方法 652
種類・品種の加工特性と加工用途(吉岡康隆) 652
各種品種の特性と加工用途 652
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(吉岡康隆) 653
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 653
栽培場所の選定 653
栽培管理 653
収穫 653
10巻で取り上げた品目(五十音順)
モロヘイヤ
加工の歴史・動向と農村加工(荒川彰彦) 655
世界での加工 655
日本での加工 655
農村加工のねらい 656
加工特性・加工用途(荒川彰彦) 656
加工特性と加工用途 656
機能性と加工・利用 657
特徴的な加工品と加工方法 658
エジプト風スープ 658
ふりかけ 659
種類・品種の加工特性と加工用途(荒川彰彦) 659
各種品種の特性と加工用途 659
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(荒川彰彦) 659
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 659
副産物・食品以外の利用 659
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ヤエヤマカズラ
加工の歴史・動向と農村加工(坂本守章) 661
日本での加工 661
農村加工のねらい 661
加工特性・加工用途(坂本守章) 661
加工特性と加工用途 661
機能性と加工・利用 662
種類・品種の加工特性と加工用途(坂本守章) 662
各種品種の特性と加工用途 662
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(坂本守章) 662
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 662
10巻で取り上げた品目(五十音順)
野生ダイコン
加工の歴史・動向と農村加工(大沢 章) 665
日本での加工 665
加工特性・加工用途(大沢 章) 665
加工特性と加工用途 665
機能性と加工・利用 666
特徴的な加工品と加工方法 666
野生ダイコンあめ 666
一夜漬 666
ダイコン干しの醤油漬 667
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(大沢 章) 667
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 667
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ヤマゴボウ
加工の歴史・動向と農村加工(大澤克己) 669
日本での加工 669
農村加工のねらい 669
加工特性・加工用途(大澤克己) 670
加工特性と加工用途 670
機能性と加工・利用 670
特徴的な加工品と加工方法 670
さまざまな漬物への利用 670
醤油漬の加工方法と製造上の注意点 670
種類・品種の加工特性と加工用途(大澤克己) 671
各種品種の特性と加工用途 671
とう立ちしにくい品種の利用 671
用途と品種適性 671
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(大澤克己) 672
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 672
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ヤマトキホコリ
加工の歴史・動向と農村加工(栗田公司) 673
日本での加工 673
加工特性・加工用途(栗田公司) 673
加工特性と加工用途 673
機能性と加工・利用 674
特徴的な加工品と加工方法 674
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(栗田公司) 674
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 674
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ユウガオ
加工の歴史・動向と農村加工(植木正明) 675
世界での加工 675
日本での加工 675
農村加工のねらい 676
加工特性・加工用途(植木正明) 676
加工特性と加工用途 676
果実の構造・成分と利用 676
利用形態 676
機能性と加工・利用 677
豊富な食物繊維 677
かんぴょうおよび粉末・ペースト製品の利用677
特徴的な加工品と加工方法 678
かんぴょう 678
かんぴょうの即席漬 679
主なかんぴょう料理 679
その他の加工品 679
種類・品種の加工特性と加工用途(植木正明) 679
各種品種の特性と加工用途 679
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(植木正明) 680
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 680
圃場の選定・栽培管理 680
収穫・調製 680
副産物・食品以外の利用 680
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ユリ
加工の歴史・動向と農村加工(志賀義彦) 683
世界での加工 683
日本での加工 683
農村加工のねらい 683
加工特性・加工用途(志賀義彦) 684
加工特性と加工用途 684
機能性と加工・利用 684
特徴的な加工品と加工方法 684
球根(りん片)の加工・利用工程 684
丸ごと利用 684
りん片利用 684
ペースト利用 685
ゆりねを利用した調理品 685
香梅煮 685
春巻 685
羊羹 685
種類・品種の加工特性と加工用途(志賀義彦) 686
各種品種の特性と加工用途 686
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(志賀義彦) 686
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 686
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ヨウサイ
加工の歴史・動向と農村加工(於貴美子) 687
世界での加工 687
日本での加工 687
農村加工のねらい 687
加工特性・加工用途(於貴美子) 688
加工特性と加工用途 688
海外の加工法に学ぶ 689
種類・品種の加工特性と加工用途(於貴美子) 689
各種品種の特性と加工用途 689
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(於貴美子) 690
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 690
栽培条件 690
栽培方法 690
貯蔵条件 690
副産物・食品以外の利用 692
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ヨモギ
加工の歴史・動向と農村加工(編集部;柴田敏郎) 693
世界での加工 693
日本での加工 693
加工特性・加工用途(編集部;柴田敏郎) 693
加工特性と加工用途 693
特徴的な加工品と加工方法 694
種類・品種の加工特性と加工用途(編集部;柴田敏郎) 694
各種品種の特性と加工用途 694
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(編集部;柴田敏郎) 694
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 694
副産物・食品以外の利用 694
事 例
愛媛・ヨモギ粉 (土居昭彦) 697
ヨモギの乾燥粉末化でうどん,こんにゃく,菓子など多様に加工品を開発/面河特産品開発センター
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ラッキョウ
加工の歴史・動向と農村加工(松田弘毅) 703
世界での加工 703
日本での加工 703
農村加工のねらい 704
加工特性・加工用途(松田弘毅) 705
加工特性と加工用途 705
成分特性 705
利用用途・加工用途 705
