第12巻 畜産，水産，非食品資源 目次
畜産資源
アイガモ／アヒル／イノシシ／ウサギ／牛（肉牛）／牛（乳牛）／ウズラ／馬／キジ／シカ／ダチョウ／鶏（採卵鶏）／鶏（肉用鶏）／羊（めん羊）／豚／ホロホロ鳥／ヤギ
昆虫その他
イナゴ／カイコ／ザザムシ／ハチノコ／マムシ／ミツバチ
微生物資源
泡盛菌（黒こうじ菌）／くさや菌／クモノスカビ／酢酸菌／すんき漬菌／ぬか漬菌／ふなずし菌／紅こうじ菌／味噌玉こうじ菌
水産資源
ア行／カ行／サ行／タ行／ナ行／ハ行／マ行／ヤ行
非食品資源
カラー口絵 畜産資源
アイガモ
加工の歴史，動向と農村加工……(山崎光一)3
世界での加工……3
○アイガモの定義……3
○アジアの水禽文化……3
日本での加工……4
○アイガモ農法の広がり……4
○用畜としてのアイガモ利用……4
○役畜としてのアイガモ……5
農村加工のねらい……5
加工特性・加工用途……(山崎光一)5
加工特性と加工用途……5
○アイガモ肉の特徴……5
○解体での注意点……5
○部位ごとの特徴と利用法……6
【胸ロース】……6
【もも】……6
【ささみ】……6
【手羽】……6
【ガラ】……7
【小肉】……7
【皮】……7
【レバー】……7
【砂肝】……7
【腸】……7
○アイガモ肉の調理上の留意点……7
○卵の特徴と利用……7
機能性と加工・利用……8
○アイガモ肉……8
○漢方での利用……8
○アイガモの卵……8
特徴的な加工品と加工方法……9
○アイガモの燻製……9
【ソミュール液】……9
【材料】……9
【漬け込み】……9
【ボイル】……9
【乾燥】……9
【燻煙】……9
○カステラ……9
【卵の分離】……10
【牛乳と蜂蜜の調整】……10
【混合1】……10
【混合2】……10
【焼成】……10
【放冷】……10
種類・品種の加工特性と加工用途……(山崎光一)10
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用……(山崎光一)11
加工からみた飼育，調製の留意点……11
○ひなの入手方法……11
○地域の状況を知る……11
○導入と飼育管理……11
○鳥獣害対策……11
○アイガモの引き上げと肥育……11
副産物・食品以外の利用……11
アヒル
加工の歴史，動向と農村加工……(出雲章久)13
世界での加工……13
日本での加工……13
農村加工のねらい……14
加工特性・加工用途……(出雲章久)14
加工特性と加工用途……14
○アヒル肉……14
【部位の特徴と利用方法】……14
【脂肪の特徴】……15
○アヒル卵……16
機能性と加工・利用……16
○アヒル肉……16
○アヒル卵……16
特徴的な加工品と加工方法……16
○燻製……16
○ピータン……17
○塩卵……18
種類・品種の加工特性と加工用途……(出雲章久)18
○北京種……18
○マスコビー種……20
○その他の品種……20
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用……(出雲章久)20
加工からみた飼育，調製の留意点……20
副産物・食品以外の利用……21
イノシシ
加工の歴史，動向と農村加工……(久家美奈)23
世界での加工……23
日本での加工……23
○日本のイノシシ……23
○食肉の歴史……23
○現代の動向……24
農村加工のねらい……24
○新たな需要の開拓……24
○加工に取り組むうえでの課題……24
○地域活性化への利用事例……24
【イノシシ肉の加工販売：兵庫県篠山市】……24
【イノシシを観光資源として活用：静岡県天城湯ヶ島町】……25
加工特性・加工用途……(久家美奈)25
加工特性と加工用途……25
○肉の成分……25
○部位別特徴……25
【肉の構成割合】……25
【部位別特徴とその利用】……25
○肉の利用特性……26
○野生イノシシの個体差……27
○夏場のイノシシ肉の利用……27
○イノシシ肉の安全性……27
機能性と加工・利用……27
【遊離アミノ酸】……27
【脂肪酸組成】……27
特徴的な加工品と加工方法……28
○肉の利用……28
【いのしし鍋】……28
【焼肉】……28
【刺身】……29
【しゅんかん】……29
【佃煮】……29
【カレー】……29
○骨の利用……29
種類・品種の加工特性と加工用途……(久家美奈)29
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用……(久家美奈)29
加工からみた飼育，調製の留意点……29
○解体処理の留意点……29
○イノシシの飼育……30
副産物・食品以外の利用……30
ウサギ
加工の歴史，動向と農村加工……(中村信義)33
世界での加工……33
○生物としての特徴……33
○ヨーロッパでの利用・加工……34
日本での加工……34
○日本へのウサギ導入の歴史……34
○家畜としての利用・加工……35
加工特性・加工用途……36
加工特性と加工用途……(中村信義)36
○肉……36
○毛……37
特徴的な加工品と加工方法……(佐多正行)38
○ウサギの解体……38
【と殺のしかた】……38
【皮はぎのしかた】……38
【解体のしかた（肉のとり方）】……39
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用……(中村信義)39
加工からみた飼育，調製の留意点……39
○施設・設備……39
○飼料の給与……40
○繁殖と育成……40
○衛生管理……42
○その他管理上の留意点……43
副産物・食品以外の利用……43
○毛の利用……43
○ペットとしての利用……43
○実験動物としての利用……43
○医療原料としての利用……43
牛（肉牛）
加工の歴史，動向と農村加工……(高橋政義)45
世界での加工……45
日本での加工……45
○牛肉利用の記録……45
○和牛肉と国産牛肉……46
農村加工のねらい……46
加工特性・加工用途……(高橋政義)47
加工特性と加工用途……47
○成分特性……47
○食肉加工の流れ……48
○調理のための肉選び……49
○食肉加工の材料……50
○加工技術とその原理……50
【塩漬】……50
【加熱・殺菌】……51
【乾燥・燻煙】……52
機能性と加工・利用……53
特徴的な加工品と加工方法……53
○佃煮……53
○コンビーフ……53
○ビーフジャーキー……54
○味噌漬……54
種類・品種の加工特性と加工用途……(高橋政義)55
○わが国固有の肉用品種……55
【黒毛和種】……55
【褐毛和種】……55
【無角和種】……55
【日本短角種】……55
○その他の品種……55
【見島牛】……55
【乳用種】……55
【交雑種】……55
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用……(高橋政義)56
加工からみた飼育，調製の留意点……56
副産物・食品以外の利用……56
牛（乳牛）
加工の歴史，動向と農村加工……(鮫島邦彦)59
世界での加工……59
○乳牛の品種と分布……59
○牛乳の加工・利用……59
○雄牛と老廃牛の利用……59
日本での加工……60
○牛乳の加工・利用……60
○雄牛と老齢牛の利用状況……60
農村加工のねらい……61
加工特性・加工用途……(鮫島邦彦)62
加工特性と加工用途……62
○生乳を原料とする乳製品……62
○部分肉の栄養成分・肉質と利用方法……63
○老齢牛肉の加工製品……63
○内臓の栄養成分と利用方法……64
機能性と加工・利用……65
○牛乳の機能性……65
○牛肉の機能性……65
【タンパク質】……65
【脂質】……65
特徴的な加工品と加工方法……66
○生乳を使った特徴的な加工品……66
○牛肉の加工品……66
海外の加工方法に学ぶ……67
種類・品種の加工特性と加工用途……(鮫島邦彦)68
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用……(鮫島邦彦)68
加工からみた飼育，調製の留意点……68
○乳製品の品質と飼養管理……68
○肉の熟成……68
○牛肉安全性の確保……69
副産物・食品以外の利用……69
○畜産副生物の利用……69
【血液】……69
【骨】……69
【皮】……69
【蹄角】……70
○食用以外での活用方法……70
【グリーンツーリズムにおける活用】……70
【人間のパートナーとしての活用】……70
【学校教育における活用】……70
事 例
愛知・バター・チーズその他……(森 京子)73
加工体験をつうじて酪農の魅力を伝える／有限会社大東牧場MILK工房スコット
兵庫・アイスクリーム……(永井秀樹)81
酪農家であることにこだわって新鮮ジェラート／有限会社ブリランテ
奈良・ヨーグルト，アイスクリーム，チーズ……(高松久仁子)89
牧場体験・喫茶店を起爆剤に乳製品を展開／農業組合法人ラッテ・たかまつ
岡山・アイスクリーム……(安富三代)101
牛乳の素材を大事にした小さな酪農家のまじめなアイス／安富牧場ファミーユ
ウズラ
加工の歴史，動向と農村加工……(野田賢治)109
世界での加工……109
日本での加工……109
○日本での家禽化の歴史……109
○日本ウズラの利用・加工……110
加工特性・加工用途……110
加工特性と加工用途……(新美克幸)110
機能性と加工・利用……(新美克幸)110
特徴的な加工品と加工方法……110
○ウズラ卵水煮缶詰……(新美克幸)110
○ウズラ卵の串フライ冷凍……(坂口明久)111
○ウズラ卵の燻製……(半場 宏)112
種類・品種の加工特性と加工用途……(野田賢治)112
○コリンウズラ（Colinus virginianus）……112
○ヨーロッパウズラ（Coturnix coturnix）……113
○日本ウズラ（Coturnix japonica）……113
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用……(美濃口直和)113
加工からみた飼育，調製の留意点……113
馬
加工の歴史，動向と農村加工……(近藤誠司)115
世界での加工……115
○馬の利用の歴史……115
○馬飼養の現状……115
○馬肉の生産と消費量……117
日本での加工……117
○わが国での飼養頭数……117
○馬肉の伝統的利用……117
○馬肉の生産と輸入……118
○わが国での利活用……119
農村加工のねらい……119
加工特性・加工用途……(近藤誠司)119
加工特性と加工用途……119
○栄養特性……119
○加工用途……120
機能性と加工・利用……120
○妊娠馬尿とホルモン補充療法……120
○馬油の医療・化粧品への利用……120
特徴的な加工品と加工方法……121
○タルタルステーキ，馬刺……121
○桜鍋，おたぐり，蹴飛ばし……121
○カナディアンステーキ……121
○馬節，味噌漬……121
海外の加工方法に学ぶ……122
種類・品種の加工特性と加工用途……(近藤誠司)122
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用……(近藤誠司)123
加工からみた飼育，調製の留意点……123
○熊本での飼育例……123
○フランスの生産システム例……123
副産物・食品以外の利用……124
○皮革の利用……124
○レジャーへの利用……124
○在来馬による障害者乗馬……127
○流鏑馬への活用……127
キジ
加工の歴史，動向と農村加工……(白石幸司)129
世界での加工……129
日本での加工……129
農村加工のねらい……129
加工特性・加工用途……(白石幸司)130
加工特性と加工用途……130
特徴的な加工品と加工方法……130
○燻製とその製造方法……130
○味噌漬……130
○フランスでのキジ肉加工品……130
【パテ ド・フザン】……130
【リェット ド・フザン】……130
【ガランティーヌ ド・フザン】……130
【テリーヌ ド・フザン】……131
海外の加工方法に学ぶ……131
種類・品種の加工特性と加工用途……(白石幸司)131
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用……(白石幸司)131
加工からみた飼育，調製の留意点……131
副産物・食品以外の利用……132
事 例
愛媛・キジの燻製……(田中現裕)133
小学校の廃校舎を生かした簡易宿泊施設の目玉は地元産キジ料理／株式会社ゆうとぴあ河辺
シカ
加工の歴史，動向と農村加工……(石田光晴／池田昭七／渡辺 彰)139
世界での加工……139
日本での加工……139
農村加工のねらい……140
加工特性・加工用途……(石田光晴／池田昭七／渡辺 彰)140
加工特性と加工用途……140
○野生ニホンジカの解体成績と特徴……140
○飼育ニホンジカの解体成績と特徴……141
○部位別の栄養成分……141
○不快臭の発生と防止策……141
○加工用途・利用……142
機能性と加工・利用……142
特徴的な加工品と加工方法……142
○ジャーキー……142
○焼き肉……142
○シチュー・カレー……143
○刺身およびたたき……144
海外の加工方法に学ぶ……144
種類・品種の加工特性と加工用途……(石田光晴／池田昭七)145
○シカ科の分類……145
○三大シカ肉の利用特性……145
【トナカイ】……145
