第11巻 果樹・樹木，きのこ 目次
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
アキグミ
加工の歴史・動向と農村加工……(大沢 章) 3
世界での加工……3
日本での加工……3
農村加工のねらい……3
加工特性・加工用途……(大沢 章) 3
加工特性と加工用途……3
機能性と加工・利用……4
特徴的な加工品と加工方法……4
果実酒……4
果汁（着色料）……4
ジュース・ゼリー……4
種類・品種の加工特性と加工用途……(大沢 章) 5
各種品種の特性と加工用途……5
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(大沢 章) 5
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……5
副産物・食品以外の利用……5
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
アケビ
加工の歴史・動向と農村加工……(間瀬誠子) 7
日本での加工……7
農村加工のねらい……7
加工特性・加工用途……(間瀬誠子) 8
加工特性と加工用途……8
機能性と加工・利用……8
特徴的な加工品と加工方法……8
果肉の利用……8
果皮の利用……9
新芽の利用……9
種類・品種の加工特性と加工用途……(間瀬誠子) 9
各種品種の特性と加工用途……9
優良系統の選抜と利用……9
紫宝（しほう）No.1……10
紫宝No.9……10
蔵王紫峰（ざおうしほう）No.1……10
向方（むかがた）1号……10
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(間瀬誠子) 10
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……10
副産物・食品以外の利用……11
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
アセロラ
加工の歴史・動向と農村加工……(山本雅史) 13
世界での加工……13
日本での加工……13
加工特性・加工用途……(山本雅史) 13
加工特性と加工用途……13
機能性と加工・利用……14
特徴的な加工品と加工方法……14
種類・品種の加工特性と加工用途……(山本雅史) 15
各種品種の特性と加工用途……15
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(山本雅史) 15
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……15
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
アテモヤ
加工の歴史・動向と農村加工……(米本仁巳) 17
世界での加工……17
日本での加工……17
農村加工のねらい……18
加工特性・加工用途……(米本仁巳) 18
加工特性と加工用途……18
成分特性と加工用途……18
香気成分の特徴……19
機能性と加工・利用……19
特徴的な加工品と加工方法……19
アテモヤ・シャーベット……19
アテモヤ・ミルクセーキ……19
アテモヤ・ケーキ……19
海外の加工法に学ぶ……19
種類・品種の加工特性と加工用途……(米本仁巳) 20
各種品種の特性と加工用途……20
アフリカン・プライド……20
ジェフナー……20
ピンクス・マンモス……20
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(米本仁巳) 21
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……21
副産物・食品以外の利用……21
種子および樹皮の利用……21
ポット植えアテモヤ……21
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
アボカド
加工の歴史・動向と農村加工……(米本仁巳) 23
世界での加工……23
日本での加工……23
農村加工のねらい……24
加工特性・加工用途……(米本仁巳) 24
加工特性と加工用途……24
成分特性と加工用途……24
果実色素・香気成分の特徴……25
機能性と加工・利用……25
不飽和脂肪酸……25
カリウム……25
各種ビタミン……26
薬理成分……26
有毒成分……26
特徴的な加工品と加工方法……26
アボカド・ディップ……26
アボカド・ミルクセーキ……26
アボカド・スープ……26
アボカド海の幸サラダ……27
海外の加工法に学ぶ……27
種類・品種の加工特性と加工用途……(米本仁巳) 27
各種品種の特性と加工用途……27
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(米本仁巳) 29
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……29
収穫上の留意点……29
貯蔵および追熟の方法と留意点……29
副産物・食品以外の利用……30
アボカドオイルの抽出と利用……30
種子および樹皮の利用……30
ポット植えアボカド……30
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
アロニア
加工の歴史・動向と農村加工……(瀧川重信) 31
世界での加工……31
日本での加工……31
加工特性・加工用途……(瀧川重信) 31
加工特性と加工用途……31
機能性と加工・利用……32
特徴的な加工品と加工方法……32
ゼリー……32
種類・品種の加工特性と加工用途……(瀧川重信) 33
各種品種の特性と加工用途……33
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(瀧川重信) 33
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……33
副産物・食品以外の利用……33
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
アンズ
加工の歴史・動向と農村加工……(朝倉利員) 35
世界での加工……35
日本での加工……35
農村加工のねらい……35
加工特性・加工用途……(朝倉利員) 36
加工特性と加工用途……36
機能性と加工・利用……36
特徴的な加工品と加工方法……36
ジャム……36
シロップ漬……37
干しアンズ……37
シソ巻きアンズ……37
杏仁粉……37
海外の加工法に学ぶ……38
種類・品種の加工特性と加工用途……(朝倉利員) 38
各種品種の特性と加工用途……38
新潟大実……38
平和……38
山形3号……38
宮坂……38
信州大実……38
信山丸……38
チルトン……38
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(朝倉利員) 39
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……39
副産物・食品以外の利用……39
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
イチジク
加工の歴史・動向と農村加工……(間瀬誠子) 41
世界での加工……41
植物的特徴と分類……41
カプリ型……41
フィグ型……41
栽培・利用の歴史と動向……41
日本での加工……42
農村加工のねらい……42
加工特性・加工用途……(間瀬誠子) 42
加工特性と加工用途……42
機能性と加工・利用……43
各種機能性成分……43
薬効利用……44
特徴的な加工品と加工方法……44
乾燥果実……44
シロップ漬びん詰・缶詰……44
ジャム……45
種類・品種の加工特性と加工用途……(間瀬誠子) 45
各種品種の特性と加工用途……45
普通系……45
蓬莱柿（ほうらいし，ほうらいがき）……46
桝井（マスイ）ドーフィン……46
ブラウン・ターキー（Brown Turkey）……46
カドタ（Kadota）……46
キング（King）……46
サンペドロ系……46
ビオレー・ドーフィン（Dauphine Violette）（別名：ドーフィン）……46
スミルナ系……46
カリミルナ（Calimyrna）（別名：Lob Injir）……47
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(間瀬誠子) 47
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……47
事 例
愛知・糖果菓子……(須崎静夫) 49
生活改善グループが自家用を商品化し，地域加工品生産の牽引車に／タンポポグループ
鳥取・イチジクアイスクリーム……(山岡信博) 55
女性グループと乳業専門農協が提携して格外イチジクでアイスクリーム開発／大山乳業農業協同組合・JA鳥取西部いちじく女性会
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
イチョウ
加工の歴史・動向と農村加工……(鈴木勝征) 63
世界での加工……63
日本での加工……63
農村加工のねらい……64
愛知県祖父江町……64
新潟県小国町……65
大分県日田市……65
加工特性・加工用途……(鈴木勝征) 65
加工特性と加工用途……65
組成成分と利用用途・加工用途……65
貯蔵による利用拡大……65
機能性と加工・利用……66
葉の利用法……66
イチョウの葉エキス……66
イチョウ葉の簡便利用法……67
種子の健康食材としての利用……67
特徴的な加工品と加工方法……68
シロップ漬のギンナン缶詰……68
揚げギンナンの蜜汁かけ……68
酒・かゆ……68
味噌漬ギンナン……68
種類・品種の加工特性と加工用途……(鈴木勝征) 69
各種品種の特性と加工用途……69
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(鈴木勝征) 69
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……69
仕立て法と剪定……69
病害虫防除……69
結果年限の短縮法……70
施肥……70
栽植密度……70
収穫と調製法……70
副産物・食品以外の利用……70
事 例
富山・せんべい・お茶……(中西悦子) 71
実は粉末化，葉はブレンド茶にした加工の工夫で「銀杏の里づくり」を支える／JA福光町・南蟹谷支所
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
イワテヤマナシ
加工の歴史・動向と農村加工……(大沢 章) 75
世界での加工……75
日本での加工……75
農村加工のねらい……75
加工特性・加工用途……(大沢 章) 75
加工特性と加工用途……75
機能性と加工・利用……76
特徴的な加工品と加工方法……76
果実酒……76
海外の加工法に学ぶ……76
中国の砂糖漬……76
種類・品種の加工特性と加工用途……(大沢 章) 77
各種品種の特性と加工用途……77
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(大沢 章) 77
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……77
副産物・食品以外の利用……77
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
ウメ
加工の歴史・動向と農村加工……(小林恭一) 79
世界での加工……79
分類・分布と伝統的利用法……79
海外における加工利用の動向……79
日本での加工……80
日本への伝来と加工利用の歴史……80
加工利用の現状と塩蔵梅輸入の動向……80
農村加工のねらい……80
主産地和歌山県の動向……80
地域特産品としてのウメの加工の見直し……81
加工特性・加工用途……(小林恭一) 82
加工特性と加工用途……82
成分組成と加工上の留意点……82
果肉……82
種子……83
香気成分……83
加工用途……84
機能性と加工・利用……84
有機酸……84
ベンズアルデヒド……85
ムメフラール……85
ペクチン分解物……85
特徴的な加工品と加工方法……85
梅干し・梅漬……85
梅干し……86
調味梅干し……86
梅漬……86
カリカリ梅……86
梅干し・梅漬と低塩化技術……87
酒類……87
梅酒……87
梅ワイン……87
果肉加工品……88
梅肉エキス……88
梅ジャム……88
調味料……88
清涼飲料……89
海外の加工法に学ぶ……89
話梅……89
種類・品種の加工特性と加工用途……(小林恭一) 89
各種品種の特性と加工用途……89
小梅品種群……89
甲州最小（こうしゅうさいしょう）……89
竜峡小梅（りゅうきょうこうめ）……90
中梅品種群……90
南高（なんこう）……90
古城（ごじろう）……90
紅サシ（べにさし）……90
鶯宿（おうしゅく）……90
大梅品種群……90
白加賀（しろかが）……90
玉英（ぎょくえい）……91
梅郷（ばいごう）……91
杏梅品種群……91
豊後（ぶんご）……91
李梅品種群……91
李梅（りうめ）……91
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(小林恭一) 91
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……91
施肥……91
収穫時期……91
ネット収穫……92
品質保持……92
副産物・食品以外の利用……93
梅酢……93
ゆかり……93
事 例
和歌山・梅干し……(高橋保男) 95
昔ながらのシソ葉色付け。低塩化も模索する代表産地の加工場／和歌山県農協連紀南梅工場
佐賀・梅漬・梅干し……(永石さと子) 99
規格外の利用から加工に合わせた栽培管理へと高まった若妻と年輩者の共同加工／JA小城郡生活課農産加工グループ里姫会
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
オウトウ
加工の歴史・動向と農村加工……(西村幸一) 105
世界での加工……105
日本での加工……106
農村加工のねらい……106
加工特性・加工用途……(西村幸一) 106
加工特性と加工用途……106
機能性と加工・利用……107
特徴的な加工品と加工方法……107
サクランボジャム……107
海外の加工法に学ぶ……108
各国での利用・加工……108
ベルギーのランビッククリークビール……108
種類・品種の加工特性と加工用途……(西村幸一) 108
各種品種の特性と加工用途……108
甘果オウトウ……108
酸果オウトウ……109
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(西村幸一) 109
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……109
甘果オウトウ……109
酸果オウトウ……110
副産物・食品以外の利用……110
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
オオウラジロノキ
加工の歴史・動向と農村加工……(大沢 章) 111
日本での加工……111
農村加工のねらい……111
加工特性・加工用途……(大沢 章) 111
加工特性と加工用途……111
機能性と加工・利用……112
特徴的な加工品と加工方法……112
果実酒……112
種類・品種の加工特性と加工用途……(大沢 章) 112
各種品種の特性と加工用途……112
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(大沢 章) 113
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……113
副産物・食品以外の利用……113
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
オリーブ
加工の歴史・動向と農村加工……(高木真人) 115
世界での加工……115
日本での加工……115
農村加工のねらい……116
加工特性・加工用途……(高木真人) 117
加工特性と加工用途……117
成分特性……117
加工用途……117
油脂原料としての利用……117
塩蔵品への利用……117
ハーブとしての利用……117
機能性と加工・利用……117
果実含有成分……117
オレイン酸……117
ポリフェノール……117
葉含有成分……118
特徴的な加工品と加工方法……118
海外の加工法に学ぶ……119
種類・品種の加工特性と加工用途……(高木真人) 119
各種品種の特性と加工用途……119
オイル用品種……119
塩蔵用品種……120
兼用種……121
新品種……121
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(高木真人) 121
