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第1巻 韓国著者：朝倉敏夫 |
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焼肉、キムチ、ピビムパプ、そして味の決めてのトウガラシ。身体全体を使って食べる韓国の人たちの、毎日の食へのこだわりを、アンケートや聞き書きを交えて浮き彫りにする。 朝倉敏夫（あさくら としお）1950年東京都生まれ。武蔵大学人文学部卒。明治大学大学院政治経済学研究科博士課程単位取得退学。国立民族学博物館教授。著書に『日本の焼肉 韓国の刺身―食文化が“ナイズ”されるとき』（農文協）、『韓国を知るQ&A115』（千里文化財団）など。 |
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第2巻 中国
監修：石毛直道 |
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鳥獣虫魚から蛇、燕の巣まで多様な食材を食べ尽くす多民族国家・中国の食の全貌と変遷を描く。 周 達生（国立民族学博物館名誉教授）変遷する中国食文化／粤菜と潮菜の流行／肯徳基家郷鶏と栄華鶏／河鮮と海鮮／家魚とは何か／天梯から野味まで／以脳補脳／鴨席と虫宴／粉と麺のちがい／胡食の流行／野菜と山菜／素食と流水宴／観光による変容 周 達生（しゅう たっせい）1931年、兵庫県生まれ。動物生態学・民族学専攻。国立民族学博物館名誉教授。『動物誌』（法政大学出版局）、『中国食物誌』（創元社）、『中国民族誌』（日本放送出版協会）、『お茶の文化誌―その民族学的研究』（福武書店）、『中国の食文化』（創元社）、『東アジアの食文化探検』（三省堂）、『民族動物学ノート』（福武書店）、『中国食探検』（平凡社）、『中国茶の世界』（保育社）、『民族動物学』（東京大学出版会）、『文化としての食と旅』（清水書院）、『あれも食べた これも食べた』（中央公論新社）など。 |
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第3巻 モンゴル 著者：小長谷有紀 |
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無類の肉ずきが生活習慣病にならないのは馬乳酒のせい!? 今なお季節移動を繰り返すモンゴル高原の遊牧民の食卓は夏は白い食べもの（乳製品）、冬は赤い食べもの（ヒツジ肉など）。 首都ウランバートルの食事情／遊牧民の食卓／食の儀礼／白い食べもの／赤い食べもの／モンゴルの代表的料理の作り方／ことわざのなかの食／内モンゴルの代表的な地方料理 小長谷有紀（こながや ゆき）1957年大阪府生まれ。京都大学文学部卒。京都大学大学院博士課程単位取得退学。国立民族学博物館教授。著書に『モンゴル草原の生活世界』（朝日新聞社）、『モンゴルの20世紀――社会主義を生きた人びとの証言』（中央公論新社）など多数。 |
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第4巻 ベトナム・カンボジア・ラオス・ミャンマー 著者：森枝卓士 |
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フォーで始まる朝のベトナム 干物と塩辛のカンボジア、モチ米のラオス、油と豆のミャンマーなど、米と魚醤の地・東南アジアの食を探訪する。 森枝卓士（もりえだたかし）1955年、熊本県生まれ。国際基督教大学教養学部卒業。著書に『東南アジア食紀行』（徳間文庫）、『味覚の探求』（中公文庫）、『アジア菜食紀行』（講談社現代新書）、『食べもの記』（福音館書店）、『デジカメ時代の写真術』（生活人新書・NHK出版）など多数。石毛直道との共著に『考える胃袋』（集英社新書）がある。 |
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第5巻 タイ著者：山田 均 |
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バンコク、チェンマイなどタイ各地の代表的料理をレシピ付で紹介。74種の食材・料理小事典付。 山田 均（やまだ ひとし）1959年、千葉県生まれ。早稲田大学大学院博士後期課程単位取得退学。名桜大学国際学部助教授。『タイこだわり生活図鑑』、『トムヤム生活タイの壷』（以上トラベルジャーナル）、『やさしいタイ語会話』（ユニコム）、『タイ自由と情熱の仏教徒たち』（三修社）など。 |
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第6巻 インドネシア 著者：阿良田麻里子 |