【アカシカ】……145
【ニホンジカ】……148
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用……(石田光晴／池田昭七)148
加工からみた飼育，調製の留意点……148
副産物・食品以外の利用……148
ダチョウ
加工の歴史，動向と農村加工……(唐澤 豊)151
世界での加工……151
日本での加工……151
農村加工のねらい……152
加工特性・加工用途……(唐澤 豊)152
加工特性と加工用途……152
○肉と卵の特徴……152
○カット部位と利用法……153
○肉以外の利用部位……153
機能性と加工・利用……153
特徴的な加工品と加工方法……154
○ウインナー，フランクフルト・ボロニアソ
ーセージ……154
○ハム……154
○餃子・シュウマイ……154
海外の加工方法に学ぶ……154
○ダチョウハムの製法……154
○ビルトングの製法……154
種類・品種の加工特性と加工用途……(唐澤 豊)155
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用……(唐澤 豊)155
加工からみた飼育，調製の留意点……155
副産物・食品以外の利用……155
○羽根……155
○皮……155
○卵殻……155
鶏（採卵鶏）
加工の歴史，動向と農村加工……(田名部尚子)157
世界での加工……157
○飼育と改良の歴史……157
○鶏卵の加工・利用の歴史……157
日本での加工……158
○改良の歴史と飼育数……158
○利用と加工の歴史……158
農村加工のねらい……159
加工特性・加工用途……(田名部尚子)159
加工特性と加工用途……159
○鶏卵の食品機能……159
○嗜好機能とその利用……159
【色彩効果】……160
【ゲル形成効果】……161
【乳化性】……163
【起泡性】……163
○栄養機能……164
○鶏卵の調理・加工……165
機能性と加工・利用……165
【卵白タンパク質由来ペプチド】……165
【卵黄リン脂質】……165
【カロテノイド】……165
【コレステロール】……166
特徴的な加工品と加工方法……166
種類・品種の加工特性と加工用途……(田名部尚子)166
○白色レグホーン……166
○ロードアイランドレッド……167
○近交系雑種（インクロスブレッド）……167
○横斑プリマスロック……167
○名古屋……167
○烏骨鶏……168
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用……(田名部尚子)169
加工からみた飼育，調製の留意点……169
○飼育方式による留意点……169
【平飼い（放し飼い）方式の場合】……169
【ケージ飼育方式の場合】……169
○飼料給与における留意点……169
【卵殻質の改善】……169
【卵黄の色の保持，改善】……169
○集卵における留意点……169
○洗卵における留意点……170
○外気温に対する留意点……170
【産卵鶏舎】……170
【食卵の鮮度・品質保持】……170
副産物・食品以外の利用……170
事 例
鹿児島・鶏肉・鶏卵加工……(穂満真理代)173
廃鶏活用から始まった自然養鶏レストラン／有限会社かごしま自然養鶏センターほっとかん
鶏（肉用鶏）
加工の歴史，動向と農村加工……(駒井 亨)181
世界での加工……181
○肉用鶏の歴史……181
○生産と消費の概要……183
○肉用鶏の種類と出荷日齢……183
日本での加工……183
○生産と消費の概要……183
○種類別の用途と流通……184
農村加工のねらい……185
○産地処理場での解体品……185
○地鶏・銘柄鶏の利用……185
加工特性・加工用途
加工特性と加工用途……(駒井 亨)186
○肉用鶏の処理工程……186
【集鳥】……186
【懸鳥】……186
【と殺】……186
【湯漬】……186
【毛焼と水洗い】……187
【中ぬき】……187
【冷却】……187
【解体】……187
【骨肉分離機】……187
【秤量・包装・箱詰】……187
○鶏肉の特性……187
【熟成時間と解体】……187
【変質・腐敗と低温保存】……189
【と殺後の呈味成分の変化】……189
○鶏肉の調理加工品……189
機能性と加工・利用……(駒井 亨)190
特徴的な加工品と加工方法……(編集部)190
海外の加工方法に学ぶ……(駒井 亨)191
種類・品種の加工特性と加工用途……(駒井 亨)191
○ブロイラーの特性と調理・加工……191
○地鶏の特性と調理・加工……192
○成鶏（廃鶏）の特性と調理・加工……192
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用……(駒井 亨)193
加工からみた飼育，調製の留意点……193
○肉用鶏の飼育……193
【オールイン・オールアウト方式】……193
【鶏舎の構造】……193
○凍結・解凍時の留意点……193
副産物・食品以外の利用……193
羊（めん羊）
加工の歴史，動向と農村加工……(近藤知彦)195
世界での加工……195
○生物的な特徴を生かした飼養管理……195
○長い歴史をもつ羊乳の利用……195
日本での加工……196
○戦後盛んになった羊肉利用……196
○羊毛生産から羊肉生産への移行……196
○羊肉輸入の現状……197
農村加工のねらい……197
○北海道羽幌町でのラム生産……197
○国産ラムの販売方法……198
○羊乳の生産加工の取組み……198
○中山間地振興への羊の利用……198
○生産者の組織化……199
加工特性・加工用途……(近藤知彦)199
加工特性と加工用途……199
○栄養成分の特徴……199
○羊乳の一般成分……199
○国産ラムの評価……200
○羊肉の加工・利用……201
特徴的な加工品と加工方法……201
○コーンドマトン……201
○羊肉の味噌煮缶詰……201
○羊肉大和煮缶詰……202
種類・品種の加工特性と加工用途……(近藤知彦)202
○羊毛……202
○羊肉……202
○羊乳……202
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用……(近藤知彦)203
加工からみた飼育，調製の留意点……203
○サフォークを用いたラム肉生産方式……203
○と殺解体の留意点……204
副産物・食品以外の利用……204
○国内における羊毛の利用……204
○血液の利用……205
事 例
北海道・ラム精肉，羊毛，血液，ソーセージ……(武藤浩史)207
400頭の羊専業経営を支える精肉，羊毛，血液，ソーセージの加工販売と出張料理講習／茶路めん羊牧場
豚
加工の歴史，動向と農村加工……(稲村光洋)217
世界での加工……217
日本での加工……217
○中型・純粋種から大型・雑種へ……217
○豚肉需給の推移……219
○加工品の生産と消費の推移……219
○最近の利用事例……219
農村加工のねらい……220
加工特性・加工用途……(稲村光洋)221
加工特性と加工用途……221
○部位の特徴と利用法……221
○加工からみた原料肉の特徴……222
機能性と加工・利用……222
特徴的な加工品と加工方法……222
海外の加工方法に学ぶ……222
種類・品種の加工特性と加工用途……(稲村光洋)228
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用……(稲村光洋)228
加工からみた飼育，調製の留意点……228
○と畜解体工程と注意点……228
○輸送ストレスと肉質低下対策……229
○交雑種の利用……229
○系統豚・銘柄豚……230
副産物・食品以外の利用……230
事 例
神奈川・ハム・ソーセージ・ベーコン……(吉田 豊／西村良平)233
無添加・直火燻煙・長期熟成のハム・ソーセージ／有限会社ぴゅあポーク・株式会社湘南ぴゅあ
ホロホロ鳥
加工の歴史，動向と農村加工……(白石幸司)245
世界での加工……245
日本での加工……245
農村加工のねらい……245
加工特性・加工用途……(白石幸司)246
加工特性と加工用途……246
○肉……246
○卵……246
特徴的な加工品と加工方法……247
○ホロホロ鳥のパテ……247
○ホロホロ鳥のテリーヌ……247
○ホロホロ鳥のリェット……247
○ホロホロ鳥のガランティーヌ……247
海外の加工方法に学ぶ……247
種類・品種の加工特性と加工用途……(白石幸司)248
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用……(白石幸司)248
加工からみた飼育，調製の留意点……248
副産物・食品以外の利用……249
ヤギ
加工の歴史，動向と農村加工……(萬田正治)251
世界での加工……251
日本での加工……252
加工特性・加工用途……(萬田正治)253
加工特性と加工用途……253
○ヤギ乳……253
【良質タンパク，多くの栄養素を含む】……253
【アレルギーが発生しにくい】……253
【乳のにおいの消し方】……254
【高品質のヨーグルト，チーズができる】……254
○ヤギ肉……254
特徴的な加工品と加工方法……254
○ヤギ肉料理……254
【やぎ汁】……254
【刺身】……254
【チーイリチャ】……255
【内臓汁】……255
【鉄板焼き】……255
【ヤギ骨スープ】……255
○保存肉のつくり方……256
【塩蔵肉】……256
【風乾肉】……256
○ヤギ乳の飲み方……256
○ヤギ乳の乳製品……256
【自家製アイスクリーム】……256
【チーズ】……256
種類・品種の加工特性と加工用途……(萬田正治)257
○肉用種……257
【日本在来種（Japanese Native Goat）】……257
【日本ザーネン種（Japanese Saanen）】……257
○乳用種……257
【ザーネン種（Saanen）】……257
【日本ザーネン種（Japanese Saanen）】……257
【ブリティッシュ・ザーネン種（British Saanen）】……258
【トッゲンブルグ種（Toggenburg）】……258
【ブリティッシュ・トッゲンブルグ種（British Toggenburg）】……258
【アルパイン種（Alpine）】……258
【ヌビアン種（Nubian）】……258
【アングロ・ヌビアン種（Anglo Nubian）】…259
○毛用種……259
【アンゴラ種（Angora）】……259
【カシミヤ（Cashmere）】……259
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用……(萬田正治)259
加工からみた飼育，調製の留意点……259
○子ヤギの飼養……259
○育成ヤギの飼養……259
○妊娠ヤギの飼養……260
○泌乳ヤギの飼養……260
○肥育ヤギの飼養……260
【日本在来種，雑種ヤギの肥育】……260
【日本ザーネン種の肥育】……260
副産物・食品以外の利用……260
○毛，皮の利用……260
○糞尿までの利用……261
昆虫その他
イナゴ
加工の歴史，動向と農村加工……(三橋 淳)265
世界での加工……265
日本での加工……265
農村加工のねらい……266
加工特性・加工用途……(三橋 淳)266
加工特性と加工用途……266
○イナゴの栄養成分……266
○食べやすくするための前処理……267
○利用方法……267
機能性と加工・利用……267
特徴的な加工品と加工方法……267
海外の加工方法に学ぶ……268
種類・品種の加工特性と加工用途……(三橋 淳)268
加工からみた増殖，調製の留意点……268
カイコ
加工の歴史，動向と農村加工……(三橋 淳)271
世界での加工……271
日本での加工……271
加工特性・加工用途……(三橋 淳)272
加工特性と加工用途……272
機能性と加工・利用……272
特徴的な加工品と加工方法……273
○蛹の調理法「絹の雫」「絹の花」……273
○成虫の大和煮「まゆこ」……273
海外の加工方法に学ぶ……274
種類・品種の加工特性と加工用途……(三橋 淳)274
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(三橋 淳)274
加工からみた増殖，調製の留意点……274
副産物・食品以外の利用……275
ザザムシ
加工の歴史，動向と農村加工……(三橋 淳)277
日本での加工……277
加工特性・加工用途……(三橋 淳)277
加工特性と加工用途……277
特徴的な加工品と加工方法……278
種類・品種の加工特性と加工用途……(三橋 淳)278
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(三橋 淳)278
加工からみた増殖，調製の留意点……278
○採集許可証……278
○採集方法……279
ハチノコ
加工の歴史，動向と農村加工……(三橋 淳)281
日本での加工……281
加工特性・加工用途……(三橋 淳)281
加工特性と加工用途……281
特徴的な加工品と加工方法……282
○大和煮……282
○油炒め・すしなど……282
種類・品種の加工特性と加工用途……(三橋 淳)283