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……121
栽培適地……121
植栽・栽培管理……121
収穫……122
副産物・食品以外の利用……122
化粧品などへの利用……122
工芸品への利用……122
事 例
香川・塩蔵品・オイル……(高木真人) 123
オイル人気で，新漬加工品やマヨネーズなども開発。果実生産量アップが課題に／東洋オリーブ株式会社
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
オレンジ類（ネ−ブルオレンジ，福原オレンジなど）
加工の歴史・動向と農村加工……(長谷川美典) 129
世界での加工……129
生産動向と加工の現状……129
果汁加工技術の変遷……129
日本での加工……129
農村加工のねらい……130
加工特性・加工用途……(長谷川美典) 130
加工特性と加工用途……130
機能性と加工・利用……130
食物繊維……130
ビタミンC……130
オーラプテン……131
アントシアン……131
特徴的な加工品と加工方法……131
ジュース……131
搾汁……131
膜分離濃縮……131
高圧低温殺菌……131
苦味除去……132
マーマレード……132
海外の加工法に学ぶ……132
種類・品種の加工特性と加工用途……(長谷川美典) 132
各種品種の特性と加工用途……132
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(長谷川美典) 133
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……133
副産物・食品以外の利用……133
冷却圧搾油・オレンジエッセンスの利用……133
果皮・搾汁かすの利用……133
精油成分，ペクチンの利用……134
薬効成分の抽出利用……134
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
カーランツ
加工の歴史・動向と農村加工……(瀧川重信) 135
世界での加工……135
日本での加工……135
加工特性・加工用途……(瀧川重信) 135
加工特性と加工用途……135
機能性と加工・利用……136
特徴的な加工品と加工方法……136
ジャム……136
リキュール・ワイン……136
種類・品種の加工特性と加工用途……(瀧川重信) 137
各種品種の特性と加工用途……137
レッド・レーク（Red Lake）……137
ロンドン・マーケット（London Market）……137
ローズ・オブ・ホーランド（Rose of Holland）……137
ボスクープ・ジャイアント（Boskoop Giant）……137
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(瀧川重信) 137
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……137
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
カエデ，カシワ，サクラ，シラカバなど
加工特性・加工用途……(渡辺弘之) 139
加工特性と加工用途……139
部位からみた利用……139
果実……139
種子……139
若芽……140
用途別の利用……140
リキュール……140
飲料……140
調味料……140
食品の着色料……141
特徴的な加工品と加工方法……141
サクラ……141
桜葉塩漬……141
桜の花漬……142
カシワ……142
葉の伝統的利用法……142
柏もちへの利用……143
各地の柏もち……143
カエデ……144
樹液のドリンク利用……144
メープルシロップ……144
モミジの葉のてんぷら……145
シラカバ……145
樹液のドリンク利用……145
樹液の採取方法……145
ナラ・カシ……146
炒りドングリ……146
ムック……146
シタミダンゴ……146
カシ切り・カシ豆腐……146
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(渡辺弘之) 146
副産物・食品以外の利用……146
包装……146
食品の装飾品……147
経木・爪楊枝・折箱・箸……147
事 例
北海道・飲料……(柳生佳樹) 149
樹液飲料，若葉・雄花の茶：カバノアナタケを煎じた飲料水などで「伐採なき林業」をめざす／有限会社さっぷ
山形・メープルサップ・シロップ……(栗田和則) 155
村の古老の知恵を生かして，カエデからシロップを加工／暮らし考房
鳥取・どんぐりうどんほか……(濱田美絵) 159
大山のブナ原生林をイメージした水（または名水）を育むドングリの特産品で町の活性化をめざす／株式会社白鳳
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
カキ
加工の歴史・動向と農村加工……(平 智) 165
世界での加工……165
日本での加工……165
農村加工のねらい……169
加工特性・加工用途……169
加工特性と加工用途……(平 智) 169
成分特性……169
加工利用と渋戻り現象……170
加工用途……171
機能性と加工・利用……(平 智) 172
タンニン……172
β-クリプトキサンチン……172
薬用利用……172
特徴的な加工品と加工方法……(平 智) 172
果実の利用……172
干し柿……172
ジャム・ペースト・菓子など……172
漬物……173
果皮の利用……173
葉の利用……173
カキの葉ずし……173
カキの葉（芽）茶……174
その他の利用法……174
［島根県におけるカキの加工利用］……(山崎幸一) 175
柿酢……175
柿ワイン……176
干し柿……176
その他の加工品……177
海外の加工法に学ぶ……(平 智) 177
種類・品種の加工特性と加工用途……(平 智) 178
各種品種の特性と加工用途……178
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……179
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……(平 智) 179
副産物・食品以外の利用……179
柿渋の利用……(今井敬潤) 179
柿渋の特性……179
柿渋利用の歴史……179
現代の柿渋利用と新たな可能性……179
材・葉・樹の利用……(平 智) 180
黒柿細工……180
ゴルフ用材……180
装飾的利用……181
祭式儀礼的利用……181
事 例
岩手・柿酢……(笹村研司) 183
忘れられた地元のカキを地域独自の脱渋法を経て酢に加工／仙人柿酢醸造所
京都・柿渋エキス……(三桝武男) 189
自然・安全志向のなかで広がる需要に粉末・顆粒品も開発／株式会社三桝嘉七商店
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
カボス
加工の歴史・動向と農村加工……193
日本での加工……(松原公明／田中滝二) 193
農村加工のねらい……(田中滝二) 193
加工特性・加工用途……(田中滝二) 194
加工特性と加工用途……194
成分特性……194
糖・酸成分……194
香気成分……194
加工用途……195
機能性と加工・利用……195
ビタミンC……195
リモノイド……195
その他の機能性成分……195
特徴的な加工品と加工方法……195
カボス果汁……195
カボスポン酢……195
カボスごしょう……195
カボスゼリー……197
種類・品種の加工特性と加工用途……(松原公明) 197
各種品種の特性と加工用途……197
カボス大分1号……197
祖母の香……197
香美の川……197
豊のミドリ……197
その他……198
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(松原公明) 198
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……198
副産物・食品以外の利用……198
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
ガマズミ
加工の歴史・動向と農村加工……(大沢 章) 201
世界での加工……201
日本での加工……201
農村加工のねらい……201
加工特性・加工用途……(大沢 章) 202
加工特性と加工用途……202
成分特性と加工用途……202
加工上の留意点……202
機能性と加工・利用……202
特徴的な加工品と加工方法……203
果汁（漬け汁）……203
ジャム類……203
ワイン類……203
ジュース・シロップ……204
ゼリー……204
アイスクリーム，シャーベット……204
冷凍加工……204
海外の加工法に学ぶ……204
種類・品種の加工特性と加工用途……(大沢 章) 204
各種品種の特性と加工用途……204
ガマズミ（アラゲガマズミ）……204
ミヤマガマズミ……205
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(大沢 章) 205
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……205
栽培……205
収穫・調製……205
副産物・食品以外の利用……205
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
カヤ
加工の歴史・動向と農村加工……(大沢 章) 207
日本での加工……207
農村加工のねらい……207
加工特性・加工用途……(大沢 章) 208
加工特性と加工用途……208
機能性と加工・利用……208
特徴的な加工品と加工方法……208
カヤの実のあく抜き……208
カヤチョコレート・ミックスナッツ……208
種類・品種の加工特性と加工用途……(大沢 章) 209
各種品種の特性と加工用途……209
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(大沢 章) 209
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……209
副産物・食品以外の利用……209
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
カリン
加工の歴史・動向と農村加工……(山西久夫) 211
世界での加工……211
日本での加工……211
農村加工のねらい……211
加工特性・加工用途……(山西久夫) 212
加工特性と加工用途……212
機能性と加工・利用……212
特徴的な加工品と加工方法……212
蜂蜜漬……212
リキュール……212
種類・品種の加工特性と加工用途……(山西久夫) 213
各種品種の特性と加工用途……213
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(山西久夫) 213
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……213
栽培適地……213
栽培管理……213
病害虫……213
収穫……213
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
キイチゴ類（ラズベリー，ブラックベリー）
加工の歴史・動向と農村加工……(瀧川重信) 215
世界での加工……215
日本での加工……215
加工特性・加工用途……(瀧川重信) 215
加工特性と加工用途……215
機能性と加工・利用……216
特徴的な加工品と加工方法……216
シロップ漬……216
ジャム……216
海外の加工法に学ぶ……216
種類・品種の加工特性と加工用途……(瀧川重信) 217
各種品種の特性と加工用途……217
ラズベリー……217
ブラックベリー……217
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(瀧川重信) 217
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……217
副産物・食品以外の利用……217
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
キウイフルーツ
加工の歴史・動向と農村加工……(末澤克彦) 219
世界での加工……219
日本での加工……219
農村加工のねらい……219
加工特性・加工用途……(末澤克彦) 220
加工特性と加工用途……220
成分特性……220
加工前段階の処理……220
追熟処理……220
剥皮処理……220
利用用途・加工用途……220
特徴的な加工品と加工方法……220
冷凍果肉……220
乾燥果肉……221
キウイフルーツグラッセ……221
キウイフルーツジュース……221
キウイフルーツワイン……222
種類・品種の加工特性と加工用途……(末澤克彦) 222
各種品種の特性と加工用途……222
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(末澤克彦) 222
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……222
副産物・食品以外の利用……222
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
キンカン
加工の歴史・動向と農村加工……(鈴木邦彦) 225
世界での加工……225
日本での加工……226
農村加工のねらい……226
加工特性・加工用途……(鈴木邦彦) 226
加工特性と加工用途……226
機能性と加工・利用……226
特徴的な加工品と加工方法……226
シロップ漬……226
キンカン漬……227
海外の加工法に学ぶ……227
種類・品種の加工特性と加工用途……(鈴木邦彦) 227
各種品種の特性と加工用途……227
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(鈴木邦彦) 228
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……228
副産物・食品以外の利用……228
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
グアバ
加工の歴史・動向と農村加工……(日高哲志) 229
世界での加工……229
日本での加工……229
農村加工のねらい……229
加工特性・加工用途……(日高哲志) 229
加工特性と加工用途……229
機能性と加工・利用……230
特徴的な加工品と加工方法……230
ジュース……230
ピューレ……230
ネクター……231
果肉粉末……231
漬物など……231
海外の加工法に学ぶ……231
種類・品種の加工特性と加工用途……(日高哲志) 231
各種品種の特性と加工用途……231
沖縄在来……231
Beaumont（ビューモント）……231
Kahua Kula（カウアクラ）……231
Ruby（ルビー）……231
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(日高哲志) 232
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……232
副産物・食品以外の利用……232
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
クサボケ
加工の歴史・動向と農村加工……(大沢 章) 233
世界での加工……233
日本での加工……233
農村加工のねらい……233
加工特性・加工用途……(大沢 章) 233
加工特性と加工用途……233
機能性と加工・利用……234
特徴的な加工品と加工方法……234
果実酒・薬用酒……234
野菜漬の香りづけ……234
種類・品種の加工特性と加工用途……(大沢 章) 235
各種品種の特性と加工用途……235
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(大沢 章) 235
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……235
副産物・食品以外の利用……235
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
クマヤナギ
加工の歴史・動向と農村加工……(大沢 章) 237
世界での加工……237
日本での加工……237
農村加工のねらい……237
加工特性・加工用途……(大沢 章) 237
加工特性と加工用途……237
機能性と加工・利用……237
特徴的な加工品と加工方法……238
健康茶……238
果実酒……238
海外の加工法に学ぶ……239
種類・品種の加工特性と加工用途……(大沢 章) 239