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多民族インドネシアの多様な食文化を自然環境と生業、民族集団と宗教的背景などから読み解く。 阿良田麻里子（あらた まりこ）1963年石川県生まれ。総合研究大学院大学文化科学研究科博士課程修了。言語学、言語人類学、食文化研究。博士（文学）。国民民族学博物館外来研究員、園田学園女子大学シニア専修コース非常勤講師。著者に『くらべてみよう！ 日本と世界の食べ物と文化』（朝倉敏夫との共著、講談社）、『テーマ研究と実践―食からの異文化理解』（河合利光編、共著、時潮者）がある。 |
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第7巻 オーストラリア・ニュージーランド責任編集：小山修三 |
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新大陸の国に新しい食文化は生まれるか／オーストラリアとニュージーランドの食の歴史／食のお国自慢／現代アボリジニの食／絵に描かれたアボリジニの食／オフィス街とアウトバック／現代の食文化スケッチ 小山修三（こやましゅうぞう）1939年香川県生まれ。国際基督教大学教養学部卒業、国学院大学大学院文学研究科日本史学専攻（修士・博士）、カリフォルニア大学デイビス校大学院人類学部博士課程修了。国立民族学博物館名誉教授。著書に『狩人の大地―オーストラリア・アボリジニの世界』（雄山閣）、『縄文探検―民族考古学の試み』（中公文庫）、『森と生きる―対立と共存のかたち』（山川出版社）などがある。 五島淑子（ごとうよしこ）1955年山口県生まれ。奈良女子大学家政学部卒業、同大大学院家政学研究科食物学専攻修士課程修了。山口大学教育学部教授。著書に「日本における主食と魚食」（小山修三編『狩猟と漁労』雄山閣、所収）「自然食の可能性―アボリジニのブッシュフード」（小山修三・窪田幸子編『多文化国家の先住民―オーストラリア・アボリジニの現在』世界思想社、所収）などがある 金田章裕（きんだあきひろ）1946年富山県生まれ。京都大学文学部卒業、同大大学院文学研究科地理学専攻博士課程修了。京都大学副学長・同大大学院文学研究科教授。著書に『古代荘園図と景観』（東京大学出版会）、『古地図からみた古代日本―土地制度と景観』（中公新書）、『古代景観史の探究』（吉川弘文館）などがある。 池田まき子（いけだまきこ）1958年秋田県生まれ。雑誌編集者を経て、1988年オーストラリア・キャンベラ大学に留学。フリーライター翻訳家。著書に『アボリジニにむかしばなし』（新読書社）、『車いすの犬チャンプ―ぼくのうしろ足はタイヤだよ』（ハート出版）翻訳書にアンソニー・ヒル作『すすにまみれた思い出―家族の絆をもとめて』（金の星社）などがある 南本有紀（みなみもとゆき）1973年奈良県生まれ。同志社大学文学部卒業、同大大学院文学研究科文化史学専攻博士課程前期修了。飛騨・世界生活文化センター学芸員。著書に「『アボリジニ美術』の誕生」（『大地の声が聞こえる アボリジニとティンガティンガの世界』岐阜県美術館ほか、所収）などがある。 ピーター・マシウス（Matthews,Peter Joseph）1959年ニュージーランド、オークランド生まれ。オークランド大学理学部卒業、オーストラリア国立大学大学院先史学専攻博士課程修了。国立民族学博物館助教授。著書に『Vegeculture in Eastern Asia and Oceania』（共著、地域研究企画交流センター）などがある。 |
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第8巻 インド著者：小磯学、小磯千尋 |
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インドに通いつめた夫妻が、神々とともにあったインド亜大陸の食を信仰や儀礼との関わりで語る。 小磯千尋（こいそ ちひろ）1957年長野県生まれ。早稲田大学教育学部卒業。プーナ大学文学部哲学科博士課程修了（Ph.D）。東海大学・亜細亜大学非常勤講師。著書に『ヒンディー語のかたち』（白水社）、共著に『インド魅惑わくわく大陸』（トラベルジャーナル社）、共訳に『インド人』（G.S.コラナド著）（河出書房新社）などがある。 小磯 学（こいそ まなぶ）1960年兵庫県生まれ。立教大学博士後期課程退学。プーナ大学デカン・カレッジ考古学部博士課程修了（Ph.D）。東海大学・神奈川大学・鎌倉女子大学非常勤講師。共著に『四大文明インダス』（日本放送出版協会）、共訳に『インド考古学の新発見』（雄山閣）や『インド人』（G.S.コラナド著）（河出書房新社）などがある。 |
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第9巻 トルコ著者：鈴木 董 |
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東西の文化の交差点が生んだフランス・中国と並び「世界3大料理」と称されるトルコ料理の真髄。 鈴木 董（すずき ただし）1947年、神奈川県生まれ。東京大学法学部卒業。同大学大学院法学政治学研究科博士課程修了、法学博士。1972─75年イスタンブル大学文学部留学。東京大学東洋文化研究所教授。著書に『オスマン帝国─イスラム世界の柔らかい専制』（ちくま新書）、『図説イスタンブル歴史散歩』（河出書房新社）、『食はイスタンブルにあり─君府名物考』（NTT出版）など、編著に『アジア読本・トルコ』（河出書房新社）など。 |