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(三橋 淳)283
加工からみた増殖，調製の留意点……283
マムシ
加工の歴史，動向と農村加工……(衛藤康晴)285
日本での加工……285
農村加工のねらい……286
加工特性・加工用途……286
加工特性と加工用途……(沢井芳男)286
機能性と加工・利用……(衛藤康晴)286
特徴的な加工品と加工方法……(衛藤康晴)287
○マムシ粉末……287
○マムシの焼酎漬……287
種類・品種の加工特性と加工用途……(沢井芳男)287
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……288
加工からみた増殖，調製の留意点……288
○野生マムシの捕獲と留意点……(沢井芳男)288
【捕獲方法】……288
【咬まれたときの応急処置】……288
【咬まれないための手立て】……289
○養殖……(衛藤康晴)289
副産物・食品以外の利用……(衛藤康晴)289
ミツバチ
加工の歴史，動向と農村加工……(松香光夫)291
世界での加工……291
○ミツバチ利用の歴史……291
○蜂蜜の生産……291
日本での加工……292
農村加工のねらい……292
加工特性・加工用途……(松香光夫)293
加工特性と加工用途……293
○ミツバチの生産物……293
○蜂蜜……293
○ローヤルゼリー……294
○プロポリス……295
○花粉……296
○蜂児（ハチノコ）……296
機能性と加工・利用……297
○蜂蜜の機能性……297
○ローヤルゼリーの機能性……297
○プロポリスの機能性……297
○アピセラピー……297
特徴的な加工品と加工方法……298
○蜂蜜……298
○ローヤルゼリー……298
○プロポリス……299
種類・品種の加工特性と加工用途……(松香光夫)299
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(松香光夫)299
加工からみた増殖，調製の留意点……299
副産物・食品以外の利用……300
○蜂ロウ（蜜ロウ）……300
【世界での生産と流通】……300
【蜂ロウの組成と用途】……300
○蜂毒……301
○フェロモン……301
微生物資源
泡盛菌（黒こうじ菌）
加工の歴史，動向と農村加工……(照屋比呂子)305
日本での加工……305
加工特性・加工用途……(照屋比呂子)305
加工特性と加工用途……305
特徴的な加工品と加工方法……306
○泡盛……306
○清涼飲料「黒こうじもろみ酸」……306
種類・品種の加工特性と加工用途……(照屋比呂子)307
○黒こうじ菌の種類……307
○アワモリ菌とサイトウイ菌の製麹特性……307
【アワモリ菌】……307
【サイトウイ菌】……307
保存・増殖の留意点と食品以外の利用……(照屋比呂子)308
加工からみた保存・増殖の留意点……308
食品以外の利用……308
【アルコール】……308
【クエン酸】……308
【アミラーゼ（酵素）およびグルコース（糖）】……308
【モルシン（医薬品；消化剤）】……308
くさや菌
加工の歴史，動向と農村加工……(藤井建夫)311
日本での加工……311
農村加工のねらい……311
加工特性・加工用途……(藤井建夫)312
加工特性と加工用途……312
○くさやの特徴……312
【腐敗しにくい原因】……312
【臭気成分】……312
○現代向けの新製品……312
機能性と加工・利用……312
特徴的な加工品と加工方法……313
○くさやの加工工程……313
○衛生面での安全性と留意点……313
種類・品種の加工特性と加工用途……(藤井建夫)314
保存・増殖の留意点と食品以外の利用……(藤井建夫)314
加工からみた保存・増殖の留意点……314
クモノスカビ
加工の歴史，動向と農村加工……(斉藤道彦)315
世界での加工……315
日本での加工……315
加工特性・加工用途……(斉藤道彦)315
加工特性と加工用途……316
機能性と加工・利用……316
特徴的な加工品と加工方法……316
種類・品種の加工特性と加工用途……(斉藤道彦)316
保存・増殖の留意点と食品以外の利用……(斉藤道彦)317
加工からみた保存・増殖の留意点……317
食品以外の利用……317
酢酸菌
加工の歴史，動向と農村加工……(柳田藤治)319
世界での加工……319
日本での加工……319
農村加工のねらい……319
加工特性・加工用途……(柳田藤治)320
加工特性と加工用途……320
機能性と加工・利用……320
特徴的な加工品と加工方法……321
○穀物酢……321
○果実酢……321
○アルコール酢と蒸留酢……321
海外の加工方法に学ぶ……321
種類・品種の加工特性と加工用途……(柳田藤治)322
○Acetobacter属……322
○Gluconobacter属……322
保存・増殖の留意点と食品以外の利用……(柳田藤治)323
加工からみた保存・増殖の留意点……323
食品以外の利用……323
すんき漬菌
加工の歴史，動向と農村加工……(伊藤 寛)325
日本での加工……325
農村加工のねらい……325
加工特性・加工用途……(伊藤 寛)326
加工特性と加工用途……326
機能性と加工・利用……326
特徴的な加工品と加工方法……327
○すんき漬のつくり方……327
○すんき漬の利用方法……327
海外の加工方法に学ぶ……327
○グンドルック……327
○酸菜……327
種類・品種の加工特性と加工用途……(伊藤 寛)327
保存・増殖の留意点と食品以外の利用……(伊藤 寛)328
加工からみた保存・増殖の留意点……328
食品以外の利用……328
ぬか漬菌
加工の歴史，動向と農村加工……(伊藤 寛)329
世界での加工……329
日本での加工……329
農村加工のねらい……329
加工特性・加工用途……(伊藤 寛)330
加工特性と加工用途……330
機能性と加工・利用……330
特徴的な加工品と加工方法……330
○フグの身のぬか漬……330
○フグの卵巣のぬか漬……331
○乳酸菌，酵母の働きとフグ毒の解毒……331
海外の加工方法に学ぶ……331
種類・品種の加工特性と加工用途……(伊藤 寛)331
保存・増殖の留意点と食品以外の利用……(伊藤 寛)332
加工からみた保存・増殖の留意点……332
ふなずし菌
加工の歴史，動向と農村加工……(藤井建夫)335
世界での加工……335
日本での加工……335
農村加工のねらい……336
加工特性・加工用途……(藤井建夫)336
加工特性と加工用途……336
機能性と加工・利用……336
特徴的な加工品と加工方法……336
○ふなずしの加工工程……336
○加工上の留意点……337
種類・品種の加工特性と加工用途……(藤井建夫)337
保存・増殖の留意点と食品以外の利用……(藤井建夫)337
加工からみた保存・増殖の留意点……337
紅こうじ菌
加工の歴史，動向と農村加工……(伊藤 寛)339
世界での加工……339
日本での加工……339
農村加工のねらい……339
加工特性・加工用途……(伊藤 寛)340
加工特性と加工用途……340
○紅こうじの特徴と利用方法……340
○紅こうじの製麹方法……340
機能性と加工・利用……341
特徴的な加工品と加工方法……341
○豆腐よう・紅腐乳……341
○トウモロコシ紅こうじ……341
海外の加工方法に学ぶ……341
種類・品種の加工特性と加工用途……(伊藤 寛)342
保存・増殖の留意点と食品以外の利用……(伊藤 寛)342
加工からみた保存・増殖の留意点……342
食品以外の利用……342
味噌玉こうじ菌
加工の歴史，動向と農村加工……(好井久雄)343
世界での加工……343
日本での加工……343
加工特性・加工用途……(好井久雄)344
加工特性と加工用途……344
○味噌玉こうじ菌の特徴……344
○味噌玉の製法……344
機能性と加工・利用……344
【イソフラボン】……345
【サポニン】……345
【褐色色素（メラノイジン）】……345
特徴的な加工品と加工方法……345
○信州の味噌玉味噌……345
○ねさし味噌……345
○豆味噌……345
○溜（たまり）醤油……347
海外の加工方法に学ぶ……347
種類・品種の加工特性と加工用途……(好井久雄)347
保存・増殖の留意点と食品以外の利用……(好井久雄)348
加工からみた保存・増殖の留意点……348
水産資源
ア行 アジ／アユ／イカ／イワシ／ウツボ／ウナギ
カ行 サ行 タ行 ナ行 ハ行 ヤ行
アジ
加工の歴史，動向と農村加工……(山内 悟)351
世界での加工……351
日本での加工……351
農村加工のねらい……352
加工特性・加工用途……(山内 悟)352
加工特性と加工用途……352
○成分特性……352
○利用用途・加工用途……352
○クロアジとキアジ……353
○脂質含量と加工適性……353
機能性と加工・利用……353
特徴的な加工品と加工方法……354
○干物……354
○みりん干し……355
○くさや……355
○こうじ漬……355
種類・品種の加工特性と加工用途……(山内 悟)355
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(山内 悟)355
加工からみた増殖，調製の留意点……355
副産物・食品以外の利用……356
アユ
加工の歴史，動向と農村加工……(井口恵一朗)357
世界での加工……357
日本での加工……357
○日本を代表する淡水魚……357
○琵琶湖の湖産アユ……358
○ハレの食材としてのアユ……358
加工特性・加工用途……(井口恵一朗)358
加工特性と加工用途……358
○組成成分……358
○藻類で育つ香魚の味わい……358
○寄生虫感染の危険……359
○優れた栄養特性……359
特徴的な加工品と加工方法……360
○塩焼き……360
○五右衛門汁と生干し……360
○背越し・あらい・酢じめ……360
○焼き物・煮物・揚げ物……361
○なれずし……361
○すし……362
○焼き干し……362
○うるか（塩辛）……362
海外の加工方法に学ぶ……363
種類・品種の加工特性と加工用途……(井口恵一朗)363
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(井口恵一朗)363
加工からみた増殖，調製の留意点……363
イカ
加工の歴史，動向と農村加工……(富田 勉)365
世界での加工……365
日本での加工……365
農村加工のねらい……366
加工特性・加工用途……(富田 勉)367
加工特性と加工用途……367
○成分特性……367
○部位ごとの特徴と加工への利用……367
【胴肉】……367
【鰭】……368
【頭脚部】……368
【肝臓その他】……368
○鮮度と品質……368
○加工用途……369
機能性と加工・利用……369
○タンパク質……369
○脂質……369
○ビタミン類……370
【ビタミンA】……370
【ビタミンB群】……370
【ナイアシン】……371
【ビタミンE】……371
○コレステロール……371
○イカ墨の機能性……371
○咀しゃくと脳血流増加……371
特徴的な加工品と加工方法……371
○スルメ……371
○イカ姿焼き……371
○イカ塩辛……372
【伝統的製法】……372
【最近の製造方法】……372
○さきいか……372
○イカ燻製……373
種類・品種の加工特性と加工用途……(富田 勉)373
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(富田 勉)374
加工からみた増殖，調製の留意点……374
副産物・食品以外の利用……374
イワシ
加工の歴史，動向と農村加工……(滝口明秀)375
世界での加工……375
日本での加工……375
○利用されている種類……375
○加工・利用の動向……375
農村加工のねらい……376
加工特性・加工用途……377
加工特性と加工用途……(滝口明秀)377
○成分特性……377
○脂質含量と加工用途……378
○鮮度保持対策……378
○練り製品への加工適性……378
○体サイズと機械処理……378
機能性と加工・利用……(滝口明秀)378
○高度不飽和脂肪酸……378
【EPAとDHA】……378
【脂質の酸化防止策】……379
○α-トコフェロールとタウリン……379
［イワシぬか漬の効用］……(八並一寿)379
○ウルメイワシ由来の機能性成分……379
○ぬか床に由来する機能性成分……380
○温醸法の利用……380
○熟成によるACE阻害活性強化（高血圧予防）……380
○熟成中に生成される機能成分（抗酸化成分）……381
特徴的な加工品と加工方法……(滝口明秀)382
○丸干し……382
○煮干し……383
○酢漬……383
○つみれ……384
○佃煮……384
○フライ用の冷凍食品……385
海外の加工方法に学ぶ……(滝口明秀)385
○オイルサーディン……385
○アンチョビー……385
種類・品種の加工特性と加工用途……(滝口明秀)386
○マイワシ……386
○カタクチイワシ……386
○ウルメイワシ……387
○サッパ……387
○キビナゴ……387
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(滝口明秀)387