各種品種の特性と加工用途……239
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(大沢 章) 239
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……239
副産物・食品以外の利用……239
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
グミ
加工の歴史・動向と農村加工……(薬師寺 博) 241
世界での加工……241
日本での加工……241
農村加工のねらい……241
加工特性・加工用途……(薬師寺 博) 241
加工特性と加工用途……241
機能性と加工・利用……242
生薬……242
民間薬……242
特徴的な加工品と加工方法……242
グミ酒……242
ジャム……242
羊羹……243
茶……243
健康食品……243
海外の加工法に学ぶ……243
種類・品種の加工特性と加工用途……(薬師寺 博) 243
各種品種の特性と加工用途……243
ダイオウグミ……243
千葉グミ王……243
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(薬師寺 博) 244
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……244
副産物・食品以外の利用……244
庭園樹……244
肥料樹……244
防塩樹……244
木材……244
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
クリ
加工の歴史・動向と農村加工……(田中敬一) 245
世界での加工……245
日本での加工……247
農村加工のねらい……247
加工特性・加工用途……(田中敬一) 248
加工特性と加工用途……248
成分特性……248
利用用途・加工用途……248
シロップ漬加工と原料品質……249
機能性と加工・利用……249
健康食品としてのクリ……249
亜鉛……249
カリウム……249
抗酸化物質……249
特徴的な加工品と加工方法……250
シロップ漬缶詰（甘露煮）……250
焼き栗……251
海外の加工法に学ぶ……251
マロングラッセ……251
種類・品種の加工特性と加工用途……(田中敬一) 252
各種品種の特性と加工用途……252
早生種……252
豊多摩早生……252
丹沢……252
伊吹……252
中生種……252
筑波……252
銀寄……253
利平……253
晩生種……253
石鎚……253
岸根……253
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(田中敬一) 253
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……253
副産物・食品以外の利用……253
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
クルミ
加工の歴史・動向と農村加工……(村松 昇) 255
世界での加工……255
日本での加工……255
農村加工のねらい……256
加工特性・加工用途……(村松 昇) 256
加工特性と加工用途……256
機能性と加工・利用……256
特徴的な加工品と加工方法……257
和・洋菓子……257
くるみもち……257
くるみご飯……257
くるみ和え……257
海外の加工法に学ぶ……258
菓子・料理……258
リキュール……258
種類・品種の加工特性と加工用途……(村松 昇) 258
各種品種の特性と加工用途……258
清香（せいこう）……258
信鈴（しんれい）……258
要鈴（ようれい）……258
オニグルミ継衛（つぎえ）系……259
笑（わらう）……259
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(村松 昇) 259
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……259
植付け・開園……259
整枝・剪定……259
収穫・調製……259
病虫害……260
副産物・食品以外の利用……260
クルミ油……260
染色（草木染め）……260
薬用……260
材木としての利用……260
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
グレープフルーツ
加工の歴史・動向と農村加工……(馬場 正) 261
世界での加工……261
日本での加工……261
加工特性・加工用途……(馬場 正) 261
加工特性と加工用途……261
成分特性……261
利用部位と利用形態……262
機能性と加工・利用……262
特徴的な加工品と加工方法……262
マーマレード……262
グレープフルーツオイル……262
種類・品種の加工特性と加工用途……(馬場 正) 262
各種品種の特性と加工用途……262
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(馬場 正) 263
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……263
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
クロマメノキ
加工の歴史・動向と農村加工……(大沢 章) 265
世界での加工……265
日本での加工……265
農村加工のねらい……265
加工特性・加工用途……(大沢 章) 265
加工特性と加工用途……265
機能性と加工・利用……266
特徴的な加工品と加工方法……266
果実酒……266
ジャム……266
種類・品種の加工特性と加工用途……(大沢 章) 267
各種品種の特性と加工用途……267
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(大沢 章) 267
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……267
副産物・食品以外の利用……267
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
クワ
加工の歴史・動向と農村加工……(町井博明) 269
世界での加工……269
分類・分布・特徴……269
果樹としての利用……269
日本での加工……270
農村加工のねらい……270
加工特性・加工用途……270
加工特性と加工用途……(町井博明) 270
成分特性……270
果実……270
葉……271
利用用途・加工用途……271
機能性と加工・利用……(町井博明) 272
抗酸化活性……272
血圧降下作用……272
血糖値抑制作用……272
健康食品としての利用……272
特徴的な加工品と加工方法……(町井博明) 272
クワの実の加工品……272
クワの実ジャム……272
果実酒……272
羊羹……273
［群馬県・福島県でのクワをめぐる取組み］……(西岡令子) 273
桑粉末の加工と利用……273
葉・実から枝・皮までの全体利用……276
種類・品種の加工特性と加工用途……(町井博明) 277
各種品種の特性と加工用途……277
果実用品種の探索と育成……277
生育特性および加工特性からの検討……277
果実用桑系統FRM-01の育成……277
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(町井博明) 278
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……278
副産物・食品以外の利用……278
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
ケンポナシ
加工の歴史・動向と農村加工……(鈴木邦彦) 281
世界での加工……281
日本での加工……281
農村加工のねらい……281
加工特性・加工用途……(鈴木邦彦) 282
加工特性と加工用途……282
機能性と加工・利用……282
特徴的な加工品と加工方法……282
果実酒（薬用酒・リキュール）……282
種類・品種の加工特性と加工用途……(鈴木邦彦) 282
各種品種の特性と加工用途……282
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(鈴木邦彦) 282
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……282
副産物・食品以外の利用……283
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
コケモモ
加工の歴史・動向と農村加工……(大沢 章) 285
世界での加工……285
日本での加工……285
農村加工のねらい……285
加工特性・加工用途……(大沢 章) 286
加工特性と加工用途……286
機能性と加工・利用……286
特徴的な加工品と加工方法……286
果実酒……286
ジャム類……286
ジュース・砂糖漬……287
塩漬……287
海外の加工法に学ぶ……287
種類・品種の加工特性と加工用途……(大沢 章) 287
各種品種の特性と加工用途……287
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(大沢 章) 287
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……287
副産物・食品以外の利用……288
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
ゴレンシ（スターフルーツ）
加工の歴史・動向と農村加工……(鈴木邦彦) 289
世界での加工……289
日本での加工……289
農村加工のねらい……290
加工特性・加工用途……(鈴木邦彦) 290
加工特性と加工用途……290
種類・品種の加工特性と加工用途……(鈴木邦彦) 291
各種品種の特性と加工用途……291
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(鈴木邦彦) 291
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……291
副産物・食品以外の利用……291
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
ザクロ
加工の歴史・動向と農村加工……(村松 昇) 293
世界での加工……293
日本での加工……293
農村加工のねらい……294
加工特性・加工用途……(村松 昇) 294
加工特性と加工用途……294
機能性と加工・利用……294
抗酸化性物質……294
エストロゲン……295
ペレチエリン，タンニン……295
特徴的な加工品と加工方法……295
ザクロジャム……295
ザクロ酒……295
健康食品……295
海外の加工法に学ぶ……295
シロップ……295
ネクター，ビネガー……296
種類・品種の加工特性と加工用途……(村松 昇) 296
各種品種の特性と加工用途……296
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(村松 昇) 296
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……296
栽培……296
収穫・調製……296
副産物・食品以外の利用……296
薬用利用……296
観賞利用……297
染色利用……297
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
雑柑類（夏ミカン，ハッサクなど）
加工の歴史・動向と農村加工……(村松 昇) 299
日本での加工……299
雑柑類の定義……299
主要栽培種の生産と利用……299
夏ミカン……299
伊予カン……300
ハッサク……300
日向夏……300
三宝柑……301
農村加工のねらい……301
加工特性・加工用途……(村松 昇) 301
加工特性と加工用途……301
成分特性と加工用途……301
主要品目の加工特性……301
夏ミカン……301
伊予カン……301
ハッサク……302
日向夏……302
三宝柑……302
機能性と加工・利用……303
果肉含有成分……303
ビタミンC……303
有機酸……303
ナリンジン……303
果皮含有成分……303
特徴的な加工品と加工方法……303
ジュース……303
缶詰……303
ゼリー……304
ジャム・マーマレード……304
酒類……304
菓子類……305
種類・品種の加工特性と加工用途……(村松 昇) 305
各種品種の特性と加工用途……305
夏ミカン……305
伊予カン……305
ハッサク……306
日向夏……306
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(村松 昇) 306
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……306
ス上がりと苦味の発生……306
回青現象……306
副産物・食品以外の利用……307
洗剤……307
草木染め……307
事 例
和歌山・ハッサクジュース……(前田久夫) 309
苦味成分を除去する技術開発でジュース加工へ／和歌山ノーキョー食品工業株式会社
佐賀・ゼリー……(山口めぐみ) 315
有機栽培にこだわり皮を生かした風味抜群の加工品で島おこしに一役／島ホリおこしかあちゃん組
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
サンカクヅル
加工の歴史・動向と農村加工……(大沢 章) 321
世界での加工……321
日本での加工……321
農村加工のねらい……321
加工特性・加工用途……(大沢 章) 321
加工特性と加工用途……321
機能性と加工・利用……322
特徴的な加工品と加工方法……322
果実酒……322
ジャム……322
漬け汁・ブドウ葉もち……322
海外の加工法に学ぶ……323
種類・品種の加工特性と加工用途……(大沢 章) 323
各種品種の特性と加工用途……323
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(大沢 章) 323
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……323
副産物・食品以外の利用……323
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
サンショウ
加工の歴史・動向と農村加工……(大沢 章) 325
世界での加工……325
日本での加工……325
農村加工のねらい……325
加工特性・加工用途……(大沢 章) 326
加工特性と加工用途……326
機能性と加工・利用……326
特徴的な加工品と加工方法……326
若い実の佃煮……326
若芽または若い実の塩漬（保存漬）……326
粉サンショウ……326
冷凍品……327
果実酒……327
サンショウのニシン漬……327
海外の加工法に学ぶ……327
種類・品種の加工特性と加工用途……(大沢 章) 328
各種品種の特性と加工用途……328
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(大沢 章) 328
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……328
副産物・食品以外の利用……328
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
シークワシャー
加工の歴史・動向と農村加工……(金城秀安) 331
日本での加工……331
農村加工のねらい……331
加工特性・加工用途……(金城秀安) 332
加工特性と加工用途……332
機能性と加工・利用……332
ガン，リウマチの予防薬としての可能性……332
民間薬としての利用……333
特徴的な加工品と加工方法……333
搾汁利用……333
沖縄県大宜味村での加工研究……333
加工品の開発……333
加工品の販売事例……334
シークワシャーアガラサーの加工方法……334
種類・品種の加工特性と加工用途……(金城秀安) 335
各種品種の特性と加工用途……335
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(金城秀安) 335
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……335
副産物・食品以外の利用……336
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
シバグリ
加工の歴史・動向と農村加工……(大沢 章) 337
世界での加工……337
日本での加工……337