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第10巻 アラブ責任編集：大塚和夫 |
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アラブを「砂漠と石油とイスラームの世界」と思い込んでいませんか。広大なアラブ圏には乳と蜜の流れる東アラブ、米料理とコーヒーのアラビア半島など、われわれの想像を超える豊かな風土と食卓があることを活写する。 大塚和夫（おおつか かずお）1949年北海道生まれ。東京都立大学人文学部卒業。東京都立大学大学院社会人類学専攻博士課程修了、博士（社会人類学）、社会人類学・中東民族誌学。東京外国語大学アジア・アフリカ言語文化研究所教授・所長。著書に『イスラーム的』（日本放送出版協会）、『近代・イスラームの人類学』（東京大学出版会）、『いまを生きる人類学』（中央公論新社）、『イスラーム主義とは何か』（岩波新書）、『宗教人類学入門』（共編著、弘文堂）などがある。 |
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第11巻 アフリカ著者：小川了 |
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アフリカでは食べものを噛まずに呑む！ アフリカ大陸にほぼ共通する食の三大原則を発見。セネガル、エチオピアをはじめピグミーの住むイトゥリの森まで精査する。 小川了（おがわりょう）1944年台湾・基隆生まれ。上智大学外国語学部卒業。 |
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第12巻 アメリカ監修：石毛直道 |
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アメリカ暮らしが長い2人の女性が世界の食文化の集散地・アメリカの食の光と影を縦横に書下す。 本間 千枝子（ほんま ちえこ）1933年東京都生まれ。作家。早稲田大学仏文科卒業後、ニューヨーク市クイーンズ・カレッジに学ぶ。著書に『アメリカの食卓』、『父のいる食卓』。『バッカスが呼んでいる―ワイン浪漫気候』（以上文藝春秋）。『女の酒の物語』（日本経済新聞社）などがある。 有賀 夏紀（あるが なつき）1944年東京都生まれ。お茶の水女子大学文教育学部卒業、東京大学大学院社会学研究科国際関係論博士課程単位修了、スタンフォード大学大学院修了。埼玉大学教養学部教授。著書に『アメリカ・フェミニズムの社会史』（勁草書房）、『アメリカの20世紀』上・下（中公新書）などがある。 |
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第13巻 中南米責任編集：山本紀夫 |
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トマトも馬鈴薯も唐辛子ももとをただせば中南米産。では知っていますか？現地ではそれをどのようにして食べてきたかを。先住民インディオ、征服者、アフリカからの奴隷、世界からの多数の移民らが織りなす深い味わい。 責任編集=山本紀夫（国立民族学博物館） |
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第14巻 スペイン著者：立石博高 |
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スペイン料理の全貌を自然環境と伝統的地方料理の視点から分類し、その多様な味わいを地域ごとに明らかにする。マドリードなどの外食の楽しみ方案内と、日本の家庭でつくれる代表的スペイン料理17種のレシピ付き。 立石博高（たていし ひろかた）1951年神奈川県生まれ。東京外国語大学外国語学部卒業。東京都立大学大学院人文科学研究科博士課程中退。東京外国語大学外国語学部教授。編著書に『スペイン・ポルトガル史』（山川出版社）、『国民国家と帝国』（山川出版社）、『スペインにおける国家と地域』（国際書院）、訳書に『スペイン三千年の歴史』（アントニオ・ドミンゲス・オルティス著）（昭和堂）など。 |
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第15巻 イタリア著者：池上 俊一 |
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「パスタ感覚」で解き明かすイタリアの食文化。パスタによって結ばれる家族・地域の絆とは。 池上 俊一（いけがみ しゅんいち）1956年、愛知県生まれ。東京大学文学部卒業。同大学大学院人文科学研究科西洋史学専攻博士課程中退。フランス国立社会科学高等研究院（EHESS）留学。現在、東京大学大学院総合文化研究科教授。『動物裁判』（講談社）、『狼男伝説』（朝日新聞社）、『ロマネスク世界論』（名古屋大学出版会）、『万能人とメディチ家の世紀』（講談社）、『身体の中世』（『歴史としての身体』改題・筑摩書房）、『シエナ─夢見るゴシック都市』（中央公論新社）など。 |