加工からみた増殖，調製の留意点……387
副産物・食品以外の利用……388
ウツボ
加工の歴史，動向と農村加工……(山田梅芳／時村宗春)391
日本での加工……391
○形態的特徴と分類……391
○分布と生態……391
○漁獲量の動向……392
○日本での利用……392
農村加工のねらい……392
加工特性・加工用途……(山田梅芳／時村宗春)393
加工特性と加工用途……393
○魚肉……393
○皮……393
機能性と加工・利用……393
特徴的な加工品と加工方法……394
海外の加工方法に学ぶ……394
種類・品種の加工特性と加工用途……(山田梅芳／時村宗春)394
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(山田梅芳／時村宗春)394
加工からみた増殖，調製の留意点……394
副産物・食品以外の利用……394
ウナギ
加工の歴史，動向と農村加工……(大上皓久)397
世界での加工……397
○加工資源としてのウナギ……397
○中国での加工……397
【中国でのウナギ養殖】……397
【中国でのウナギ加工の工程】……398
○ヨーロッパでの加工……399
日本での加工……399
農村加工のねらい……399
加工特性・加工用途……(大上皓久)399
加工特性と加工用途……399
○栄養成分……399
○部位別の加工用途……400
【可食部】……400
【頭部】……400
【骨】……400
【肝臓（消化管等を含む）】……400
【皮】……400
○品質と加工特性……400
【加工原料としての品質】……400
【加工時期と品質】……400
【原料ウナギの品質の見極め方】……401
機能性と加工・利用……401
特徴的な加工品と加工方法……401
○白焼き・蒲焼き……401
【池揚げ（出荷）】……401
【選別と生きしめ】……401
【開き】……402
【串刺し】……402
【白焼き】……402
【蒸し】……402
【たれ付け】……402
【仕上がり】……402
【保存】……402
【たれの処方】……402
【加工品としての蒲焼きの留意点】……402
○レトルト食品……403
○ウナギの燻製……403
○缶詰……403
【兜焼き】……403
【肝】……403
○骨せんべい……403
○添加剤としての使用「ウナギパイ」……403
種類・品種の加工特性と加工用途……(大上皓久)403
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(大上皓久)404
加工からみた増殖，調製の留意点……404
○ウナギの養殖……404
○利用適期……404
副産物・食品以外の利用……404
カ行 海藻類／カツオ／カメノテ／カレイ／キアンコウ／キビナゴ／コイ
ア行 サ行 タ行 ナ行 ハ行 ヤ行
海藻類
加工の歴史，動向と農村加工……(西澤一俊)405
世界での加工……405
○海藻の定義と分類……405
○海外での利用……405
○有効成分利用の歴史……405
日本での加工……406
○日本における海藻利用の歴史……406
○現代の海藻利用……407
農村加工のねらい……407
加工特性・加工用途……408
加工特性と加工用途……(西澤一俊)408
○海藻成分の特徴……408
【ミネラルとビタミン】……408
【タンパク質】……409
○主な海藻の利用法……410
【アオサとアオノリ，アナアオサ】……410
【コンブ】……410
【ワカメ】……410
【フノリ】……411
【ホンダワラとアカモク】……411
【アマノリ】……411
【ダルス】……412
【海藻サラダ】……412
機能性と加工・利用……(西澤一俊)412
○生活習慣病の予防と海藻利用……412
【血圧調節活性に関係するオリゴペプチドの発見】……413
【水溶性海藻多糖の降圧作用】……415
【水溶性海藻多糖の血中コレステロールレベルの低下効果】……416
【水溶性海藻多糖の抗血液凝固作用】……417
【脳や心臓血管系の補強と血栓症予防】……417
【海藻の血糖値低下効果】……418
【海藻多糖および脂質の抗腫瘍活性】……419
○海藻のビタミン……420
○海藻のミネラル……420
○医療利用の可能性……422
【抗菌作用】……422
○生理活性に関係する海藻多糖の構造……423
【緑藻の硫酸多糖】……423
【褐藻の水溶性食物繊維】……423
特徴的な加工品と加工方法……(西澤一俊)429
○寒天……429
【寒天の特徴と用途】……429
【天然寒天】……429
【工業寒天】……430
【化学寒天】……430
○ノリ……430
【ノリの採取と乾燥】……430
【干し海苔】……430
【焼き海苔】……431
【味付海苔】……431
【もみ海苔・海苔の佃煮】……431
○コンブ……431
【乾燥製品の種類】……431
【おぼろ昆布ととろろ昆布】……431
【塩昆布】……431
【佃煮昆布】……432
【昆布巻き】……432
○ワカメ……432
【素干しワカメ】……432
【灰干しワカメ（鳴門ワカメ）】……432
【湯抜きワカメ】……432
【生塩蔵ワカメ】……433
【塩抜きワカメ】……433
【しぼりワカメ】……433
【もみワカメ】……433
【熨斗ワカメ】……433
【カットワカメ】……433
○ヒジキ……433
【素干しヒジキ】……433
【干しヒジキ】……433
［海藻ゼリー］……(滝 ちづる／田中美知代／須田禎子)434
○寒天……434
【原料と特性】……434
【用途】……434
○カラギーナン……437
【原料と特性】……437
【用途】……437
○アルギン酸……438
【原料と特性】……438
【用途とその製法】……439
種類・品種の加工特性と加工用途……(西澤一俊)439
○ノリ……439
【スサビノリ】……439
【ウップルイノリ】……439
【チシマクロノリ】……439
【アルバアマノリ】……440
【オニアマノリ】……440
○コンブ……440
【マコンブ】……440
【ミツイシコンブ】……440
【リシリコンブ】……440
【そのほかのコンブ】……440
○ワカメ……441
【ワカメ】……441
【アオワカメ】……441
【ヒロメ】……441
○ヒジキ……441
○寒天原藻……441
○その他の食用海藻……442
【アラメ】……442
【ツルアラメ】……442
【カヤモノリ】……442
【モズク】……442
【イシモズク・フトモズク・マツモ】……442
【ハバノリ】……442
【ツルモ】……442
【ヒトエグサ】……443
【アオノリ】……443
【アナアオサ】……443
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(西澤一俊)443
加工からみた増殖，調製の留意点……443
○海中林と流れ藻……443
○ノリの養殖……444
○コンブの養殖……445
○ワカメの養殖……446
副産物・食品以外の利用……447
○工業資源としての利用……447
【アルギン酸の用途】……447
【カラギーナンの用途】……447
○肥料としての利用……447
【海藻中の植物ホルモンと各種物質】……448
【葉面散布による害虫駆除効果】……448
○飼料・肥料としての利用……448
カツオ
加工の歴史，動向と農村加工……(高木 毅)451
世界での加工……451
日本での加工……451
農村加工のねらい……452
加工特性・加工用途……(高木 毅)452
加工特性と加工用途……452
○カツオの解体……452
○肉質の特徴と加工用途……453
○成分特性……453
【栄養成分】……453
【エキス成分】……453
○鮮度低下と品質変化……454
○脂肪蓄積の特徴……455
○イシガツオの発生……455
○練り製品としての適性……455
機能性と加工・利用……455
【DHA】……455
【コラーゲンとカルシウム】……455
特徴的な加工品と加工方法……455
○かつお節……455
【かつお節の種類】……455
【かつお節用の原料選択】……456
【製造工程】……457
○なまり節……459
○缶詰……460
【缶詰用の原料選択】……460
【製造工程】……461
○たたき（土佐づくり）……461
○角煮……461
【角煮の種類】……461
【製法（生炊き）】……462
○塩辛・酒盗……462
種類・品種の加工特性と加工用途……(高木 毅)463
○スマ……463
○ハガツオ……463
○ソウダガツオ……463
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(高木 毅)464
加工からみた増殖，調製の留意点……464
○漁場・漁獲時期と脂肪量……464
○凍結ガツオのグレード……464
副産物・食品以外の利用……464
○かつお節加工品残滓の利用……465
【かつお節煮汁】……465
【だしがら】……465
【骨】……465
【魚油】……465
○飼肥料としての利用……465
カメノテ
加工の歴史，動向と農村加工……(森 俊郎)467
世界での加工……467
日本での加工……467
農村加工のねらい……468
加工特性・加工用途……（森 俊郎)468
加工特性と加工用途……468
機能性と加工・利用……468
特徴的な加工品と加工方法……468
○全体を主にだし取り用として利用する料理……468
○肉部だけを食する料理……469
○だしと肉部の両方を食する料理……469
種類・品種の加工特性と加工用途……(森 俊郎)470
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(森 俊郎)470
加工からみた増殖，調製の留意点……470
カレイ
加工の歴史，動向と農村加工……(井岡 久)471
世界での加工……471
日本での加工……471
○料理での利用……471
○加工品としての利用……472
○養殖の取組み……472
農村加工のねらい……472
○簡易加工に向いたカレイ類……472
○ミンチ，骨なし魚などの新しい取組み……473
加工特性・加工用途……（井岡 久)473
加工特性と加工用途……473
機能性と加工・利用……475
特徴的な加工品と加工方法……475
○塩干品……475
【製造工程】……475
【品質を左右する「血ばしり」】……475
種類・品種の加工特性と加工用途……(井岡 久)477
○北方系と南方系……477
○魚種によるイノシン酸低下の差異……477
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(井岡 久)478
加工からみた増殖，調製の留意点……478
○カレイ類の死後変化の様態……478
○原料の船上処理の取組みの必要性……479
【予冷処理とイノシン酸含量の変化】……479
【船上での予冷処理と「血ばしり」】……480
副産物・食品以外の利用……481
キアンコウ
加工の歴史，動向と農村加工……(山田梅芳／時村宗春)483
世界での加工……483
○形態的特徴と分類……483
○分布と生態……483
○海外での利用……484
日本での加工……484
農村加工のねらい……484
加工特性・加工用途……（山田梅芳／時村宗春)485
加工特性と加工用途……485
○成分特性……485
○利用方法……485
機能性と加工・利用……486
特徴的な加工品と加工方法……486
○アンコウ鍋……486
○肝臓の蒸し物・和え物……486
○干し物……487
種類・品種の加工特性と加工用途……(山田梅芳／時村宗春)487
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(山田梅芳／時村宗春)487
加工からみた増殖，調製の留意点……487
キビナゴ
加工の歴史，動向と農村加工……(山田梅芳／時村宗春)489
世界での加工……489
日本での加工……489
○日本近海での分布と生態……489
○漁獲量の動向……490
○日本での利用……490
農村加工のねらい……490
加工特性・加工用途……（山田梅芳／時村宗春)490
加工特性と加工用途……490
機能性と加工・利用……490
特徴的な加工品と加工方法……491
○干し物……491
○煮物……491
○生食……492
種類・品種の加工特性と加工用途……(山田梅芳／時村宗春)492
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(山田梅芳／時村宗春)492
加工からみた増殖，調製の留意点……492
副産物・食品以外の利用……492
コイ
加工の歴史，動向と農村加工……(臼田一郎)493
世界での加工……493
日本での加工……493
農村加工のねらい……494
加工特性・加工用途……494
加工特性と加工用途……(臼田一郎)494
機能性と加工・利用……(臼田一郎)495
特徴的な加工品と加工方法……495
○信州佐久のコイ……(臼田一郎)495
【信州佐久でのコイ利用の歴史】……495
【こい料理】……495
【コイの加工品】……496
○霞ヶ浦・北浦のコイ……(山野文男)496
【甘煮の真空パック】……497
【冷凍ゴイの竜田揚げ】……497
種類・品種の加工特性と加工用途……(渡邊直樹)497
○種類による特性……497
【野生種（ノゴイ）と養殖種（ヤマトゴイ）】……497