農村加工のねらい……337
加工特性・加工用途……(大沢 章) 338
加工特性と加工用途……338
機能性と加工・利用……338
特徴的な加工品と加工方法……338
かちぐり……338
冷凍加工……339
剥皮処理加工……339
海外の加工法に学ぶ……339
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(大沢 章) 339
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……339
副産物・食品以外の利用……339
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
スグリ（グーズベリー）
加工の歴史・動向と農村加工……(佐々木 仁) 341
世界での加工……341
日本での加工……341
農村加工のねらい……341
加工特性・加工用途……(佐々木 仁) 342
加工特性と加工用途……342
特徴的な加工品と加工方法……342
ジャム……342
ジュース……342
種類・品種の加工特性と加工用途……(佐々木 仁) 343
各種品種の特性と加工用途……343
ドイツ大玉（ホワイトスミス）……343
赤実大玉……343
ダウニング……343
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(佐々木 仁) 344
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……344
栽培適地……344
植栽，施肥，土壌管理……344
病害虫防除……344
剪定……344
収穫……344
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
スダチ
加工の歴史・動向と農村加工……(赤井昭雄) 345
日本での加工……345
栽培・利用の歴史……345
ユズとの近縁性……345
消費拡大とその要因……348
農村加工のねらい……348
加工特性・加工用途……(赤井昭雄) 348
加工特性と加工用途……348
組成成分と利用・加工……348
香気成分の特徴……348
機能性と加工・利用……349
カルシウムの吸収促進機能……349
細胞の新陳代謝機能……350
抗酸化機能……350
香りの機能性……350
特徴的な加工品と加工方法……350
スダチ果汁の伝統的使用法……350
漬物……350
ひしお（自家製醤油の実）・味噌……350
刺身，焼き魚……350
すし（にぎりずし・姿ずし，五目ずし）……351
マツタケ……351
すまし……351
日本酒・ウイスキー……351
その他……351
スダチ果汁の加工……351
加工食品への添加物としての利用……352
スダチ製品の名称……353
種類・品種の加工特性と加工用途……(赤井昭雄) 353
各種品種の特性と加工用途……353
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(赤井昭雄) 355
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……355
樹性……355
栽培特性……355
収穫時の留意点……355
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
ストロベリーグアバ
加工の歴史・動向と農村加工……(日高哲志) 359
世界での加工……359
日本での加工……359
農村加工のねらい……359
加工特性・加工用途……(日高哲志) 360
加工特性と加工用途……360
機能性と加工・利用……360
特徴的な加工品と加工方法……360
種類・品種の加工特性と加工用途……(日高哲志) 360
各種品種の特性と加工用途……360
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(日高哲志) 361
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……361
副産物・食品以外の利用……361
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
スモモ
加工の歴史・動向と農村加工……(朝倉利員) 363
世界での加工……363
日本での加工……363
農村加工のねらい……363
加工特性・加工用途……(朝倉利員) 363
加工特性と加工用途……363
機能性と加工・利用……364
特徴的な加工品と加工方法……364
ジャム……364
スモモ酒……364
ピクルス……364
海外の加工法に学ぶ……365
種類・品種の加工特性と加工用途……(朝倉利員) 365
各種品種の特性と加工用途……365
大石早生……365
メスレー……365
サンタローザ……365
ソルダム……365
太陽……365
花螺李……365
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(朝倉利員) 365
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……365
副産物・食品以外の利用……366
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
セイヨウナシ
加工の歴史・動向と農村加工……(古田道夫／大竹 智) 367
世界での加工……367
日本での加工……367
農村加工のねらい……367
加工特性・加工用途……(古田道夫／大竹 智) 368
加工特性と加工用途……368
品質特性……368
追熟程度と追熟果実の褐変防止……368
加工用途……369
機能性と加工・利用……369
特徴的な加工品と加工方法……369
ピューレ……369
ゼリー……369
羊羹……370
果汁・酒類……370
缶詰・びん詰……370
試作品等……371
種類・品種の加工特性と加工用途……(古田道夫／大竹 智) 371
各種品種の特性と加工用途……371
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(古田道夫／大竹 智) 372
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……372
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
ダイダイ
加工の歴史・動向と農村加工……(鈴木邦彦) 373
世界での加工……373
日本での加工……373
農村加工のねらい……374
加工特性・加工用途……(鈴木邦彦) 374
加工特性と加工用途……374
機能性と加工・利用……375
特徴的な加工品と加工方法……375
マーマレード……375
ポン酢……375
海外の加工法に学ぶ……375
種類・品種の加工特性と加工用途……(鈴木邦彦) 375
各種品種の特性と加工用途……375
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(鈴木邦彦) 376
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……376
副産物・食品以外の利用……376
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
タケ
加工の歴史・動向と農村加工(野中重之) 377
世界での加工 377
日本での加工 377
農村加工のねらい 378
加工特性・加工用途(野中重之) 378
加工特性と加工用途 378
機能性と加工・利用 379
特徴的な加工品と加工方法 379
乾タケノコ（タケノコするめ） 379
びん詰タケノコ 380
塩漬タケノコ 380
おから漬タケノコ 380
穂先タケノコ 381
海外の加工法に学ぶ 381
種類・品種の加工特性と加工用途(野中重之) 381
各種品種の特性と加工用途 381
モウソウチク 381
マダケ 382
ハチク 382
ネマガリタケ 382
シホウチク 382
ホテイチク 382
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(野中重之) 382
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 382
副産物・食品以外の利用 383
タケノコ観光園 383
カッポ酒 383
観賞竹 383
タケの皮 383
竹炭・竹酢液 383
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
タンゴール
加工の歴史・動向と農村加工(吉岡照高) 385
世界での加工 385
日本での加工 385
農村加工のねらい 386
加工特性・加工用途(吉岡照高) 386
加工特性と加工用途 386
機能性と加工・利用 386
特徴的な加工品と加工方法 386
タンカンの蒸しカステラ（アガラサー）386
海外の加工法に学ぶ 387
種類・品種の加工特性と加工用途(吉岡照高) 387
各種品種の特性と加工用途 387
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(吉岡照高) 387
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 387
副産物・食品以外の利用 388
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
タンゼロ
加工の歴史・動向と農村加工(吉岡照高) 389
世界での加工 389
日本での加工 389
農村加工のねらい 389
加工特性・加工用途(吉岡照高) 389
加工特性と加工用途 389
機能性と加工・利用 390
特徴的な加工品と加工方法 390
ジュース，ジャム，ワイン 390
果実の器利用 390
食酢 390
果汁入りヨーグルト飲料 390
海外の加工法に学ぶ 391
種類・品種の加工特性と加工用途(吉岡照高) 392
各種品種の特性と加工用途 392
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(吉岡照高) 392
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 392
副産物・食品以外の利用 392
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
チェリモヤ
加工の歴史・動向と農村加工(米本仁巳) 393
世界での加工 393
日本での加工 393
農村加工のねらい 394
加工特性・加工用途(米本仁巳) 394
加工特性と加工用途 394
香気成分の特徴 394
機能性と加工・利用 395
特徴的な加工品と加工方法 395
チェリモヤ・シャーベット 395
チェリモヤ・ミルクセーキ 395
チェリモヤ・ケーキ 395
海外の加工法に学ぶ 397
種類・品種の加工特性と加工用途(米本仁巳) 397
各種品種の特性と加工用途 397
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(米本仁巳) 398
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 398
副産物・食品以外の利用 398
種子および樹皮の利用 398
ポット植えチェリモヤ 398
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
ツクバネ
加工の歴史・動向と農村加工(大沢 章) 399
世界での加工 399
日本での加工 399
農村加工のねらい 399
加工特性・加工用途(大沢 章) 399
加工特性と加工用途 399
特徴的な加工品と加工方法 400
甘煮 400
種類・品種の加工特性と加工用途(大沢 章) 400
各種品種の特性と加工用途 400
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(大沢 章) 400
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 400
副産物・食品以外の利用 401
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
トチノキ
加工の歴史・動向と農村加工(大沢 章) 403
世界での加工 403
日本での加工 403
農村加工のねらい 403
加工特性・加工用途(大沢 章) 404
加工特性と加工用途 404
機能性と加工・利用 405
特徴的な加工品と加工方法 405
会津地方伝来のあく抜きととちもち加工405
石川県白峰地方伝来のトチの実加工 405
トチの実粉末加工の製造試み 406
海外の加工法に学ぶ 406
種類・品種の加工特性と加工用途(大沢 章) 406
各種品種の特性と加工用途 406
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(大沢 章) 407
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 407
副産物・食品以外の利用 407
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
ナツハゼ
加工の歴史・動向と農村加工(大沢 章) 409
世界での加工 409
日本での加工 409
農村加工のねらい 409
加工特性・加工用途(大沢 章) 410
加工特性と加工用途 410
機能性と加工・利用 410
特徴的な加工品と加工方法 410
果実酒 410
ジャム 410
天然果汁 411
海外の加工法に学ぶ 411
種類・品種の加工特性と加工用途(大沢 章) 412
各種品種の特性と加工用途 412
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(大沢 章) 412
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 412
副産物・食品以外の利用 412
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
ナツメ
加工の歴史・動向と農村加工(佐藤義彦) 415
世界での加工 415
日本での加工 415
加工特性・加工用途(佐藤義彦) 415
加工特性と加工用途 415
機能性と加工・利用 416
特徴的な加工品と加工方法 416
大棗 416
乾棗 416
蜜棗 416
大棗酒 416
種類・品種の加工特性と加工用途(佐藤義彦) 416
各種品種の特性と加工用途 416
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(佐藤義彦) 417
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 417
副産物・食品以外の利用 417
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
ニホンナシ
加工の歴史・動向と農村加工(朝倉利員) 419
世界での加工 419
日本での加工 419
農村加工のねらい 420
加工特性・加工用途(朝倉利員) 420
加工特性と加工用途 420
機能性と加工・利用 420
特徴的な加工品と加工方法 420
ジャム 421
シロップ漬 421
濃縮エキス，あめ 421
粕漬 421
海外の加工法に学ぶ 421
種類・品種の加工特性と加工用途(朝倉利員) 422
各種品種の特性と加工用途 422
二十世紀 422
幸水 422
豊水 422
新高 422
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(朝倉利員) 422
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 422
副産物・食品以外の利用 422
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
ハシバミ
加工の歴史・動向と農村加工(大沢 章) 425
世界での加工 425
日本での加工 425
農村加工のねらい 425
加工特性・加工用途(大沢 章) 425
加工特性と加工用途 425
機能性と加工・利用 426
特徴的な加工品と加工方法 426
海外の加工法に学ぶ 426
種類・品種の加工特性と加工用途(大沢 章) 427
各種品種の特性と加工用途 427
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(大沢 章) 427
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 427
副産物・食品以外の利用 427
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