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第16巻 フランス著者：北山晴一 |
世界の料理に君臨するフランス料理の実相を歴史的に語る唯一の書。18世紀の宮廷料理の完成から19世紀末の名料理人によるレストランの成功。そして日本・中近東などの外国料理の影響による美食の帝国の食の変遷を活写。 北山晴一（きたやま せいいち）1944年、東京生まれ。東大仏文科卒。立教大学教授。専攻はフランス史、フランス文学、社会学。著書に『美食の社会学』（朝日新聞社）など。 |
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第17巻 イギリス著者：川北 稔 |
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ロースト・ビーフ フィッシュ・アンド・チップス…イギリス料理はほんとうに「まずい」のか？ シェイクスピアの時代からエスニック料理華やかな現在まで、食卓から読みとるイギリス近・現代史。 川北 稔（かわきた みのる）1940年大阪市生まれ。京都大学文学部卒業（文学博士）。大阪大学名誉教授、京都産業大学客員教授。著書に『洒落者たちのイギリス史』、『路地裏の大英帝国』（以上、平凡社）、『工業化の歴史的前提』、『民衆の大英帝国』、『砂糖の世界史』（以上、岩波書店）、『イギリス史』、『結社のイギリス史』（以上、山川出版社）などがある。 |
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第18巻 ドイツ著者：南 直人 |
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ドイツの食文化の源流をさぐり、ドイツ各地域の郷土料理を紹介するおいしいドイツの本。 南 直人（みなみ なおと）1957年兵庫県生まれ。京都大学文学部卒業。大阪大学大学院文学研究科修了。大阪国際大学教授。著書に『ヨーロッパの舌はどう変わったか─19世紀食卓革命』（講談社）、『日常と犯罪─西洋近代における非合法行為』（共編著、昭和堂）などがある。 |
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第19巻 ロシア著者：沼野充義、沼野恭子 |
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ウクライナから極東にいたるロシアの食の形成と変容から、ソ連崩壊後グルメブーム続く現在まで。 沼野充義（ぬまの みつよし）1954年東京都生まれ。東京大学大学院博士課程満期単位取得退学、ハーヴァード大学スラヴ文学修士。東京大学文学部教授。著書に、『屋根の上のバイリンガル』（白水社）、『徹夜の塊 ユートピア文学論』（作品社）、訳書にスタニスワフ・レム『ソラリス』（国書刊行会）など。 沼野恭子（ぬまの きょうこ）1957年東京都生まれ。東京大学大学院博士課程満期単位取得退学。東京外国語大学非常勤講師。著書に『アヴァンギャルドな女たち ロシアの女性文化』（五柳書院）、訳書にリュドミラ・ウリツカヤ『ソーネチカ』、アンドレイ・クルコフ『ペンギンの憂鬱』（いずれも新潮社）など。 |
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第20巻 極北責任編集：岸上伸啓 |
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イヌイットなど極北の先住諸民族の「食」の歴史と文化をたどり、食と環境と健康の諸問題に迫る。 ［責任編集］岸上 伸啓（国立民族学博物館）
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別巻 事柄索引
各巻ごとに、その地域の風土と歴史と今日的課題を多様な角度から理解できる一方、全20巻を横断的に読むことで、較べたりつなげたりする発見の面白さもある。その手助けとなるのが『別巻 事柄索引』。「米に関する記述があるのはどの巻のどの項目か」「王侯・貴族の食事については」「宗教については」というように、知りたい事柄について一定の質・量の記述がある項目のありかを検索できるように工夫したもので、「食材」「酒・飲みもの・嗜好品」「台所」「料理と調理」「食事・食行動・食習慣」「料理書」「食の歴史・風土」「食と宗教・社会」「食と民族」といった大分類の下にさらに小分類を設け、約 4500項目を収録。全20巻の総目次もついて、さまざまな関心からこの全集を読みこなす水先案内となる。 |
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