【外国からの導入品種】……498
【産業的価値の高い「全雌ゴイ」を得るための養殖種苗管理技術の実用化】……498
○甘煮とあらいに適したコイの条件……501
サ行 サクラマス／サケ／サバ／サメ／サワガニ／サワラ／シジミ／スイゼンジノリ／スッポン
ア行 カ行 タ行 ナ行 ハ行 ヤ行
サクラマス
加工の歴史，動向と農村加工……(川崎賢一)503
世界での加工……503
○世界での分布……503
○生態……503
○世界での漁獲と加工……504
日本での加工……504
○漁獲法と漁獲の歴史……504
○サクラマスの加工……505
○マスのすしの歴史……505
○近年の加工動向……506
農村加工のねらい……506
加工特性・加工用途……（川崎賢一)506
加工特性と加工用途……506
機能性と加工・利用……506
特徴的な加工品と加工方法……507
○マスのすしの製造方法（手づくり品）……507
○マスのすしの製造方法（量産品）……508
【身おろし】……508
【塩じめ】……508
【酢洗い】……508
【炊飯】……508
【ササ付け】……509
【シャリ，身入れ】……509
【重ね・熟成】……509
○マスのすし以外の加工品……509
海外の加工方法に学ぶ……509
種類・品種の加工特性と加工用途……(川崎賢一)509
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(川崎賢一)510
加工からみた増殖，調製の留意点……510
副産物・食品以外の利用……510
サケ
加工の歴史，動向と農村加工……(佐々木政則)511
世界での加工……511
日本での加工……511
○日本で生まれたサケの生活史……511
【回遊と遡上】……511
【産卵】……512
【孵化と降海】……512
○秋サケとトキシラズ……513
○サケ利用の歴史と動向……513
○漁業情勢と利用種・利用法の変化……513
農村加工のねらい……514
○生物資源としてのサケを利用した地域づくり……514
○食品としての利用加工と地域づくり……515
加工特性・加工用途……（佐々木政則)515
加工特性と加工用途……515
○秋サケの漁期・地域の違いと品質への影響……515
○サケの利用・加工……516
機能性と加工・利用……516
特徴的な加工品と加工方法……518
○トバ（冬葉，アダチ）……518
○燻トバ品……518
○調味漬品（親子漬）……518
○マリネ……518
○その他の身肉加工品……518
○内臓の塩辛……518
【メフン（腎臓）】……518
【チュー（胃）】……518
【肝臓】……520
○各種調理品……520
【氷頭（ヒズなます）】……520
【あらの昆布巻き】……520
【骨ぬた】……521
【とも和え】……521
【サケのみぞれ焼き】……521
【サケのサラサ揚げ】……521
【サケのアチャラ巻き】……521
【コールドサーモン】……521
種類・品種の加工特性と加工用途……(佐々木政則)522
○カラフトマス……522
○サクラマス……522
○ギンザケ……523
○マスノスケ……523
○ベニザケ……523
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(佐々木政則)524
加工からみた増殖，調製の留意点……524
○日本のサケ資源がふえた理由……524
【放流量の増加】……524
【放流種苗の健苗化】……524
【適期放流】……524
○今後の養殖の課題……525
【嗜好の多様化・高級化への対応】……525
【魚体の小型化とその原因解明】……525
【遺伝的な劣化を防ぐために】……526
副産物・食品以外の利用……526
サバ
加工の歴史，動向と農村加工……(黒川孝雄)529
世界での加工……529
日本での加工……529
○日本近海の分布と漁獲量……529
○サバの利用方法……530
農村加工のねらい……530
加工特性・加工用途……（黒川孝雄)530
加工特性と加工用途……530
○成分特性……530
○魚体の大きさと成分変動……530
○利用用途・加工用途……531
○鮮度低下への配慮……532
機能性と加工・利用……532
特徴的な加工品と加工方法……532
○塩干品……532
○塩蔵さば（青切り）……533
○みりん干し……533
○しめさば……533
○黒はんぺん……534
○さばフレーク……535
○さば節……536
○ぬか漬（さばへしこ）……537
○味噌煮……537
種類・品種の加工特性と加工用途……(黒川孝雄)538
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(黒川孝雄)538
加工からみた増殖，調製の留意点……538
○サバの鮮度……538
○サバの養殖……538
副産物・食品以外の利用……538
サメ
加工の歴史，動向と農村加工……(宮武哲朗)541
世界での加工……541
日本での加工……541
農村加工のねらい……542
加工特性・加工用途……（宮武哲朗)542
加工特性と加工用途……542
機能性と加工・利用……543
【コラーゲン】……543
【コンドロイチン硫酸】……543
【スクアレン】……544
特徴的な加工品と加工方法……544
○練り製品……544
○伝統的加工品・郷土料理……544
【サメのたれ】……544
【フカの湯ざらし】……544
種類・品種の加工特性と加工用途……(宮武哲朗)545
○ヨシキリザメ……545
○アブラツノザメ……545
○ドチザメ科……545
○ネズミザメ科……545
○オナガザメ科……545
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(宮武哲朗)546
加工からみた増殖，調製の留意点……546
副産物・食品以外の利用……546
【スクアレン】……546
【軟骨】……546
【皮】……546
サワガニ
加工の歴史，動向と農村加工……(荒木 晶)547
世界での加工……547
日本での加工……547
農村加工のねらい……548
加工特性・加工用途……（荒木 晶)548
加工特性と加工用途……548
機能性と加工・利用……549
特徴的な加工品と加工方法……549
海外の加工方法に学ぶ……550
種類・品種の加工特性と加工用途……(荒木 晶)550
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(荒木 晶)551
加工からみた増殖，調製の留意点……551
副産物・食品以外の利用……551
サワラ
加工の歴史，動向と農村加工……(永井達樹)553
日本での加工……553
○種類，分布と生態……553
○漁獲の動向……553
○日本での利用……554
加工特性・加工用途……（永井達樹)554
加工特性と加工用途……554
機能性と加工・利用……554
特徴的な加工品と加工方法……555
○西京漬……555
○からすみ……555
種類・品種の加工特性と加工用途……(永井達樹)556
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(永井達樹)556
加工からみた増殖，調製の留意点……556
シジミ
加工の歴史，動向と農村加工……(中村幹雄)557
日本での加工……557
○日本で生息するシジミ3種……557
○シジミ利用の歴史……557
農村加工のねらい……558
加工特性・加工用途……（中村幹雄)558
加工特性と加工用途……558
○栄養成分……558
○旨味成分……558
○加工特性……559
○加工用途……559
○砂抜き方法……559
○塩分による旨味成分の増加……559
○保存上の留意点……560
機能性と加工・利用……560
特徴的な加工品と加工方法……560
○佃煮……561
○レトルト……561
種類・品種の加工特性と加工用途……(中村幹雄)561
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(中村幹雄)561
加工からみた増殖，調製の留意点……561
○栽培増殖……561
○採捕時期……562
副産物・食品以外の利用……562
○貝殻による土壌改良，水質改善……562
○生体による水質浄化……562
スイゼンジノリ
加工の歴史，動向と農村加工……(椛田聖孝)563
日本での加工……563
農村加工のねらい……563
加工特性・加工用途……（椛田聖孝)564
加工特性と加工用途……564
○成分特性……564
○加工特性……565
○加工用途……565
機能性と加工・利用……565
【抗酸化活性】……566
【抗アレルギー活性】……566
特徴的な加工品と加工方法……566
種類・品種の加工特性と加工用途……(椛田聖孝)568
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(椛田聖孝)568
加工からみた増殖，調製の留意点……568
副産物・食品以外の利用……568
スッポン
加工の歴史，動向と農村加工……(景平真明)571
世界での加工……571
○分類と分布……571
○生物としての特徴……571
○利用される種類……571
日本での加工……572
○江戸時代に確立したすっぽん料理……572
○養殖の歴史……572
○安定供給と利用・加工の定着……573
農村加工のねらい……573
加工特性・加工用途……（塚崎清彦／景平真明)573
加工特性と加工用途……573
○食材・加工材料としての特徴……573
○スッポンの成分……574
【各組織の重量比率】……574
【食品成分】……574
【脂肪酸組成】……574
【アミノ酸組成】……575
機能性と加工・利用……575
○生薬としての効能と用途……575
○動物実験で確認されたスッポンの機能性……575
特徴的な加工品と加工方法……576
○冷凍パック……576
○缶詰……576
○健康食品……576
海外の加工方法に学ぶ……577
種類・品種の加工特性と加工用途……(景平真明)577
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(景平真明)577
加工からみた増殖，調製の留意点……577
副産物・食品以外の利用……578
タ行 タイ／タカサゴ（グルクン）／ドジョウ／トビウオ
ア行 カ行 サ行 ナ行 ハ行 ヤ行
タイ
加工の歴史，動向と農村加工……(岡 弘康)579
世界での加工……579
日本での加工……579
○マダイの生活史……579
○タイ類の利用法の歴史……579
○消費と供給の現状……580
農村加工のねらい……580
○加工原料の確保……580
○起業化の条件……581
加工特性・加工用途……（岡 弘康)581
加工特性と加工用途……581
○天然物と養殖物の品質比較……581
○刺身の食感と旨味……582
○塩焼きの原料と課題……582
○郷土料理への利用……583
【たい飯】……583
【かぶと蒸し・かぶと焼き】……583
【たいめん】……584
機能性と加工・利用……584
○特徴的な機能性成分……584
【タウリン】……584
【EPA・DHA】……584
○機能性成分の維持……584
特徴的な加工品と加工方法……585
○浜焼き……585
【岡山県と香川県での製法】……585
【養殖マダイを利用した製法】……586
○奉書焼……588
○小だいのささ漬……588
○たい味噌……588
○たいせんべい……589
○開き干し……589
○味噌漬……590
○たいの子塩辛……590
海外の加工方法に学ぶ……590
種類・品種の加工特性と加工用途……(岡 弘康)590
○利用場面と魚種の選択……590
○養殖マダイ・輸入ダイの利用……590
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(岡 弘康)591
加工からみた増殖，調製の留意点……591
副産物・食品以外の利用……591
タカサゴ（グルクン）
加工の歴史，動向と農村加工……(山本隆司)593
日本での加工……593
加工特性・加工用途……（山本隆司)593
加工特性と加工用途……593
特徴的な加工品と加工方法……593
○八重山かまぼこ……593
○グルクンおにぎり……594
種類・品種の加工特性と加工用途……(山本隆司)594
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(山本隆司)595
加工からみた増殖，調製の留意点……595
副産物・食品以外の利用……595
ドジョウ
加工の歴史，動向と農村加工……(牧野 博)597
日本での加工……597
○分布と生態……597
○天然ものの減少の理由……597
○日本での利用……597
農村加工のねらい……598
加工特性・加工用途……（牧野 博)598
加工特性と加工用途……598
○カルシウムが豊富で吸収されやすい……598
○利用上の留意点……599
機能性と加工・利用……599
特徴的な加工品と加工方法……600
○だご汁……600
○どじょう汁……600
○柳川鍋……600
種類・品種の加工特性と加工用途……(牧野 博)601
○マドジョウ……601
○シマドジョウ……601
○フクドジョウ……601
○アジメドジョウ……601
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(牧野 博)601