ハスカップ
加工の歴史・動向と農村加工(松井文雄) 429
世界での加工 429
日本での加工 429
農村加工のねらい 430
加工特性・加工用途(松井文雄) 431
加工特性と加工用途 431
機能性と加工・利用 431
特徴的な加工品と加工方法 432
ハスカップ酒 433
ソース，ジャム（プリザーブスタイル） 433
塩漬 434
ハスカップサワー 434
シロップ 434
種類・品種の加工特性と加工用途(松井文雄) 435
各種品種の特性と加工用途 435
ゆうふつ 435
分離系統 435
在来種 436
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(松井文雄) 436
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 436
生育特性 436
栽培適地 436
植付けと幼木の管理 436
年間の管理 437
副産物・食品以外の利用 438
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
パッションフルーツ
加工の歴史・動向と農村加工(伊藤三郎) 441
世界での加工 441
日本での加工 441
農村加工のねらい 442
加工特性・加工用途(伊藤三郎) 442
加工特性と加工用途 442
成分特性 442
栄養成分 442
熟度別組成 442
香気成分 443
糖・有機酸 443
澱粉 443
酵素 443
利用用途・加工用途 443
果肉 443
種子 444
機能性と加工・利用 444
特徴的な加工品と加工方法 444
ジュース・濃厚ジュース 444
ゼリー 445
種類・品種の加工特性と加工用途(伊藤三郎) 445
各種品種の特性と加工用途 445
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(伊藤三郎) 446
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 446
副産物・食品以外の利用 446
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
バナナ
加工の歴史・動向と農村加工(小川一紀) 449
世界での加工 449
日本での加工 450
農村加工のねらい 450
加工特性・加工用途(小川一紀) 450
加工特性と加工用途 450
成分特性 450
加工用途 450
花苞・吸芽の利用 451
機能性と加工・利用 451
特徴的な加工品と加工方法 451
海外の加工法に学ぶ 452
乾燥バナナ 452
粉末バナナ 452
バナナピューレ 452
種類・品種の加工特性と加工用途(小川一紀) 452
各種品種の特性と加工用途 452
島バナナ 452
北蕉種（ホクショウシュ），仙人種 452
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(小川一紀) 452
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 452
副産物・食品以外の利用 453
仮茎の利用 453
樹液の利用 453
種子その他の利用 453
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
パパイア
加工の歴史・動向と農村加工(小川一紀) 455
世界での加工 455
日本での加工 455
農村加工のねらい 456
加工特性・加工用途(小川一紀) 456
加工特性と加工用途 456
成分特性 456
利用用途・加工用途 456
未熟果 456
熟果 457
果実以外の利用法 457
機能性と加工・利用 457
ビタミン類 457
パパイン 457
薬用利用 457
特徴的な加工品と加工方法 457
海外の加工法に学ぶ 458
種類・品種の加工特性と加工用途(小川一紀) 458
各種品種の特性と加工用途 458
ソロ種 458
台農系 458
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(小川一紀) 458
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 458
適地 458
栽培時期 459
栽培方法のポイント 459
収穫時期と方法 459
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
ハマナス
加工の歴史・動向と農村加工(大沢 章) 461
世界での加工 461
日本での加工 461
農村加工のねらい 461
加工特性・加工用途(大沢 章) 461
加工特性と加工用途 461
機能性と加工・利用 462
特徴的な加工品と加工方法 462
ジャム 462
果実酒 462
海外の加工法に学ぶ 462
種類・品種の加工特性と加工用途(大沢 章) 463
各種品種の特性と加工用途 463
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(大沢 章) 463
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 463
副産物・食品以外の利用 463
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
ビワ
加工の歴史・動向と農村加工(佐藤義彦) 465
世界での加工 465
日本での加工 465
農村加工のねらい 465
加工特性・加工用途(佐藤義彦) 466
加工特性と加工用途 466
機能性と加工・利用 466
種類・品種の加工特性と加工用途(佐藤義彦) 467
各種品種の特性と加工用途 467
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(佐藤義彦) 467
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 467
副産物・食品以外の利用 468
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
ブドウ
加工の歴史・動向と農村加工(辻 政雄／仲尾玲子) 469
世界での加工 469
日本での加工 469
農村加工のねらい 470
加工特性・加工用途(辻 政雄／仲尾玲子) 470
加工特性と加工用途 470
品質特性と加工用途 470
成分特性と加工上の留意点 470
糖・有機酸・アミノ酸 470
色素・香気成分 471
機能性と加工・利用 471
特徴的な加工品と加工方法 472
ジュース 472
ジャム 472
シロップ漬 474
糖菓「月の雫」 474
ワイン 474
ブドウ酢 474
海外の加工法に学ぶ 475
種類・品種の加工特性と加工用途(辻 政雄／仲尾玲子) 475
各種品種の特性と加工用途 475
生食・加工兼用品種 475
巨峰 475
デラウェア 476
マスカット･ベリーA 476
キャンベル・アーリー 476
甲州 476
ネオ・マスカット 476
加工用品種 476
コンコード 476
ナイアガラ 476
トンプソンシードレス 476
カベルネ・ソービニヨン 476
シャルドネ 477
野生種 477
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(辻 政雄／仲尾玲子) 477
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 477
副産物・食品以外の利用 477
ブドウ種子油 477
ブドウ樹液化粧水 477
ブドウの盆栽 477
飼料 478
事 例
長野・乾燥果実，パン，まんじゅう(竹内爾恵子) 479
巨峰の通年販売をめざして乾燥させ，パン・まんじゅうに加工／農事組合法人味工房ゆらり
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
ブナ
加工の歴史・動向と農村加工(大沢 章) 487
世界での加工 487
日本での加工 487
農村加工のねらい 487
加工特性・加工用途(大沢 章) 487
加工特性と加工用途 487
機能性と加工・利用 488
特徴的な加工品と加工方法 488
炒りブナ 488
海外の加工法に学ぶ 488
種類・品種の加工特性と加工用途(大沢 章) 488
各種品種の特性と加工用途 488
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(大沢 章) 489
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 489
副産物・食品以外の利用 489
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
ブルーベリー
加工の歴史・動向と農村加工(福島正幸) 491
世界での加工 491
植物的特徴・分類・分布 491
北アメリカでの生産と加工 491
ヨーロッパでの生産と加工 493
南半球での生産と加工 493
日本での加工 494
導入の経緯と生産，消費の動向 494
自生種と加工・利用 494
輸入の動向 495
国内での生産 495
国内での加工 497
農村加工のねらい 498
輸入冷凍果実との競合と生産・加工・販売の結合 498
収穫上の問題と生果・加工のバランス 498
加工特性・加工用途(福島正幸) 499
加工特性と加工用途 499
機能性と加工・利用 500
アントシアニンの視力向上作用 500
ポリフェノールの抗酸化作用 501
食物繊維の整腸作用・大腸ガン予防作用502
特徴的な加工品と加工方法 502
一次加工品 502
冷凍製品 503
液状製品 503
乾燥製品 503
加工食品 503
プレザーブスタイル 503
ゼリー 504
ソース 504
ブルーベリードリンクベース 504
リキュール 505
シロップ漬 505
種類・品種の加工特性と加工用途(福島正幸) 505
各種品種の特性と加工用途 505
ブルーベリーの種類と生産地の特徴 505
ハイブッシュブルーベリー 505
ラビットアイブルーベリー 505
ローブッシュブルーベリー 505
主要品種の特性 506
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(福島正幸) 507
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 507
栽培条件と品種選択 507
栽培管理のポイント 507
植付けの準備 507
剪定管理 508
植え付け時の剪定 508
1年後の剪定 508
3年目以降の剪定 508
収穫 508
貯蔵 508
副産物・食品以外の利用 509
藍宝茶 509
染色 509
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
プルーン
加工の歴史・動向と農村加工(朝倉利員) 511
世界での加工 511
日本での加工 511
農村加工のねらい 511
加工特性・加工用途(朝倉利員) 511
加工特性と加工用途 511
機能性と加工・利用 512
特徴的な加工品と加工方法 512
プルーン（乾果） 512
ジャム 512
海外の加工法に学ぶ 512
種類・品種の加工特性と加工用途(朝倉利員) 513
各種品種の特性と加工用途 513
サンプルーン 513
シュガー 513
プレジデント 513
スタンレー 513
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(朝倉利員) 514
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 514
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
ブンタン
加工の歴史・動向と農村加工(吉岡照高) 515
世界での加工 515
日本での加工 515
農村加工のねらい 515
加工特性・加工用途(吉岡照高) 516
加工特性と加工用途 516
形質的特徴 516
加工特性 516
機能性と加工・利用 516
特徴的な加工品と加工方法 516
晩白柚漬 516
阿久根文旦のぼんたん漬 517
ぼんたんゼリー 518
土佐文旦のマーマレード 518
海外の加工法に学ぶ 518
種類・品種の加工特性と加工用途(吉岡照高) 518
各種品種の特性と加工用途 518
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(吉岡照高) 519
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 519
副産物・食品以外の利用 519
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
ホワイトサポテ
加工の歴史・動向と農村加工(米本仁巳) 521
世界での加工 521
日本での加工 521
農村加工のねらい 522
加工特性・加工用途(米本仁巳) 522
加工特性と加工用途 522
成分特性と加工用途 522
香気成分の特徴 524
機能性と加工・利用 524
特徴的な加工品と加工方法 524
ホワイトサポテ・シャーベット 524
ホワイトサポテ・ミルクセーキ 524
ホワイトサポテ・ワイン 524
ホワイトサポテ・酢 524
海外の加工法に学ぶ 525
種類・品種の加工特性と加工用途(米本仁巳) 525
各種品種の特性と加工用途 525
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(米本仁巳) 526
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 526
副産物・食品以外の利用 526
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
マタタビ
加工の歴史・動向と農村加工(真田哲朗) 527
世界での加工 527
日本での加工 528
農村加工のねらい 528
加工特性・加工用途(真田哲朗) 528
加工特性と加工用途 528
機能性と加工・利用 528
特徴的な加工品と加工方法 529
ドリンク類 529
ワイン 530
リキュール 530
塩漬，甘酢漬，味噌漬など 530
クッキー，ラーメン，ソバ 530
種類・品種の加工特性と加工用途(真田哲朗) 530
各種品種の特性と加工用途 530
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(真田哲朗) 531
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 531
副産物・食品以外の利用 531
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
マツブサ
加工の歴史・動向と農村加工(大沢 章) 533
日本での加工 533
農村加工のねらい 533
加工特性・加工用途(大沢 章) 533
加工特性と加工用途 533
機能性と加工・利用 534
特徴的な加工品と加工方法 534
果実酒 534
ジャム 534
種類・品種の加工特性と加工用途(大沢 章) 534
各種品種の特性と加工用途 534
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(大沢 章) 535
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 535
副産物・食品以外の利用 535
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
マルメロ
加工の歴史・動向と農村加工(山西久夫) 537
世界での加工 537
日本での加工 537
農村加工のねらい 537
加工特性・加工用途(山西久夫) 538
加工特性と加工用途 538
機能性と加工・利用 538
特徴的な加工品と加工方法 538
シロップ煮 538
砂糖漬 538
リキュール 538
種類・品種の加工特性と加工用途(山西久夫) 539
各種品種の特性と加工用途 539
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(山西久夫) 539
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 539
栽培適地 539
栽培管理 539
病害虫 539
収穫 539
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
マンゴー
加工の歴史・動向と農村加工(弦間 洋) 541
世界での加工 541
日本での加工 541
農村加工のねらい 542
加工特性・加工用途(弦間 洋) 542
加工特性と加工用途 542
機能性と加工・利用 543
カロチノイド 543
ペクチン 543