各種の漬物 706
酢漬および調味液漬 706
塩ラッキョウ 706
酢漬・甘酢漬の加工品 706
機能性と加工・利用 706
アリシン 706
フルクタン 706
漢方薬としての利用 707
特徴的な加工品と加工方法 707
酢漬・甘酢漬 707
甘酢漬の加工工程 707
海外の加工法に学ぶ 708
種類・品種の加工特性と加工用途(松田弘毅) 708
各種品種の特性と加工用途 708
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(松田弘毅) 708
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 708
栽培 708
収穫 708
調製 709
副産物・食品以外の利用 709
10巻で取り上げた品目(五十音順)
リーキ
加工の歴史・動向と農村加工(佐々木丈夫) 711
世界での加工 711
日本での加工 711
加工特性・加工用途(佐々木丈夫) 712
加工特性と加工用途 712
種類・品種の加工特性と加工用途(佐々木丈夫) 713
各種品種の特性と加工用途 713
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(佐々木丈夫) 713
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 713
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ルタバガ
加工の歴史・動向と農村加工(芦澤正和) 715
世界での加工 715
日本での加工 715
加工特性・加工用途(芦澤正和) 716
加工特性と加工用途 716
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(芦澤正和) 716
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 716
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ルバーブ
加工の歴史・動向と農村加工(小清水正美) 717
世界での加工 717
日本での加工 717
農村加工のねらい 717
加工特性・加工用途(小清水正美) 718
加工特性と加工用途 718
機能性と加工・利用 718
特徴的な加工品と加工方法 718
ジャム 718
シロップ漬 720
パイへの利用 720
海外の加工法に学ぶ 721
種類・品種の加工特性と加工用途(小清水正美) 721
各種品種の特性と加工用途 721
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(小清水正美) 721
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 721
副産物・食品以外の利用 722
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ローズマリー
加工の歴史・動向と農村加工(後藤昌弘) 723
世界での加工 723
日本での加工 723
加工特性・加工用途(後藤昌弘) 724
加工特性と加工用途 724
機能性と加工・利用 724
特徴的な加工品と加工方法 724
種類・品種の加工特性と加工用途(後藤昌弘) 725
各種品種の特性と加工用途 725
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(後藤昌弘) 726
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 726
副産物・食品以外の利用 726
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ワケギ
加工の歴史・動向と農村加工(小島昭夫) 727
世界での加工 727
日本での加工 727
加工特性・加工用途(小島昭夫) 728
加工特性と加工用途 728
特徴的な加工品と加工方法 728
種類・品種の加工特性と加工用途(小島昭夫) 728
各種品種の特性と加工用途 728
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(小島昭夫) 729
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 729
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ワサビ
加工の歴史・動向と農村加工(小川哲郎) 731
世界での加工 731
ワサビ類の世界での利用・加工 731
植物学的分類と特徴 731
沢ワサビ 731
畑ワサビ 732
西洋ワサビ 732
ユリワサビ 732
エゾワサビ 732
ワサビノキ 732
日本での加工 732
農村加工のねらい 733
加工特性・加工用途(小川哲郎) 733
加工特性と加工用途 733
辛味成分と辛味発現のメカニズム 733
辛味成分の含有部位と利用形態 734
機能性と加工・利用 735
消化・吸収の促進 735
消臭および抗菌効果 735
特徴的な加工品と加工方法 736
粉ワサビ 736
練り・おろしワサビ 736
ワサビ漬 736
醤油漬 737
種類・品種の加工特性と加工用途(小川哲郎) 738
各種品種の特性と加工用途 738
だるま 738
三宝(さんぼう) 738
みどり 739
真妻 739
島根在来 739
島根3号 739
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(小川哲郎) 739
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 739
副産物・食品以外の利用 739
事 例
大分・ワサビアイスクリーム,ワサビ漬(川村陽子) 741
村を象徴するワサビを添加したイタリアンジェラート/上津江村生産物直販所
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ワサビダイコン
加工の歴史・動向と農村加工(杉浦雅二) 745
世界での加工 745
日本での加工 745
農村加工のねらい 746
加工特性・加工用途(杉浦雅二) 746
加工特性と加工用途 746
成分特性 746
辛味成分 747
利用部位と利用形態 747
形態および性質と加工適性 747
機能性と加工・利用 748
薬効を期待した利用法 748
カラシ油類と機能性 748
抗菌性 748
寄生虫への効果 748
血栓予防 749
発ガン予防および制ガン効果 749
特徴的な加工品と加工方法 749
粉ワサビ 749
練りワサビ 749
おろしワサビ 749
レフォール 749
海外の加工法に学ぶ 749
種類・品種の加工特性と加工用途(杉浦雅二) 750
各種品種の特性と加工用途 750
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(杉浦雅二) 750
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 750
栽培環境 750
ウイルス対策 750
採種栽培 750
原料栽培 751
作業の省力化 751
病害虫対策 751
副産物・食品以外の利用 751
10巻で取り上げた品目(五十音順)
ワラビ
加工の歴史・動向と農村加工(雨宮圭一) 753
世界での加工 753
日本での加工 753
農村加工のねらい 753
加工特性・加工用途(雨宮圭一) 754
加工特性と加工用途 754
特徴的な加工品と加工方法 755
あく抜きの方法 755
漬物としての加工 755
漬物(即席用) 755
塩漬(保存用)755
塩漬ワラビ(保存用)を用いた漬物 756
保存用びん詰 758
乾燥ワラビ 758
海外の加工法に学ぶ 759
種類・品種の加工特性と加工用途(雨宮圭一) 759
各種品種の特性と加工用途 759
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(雨宮圭一) 759
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点 759
副産物・食品以外の利用 760
10巻で取り上げた品目(五十音順)
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