加工からみた増殖，調製の留意点……601
○天然ものの増殖は環境整備から……601
○人工増殖のポイント……602
○収穫時期と加工……602
トビウオ
加工の歴史，動向と農村加工……(黒川孝雄)603
世界での加工……603
日本での加工……603
○トビウオの地方名……603
○漁期と利用方法……603
農村加工のねらい……604
加工特性・加工用途……（黒川孝雄)604
加工特性と加工用途……604
機能性と加工・利用……605
特徴的な加工品と加工方法……605
○開き塩干品……605
○くさや……607
○丸干し（塩あご）・焼き干し（焼きあご）……607
○冷凍すり身……608
○練り製品……609
【かまぼこ類】……609
【す巻き】……610
【野焼き】……611
種類・品種の加工特性と加工用途……(黒川孝雄)611
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(黒川孝雄)611
加工からみた増殖，調製の留意点……611
副産物・食品以外の利用……612
ナ行 ナマコ／ナマズ／ニシン
ア行 カ行 サ行 タ行 ハ行 ヤ行
ナマコ
加工の歴史，動向と農村加工……(佐々木政則)613
世界での加工……613
日本での加工……613
○古くから利用されてきたナマコ……613
○ナマコの漁獲量と干しナマコの生産……614
農村加工のねらい……614
○このこ塩辛……614
○なまこ羊羹……615
加工特性・加工用途……（佐々木政則)615
加工特性と加工用途……615
○栄養成分……615
○成分変化と加工特性……616
【月別の変化】……616
【生息水深による変化】……616
○加工用途……616
機能性と加工・利用……617
特徴的な加工品と加工方法……617
○干しナマコ……617
【製造工程】……617
【製造上の問題点】……619
【製造方法の改良】……619
【水戻しについての試験】……621
○松葉漬……622
○粕漬……622
種類・品種の加工特性と加工用途……(佐々木政則)622
○オキナマコ……622
○キンコ……622
○ゴカクキンコ……623
○イシコ……623
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(佐々木政則)623
加工からみた増殖，調製の留意点……623
副産物・食品以外の利用……623
ナマズ
加工の歴史，動向と農村加工……(金澤 光)625
世界での加工……625
○生物としての特徴……625
○アメリカ・ベトナムにおける養殖と利用……625
日本での加工……626
○日本におけるナマズの種類と生態……626
○日本におけるナマズの利用と養殖技術の開発……627
農村加工のねらい……627
加工特性・加工用途……（金澤 光)627
加工特性と加工用途……627
○栄養成分……627
○部位別の利用法……627
機能性と加工・利用……629
特徴的な加工品と加工方法……629
○刺身……629
○てんぷら……629
○スッポン煮……629
○蒲焼き……629
○たたき……630
種類・品種の加工特性と加工用途……(金澤 光)630
○日本産ナマズ……630
○イワトコナマズ・ビワコオオナマズ……630
○アメリカナマズ……630
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(金澤 光)631
加工からみた増殖，調製の留意点……631
ニシン
加工の歴史，動向と農村加工……(佐々木政則)633
世界での加工……633
日本での加工……633
○ニシン利用のあゆみ……633
○漁獲・輸入量と原料卵の供給量……634
○ニシン加工の変化……635
加工特性・加工用途……（佐々木政則)635
加工特性と加工用途……635
○すぐれた栄養特性……635
○利用加工方法……635
機能性と加工・利用……636
特徴的な加工品と加工方法……637
○塩ニシン……637
○酢漬け巻きニシン（ロールモップス）……637
○温燻ニシン（キッパードヘーリング）……638
○つくね揚げ……638
○ぬかニシン……639
○塩カズノコ……639
○味付けカズノコ……640
○花カズノコ……640
○干しカズノコ……640
○試作品など……641
【松前漬風醤油漬】……641
【なまり節風ニシン，フレーク】……641
【ふりかけ】……641
海外の加工方法に学ぶ……641
○ニシンサラダ……641
○ヘーリングサラダ……641
種類・品種の加工特性と加工用途……(佐々木政則)642
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(佐々木政則)645
加工からみた増殖，調製の留意点……645
ハ行 ハモ／ヒメマス／フグ／フナ／ブリ／ホッケ／ホヤ／ボラ
ア行 カ行 サ行 タ行 ナ行 ヤ行
ハモ
加工の歴史，動向と農村加工……(山田梅芳／時村宗春)647
世界での加工……647
○形態的特徴と分類……647
○分布と生態……647
○海外での利用……648
日本での加工……648
農村加工のねらい……648
加工特性・加工用途……（山田梅芳／時村宗春)648
加工特性と加工用途……648
○魚肉……648
○卵巣卵・皮……649
機能性と加工・利用……649
特徴的な加工品と加工方法……650
○湯引き……650
○高級練り製品……650
海外の加工方法に学ぶ……651
種類・品種の加工特性と加工用途……(山田梅芳／時村宗春)651
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(山田梅芳／時村宗春)651
加工からみた増殖，調製の留意点……651
ヒメマス
加工の歴史，動向と農村加工……(永田光博)653
日本での加工……653
○分類と分布……653
○形態的特徴……654
○生態的特徴……654
【えさの種類と肉色】……654
【産卵と回遊】……654
○和名の由来と伝統的利用法……655
農村加工のねらい……655
加工特性・加工用途……（永田光博)655
加工特性と加工用途……655
特徴的な加工品と加工方法……655
○いずし……655
○燻製……656
○切り込み……656
○塩焼き……656
○刺身……656
○ルイベ……656
○フライ……656
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(永田光博)656
加工からみた増殖，調製の留意点……656
○放流……656
○養殖……657
○釣り……658
フグ
加工の歴史，動向と農村加工……(嶋内 潤)661
世界での加工……661
○フグの分類と分布……661
○生物としての特徴……661
○世界のフグ食……661
日本での加工……662
○フグの名称……662
○食用禁止令と中毒……662
○利用できるフグの種類と供給……662
○フグの流通システム……664
加工特性・加工用途……（嶋内 潤)664
加工特性と加工用途……664
○成分特性と味……664
○利用部位と利用法……665
機能性と加工・利用……666
【コラーゲン】……666
【カルシウム】……666
【タウリン】……667
特徴的な加工品と加工方法……667
○刺身……667
○皮の加工品……667
○白子……668
○日本酒との相性……668
○ぬか漬……668
種類・品種の加工特性と加工用途……(嶋内 潤)668
○トラフグ属……668
○サバフグ属……669
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(嶋内 潤)669
加工からみた増殖，調製の留意点……669
○フグの保管……669
○有害部位の除去……669
○皮のとげの除去……669
副産物・食品以外の利用……670
フナ
加工の歴史，動向と農村加工……(井口恵一朗)671
世界での加工……671
○形態的特徴と分類……671
○海外での利用……671
日本での加工……672
○日本に生息するフナ類の分類……672
○フナの生態と捕獲・利用……673
農村加工のねらい……673
加工特性・加工用途……（井口恵一朗)674
加工特性と加工用途……674
○高い栄養価……674
○さまざまな加工……674
○寄生虫感染の危険……674
機能性と加工・利用……675
特徴的な加工品と加工方法……675
○鍋料理……675
○あらい・なます……675
○保存食……676
【焼き干し】……676
【佃煮・甘露煮】……676
【雀焼き】……676
【ふな味噌・ふな豆】……677
【昆布巻き】……677
【アラメ巻】……678
○ふなずし……678
種類・品種の加工特性と加工用途……(井口恵一朗)679
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(井口恵一朗)679
加工からみた増殖，調製の留意点……679
ブリ
加工の歴史，動向と農村加工……(川崎賢一)681
世界での加工……681
日本での加工……681
○出世魚ブリの回遊……681
○天然物・養殖物の生産量……682
○伝統的加工品と新しい加工法……683
【ブリを用いた風習・神事】……683
【定置網漁業の開発】……683
【塩ぶり】……684
【かぶらずし・わら巻きぶり・いなだ】……684
【養殖の発展】……684
【新たな加工品の開発】……684
農村加工のねらい……685
○切り身の生食加工と調味漬……685
○新たな保存・輸送法……685
加工特性・加工用途……（川崎賢一)686
加工特性と加工用途……686
○成分特性……686
○脂肪含量・肉質に合わせた利用法……687
機能性と加工・利用……687
特徴的な加工品と加工方法……687
○かぶらずし……688
【原料の調製】……688
【酢じめ】……688
【漬け込み】……688
【出荷】……688
【加工上の注意点】……688
○わら巻きぶり……688
【原料の調製】……688
【塩蔵】……688
【洗浄】……688
【乾燥】……688
【手入れ】……689
【包装・わら巻き】……689
【その他】……689
○ブリの味噌漬……689
【原料の調製】……689
【味噌漬け仕込み】……689
【袋詰め包装】……689
【賞味期限】……689
○ぶり大根……689
【原料の調製】……689
【調味加熱】……689
【包装】……690
【賞味期限】……690
○いなだ塩干品……690
【原料調製】……690
【塩漬け】……690
【洗浄・乾燥】……690
○塩ぶり……690
【原料調製】……690
【塩漬け】……691
【乾燥】……691
○ブリの切り身の加工工程……691
【原料調製】……691
【包装】……691
種類・品種の加工特性と加工用途……(川崎賢一)691
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(川崎賢一)692
加工からみた増殖，調製の留意点……692
副産物・食品以外の利用……692
ホッケ
加工の歴史，動向と農村加工……(坂本正勝)693
世界での加工……693
日本での加工……693
農村加工のねらい……695
加工特性・加工用途……（坂本正勝)695
加工特性と加工用途……695
○成長段階・漁獲場所と成分変化……695
○魚体の大きさと利用形態……696
機能性と加工・利用……697
特徴的な加工品と加工方法……697
○塩干品・塩蔵品……697
【開き干し製品】……697
【塩蔵ホッケ】……698
【ぬか漬ホッケ（ぬかホッケ）】……698
○飯ずし……698
○その他の加工品……699
種類・品種の加工特性と加工用途……(坂本正勝)699
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(坂本正勝)700
加工からみた増殖，調製の留意点……700
副産物・食品以外の利用……700
ホヤ
加工の歴史，動向と農村加工……(三浦 悟)701
世界での加工……701
日本での加工……701
○マボヤの分布と形態的特徴……701
○生食と加工の多様化……701
農村加工のねらい……702
加工特性・加工用途……（三浦 悟)702
加工特性と加工用途……702
○成分特性……702
○加工用途……702
機能性と加工・利用……703
○特徴的な成分と利用……703
【亜鉛】……703
【タウリン】……704
【グリコーゲン】……704
【エキス抽出による利用】……704
○抗酸化能の利用……704
特徴的な加工品と加工方法……704
種類・品種の加工特性と加工用途……(三浦 悟)705
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(三浦 悟)705
加工からみた増殖，調製の留意点……705
副産物・食品以外の利用……706
ボラ
加工の歴史，動向と農村加工……(山田梅芳／時村宗春)707
世界での加工……707
○生物的特性……707
○加工・利用……707
日本での加工……707
○日本近海での生態……707
○漁獲量の動向……708
○からすみとしての加工……708
○からすみ以外の利用……709
農村加工のねらい……709
加工特性・加工用途……（山田梅芳／時村宗春)709