ビタミン 543
タンニン 543
特徴的な加工品と加工方法 543
塩蔵・ピクルス 544
乾燥果実 544
ピューレ・ジャム・ソース 544
果実缶・びん詰 545
果実飲料 545
海外の加工法に学ぶ 545
種類・品種の加工特性と加工用途(弦間 洋) 545
各種品種の特性と加工用途 545
緑熟マンゴー 545
追熟マンゴー 545
加工マンゴー 545
多用途マンゴー 545
特殊用途マンゴー 546
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(弦間 洋) 546
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 546
栽培条件・管理 546
収穫・追熟・貯蔵 546
副産物・食品以外の利用 547
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
ミカン類（温州ミカン）
加工の歴史・動向と農村加工(長谷川美典) 549
世界での加工 549
日本での加工 549
果汁加工 549
缶詰加工 550
農村加工のねらい 551
加工特性・加工用途(長谷川美典) 551
加工特性と加工用途 551
含有成分と加工特性 551
加工用途・利用用途 551
機能性と加工・利用 552
カリウム 552
ビタミンC 552
ヘスペリジン 552
β-クリプトキサンチン 552
特徴的な加工品と加工方法 552
ジュース 552
JAS規格による製品区分 552
搾汁 553
殺菌・濃縮 553
缶詰 553
海外の加工法に学ぶ 554
種類・品種の加工特性と加工用途(長谷川美典) 554
各種品種の特性と加工用途 554
品種の早生，極早生化と果汁品質 554
缶詰加工と品種 555
品種開発による作業性の向上 556
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(長谷川美典) 556
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 556
果汁加工の場合 556
黒腐病 556
低温障害 556
缶詰加工の場合 556
副産物・食品以外の利用 556
果皮・搾汁かすの利用 556
精油成分・ペクチンの利用 556
薬効成分の抽出利用 557
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
ミラクルフルーツ
加工の歴史・動向と農村加工(間瀬誠子) 559
世界での加工 559
日本での加工 559
農村加工のねらい 559
加工特性・加工用途(間瀬誠子) 560
加工特性と加工用途 560
糖タンパク質ミラクリンと甘味誘導効果 560
低カロリー甘味料としての利用の検討 560
特徴的な加工品と加工方法 560
海外の加工法に学ぶ 560
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(間瀬誠子) 561
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 561
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
ムベ
加工の歴史・動向と農村加工(薬師寺 博) 563
世界での加工 563
日本での加工 563
農村加工のねらい 563
加工特性・加工用途(薬師寺 博) 564
加工特性と加工用途 564
機能性と加工・利用 564
薬理作用 564
生薬 565
民間療法 565
特徴的な加工品と加工方法 565
海外の加工法に学ぶ 565
種類・品種の加工特性と加工用途(薬師寺 博) 565
各種品種の特性と加工用途 565
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(薬師寺 博) 565
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 565
副産物・食品以外の利用 566
緑陰樹 566
盆栽・生け花材料 566
細工物 566
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
モモ
加工の歴史・動向と農村加工(田中敬一) 567
世界での加工 567
日本での加工 568
農村加工のねらい 569
加工特性・加工用途(田中敬一) 569
加工特性と加工用途 569
機能性と加工・利用 571
含有成分と機能性 571
糖尿病予防効果 571
特徴的な加工品と加工方法 571
缶詰 571
ネクター 572
ジャム 573
海外の加工法に学ぶ 574
ドライフルーツ 574
種類・品種の加工特性と加工用途(田中敬一) 574
各種品種の特性と加工用途 574
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(田中敬一) 576
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 576
副産物・食品以外の利用 576
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
ヤマブドウ
加工の歴史・動向と農村加工(真田哲朗) 579
世界での加工 579
日本での加工 579
農村加工のねらい 580
加工特性・加工用途(真田哲朗) 580
加工特性と加工用途 580
機能性と加工・利用 581
ポリフェノール類 581
リスベラトロール 581
食物繊維 581
特徴的な加工品と加工方法 581
ワイン 581
リキュール 582
ジュース 583
ジャム 583
シャーベット，あめ，羊羹などの菓子類の素材 583
種類・品種の加工特性と加工用途(真田哲朗) 584
各種品種の特性と加工用途 584
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(真田哲朗) 584
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 584
栽培管理 584
収穫 584
副産物・食品以外の利用 585
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
ヤマボウシ
加工の歴史・動向と農村加工(大沢 章) 587
世界での加工 587
日本での加工 587
農村加工のねらい 587
加工特性・加工用途(大沢 章) 588
加工特性と加工用途 588
機能性と加工・利用 588
特徴的な加工品と加工方法 588
果実酒 588
種類・品種の加工特性と加工用途(大沢 章) 588
各種品種の特性と加工用途 588
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(大沢 章) 589
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 589
副産物・食品以外の利用 589
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
ヤマモモ
加工の歴史・動向と農村加工(赤井昭雄) 591
世界での加工 591
日本での加工 591
加工特性・加工用途(赤井昭雄) 591
加工特性と加工用途 591
機能性と加工・利用 593
抗酸化機能 593
メラニン生成抑制機能 593
樹皮の薬用効果 593
特徴的な加工品と加工方法 593
従来の活用法 593
冷凍保存 593
リキュール 593
現在の活用法 594
ヤマモモジュース 594
ヤマモモジャム 594
ヤマモモゼリー（果汁ゼリー） 594
ヤマモモゼリー（果実入りゼリー） 594
種類・品種の加工特性と加工用途(赤井昭雄) 594
各種品種の特性と加工用途 594
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(赤井昭雄) 595
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 595
受粉樹との関係 595
管理作業 595
隔年結果への対応 595
副産物・食品以外の利用 595
黄色染料ミリセチン 595
庭園木・街路樹 597
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
ユズ
加工の歴史・動向と農村加工(池田富喜夫) 599
世界での加工 599
日本での加工 599
農村加工のねらい 600
加工特性・加工用途600
加工特性と加工用途 (池田富喜夫) 600
形態的特徴 600
成分特性 600
栄養成分・呈味成分 600
香気成分 600
加工用途 601
機能性と加工・利用 (池田富喜夫) 602
クエン酸 602
ビタミンC 602
香気成分 602
リモノイド 602
β-カロチン 602
特徴的な加工品と加工方法 (池田富喜夫) 602
ユズ味噌 602
ゆべし 602
ユズの皮の甘煮 602
ユズシャーベット 603
ユズ風味ジュース 603
ユズ湯ジュース 603
ユズマーマレード 603
ユズヨーグルト 603
［主要生産地高知県でのユズ加工］(久武陸夫) 603
高知県のユズ生産量の推移 603
高知県でのユズ加工の概況 603
代表的な加工利用 604
果汁 604
清涼飲料 605
ポン酢 606
ジャム 607
今後の農村加工の着眼点 607
海外の加工法に学ぶ 608
他カンキツ類の利用・加工に学ぶ(池田富喜夫) 608
レモン，ライムの調理・加工利用 608
オレンジ，サワーオレンジの精油の利用608
韓国におけるユズの生産と利用・加工(久武陸夫) 608
生産の推移 608
利用・加工状況 608
種類・品種の加工特性と加工用途(池田富喜夫) 609
各種品種の特性と加工用途 609
系統と品種 609
無核ユズ 609
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用610
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点(池田富喜夫) 610
栽培管理 610
収穫適期の判定と選別 610
貯蔵管理 610
副産物・食品以外の利用 611
加工副産物と利用 (池田富喜夫) 611
未熟果 611
搾汁残皮 611
種子 611
果皮・種子の加工利用の実際 (久武陸夫) 611
果皮からの精油抽出と利用 611
乾燥果皮の利用法 613
種子の化粧水・漢方薬利用 614
事 例
高知・飲料，ポン酢 (西本年伸) 615
人口220人の村で青果生産から加工品の産直型通販へと転換し，村を丸ごとアピール／馬路村農業協同組合
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
ライム
加工の歴史・動向と農村加工(馬場 正) 621
世界での加工 621
日本での加工 621
加工特性・加工用途(馬場 正) 621
加工特性と加工用途 621
成分特性 621
利用部位と利用形態 622
機能性と加工・利用 622
特徴的な加工品と加工方法 622
ライムオイル 622
種類・品種の加工特性と加工用途(馬場 正) 623
各種品種の特性と加工用途 623
メキシカンライム 623
タヒチライム 623
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(馬場 正) 623
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 623
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
リュウガン
加工の歴史・動向と農村加工(日高哲志) 625
世界での加工 625
日本での加工 625
農村加工のねらい 625
加工特性・加工用途(日高哲志) 625
加工特性と加工用途 625
機能性と加工・利用 626
特徴的な加工品と加工方法 626
乾果 626
シロップ漬缶詰 626
冷凍果実 626
種類・品種の加工特性と加工用途(日高哲志) 627
各種品種の特性と加工用途 627
烏円（Wu Yuan） 627
Kohala 627
蛇皮（She pﾕ i） 627
福眼（Fukugan） 627
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(日高哲志) 627
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 627
副産物・食品以外の利用 627
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
リンゴ
加工の歴史・動向と農村加工(田中敬一) 629
世界での加工 629
栽培と加工の歴史 629
生産および加工の動向 629
日本での加工 630
農村加工のねらい 631
加工特性・加工用途(田中敬一) 633
加工特性と加工用途 633
成分特性 633
加工用途 634
機能性と加工・利用 634
ガンの予防 634
心臓病・脳卒中の予防 635
慢性非特異的肺疾患の抑制 635
ビタミンCの吸収促進 635
特徴的な加工品と加工方法 635
リンゴジュース 635
リンゴジャム 637
乾燥リンゴ 638
カットリンゴ 638
海外の加工法に学ぶ 639
アップルソース 639
リンゴスライス缶詰 639
ドライアップル 639
種類・品種の加工特性と加工用途(田中敬一) 639
各種品種の特性と加工用途 639
紅玉 640
ふじ 640
恵 640
陸奥 640
グラニースミス 640
ジョナゴールド 640
スターキングデリシャス 640
つがる 640
王林 640
デリシャスその他 640
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(田中敬一) 641
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 641
副産物・食品以外の利用 641
しぼりかすの利用 641
葉・幼果の利用 641
その他の利用法 642
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
レイシ
加工の歴史・動向と農村加工(日高哲志) 643
世界での加工 643
日本での加工 643
農村加工のねらい 643
加工特性・加工用途(日高哲志) 643
加工特性と加工用途 643
機能性と加工・利用 644
特徴的な加工品と加工方法 644
海外の加工法に学ぶ 644
種類・品種の加工特性と加工用途(日高哲志) 644
各種品種の特性と加工用途 644
糯米滋（No Mai Tsze） 644
桂味（Kwai Mi） 644
Kaimana（Poamoho） 644
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(日高哲志) 645
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 645
副産物・食品以外の利用 645
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
レモン
加工の歴史・動向と農村加工(跡部昌彦) 647
世界での加工 647
日本での加工 647
農村加工のねらい 648
加工特性・加工用途(跡部昌彦) 648
加工特性と加工用途 648
機能性と加工・利用 648
特徴的な加工品と加工方法 649
レモン果汁 649
砂のう加工品 649
スライスレモン加工品 649
果皮・搾汁残渣加工品 649
海外の加工法に学ぶ 650
種類・品種の加工特性と加工用途(跡部昌彦) 650
各種品種の特性と加工用途 650
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用(跡部昌彦) 651
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点 651
副産物・食品以外の利用 651
事 例
愛媛・レモンゼリー (島本計治) 653
素材の潜在力を引き出して島そのものを売り出した加工活動／株式会社いわぎ物産センター／でべそかあちゃんグループ
11巻で取り上げた果樹･樹木品目（五十音順）
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
アミタケ
加工の歴史・動向と農村加工……(柴田 尚)661
日本での加工……661
農村加工のねらい……661
加工特性・加工用途……(柴田 尚)662
加工特性と加工用途……662
機能性と加工・利用……662
特徴的な加工品と加工方法……663
塩漬保存……663
冷凍保存……663
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(柴田 尚)663