加工特性と加工用途……709
機能性と加工・利用……709
○からすみの機能性……709
○ボラ生肉の機能性……710
特徴的な加工品と加工方法……710
○卵巣塩干品（からすみ）……710
【原料選択】……710
【加工工程】……711
○燻製……711
○料理法……712
海外の加工方法に学ぶ……712
種類・品種の加工特性と加工用途……(山田梅芳／時村宗春)712
ヤ行 ヤマメ・アマゴ・イワナ
ア行 カ行 サ行 タ行 ナ行 ハ行
ヤマメ・アマゴ・イワナ
加工の歴史，動向と農村加工……(丸山 隆)713
世界での加工……713
日本での加工……713
農村加工のねらい……714
加工特性・加工用途……（丸山 隆)714
加工特性と加工用途……714
○成分特性……714
○体色・肉質の変化の速さ……714
○体サイズ・味・香りの特徴……714
○生食利用……715
○求められる加工品の展開……715
特徴的な加工品と加工方法……716
○イワナの酢漬……716
【イワナの下処理】……716
【漬け汁の準備】……716
【仕上げ】……716
○イワナの昆布巻き……716
【干魚の下処理】……716
【昆布の下処理】……717
【仕上げ】……717
○押しずし仕立てのイワナずし……717
海外の加工方法に学ぶ……717
○ハーブ・果物類を生かす……717
○燻製・油漬……717
○先住民特有の調理法……717
○オショロコマの可能性……718
種類・品種の加工特性と加工用途……(丸山 隆)718
○ヤマメ・アマゴ……718
○イワナ……718
○オショロコマ……718
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用……(丸山 隆)719
加工からみた増殖，調製の留意点……719
副産物・食品以外の利用……719
事 例
山梨・ヤマメの燻製，甘露煮……(松永信介)721
清流で育てたヤマメを手づくり加工／ヤマメの里生産組合
非食品資源
アイ
加工の歴史，動向と農村加工……(南 明信)729
日本での加工……729
○植物としての特徴……729
○アイ栽培の歴史……729
農村加工のねらい……731
加工特性・加工用途……(南 明信)732
加工特性と加工用途……732
○成分特性……732
○すくも・藍玉への加工方法……732
○染料としての利用……732
機能性と加工・利用……732
特徴的な加工品と加工方法……732
○灰汁発酵建てによる染色……733
○水酸化ナトリウム発酵建てによる染色……733
○生葉建てによる染色……733
種類・品種の加工特性と加工用途……(南 明信)735
○タデアイ品種の変遷……735
○主要品種の特徴……735
【小上粉】……735
【青茎小千本】……735
【赤茎小千本】……736
【百貫】……736
○タデアイ以外の染料植物……736
【琉球藍】……736
【大青】……736
【インド藍】……736
【ウォード】……736
【山藍】……736
栽培の留意点と副産物の利用……(南 明信)736
加工からみた栽培，調製の留意点……736
○育苗……737
○定植とその後の管理……737
○収穫と乾燥……737
アカネ
加工の歴史，動向と農村加工……(関 宏夫)739
世界での加工……739
日本での加工……739
加工特性・加工用途……(関 宏夫)740
加工特性と加工用途……740
機能性と加工・利用……740
特徴的な加工品と加工方法……740
種類・品種の加工特性と加工用途……(関 宏夫)740
栽培の留意点と副産物の利用……(関 宏夫)741
加工からみた栽培，調製の留意点……741
アサ
加工の歴史，動向と農村加工……(山口正篤)743
世界での加工……743
○分布と利用……743
○今後期待される加工用途……743
日本での加工……744
○繊維としての利用……744
○作付けおよび利用の変遷……744
加工特性・加工用途……(山口正篤)745
加工特性と加工用途……745
○繊維としての特性……745
○利用部位と加工用途……745
○種子の食用とその他の利用……745
○野州麻にみるアサの加工品……745
【綱・ロープ】……745
【漁網・釣り糸】……746
【織物】……746
【下駄の心縄】……747
【凧糸】……747
【横綱の綱】……747
【神具，縁起物，その他】……747
【畳の経糸】……747
特徴的な加工品と加工方法……747
○アサひきの加工工程……747
【アサ抜き（収穫）】……747
【アサ切り】……748
【湯かけ】……748
【アサ干し】……748
【床臥せ】……748
【アサはぎ】……749
【アサひき】……749
【精麻干し】……749
海外の加工方法に学ぶ……749
種類・品種の加工特性と加工用途……(山口正篤)749
栽培の留意点と副産物の利用……(山口正篤)750
加工からみた栽培，調製の留意点……750
副産物の利用……750
【カイロ灰，火薬】……751
【屋根材・雑具】……751
【麻垢（おあか）】……751
【麻種】……751
アマ
加工の歴史，動向と農村加工……(三浦豊雄)753
世界での加工……753
日本での加工……753
農村加工のねらい……754
加工特性・加工用途……754
加工特性と加工用途……(三浦豊雄)754
機能性と加工・利用……(大崎誠彦)754
特徴的な加工品と加工方法……(大崎誠彦)754
○アサ（麻）の種類……754
○アマ紡績原料の精製……755
○アマ紡績工程……755
海外の加工方法に学ぶ……(大崎誠彦)756
種類・品種の加工特性と加工用途……(三浦豊雄)757
栽培の留意点と副産物の利用……(三浦豊雄)757
加工からみた栽培，調製の留意点……757
○栽培適地……757
○栽培管理……757
【整地と播種】……757
【施肥量】……757
【除草】……758
【病害虫】……758
【収穫と調製】……758
イグサ
加工の歴史，動向と農村加工……(定平正吉)759
世界での加工……759
日本での加工……760
農村加工のねらい……760
加工特性・加工用途……(定平正吉)761
加工特性と加工用途……761
○加工用途・利用用途……761
○畳表利用における良質乾燥茎の条件……761
【長さは120cm以上（1株の最長茎は140cm以上）】……762
【太さと太さの斉一性】……762
【色調・光沢・元白】……762
【引張り強さ】……763
【硬軟・弾性】……763
【先枯れ】……763
【着花】……763
【変色茎】……763
【香り】……763
機能性と加工・利用……763
【吸湿・放湿作用】……764
【保温・断熱作用】……764
【吸音作用】……764
【難燃作用】……764
【空気浄化作用】……764
【精神鎮静作用】……764
【感触作用】……764
特徴的な加工品と加工方法……764
○畳表の種類と規格……764
○畳表の製造工程……765
【選別】……765
【加湿】……765
【肉眼選別】……765
【製織】……765
【乾燥】……765
【仕上げ・保管】……766
【検査】……766
○織込花莚とその種類……766
【掛川織】……766
【紋織】……766
【袋織（風通織）】……766
【大目織】……767
【目迫織】……767
○織込花莚の製造工程……767
【図案の決定】……767
【紋紙の作製】……767
【イグサの準備】……767
【ねごま（根駒）の作製】……767
【染色】……767
○龍鬢表……767
○灯心の製造工程……768
○食品への利用……768
種類・品種の加工特性と加工用途……(定平正吉)769
栽培の留意点と副産物の利用……(定平正吉)769
加工からみた栽培，調製の留意点……769
○栽培と収穫の要点……769
○泥染め……770
副産物の利用……770
事 例
熊本・粉末，あめ，うどん，こんにゃく……(森田 洋)771
イグサ利用の拡大をめざして粉末にして食品化／イナダ有限会社
イヌエンジュ
加工の歴史，動向と農村加工……(福地 稔)777
日本での加工……777
農村加工のねらい……777
加工特性・加工用途……(福地 稔)777
加工特性と加工用途……777
種類・品種の加工特性と加工用途……(福地 稔)778
栽培の留意点と副産物の利用……(福地 稔)779
加工からみた栽培，調製の留意点……779
ウルシ
加工の歴史，動向と農村加工……(泉 憲裕)781
世界での加工……781
日本での加工……781
農村加工のねらい……782
加工特性・加工用途……(泉 憲裕)782
加工特性と加工用途……782
○漆液の特性と利用……782
○荒味漆と精製漆……783
○漆の精製……783
○国産漆と外国産漆の品質比較……783
種類・品種の加工特性と加工用途……(泉 憲裕)783
栽培の留意点と副産物の利用……(泉 憲裕)784
加工からみた栽培，調製の留意点……784
○播種……784
○保育管理，植栽……785
○栽培管理，病虫害の防除……785
○漆液の採取……785
副産物の利用……786
キリ
加工の歴史，動向と農村加工……(八重樫良暉)789
日本での加工……789
○植物としての特徴……789
○加工の歴史……789
○キリの計量単位……789
○生産・輸入と消費の動向……790
農村加工のねらい……790
○キリ植栽の目的……790
○今後の活用と普及……791
加工特性・加工用途……(八重樫良暉)791
加工特性と加工用途……791
○キリ材の特徴……791
○立木買いと野積み……792
○あく抜き作業……792
○主な用途と利用の動向……792
○建材としての利用……793
特徴的な加工品と加工方法……794
○家具・建具・細工物……794
○桐紙……794
○桐枕……794
種類・品種の加工特性と加工用途……(八重樫良暉)794
○銘柄名と品種名……794
○用途の違いと品種……795
○ラクダギリの名称と品質……795
栽培の留意点と副産物の利用……(八重樫良暉)796
加工からみた栽培，調製の留意点……796
○栽培の概要……796
【育苗】……796
【植栽】……796
○てんぐ巣病の発生……796
クスノキ
加工の歴史，動向と農村加工……(宮 泰)799
世界での加工……799
日本での加工……799
○分布と銘木……799
○植物としての特徴……799
○利用の歴史……800
加工特性・加工用途……(宮 泰)800
加工特性と加工用途……800
○樟脳油の利用……800
○木材としての利用……801
○緑化樹としての利用……801
種類・品種の加工特性と加工用途……(宮 泰)801
○クスノキの品種……801
○クスノキの変種「芳樟」……801
○芳樟の利用……802
【森林浴】……802
【アロマテラピー】……802
【クラフト類】……802
【染料】……802
【ハーブティー】……803
栽培の留意点と副産物の利用……(宮 泰)803
加工からみた栽培，調製の留意点……803
○クスノキ……803
○芳樟……803
クロモジ
加工の歴史，動向と農村加工……(萩原 進)805
世界での加工……805
日本での加工……805
加工特性・加工用途……(萩原 進)805
加工特性と加工用途……805
○精油成分の利用……805
○楊枝への加工……806
○柴垣その他への利用……806
機能性と加工・利用……806
特徴的な加工品と加工方法……806
種類・品種の加工特性と加工用途……(萩原 進)806
○葉の側脈が7対以下のもの……806
【クロモジ】……807
【ヒメクロモジ】……807
○葉の側脈が8対以上のもの……807
【ウスゲクロモジ】……807
【ケクロモジ】……807
栽培の留意点と副産物の利用……(萩原 進)807
加工からみた栽培，調製の留意点……807
ケナフ
加工の歴史，動向と農村加工……(千葉浩三)809
世界での加工……809
日本での加工……809
農村加工のねらい……810
加工特性・加工用途……(千葉浩三)810
加工特性と加工用途……810
○ケナフ繊維の利用……810
【植物繊維の特徴】……810
【自動車部品】……811
【壁紙】……811
【衣料】……812
【炭】……812
【法面緑化】……812
【スラッジなどの固化材料】……812
【ろ過用フィルター】……813
○生体利用……813
○食品としての利用……813
○その他の利用……814
特徴的な加工品と加工方法……814
○ケナフの蒸しパンのつくり方……814
○手漉き葉書のつくり方……815
【パルプづくり（無薬品）】……815
【紙漉き】……815
海外の加工方法に学ぶ……816
種類・品種の加工特性と加工用途……(千葉浩三)816
○北方系品種と南方系品種……816
○特徴的な品種と利用用途・加工用途……816
栽培の留意点と副産物の利用……(千葉浩三)817
加工からみた栽培，調製の留意点……817
副産物の利用……817
事 例
福岡・リキュール酒・うどん……(前田正子／内山宗治／篠崎博之)819
花あふれる温泉郷づくりから生まれたローゼルケナフの食品加工／原鶴温泉湯里おこし会
コウゾ
加工の歴史，動向と農村加工……(石田喜久男)827
世界での加工……827
日本での加工……827
○利用の歴史……827
○生産の現状……828
農村加工のねらい……828
○和紙の再評価……828
○新しい需要の開拓……828
【染め紙】……829
【衣料用素材】……829
【ちぎり絵・はり絵】……829
【紙製の鍋・酒燗】……829
加工特性・加工用途……(石田喜久男)829
加工特性と加工用途……829
○コウゾ繊維の特徴……829
○繊維の性質と紙質・強さ……830
○高い保存性……830
特徴的な加工品と加工方法……830
○白皮加工工程……831
【収穫】……831
【蒸煮】……831
【剥皮・黒皮加工】……831
【白皮加工】……832
【白皮加工工程の留意点】……832
○紙漉き工程……832
【煮熟】……832
【さらし】……833
【ちりとり】……833
【叩解】……833
【紙漉き】……833
【脱水】……833
【乾燥・裁断】……833
【染色】……833
種類・品種の加工特性と加工用途……(石田喜久男)834
○品種と原木種・歩留り……834
○品種と繊維長・幅……834
栽培の留意点と副産物の利用……(石田喜久男)835
加工からみた栽培，調製の留意点……835
○栽培適地……835
○植付けと栽培管理……835
○収穫……835
コウマ（ジュート）
加工の歴史，動向と農村加工……(道山弘康)837
世界での加工……837
○植物としての特徴と繊維……837
○栽培の現状……838
日本での加工……839
農村加工のねらい……839
加工特性・加工用途……(道山弘康)839
加工特性と加工用途……839
○加工特性・利用特性……839
○布への加工……839
○糸・その他への加工……840
特徴的な加工品と加工方法……840
○繊維採取……840
○紡績……840
○織布……840
○製袋……841
種類・品種の加工特性と加工用途……(道山弘康)841
栽培の留意点と副産物の利用……(道山弘康)842
加工からみた栽培，調製の留意点……842
サカキ
加工の歴史，動向と農村加工……(奥田清貴)843
日本での加工……843
農村加工のねらい……843
加工特性・加工用途……(奥田清貴)843
加工特性と加工用途……843
種類・品種の加工特性と加工用途……(奥田清貴)844
栽培の留意点と副産物の利用……(奥田清貴)844
加工からみた栽培，調製の留意点……844
シキミ
加工の歴史，動向と農村加工……(奥田清貴)847
日本での加工……847
農村加工のねらい……847
加工特性・加工用途……(奥田清貴)848
加工特性と加工用途……848
種類・品種の加工特性と加工用途……(奥田清貴)848
栽培の留意点と副産物の利用……(奥田清貴)848
加工からみた栽培，調製の留意点……848
シナノキ
加工の歴史，動向と農村加工……(渡辺一郎)851
世界での加工……851
日本での加工……851
農村加工のねらい……852
加工特性・加工用途……(渡辺一郎)853
加工特性と加工用途……853
○蜜源植物としての利用……853
○樹皮の利用……853
○木材の利用……853
○街路樹としての利用……853
機能性と加工・利用……853
特徴的な加工品と加工方法……854
種類・品種の加工特性と加工用途……(渡辺一郎)854
○オオバボダイジュ・ヘラノキ……854
栽培の留意点と副産物の利用……(渡辺一郎)855
加工からみた栽培，調製の留意点……855
○苗木生産……855
○しな布生産のための植栽および保育方法……855
シャリンバイ
加工の歴史，動向と農村加工……(小林龍一)857
日本での加工……857
農村加工のねらい……858
加工特性・加工用途……(小林龍一)858
加工特性と加工用途……858
○タンニン成分の染料利用……858
○染料以外の利用法……858
機能性と加工・利用……859
特徴的な加工品と加工方法……859
○大島紬の製造工程……859
○大島紬の染色方法……861
種類・品種の加工特性と加工用途……(小林龍一)862
栽培の留意点と副産物の利用……(小林龍一)862
加工からみた栽培，調製の留意点……862
事 例
鹿児島・車輪梅飴……(佐藤央隆)865
大島紬の染料となるシャリンバイをあめに利用して特産品化をすすめる／三島村役場
ジョチュウギク
加工の歴史，動向と農村加工……(船越建明)869
世界での加工……869
○白花種と赤花種……869
○栽培の歴史……869
○用途の拡大……870
日本での加工……870
○栽培の推移……870
○蚊取り線香の開発……871
加工特性・加工用途……(船越建明)871
加工特性と加工用途……871
特徴的な加工品と加工方法……871
○蚊取り線香……871
○除虫菊石けん液……872
○除虫菊乳剤……872
種類・品種の加工特性と加工用途……(船越建明)872
栽培の留意点と副産物の利用……(船越建明)873
加工からみた栽培，調製の留意点……873
○栽培適地……873
○暖地での栽培……873
【播種】……873
【苗床での管理】……874
【本圃・仮植床の準備と植付け】……874
【開花と収穫・乾燥】……874
【採種と保管】……875
副産物の利用……875
センダン
加工の歴史，動向と農村加工……(横尾謙一郎)877
世界での加工……877
日本での加工……877
農村加工のねらい……877
加工特性・加工用途……(横尾謙一郎)878
加工特性と加工用途……878
○果実……878
○樹皮……878
○材……878
○葉・外果皮……879
機能性と加工・利用……879
種類・品種の加工特性と加工用途……(横尾謙一郎)879
【シロバナセンダン（var. albiflola Makino）】……879
【クサセンダン（var. semperflorens Makino）】……879
【インドセンダン（Melia Azadirachta）】……879
【トウセンダン（var. toosendan Makino）】……880
栽培の留意点と副産物の利用……(横尾謙一郎)880
加工からみた栽培，調製の留意点……880
○適地と母樹の選択……880
○栽培の要点……880
ツバキ（ヤブツバキ）
加工の歴史，動向と農村加工……(桐野秋豊)883
日本での加工……883
○ヤブツバキの分布……883
○伝統的な活用，現代の動向……883
農村加工のねらい……884
○花びら染で噴火後の町の復興……884
○果実の殻を使った草木染……885
○アンコ人形づくり体験工房……885
○一刀彫りのお守り……885
加工特性・加工用途……(桐野秋豊)886
加工特性と加工用途……886
○ツバキ材……886
○ツバキ油……886
○ツバキ灰……887
【媒染剤】……887
【酒造用種こうじへの利用】……887
【陶器の釉薬】……887
○ツバキ炭・ツバキ木酢液……888
○種子を利用したアクセサリー……888
機能性と加工・利用……889
特徴的な加工品と加工方法……889
○ツバキの搾油方法……889
○花びら染……889
○果実の殻による草木染……890
種類・品種の加工特性と加工用途……(桐野秋豊)891
○新しい種間雑種の育成と品種特性の改善……891
栽培の留意点と副産物の利用……(桐野秋豊)891
加工からみた栽培，調製の留意点……891
○挿し木・接ぎ木による増殖……891
○栽培適地・植付け・剪定……891
○花，種子の調整の留意点……892
トウゴマ（ヒマ）
加工の歴史，動向と農村加工……(道山弘康)893
世界での加工……893
○植物としての特徴……893
○栽培と利用の変遷……894
日本での加工……894
農村加工のねらい……895
加工特性・加工用途……(道山弘康)895
加工特性と加工用途……895
○ヒマシ油の構成脂肪酸とその特徴……895
○製油法の特徴……896
○ヒマシ油の加工用途……896
機能性と加工・利用……896
特徴的な加工品と加工方法……896
【硫酸化ヒマシ油】……896
【脱水ヒマシ油とその脂肪酸】……897
【硬化ヒマシ油（カスターワックス）とその脂肪酸】……897
【セバシン酸】……897
【ウンデセン酸】……897
海外の加工方法に学ぶ……897
種類・品種の加工特性と加工用途……(道山弘康)897
栽培の留意点と副産物の利用……(道山弘康)898
加工からみた栽培，調製の留意点……898
副産物の利用……898
ハゼノキ
加工の歴史，動向と農村加工……(野田泰三)899
世界での加工……899
日本での加工……900
農村加工のねらい……900
○風致樹としての導入……900
○モクロウの品質安定化……900
○新しい用途・需要の開発……900
加工特性・加工用途……(野田泰三)901
加工特性と加工用途……901
○モクロウの特徴と利用……901
○生ロウ・白ロウの製造法……901
○モクロウ以外の利用……902
特徴的な加工品と加工方法……902
種類・品種の加工特性と加工用途……(野田泰三)902
栽培の留意点と副産物の利用……(野田泰三)902
加工からみた栽培，調製の留意点……902
ミツマタ
加工の歴史，動向と農村加工……(澤村淳二)905
世界での加工……905
日本での加工……905
農村加工のねらい……906
加工特性・加工用途……(澤村淳二)906
加工特性と加工用途……906
○生皮・黒皮・白皮……906
○黒皮の製造法……907
○白皮の製造法……907
○白皮の種類……908
○主な製品と局納ミツマタ……908
特徴的な加工品と加工方法……909
○手漉き和紙……909
種類・品種の加工特性と加工用途……(澤村淳二)910
【赤木種】……910
【青木種】……910
【かぎまた種】……910
【仁淀1号種】……910
【6倍体種】……910
栽培の留意点と副産物の利用……(澤村淳二)910
加工からみた栽培，調製の留意点……910
○栽培適地……910
○繁殖方法……911
○普通栽培法……911
○密植栽培法……911
○収穫期……912
副産物の利用……912
ムラサキ
加工の歴史，動向と農村加工……(須之部 大)913
世界での加工……913
日本での加工……913
農村加工のねらい……914
○絶滅に瀕した郷土の植物を復元する活動……914
○食品着色料としての利用……915
加工特性・加工用途……(永留真雄)915
加工特性と加工用途……915
○薬用・化粧品……915
○染料……916
機能性と加工・利用……917
特徴的な加工品と加工方法……917
○染料としての加工方法……917
【伝統的な染色の手法】……917
【古文書にみる材料割合】……918
【比較的短時間にできる染色法】……918
○薬品としての加工方法……919
海外の加工方法に学ぶ……919
種類・品種の加工特性と加工用途……(永留真雄)920
栽培の留意点と副産物の利用……(石川真咲)920
加工からみた栽培，調製の留意点……920
○困難な経済栽培……920
○栽培特性……920
○栽培の概要……920
【栽培適地】……920
【播種方法】……920
【栽培管理】……921
【病害虫の防除】……921
【収穫と調整】……921
【その他の留意点】……921
ヤマザクラ
加工の歴史，動向と農村加工……(横山敏孝)923
日本での加工……923
農村加工のねらい……924
加工特性・加工用途……(横山敏孝)924
加工特性と加工用途……924
○花の利用……924
○葉の利用……925
○幹（材）の利用……925
○樹皮の利用……925
○草木染……926
機能性と加工・利用……926
特徴的な加工品と加工方法……926
種類・品種の加工特性と加工用途……(横山敏孝)926
栽培の留意点と副産物の利用……(横山敏孝)927
加工からみた栽培，調製の留意点……927
レンゲ
加工の歴史，動向と農村加工……(安江多輔)929
世界での加工……929
○植物としての特徴……929
○中国での栽培利用の広がり……929
○栽培利用の世界への広がり……930
日本での加工……930
農村加工のねらい……930
加工特性・加工用途……(安江多輔)931
加工特性と加工用途……931
○わが国最高の蜜源植物……931
○食品としての利用……931
○緑肥および地力増進……932
○飼料および加工飼料……932
○景観形成作物……933
機能性と加工・利用……934
○種子の薬用利用……934
【成分】……934
【薬効と主治】……934
【用法と用量】……934
○全草の薬用利用……934
【成分】……934
【薬効と主治】……934
【用法と用量】……934
特徴的な加工品と加工方法……935
○揚げ物（てんぷら）……935
○漬物……935
○おひたし・和え物……935
【おひたし】……935
【白和え】……935
【ゴマ和え】……935
○汁物……935
【味噌汁】……935
【すまし汁】……935
○米飯調理品……935
【レンゲおにぎり】……935
【レンゲ海苔巻きずし】……935
【レンゲチャーハン】……936
○デザートその他……936
【レンゲゼリー】……936
【レンゲ酎ハイ】……936
種類・品種の加工特性と加工用途……(安江多輔)936
栽培の留意点と副産物の利用……(安江多輔)937
加工からみた栽培，調製の留意点……937
○栽培の適地……937
○栽培の概要……937
【播種方法】……937
【施肥】……937
【すき込み】……937
【飼料としての収穫】……938
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