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……663
発生適地……663
増殖法……663
林の選定と環境整備……664
胞子液の散布……664
散布以後の管理……664
採取上の留意点……664
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
エノキタケ
加工の歴史・動向と農村加工……(中村公義)665
世界での加工……665
日本での加工……665
利用の歴史と動向……665
長野県における生産および加工の歴史……666
農村加工のねらい……666
加工特性・加工用途……(竹内正彦)667
加工特性と加工用途……667
成分特性……667
加工用途……667
なめ茸製品……667
その他の加工品……668
機能性と加工・利用……668
エノキタケ抽出エキス粉末……668
エノキドリンク……668
特徴的な加工品と加工方法……669
なめ茸……669
乾燥品……669
エノキタケ調味乾燥品……670
種類・品種の加工特性と加工用途……(中村公義)670
各種品種の特性と加工用途……670
在来種：信濃1号，信濃2号……670
純白系品種：臥竜5号，中野JB，TJ，夜間瀬1号ほか……670
着色系品種群：パキンコ味姫ほか……670
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(中村公義)671
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……671
副産物・食品以外の利用……671
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
オオイチョウタケ
加工の歴史・動向と農村加工……(鳥越 茂)673
世界での加工……673
日本での加工……673
加工特性・加工用途……(鳥越 茂)673
加工特性と加工用途……673
機能性と加工・利用……673
特徴的な加工品と加工方法……674
各種の保存方法……674
グラタンと貝柱風料理……674
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(鳥越 茂)674
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……674
菌床埋込みによる人工栽培……674
培地……675
栽培管理……675
収穫……675
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
キクラゲ
加工の歴史・動向と農村加工……(砂川政英)677
世界での加工……677
日本での加工……677
農村加工のねらい……677
加工特性・加工用途……(砂川政英)678
加工特性と加工用途……678
機能性と加工・利用……678
特徴的な加工品と加工方法……679
乾燥品……679
水煮……679
塩漬……679
海外の加工法に学ぶ……679
種類・品種の加工特性と加工用途……(砂川政英)679
各種品種の特性と加工用途……679
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(砂川政英)679
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……679
副産物・食品以外の利用……680
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
クリタケ
加工の歴史・動向と農村加工……(増野和彦)681
日本での加工……681
農村加工のねらい……681
加工特性・加工用途……(増野和彦)682
加工特性と加工用途……682
機能性と加工・利用……682
特徴的な加工品と加工方法……682
保存方法……682
塩蔵法……682
乾燥法……682
冷凍保存法……683
佃煮にして冷凍保存……683
びん詰……683
水煮缶詰……683
調理方法……684
てんぷら，フライ……684
味噌煮込みうどん……684
きのこめし……684
けんちん汁……684
すき焼き，寄せ鍋……684
種類・品種の加工特性と加工用途……(増野和彦)684
各種品種の特性と加工用途……684
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(増野和彦)685
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……685
副産物・食品以外の利用……685
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
クロアワビタケ
加工の歴史・動向と農村加工……(比嘉 享)687
世界での加工……687
日本での加工……687
加工特性・加工用途……(比嘉 享)687
加工特性と加工用途……687
機能性と加工・利用……688
特徴的な加工品と加工方法……688
佃煮……688
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(比嘉 享)688
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……688
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
コウタケ
加工の歴史・動向と農村加工……(山中勝次)689
世界での加工……689
日本での加工……689
農村加工のねらい……690
加工特性・加工用途……(山中勝次)690
加工特性と加工用途……690
機能性と加工・利用……690
特徴的な加工品と加工方法……690
海外の加工法に学ぶ……691
種類・品種の加工特性と加工用途……(山中勝次)691
各種品種の特性と加工用途……691
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
シイタケ
加工の歴史・動向と農村加工……(古川久彦)693
世界での加工……693
シイタケの分類・分布・特徴……693
アジア諸国での生産と利用……693
欧米諸国での生産と利用……694
日本での加工……694
農村加工のねらい……695
利用しやすい乾シイタケの開発……695
生シイタケ加工品の開発……695
販売戦略の工夫……695
加工特性・加工用途……(古川久彦)696
加工特性と加工用途……696
一般成分と栄養的価値……696
ミネラル……696
ビタミン類……696
食物繊維……697
糖……697
旨味・香りの成分と利用……697
機能性と加工・利用……697
エリタデニン……698
多糖類……698
インターフェロン・インデューサー……698
特徴的な加工品と加工方法……699
乾シイタケ……699
料理材料としての利用……699
シイタケの含め煮……699
シイタケの鉄板焼き……699
シイタケのホイル蒸し……699
シイタケ鍋……699
生シイタケのひき肉詰めフライ……700
粕漬シイタケのにぎりずし……700
シイタケ弁当……700
シイタケのホワイトソース……700
シイタケのもぎとり焼き……700
猿食（サルショク；和風サラダ）……700
加工食品としての利用……701
シイタケご飯の素……701
ぴり辛シイタケ……701
シイタケうに……701
やま蕾……701
シイタケグラッセ……701
シイタケスナック……701
シイタケドレッシング……702
シイタケ茶……702
シイタケ焼酎……702
海外の加工法に学ぶ……702
種類・品種の加工特性と加工用途……(古川久彦)702
各種品種の特性と加工用途……702
品種の分類……702
発生時期による分類……703
感温性による分類……703
流通取引上の区分……703
品種および流通取引上の区分と加工特性……704
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(古川久彦)704
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……704
原木栽培と菌床栽培……704
品柄と栽培管理・収穫適期……705
副産物・食品以外の利用……705
副産物の利用……705
医薬品・健康保持剤としての利用……705
装身具・装飾品としての利用……705
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
ショウロ
加工の歴史・動向と農村加工……(冨川康之)707
日本での加工……707
農村加工のねらい……708
加工特性・加工用途……(冨川康之)708
加工特性と加工用途……708
特徴的な加工品と加工方法……708
水煮びん詰……708
羊羹・豆腐……709
種類・品種の加工特性と加工用途……(冨川康之)709
各種品種の特性と加工用途……709
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(冨川康之)709
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……709
副産物・食品以外の利用……710
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
スギヒラタケ
加工の歴史・動向と農村加工……(荻山紘一)711
日本での加工……711
加工特性・加工用途……(荻山紘一)711
加工特性と加工用途……711
種類・品種の加工特性と加工用途……(荻山紘一)712
各種品種の特性と加工用途……712
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(荻山紘一)712
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……712
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
タモギタケ
加工の歴史・動向と農村加工……(原田 陽)713
世界での加工……713
日本での加工……713
加工特性・加工用途……(原田 陽)714
加工特性と加工用途……714
形態的特徴と成分特性……714
利用特性……714
加工用途……715
機能性と加工・利用……715
特徴的な加工品と加工方法……715
水煮のレトルト加工……715
乾燥品……715
種類・品種の加工特性と加工用途……(原田 陽)715
各種品種の特性と加工用途……715
タ71-1……715
タ76-5……716
エルム・マッシュ……716
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(原田 陽)716
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……716
栽培の概要……716
培地の種類……717
副産物・食品以外の利用……717
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
ツクリタケ（マッシュルーム）
加工の歴史・動向と農村加工……(橋本一哉)719
世界での加工……719
日本での加工……720
農村加工のねらい……720
加工特性・加工用途……(橋本一哉)721
加工特性と加工用途……721
成分特性……721
タンパク質……721
脂質……722
糖質……722
ビタミン……722
ミネラル……722
熱量……722
利用用途・加工用途……722
貯蔵・包装条件と品質劣化……723
水分……723
温度と湿度……723
酸素と二酸化炭素……724
機能性と加工・利用……724
特徴的な加工品と加工方法……725
缶詰……725
クリームスープ……726
ポタージュ……726
フライ……727
酢漬け……727
海外の加工法に学ぶ……727
冷凍……727
冷凍乾燥法……727
放射線照射……727
種類・品種の加工特性と加工用途……(橋本一哉)728
各種品種の特性と加工用途……728
ホワイト種……728
オフホワイト種……728
クリーム種……728
ブラウン種……728
ハイブリッド……728
ビトルキス……729
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(橋本一哉)729
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……729
コンポスト調製……729
菌糸の培養……729
収穫……729
副産物・食品以外の利用……729
缶詰製造のブランチング液の利用……729
土付きの柄部の利用……729
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
冬虫夏草（虫草）
加工の歴史・動向と農村加工……(矢萩信夫)731
世界での加工……731
冬虫夏草とは……731
呼称と分類……731
虫草菌培養……732
日本での加工……732
農村加工のねらい……732
加工特性・加工用途……(矢萩信夫)732
加工特性と加工用途……732
機能性と加工・利用……733
種特異性と活性成分……733
ハチタケ……733
サナギタケ……733
ムラサキクビオレタケ……733
ヨコバエタケ……733
中国の虫草……733
種類・品種の加工特性と加工用途……(矢萩信夫)734
各種品種の特性と加工用途……734
ハチタケ……734
サナギタケ……734
ムラサキクビオレタケ……734
ヨコバエタケ……734
オオセミタケ……735
ハエヤドリタケ……735
トサカイモムシタケ……736
ガヤドリナガミノツブタケ……736
クモノオオトガリツブタケ……736
コガネムシタンポタケ……737
ヤンマタケ……737
イリオモテセミタケ……738
マヤサンエツキムシタケ……738
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(青野 茂)738
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……738
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
トリュフ
加工の歴史・動向と農村加工……(山中勝次)741
世界での加工……741
日本での加工……742
加工特性・加工用途……(山中勝次)742
加工特性と加工用途……742
機能性と加工・利用……743
特徴的な加工品と加工方法……743
びん詰・缶詰……743
冷凍品……743
その他の加工品……743
海外の加工法に学ぶ……743
フランス・イタリアでの利用法……743
種類・品種の加工特性と加工用途……(山中勝次)744
各種品種の特性と加工用途……744
ヨーロッパ産トリュフ……744
黒トリュフ……744
白トリュフ……744
中国産トリュフ……745
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(山中勝次)745
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……745
栽培特性……745
栽培管理……746
収穫……746
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
ナメコ
加工の歴史・動向と農村加工……(増野和彦)747
日本での加工……747
農村加工のねらい……747
加工特性・加工用途……(増野和彦)748
加工特性と加工用途……748
機能性と加工・利用……748
特徴的な加工品と加工方法……749
水煮缶詰……749
味付け加工……750
乾燥ナメコ……751
種類・品種の加工特性と加工用途……(増野和彦)751
各種品種の特性と加工用途……751
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(増野和彦)752
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……752
副産物・食品以外の利用……752
事 例
山梨・缶詰……(長谷川空五)753
脱気技術の失敗をのりこえて30年にわたる缶詰加工で村の生産を支え雇用創出／早川町森林組合
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
ナラタケ
加工の歴史・動向と農村加工……(宜寿次盛生)757
世界での加工……757
日本での加工……757
加工特性・加工用途……(宜寿次盛生)757
加工特性と加工用途……757
機能性と加工・利用……758
特徴的な加工品と加工方法……758
種類・品種の加工特性と加工用途……(宜寿次盛生)758
各種品種の特性と加工用途……758
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(宜寿次盛生)758
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……758
副産物・食品以外の利用……759
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
ニオウシメジ
加工の歴史・動向と農村加工……(比嘉 享)761
日本での加工……761
農村加工のねらい……761
加工特性・加工用途……(比嘉 享)761
加工特性と加工用途……761
機能性と加工・利用……762
特徴的な加工品と加工方法……762
佃煮……762
キムチ漬……762
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(比嘉 享)762
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……762
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
ヌメリスギタケ
加工の歴史・動向と農村加工……(増野和彦)763
世界での加工……763
日本での加工……763
農村加工のねらい……763
加工特性・加工用途……(増野和彦)764
加工特性と加工用途……764
成分特性……764
利用特性と利用用途・加工用途……764
機能性と加工・利用……764
特徴的な加工品と加工方法……764
乾燥保存法……764
塩蔵保存法……765
びん詰保存法……765
冷凍保存法……765
種類・品種の加工特性と加工用途……(増野和彦)765
各種品種の特性と加工用途……765
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(増野和彦)766
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……766
原木栽培法……766
菌床栽培法……766
収穫上の留意点……766
副産物・食品以外の利用……766
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
バカマツタケ
加工の歴史・動向と農村加工……(寺嶋芳江)767
日本での加工……767
特徴と分類……767
分布と採取・利用……767
農村加工のねらい……768
加工特性・加工用途……(寺嶋芳江)768
加工特性と加工用途……768
香気成分の特徴……768
調理・保存方法……769
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(寺嶋芳江)769
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……769
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
ハタケシメジ
加工の歴史・動向と農村加工……(西井孝文)771
世界での加工……771
日本での加工……771
農村加工のねらい……771
加工特性・加工用途……(西井孝文)772
加工特性と加工用途……772
機能性と加工・利用……772
特徴的な加工品と加工方法……772
レトルト加工品……772
種類・品種の加工特性と加工用途……(西井孝文)773
各種品種の特性と加工用途……773
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(西井孝文)773
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……773
空調栽培……774
野外栽培……774
副産物・食品以外の利用……775
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
ハツタケ
加工の歴史・動向と農村加工……(村上康明)777
世界での加工……777
日本での加工……777
加工特性・加工用途……(村上康明)778
加工特性と加工用途……778
特徴的な加工品と加工方法……778
ハツタケの味噌焼き……778
海外の加工法に学ぶ……778
L. deliciosusのフライ……778
L. deliciosusのスペイン風煮込み……778
種類・品種の加工特性と加工用途……(村上康明)779
各種品種の特性と加工用途……779
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(村上康明)779
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……779
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
ハナイグチ
加工の歴史・動向と農村加工……(柴田 尚)781
日本での加工……781
農村加工のねらい……781
加工特性・加工用途……(柴田 尚)782
加工特性と加工用途……782
機能性と加工・利用……782
特徴的な加工品と加工方法……782
塩漬と冷凍保存……782
缶詰……783
種類・品種の加工特性と加工用途……(柴田 尚)783
各種品種の特性と加工用途……783
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(柴田 尚)783
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……783
人工栽培……783
採取時期……784
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
ヒラタケ
加工の歴史・動向と農村加工……(西井孝文)785
世界での加工……785
日本での加工……785
農村加工のねらい……785
加工特性・加工用途……(西井孝文)786
加工特性と加工用途……786
機能性と加工・利用……786
特徴的な加工品と加工方法……786
佃煮加工……786
種類・品種の加工特性と加工用途……(西井孝文)787
各種品種の特性と加工用途……787
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(西井孝文)787
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……787
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
ブクリョウ
加工の歴史・動向と農村加工……(箕浦修介)789
世界での加工……789
日本での加工……789
加工特性・加工用途……(箕浦修介)790
加工特性と加工用途……790
機能性と加工・利用……790
種類・品種の加工特性と加工用途……(猪狩直樹)791
各種品種の特性と加工用途……791
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(猪狩直樹)791
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……791
栽培特性……791
栽培管理……791
収穫……793
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
ブナシメジ
加工の歴史・動向と農村加工……(金子周平)795
世界での加工……795
日本での加工……795
農村加工のねらい……796
加工特性・加工用途……(金子周平)796
加工特性と加工用途……796
成分特性……796
ビタミン類……797
糖類……797
有機酸……797
苦味成分……797
遊離アミノ酸……797
香り成分……798
利用用途・加工用途……798
機能性と加工・利用……798
食物繊維……798
β-グルカン，テルペン類……798
特徴的な加工品と加工方法……798
水煮・味付け水煮……798
佃煮……798
冷凍品……798
乾燥品……798
食物繊維パン……799
海外の加工法に学ぶ……799
乾燥品……799
種類・品種の加工特性と加工用途……(金子周平)799
各種品種の特性と加工用途……799
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(金子周平)801
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……801
仕込み……801
培養……801
発生……801
収穫……802
品質保存……802
副産物・食品以外の利用……802
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
ホンシメジ
加工の歴史・動向と農村加工……(山中勝次)805
世界での加工……805
日本での加工……805
農村加工のねらい……806
加工特性・加工用途……(山中勝次)806
加工特性と加工用途……806
成分特性・嗜好特性……806
利用特性……806
利用用途・加工用途……806
機能性と加工・利用……806
特徴的な加工品と加工方法……807
ホンシメジピクルス……807
種類・品種の加工特性と加工用途……(山中勝次)807
各種品種の特性と加工用途……807
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(山中勝次)807
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……807
栽培特性……807
栽培管理……808
収穫……808
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
マイタケ
加工の歴史・動向と農村加工……(川島祐介)811
世界での加工……811
日本での加工……811
農村加工のねらい……811
加工特性・加工用途……(川島祐介)812
加工特性と加工用途……812
機能性と加工・利用……812
特徴的な加工品と加工方法……812
乾燥品（乾マイタケ）……812
乾燥粉末（パウダー）……813
水煮……813
海外の加工法に学ぶ……813
種類・品種の加工特性と加工用途……(川島祐介)814
各種品種の特性と加工用途……814
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(川島祐介)814
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……814
栽培環境……814
繁殖方法……814
栽培管理……814
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
マツオージ
加工の歴史・動向と農村加工……(荻山紘一)815
日本での加工……815
加工特性・加工用途……(荻山紘一)815
加工特性と加工用途……815
種類・品種の加工特性と加工用途……(荻山紘一)816
各種品種の特性と加工用途……816
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(荻山紘一)816
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……816
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
マツタケ
加工の歴史・動向と農村加工……(衛藤慎也)819
世界での加工……819
日本での加工……820
農村加工のねらい……820
加工特性・加工用途……(衛藤慎也)821
加工特性と加工用途……821
香気成分の特徴と利用……821
規格外品の加工と加工上の留意点……821
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(衛藤慎也)822
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……822
マツタケ山の手入れ……822
採取の方法……822
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
マンネンタケ（霊芝）
加工の歴史・動向と農村加工……(萱垣 昇)823
世界での加工……823
日本での加工……823
農村加工のねらい……824
加工特性・加工用途……(萱垣 昇)824
加工特性と加工用途……824
成分特性……824
苦味成分……824
多糖類成分（ポリサッカライド・ポリグルカンなど）……824
品質特性……824
ウメの木と霊芝……824
天然霊芝と人工栽培霊芝……824
ゲルマニウムの含有……825
利用特性……825
苦味成分とその除去……825
食感とその改善……825
加工用途……825
機能性と加工・利用……825
特徴的な加工品と加工方法……826
霊芝の煎じ方……826
種類・品種の加工特性と加工用途……(萱垣 昇)826
各種品種の特性と加工用途……826
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(萱垣 昇)826
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……826
良質な霊芝を人工栽培するための条件……826
栽培方法……826
菌床栽培……827
原木栽培……827
収穫時期……827
原木栽培での留意点……827
二次培養の留意点……827
原木と種菌の調達……827
副産物・食品以外の利用……827
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
ムキタケ
加工の歴史・動向と農村加工……(蒲原邦行)829
世界での加工……829
日本での加工……829
加工特性・加工用途……(蒲原邦行)829
加工特性と加工用途……829
成分特性……829
利用特性……830
利用用途・加工用途……830
機能性と加工・利用……830
特徴的な加工品と加工方法……831
水煮の缶詰……831
グラタン……831
種類・品種の加工特性と加工用途……(蒲原邦行)831
各種品種の特性と加工用途……831
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(蒲原邦行)832
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……832
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
ムラサキシメジ
加工の歴史・動向と農村加工……(菅野 昭)833
世界での加工……833
日本での加工……833
農村加工のねらい……833
加工特性・加工用途……(菅野 昭)834
加工特性と加工用途……834
特徴的な加工品と加工方法……834
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(菅野 昭)834
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……834
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
ヤナギマツタケ
加工の歴史・動向と農村加工……(村上重幸)837
世界での加工……837
日本での加工……837
農村加工のねらい……837
加工特性・加工用途……(村上重幸)838
加工特性と加工用途……838
成分特性……838
利用用途……838
鮮度低下と加工食品開発の検討……838
困難な生鮮食品としての流通……838
乾燥による保存・利用……838
水煮による保存・利用……839
機能性と加工・利用……839
種類・品種の加工特性と加工用途……(村上重幸)839
各種品種の特性と加工用途……839
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(村上重幸)840
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……840
栽培方法……840
収穫時期……840
副産物・食品以外の利用……840
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
ヤマブシタケ
加工の歴史・動向と農村加工……(増野和彦)843
世界での加工……843
日本での加工……843
農村加工のねらい……843
加工特性・加工用途……(増野和彦)844
加工特性と加工用途……844
機能性と加工・利用……844
特徴的な加工品と加工方法……844
煎じ液……844
調理例……845
海外の加工法に学ぶ……845
種類・品種の加工特性と加工用途……(増野和彦)845
各種品種の特性と加工用途……845
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用……(増野和彦)845
加工からみた栽培，収穫，調製の留意点……845
副産物・食品以外の利用……846
11巻で取り上げた きのこ 品目（五十音順）
|
